啤酒工艺学考试试卷汇总

1、啤酒工艺学复习题装 订 线系（院）： 专业： 姓名 ： 学号： 一、单项选择题（ 每小题1分，共20分）2.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.-淀粉酶 答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是 。A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答案：A6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为 。A：10以下 B：02。 C：0以下 答案：B7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。A：-酸 B：-酸 C：硬树脂 答案：A8. 麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：

2、粗 B：中 C：细 答案：C9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。A：-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 答案：C10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答案：B11. 麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类 B：淀粉 C：纤维素 答案：A12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装 答案：B13. 一般啤酒酵母的死灭温度是 。 A：4850 B：5052 C：5254 答案

3、：B14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制 温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。 A：上段 B：中段 C：下段 答案：A15. 酵母自溶会使啤酒pH值 。 A：升高 B：降低 C：不变 答案：A16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是 所致。A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 答案：C17. 在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A：60 B：62 C：64 答案：A18. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面 答案:B19. 粉碎麦芽的贮存

4、箱容量，应为麦芽容（重）量的 倍。 A：2 B：3 C：4 答案：A20. 根据GB4927-2001啤酒国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于 %。A：68 B：70 C：72 答案：C1, N* c7 j% g5 8 2 b9 k6 K* N1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（ ）不能表示酒度。 A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。! G+ U4 k8 gG, J2 ?- eA.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦 3.第一家现代化啤酒厂是（ ）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1903 B

5、.1902 C.1949 D.1905 4.麦芽的制备工艺流程为（ ） A. 原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽贮藏干燥成品麦芽B. 原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽C. 原大麦发芽浸麦预处理（清洗、分级）干燥贮藏成品麦芽D. 原大麦浸麦预处理（清洗、分级）发芽干燥贮藏成品麦芽 5.以下不属于大麦形态的是（ ）。A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。A. 915 B. 510 C. 1020 D.9127.新收获的大麦有休眠期

6、，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（ ）周。 A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-78.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（ ）。A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度 9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（ ）。A.界限糊精酶 B.R-酶 C.-葡萄糖苷酶 D.内-1，3葡聚糖酶 10. 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（ ）h内完成。A. 2-3 B. 3-4 C. 3-6 D. 2-4 11.双醪煮出糖化法特征不包括（ ）。 A

7、.辅助添加量为2030，最高可达50。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。 12.( )阶段温度通常控制在3540。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖的分解。A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化 13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（ ）。 A.赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。C.增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。D.

8、提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。 14.（ ）是粉状酵母的特点。A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低15.卡氏罐容量一般为1020L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（ ）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。A. 20min B. 30min C. 50min D.60min 16.实验室扩大培养的技术要求不正确的是（ ）。A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数约为1020倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要

9、逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。 17.生产上使用的酵母一般死亡率应在( )以下，新培养的酵母死亡率应在( )以下。A. 1, 3 B.3，1 C. 2, 3 D. 3, 218.多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（ ）以内。A. 150mg/L B. 100mg/L C. 180mg/L D. 200mg/L 19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（ ）。A.1个/100ml B. 2个/100ml C. 3个/100ml D.4个/100ml20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋

10、白分解酶 C.支链淀粉酶 D.-淀粉酶1. C 2. A 3. A 4. B 5. C 6. D 7. C 8. D 9. D 10. B11.D 12. A 13. D 14.B 15. B 16. C 17. B 18. B 19. C 20. A2.标准酒精度是（a）A欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度3.下面啤酒不是按色泽分类（d）A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒4.水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）A水中钠镁离子的增酸作用 B.水中碳酸盐和

11、重碳酸盐的降酸作用C水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D水中余氧有利于酵母菌的生长5. 大麦中蛋白质没有的类型（d）A麦白蛋白 b。球蛋白 C醇溶蛋白 d。谷酸蛋白6.制麦是啤酒生产的 （ a ）A开始 b。结束 C中间过程 d。abc都不对8.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽( b)a.白麦芽 b。绿麦芽 c黄麦芽 d。红麦芽9.叶芽的长度视麦芽（d ）不同而异A长度 b。宽度C重量 d。种类10.抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（b ）A新陈代谢 b。呼吸损耗C光合作用 d。酶活力11.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（ ）因高温

12、而破坏A糖类 d。叶绿素C脂类 d。酶12麦汁过滤最常用的是( a )A过滤槽法 b。过滤塞法C漏斗法 d。滤纸法13.麦汁中适度的（c）利于酵母的生长和繁殖。A过酸环境 b。过碱环境C融氧环境 d。无菌环境14.主发酵一般在密闭或敞口的（b）中进行A密闭闭口主发酵池 b密闭敞口的主发酵池C卧式发酵罐 d。卧式发酵槽15.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（ d）A代谢副产物多 b。代谢主产物多C代谢主产物少 d。代谢副产物少16.后发酵多控制（a）的贮酒温度A先高后低 b先低后高 C，恒温 d。abc都不对17.回收的酵母如可作为下一次发酵用的（c ）A菌体 b。单体 C种子 d。菌落19.下列

13、酒中是丹麦啤酒的是（ d）A嘉士伯 b。百威 C青岛 d。虎威4.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。 DA.硬树脂 B.花色苷 C.-酸 D.a-酸5产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（ ）是其代表产物。 AA.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类6麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ ）些。 BA.高 B.低 C. 先高后低 D.先低后高7麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 CA.纤维素 B.淀粉 C.糖类 D. a-酸8要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量。 DA.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀

14、粉 D.可发酵性糖 9麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（ ）。 BA.5.86.2 B.6.56.8 C.7.27.5 D.7.57.810一般啤酒酵母的死灭温度是（ ）。 BA.4850 B.5052 C.5254 D.545611酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ ），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 CA.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数13在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（ ）所致。 CA.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底14 .啤酒过滤时，既要防止二氧化

15、碳损失，还要（ ）氧的吸收。 BA.增加 B. 减少 C.平衡 D.无需控制15为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（ ）为好。 BA.锅顶部 B.锅底部 C.锅侧面 D.以上均可16 .根据GB4927-2001国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（ ）。 CA.68% B.70% C.72% D.74%17 .要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（ ）损失。 CA.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是18麦汁通氧的装置，应选择（ ）。 DA.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管19啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56高温、容易形成孢子的酵母一般为（

16、 ）。 AA.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.-淀粉酶1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ ）。A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（ ）。A：正电荷大于负电荷B：负电荷大于正电荷C：相等4、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ ）。A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度5、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（ ）。A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化

17、酒花制品6、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（ ）。A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠7、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（ ）。A：漂白粉B：氯气C：二氧化氯708、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。A：9095% B：7075%C：5055%9、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ ）。A：10以下B：02C：0以下10、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。A：酸B：酸C：硬树脂11、啤酒的蛋白质多酚混浊沉淀属于（ ）。A：生物混浊B：非生物混浊C：异物混浊12、产

18、生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（ ）是其代表产物。A：醛类B：酮类C：酸类13、麦芽粉碎（ ）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细15、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为mm。A：150B：250C：35016、麦汁过滤泵的规格原则上应选类的泵。A：高压大流量B：中压中流量C：低压大流量17、麦汁压滤机的滤布材料，应选择。A：棉滤布B：尼龙布C：聚丙烯布18、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。A：锅顶部B：锅底部C：锅侧面19、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用。A：直火加热式B：过热水加热式C：蒸汽加热式20、.我国现在流行

19、的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20水浴中恒温，于20室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（ ）min以上较好，此时间称为“泡持性”。 A1.5 B. 2.5 C. 3.5 1、C 2、C3、A4、B5、C6、A7、C8、B9、B10、A11、B12、A13、A14、A 15、B16、C17、C18、B19、C 20、D2.大麦经过浸渍以后水质量分数约在（ C ）。A. 4245 B. 4548 C. 4348 D. 43464.发酵温度控制的主要依据是（ A ），所以在主发酵期间每天必须定时检查 A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降 5.杀死物

20、体中病源微生物的发法称（ B ）。 A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗 6.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B ） A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶 7. 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（ C ）。A.黄曲霉素B1含量5ug/kg B. SO2残留量(游离SO2计)0.05g/kg C.保质期15天 D.大肠杆菌数50个/100mL8.大麦中主要的化学成分是（ C ）。 A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质 9.啤酒成分中（ D ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。 A.30% B. 50% C.70% D. 90%

21、 10.啤酒贮藏时形成的以（ A ）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。 A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类 11.中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（ A ）。 A. 8%16% B. 5%12% C. 8%12% D. 16%20% 12.啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ B ）。 A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性13.啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（ C ）。 A.10 B.15 C.20 D.2514.以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（ B ） A.千粒重 B.麦

22、粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 15.我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（ D ）A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒 16.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（ D ）玻璃瓶抗光能力最强。 A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色17.隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（ B ）和温度有关 A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水18.主发酵期间发酵液的pH会（ B ）。 A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化19.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ A ）提供的。 A.-酸和-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁2

23、0.以下几种酶（ A ）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.-淀粉酶2.啤酒的啤酒的酒精度（ B ）A.2.74B.3.47C. 3.74D. 4.325.水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ B ） A.总硬度 B.残余碱度 C.镁硬度 D.钙硬度6.用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（ C ）A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒花7.啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（ A ）A.火碱（氢氧化钠） B.纯碱（碳酸钠） C.硅酸钠 D.碳酸氢钠8.酒花应隔绝空气、避光及防潮

24、贮藏，贮藏温度应为（ B ）。A.10以下 B.02 C.0以下 D.3511.产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（ A ）是其代表产物。A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类 13.麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ B ）些。 A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高 14.麦汁中的主要水溶性物质是（ A ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质 15.要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B ）。 A. a-淀粉酶 B. -淀粉酶 C.蛋白酶 D.糖化酶 16.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（

25、C ）含量。 A. a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质 17.一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（ B ）。 A.4060cm B.2540cm C.1830cm D.3045cm 18.糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（ B ）糖化醪的浓度。 A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间19.在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（ B ）。A.25 B.20 C.10 D.1520.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.-淀粉酶

26、1, N* c7 j% g5 8 2 b9 k6 K* N1.啤酒的历史悠久，大约源于（ ）的中东和古埃及地区。! G+ U4 k8 gG, J2 ?- eA.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前2.麦芽发芽力是指（ ）天内大麦发芽的百分数不低于90%。A.2 B.3 C.4 D.53.大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（ ）A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度4.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ ）。A10以下 B.02 C.0以下 D.20以下5.啤酒的苦味和

27、防腐能力主要是由酒花中的苦味物质( )提供的。A. -酸 B. -酸 C. -酸和-酸 D.酒花精油6.大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（ ）以下。A.10.5% B 12.5% C 14.5% D 16.5%7、麦芽粉碎过（ ）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A：粗B：中C：细 D.都不会影响8. 麦汁中的热、冷凝固物是以( )和多酚物质为主的复合物。A：蛋白质B：麦糟C：酒花 D.纤维素9. 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行( )A：倒掉浑浊的麦汁B：快速过滤C：连续耕糟 D:回流10.下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（ ） A蒸发水分，浓缩麦汁 B.排除麦汁中特

28、异的异杂气味 C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来 D钝化全部酶和麦汁杀菌.12.啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。A：野生酵母B：培养酵母C：凝聚酵母 D下面酵母13.在发酵的过程中，发酵液的pH（ ） A.上升 B. 不变 C. 先上升后下降 D.下降14.圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（ ）可加速发酵。A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较15.啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（ ）kg/hL。A. 0.20.4 B. 0.41.0 C. 1.01.4 D.1.42.016.

29、Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（ ）A, 消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B. 介质性质 C. 杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件17以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（ ）A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D. 多酚物质浑浊18.啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即（ ）A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯19.我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20水浴中恒温，于20室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（ ）min以上较好，此时间称为“泡持性”。 A1.5

30、 B. 2.5 C. 3.5 D. 4.520.近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（ ），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。A：压力输送系统B：差压输送系统C：无压输送系统 D. 高压输送系统1.A 2.B 3. B 4.C 5.C 6.B 7.A 8.A 9.D 10.C 11.B 12. A 13.D 14.A 15.C 16.C 17.A 18.D 19. D 20.C1. 啤酒的主要成分是 。：水：酒精：糖类物质：酒花2.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 A A:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒

31、3.啤酒厂的水源优先采用 C 。A：外购水 B：地表水 C：地下水 D：自来水4.要求酿造大麦水分含量在 D 以下，否则难以贮存。A:25% B:20% C: 15% D:13%5.麦芽粉碎过 A 会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A:粗 B:偏中 C: 中 D:细 6.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要 B 周。A: 46周 B: 68周 C:810周 D:1012周7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 A 有关。A：-酸 B：-酸 C：硬树脂 D：奎宁8.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为 D ，是代谢的主产

32、物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和CO2 9.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降 D ，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A:1/4 B:3/4 C:1/2 D:1/310. 蛋白质浑浊属于 D 。A: 冷混浊 B: 氧化混浊 C:生物浑浊 D: 非生物混浊11.啤酒经发酵、过滤以后苦味度会 B 。 A：上升 B：下降 C：不变 D：明显变化12.大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为 D 。A：20%23% B：16%18% C

33、：14%16% D：1l1313. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 B ，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有4060g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D：硫化氢 14. 下列麦芽制造 步骤正确的是 B A: 原大麦预处理发芽浸麦干燥贮藏成品麦芽B:原大麦预处理浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽 C:原大麦浸麦预处理发芽干燥贮藏成品麦芽 D:原大麦发芽浸麦预处理干燥贮藏成品麦芽15.以下关于麦芽汁过滤说法正确的是 D 。A:麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B:过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C:过滤层的阻力小，过滤则慢D:过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的

34、长度和弯曲性、孔隙率16.制造啤酒添加辅料的主要目的是 C 。A:增加口感 B:减少发酵周期 C:降低成本 D:增加酒度 17.淀粉分解过程不包括 B 。A:糖化 B:溶解 C:液化 D:糊化18.啤酒对包装容器的质量要求 D 。A:耐酸 耐压 B:避光性强 C:易密封 D:以上都是19.以下不是影响双乙酰生成的因素 A 。A:温度 B:菌种 C:染菌 D:酵母自溶20. B 是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A:甲醛 B:乙醛 C:丙醛 D:丁醛2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为( )。A. 以体积分数表示酒度 B. 以质量分数表示酒度 C.

35、标准酒度 3. 啤酒生产的主要原料是（ ），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A. 大麦 B.玉米 C. 小麦 D.大米4. 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（ ）是啤酒生产的最好原料。A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦 7. 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在( )内完成。A.24h B.36 h C.48 h D.60 h8. 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为( )左右。A .2030 B.3050

36、 C. 5068 D. 70859.（ ）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为010.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。A2，3-戊二酮 B酯类 C乙醇 D双乙酰 10. 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（ ）。A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵 11. 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生( )。A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C .双乙酰还原困难 D.发酵中止现象12.目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（ ）。A.离心分离法 B

37、.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机14.在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖15.啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为( )。A.58 B. 912 C.1518 D.202316.( )是世界上使用最广泛的酒花形式。 A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C .酒花油 D酒花粉17.圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为( )。A. 10100m3 B. 100600m3 C. 6001000m3 D. 10001400m318.原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在( ) 。A. 88.091.5 B.9

38、2.094.5 C.95.097.5 D.98.099.519.啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（ ）。A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少20.以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（ ）。A. 常规式 B. 复合式 C. 无菌过滤式2-5、BAC 6-10、ACDC 11-15、BBAB 16-20、ABDBC2.生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（ ）。 A.7%15% B.8%15% C.7%16% D.8%16%3. 压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于（ ）。 A.

39、-6 B. -7 C. -8 D. -94. 麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.麦胶5. 在（ ）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A. 62 B. 68 C. 64 D. 606.成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（ ）mg/L。A.12 B.9 C.10 D.8 7. 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（ ）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。A.12 B. 45 C. 78 D. 898. 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。A.培养酵母 B.凝聚酵母 C.野生酵母 D.粉状酵母9. 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（ ）除外。 A. 花色苷 B. 色素 C. 多酚 D. 硅酸盐10. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40-60g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A.二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐