公共营养师（三级）技能：三级营养师资格考试复习题及答案

1、三级复习题答案：一、单选题：1-5 BDACC 6-10 DCCCB 11-15 CDBAB 16-20 DACBB 21-22 DB二、多选题1BCD、2ABCD、3ABD、4ABCD、5ABCD、6BCD、7ABCD、8ABCD、9ABD、10ABCD、11ABCD、12ABCD、13BCD、14ABD、15ABC、16AD、17BC、18ABC、19ABCD、20ACD、21ACD、22AB、23ABC、24ABC、25BC、26ABD、27AC、28ABD、29BC、30ABCD、31ABC、32D三、判断题正确的题号如下：1、3、7、8、11、14、15、16、17四、简答题：（一）

2、答：1、调查点的选择：应选择在食品生产与供应、地理条件、气象条件、居民饮食习惯等具有代表性的地点；2、被调查对象的选择：应选择在劳动、经济、生理等方面具有代表性的人员；3、调查时间：由于食物供应季节变化较大，要反映全年的情况，一年四季都应进行调查，每季调查时间集体食堂为5天，散在居民为7天。若全年调查两季，应选择夏季和冬季，调查时间与前者相同。（二）、答：钙是人体含量最多的无机元素，其主要生理功能有：（1）构成骨骼和牙齿的成分；（2）促进体内酶的活动，调节细胞代谢过程；（3）维持神经和肌肉的活动；（4）其他功能：包括参与血液凝固、维持体液酸碱平衡等。（三）、答：限制总热能；保证碳水化物的摄入量

3、；蛋白质适量摄入；限制脂肪摄入；增加膳食纤维摄入；主要微量因素的补充：锌、镁、铬；注意维生素、微量因素的供给。（四）、答：（1）治疗糖尿病。（2）防治动脉硬化。（3）促进胎儿、婴儿大脑发育。（4）消除色斑，滋润皮肤。（5）预防老年痴呆症。（6）防治胆结石。（7）缓解紧张心理状态。五、案例分析及实际操作题（一）解：计算：（1）200g香蕉所含的热能和营养素含量如下：热能 蛋白质 脂肪 碳水化物 胡萝卜素 视黄醇当量 B1 B2 VC 尼克酸 Ca Fe Zn分别为107kcal、1.65g、0.24g、25g、0 ug、11.8ug、0.024ug、0.047ug、9.44mg、0.826mg、

4、8.26mg、0.47mg、0.21mg200g米饭所含的热能和营养素含量如下：热能 蛋白质 脂肪 碳水化物 胡萝卜素 视黄醇当量 B1 B2 VC 尼克酸 Ca Fe Zn分别为236kcal、5.2g、0.6g、52g、0ug、0ug、0.04ug、0.06ug、0mg、14mg、4mg、2.72mg、4mg（2）热能、蛋白质、视黄醇当量、B1、B2、VC、尼克酸、Ca、Fe、Zn与RNI的比值（）分别为118、131、85、59、99、31、154 、102、126、121 三大产热营养素的热能比例 重量g 热能kcal %脂肪 114.3 1029 37蛋白质 104.5 418 15

5、碳水化物 334 1336 48三餐热能比例热能kcal %早餐 768 28.4中餐 741 27.4晚餐 1191 44.1蛋白质来源 蛋白质重量g 谷类 29 27.8蔬菜水果类 2.4 2.3豆类 4 3.8动物性食品 69.1 66.1合计 104.5 100评价：从摄入量与RNI的比值看，能量摄入稍偏多，蛋白质摄入太高，B1和VC摄入量不足，其它营养素的摄入量都很充足；从热能分配表看，脂肪摄入高，而碳水化物摄入量不足；从蛋白质来源表看，2/3的蛋白质都来自动物性食品；从三餐热能分配表看，晚餐热能摄入太高。综合以上结果，可以看出该孕妇谷类和蔬菜水果摄入量太少，动物性食品摄入过多，晚餐

6、吃的太多。建议：增加谷类食品和蔬菜水果的摄入量可以增加B1和Vc的摄入量，降低动物性食品的摄入，增加早餐和中餐的热能摄入，降低晚餐的热能摄入。（二）解：（1） 求出理想体重：为17510570kg（2） 判断是否肥胖：肥胖度为21（3） 计算其每日应该摄入的能量总量1400kcal（4） 计算碳水化物、蛋白质和脂肪的每日摄入量193g、63g、42g（5）定出食物的总份数和不同食物的交换份数16份：（6）将不同食物的交换份数根据早、中、晚餐分别占总能量的1/5、2/5、2/5的原则，分配到早、中、晚三餐（3份、7份、6份）（7）将不同的食物交换份数，换成相应的病人食物（8）列出食谱。（三）1其

7、热能需要量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量，与摄入量进行比较发现，总能量摄入和脂肪摄入不能满足需要。需要量摄入量热能（kcal）31002834蛋白质(g)93(310012%)88.4脂肪(g)86(310025%)44碳水化合物（g）488(310063%)5212 热量来源看，蛋白质所占比例较好，碳水化合物所占比例稍高，脂肪所占比例较低。热能（kcal）%蛋白质(g)353.612.5脂肪(g)39614碳水化合物（g）208473.528341003 三餐热量分配来看，早餐偏低，中餐尚可，晚餐偏高。餐次热能（kcal）%早餐60321.3中餐113940.2晚餐109238.5283

8、41004 从蛋白质来源来看，来自动物性食品和豆类的完全蛋白质占1/3以上，基本符合要求。5 从摄入的无机盐和维生素来看，除了核黄素偏低以外，其他基本满足要求。6 建议：考虑到总热量摄入不足，三餐能量不合理以及核黄素摄入低等特点，建议在早餐和午餐之间增加一次午点（如200ml 牛奶和1个鸡蛋），使三餐能量平衡，增加核黄素的摄入量，并且增加奶和鸡蛋的摄入，使蛋白质质量有所提高。（四）评价和建议：营养质量好的早餐一定要包括4种类型的食物：谷物、动物性食品、奶类、蔬菜或水果，同时要注意早、中、晚餐的能量合理比例是：30%：40%：30%。该女士为轻体力劳动，其早餐能量供给量应为：210030%630

9、 kcal。烧饼和油条之所以吃起来香酥可口，全是因为制作时加了很多油。100克烧饼和100克油条的热量超过630kal，并且大部分热量来自脂肪，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种组合的油脂量实在偏高。烧饼、油条搭配豆浆的吃法，蛋白质品质还算可以，豆浆中有丰富的赖氨酸，但缺乏蛋氨酸，而烧饼、油条正好相反，两者能互补。不过，这类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过一次，而且当天的午、晚餐必须尽量淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。第二类早餐的热量基本合理（670 kcal），但面包最好是全麦的，有利于维持血糖的稳定，如果在面包上涂抹酱料，应避免每天涂奶油、花生酱或果酱，并且尽量涂少一点。这两类早餐有一个