食品安全控制技术2_3-食品中的危害及控制措施.ppt

1、2020/10/31,1,食品安全控制技术,闽北职业技术学院,主 讲：陈雪珍 电 话电子邮件：,第2章 食品中的危害及控制措施,2,第一节 食品的生物危害及其预防 第二节 食品的化学危害及其预防 第三节 食品的物理危害及其预防,实施HACCP体系有两大基础性问题，这就是危害分析与危害控制。危害分析通常分类有三种：生物性危害,化学性危害，物理性危害。,主 要 内 容,3,第三节 食品的物理危害及其预防,4,月饼镶嵌钢丝球,娃哈哈八宝粥中吃出异物沥青味强烈,5,物理性危害是指食物中能引起疾病和伤害的外来物质。 它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入

2、三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。,6,来自食品原材料（田地）：叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等； 来自食品生产过程的：牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、布料、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核、油漆碎片等； 运输中进入：害虫、金属、泥块、石头或其他物质； 有意放在食品中的东西（员工的蓄意破坏）； 各种原因产生的磷酸铵镁之类结晶。,按物理性危害的不同来源和类型分为：,7,（1）“大型超市”生鲜“自加工食品”加工过程可能面临物理性危害进行分析。,自加工主要产品有：各类面包、主食、炸制品、卤制品、凉拌菜等；,原、辅

3、料采购环节： 如果不能严格按要求筛选供应商，没有对供应商、商品资质进行审核把关。所采购的原、辅料本身可能存在物理性危害。如面粉中的小虫、蔬菜中泥土较多、等等；,8,收货环节： 假设供应商送来合格的产品，但是由于收货环节没有能做好环境的定期清扫、无积尘、无食品残渣，苍蝇、蟑螂、老鼠等，很易造成物理性污染。 如：掉进、飞进原料中的小虫及杂物。,9,储存环节： 仓储环境未按要求进行定期清洁、清扫，作好整理、整顿工作，可能出现积尘及空纸箱中滋生害虫，造成物理性污染。,制作与销售环节： 从业人员未能严格执行从业人员个人卫生标准 ；未对原材料彻底清理分拣；未按规程进行清洗、消毒；对按规程对设施设备进行巡检

4、、定检或从业人为等原因都有可能造成物理性危害如：头发、指甲、小石头、碎片、设备小零件、虫害尸体、清洁金属屑等。,10,案例中控制物理性危害措施：,对收货、储存区域严格食品加工企业设计施工要求对墙面，地面、门窗等进行修缮，并加装防爆灯具，杜绝害虫侵入及便于视觉检查； 储存过程严格执行库区管理办法，妥善保存原料作到离墙离地（15CM），同时注意先进先出。 定期做6S整理整顿工作，防止滋生有害物； 严格执行员工着装规定及个人卫生制度； 行政部门加强加工设备的定检巡检制度，确保设施、设备的完好使用。 建立自查、互查、专查机制，形成良性循环机制，以确保各类污染降到最低。,11,12,食品企业如何控制物理

5、性危害？,应用于监察食品原料的方法：可通过视觉方法检查（最常用也是较有效的方法）、金属探测器、瓶底及瓶边扫描仪、X光照射等方法进行食品原料中物理性危害的检查；,13,如何控制物理性危害？,应用于监察食品生产过程中的方法： 处理和制作食品的过程中要有清楚的质量标准，每个工序都应有清晰的标准，并通过培训每位员工掌握。 建立完善的设施设备定检、巡检制度，经常检查及维修用具，确保设备正常运转，避免虫害的出没。 拆除包装、处理食物和包装食物的地点要分隔清楚，并且要经常保持整齐清洁，拆下的包装物要及时处理或弃掉，以免滋生害虫。 加工过程中操作间光线要充足，以便察觉异物，尤其是以玻璃瓶包装食物的工作间。,1

6、4,如何控制物理性危害？,操作过程中使用小竹杆、牙签这类物品时要物别小心，这些用品的处理和存放方式要有条理，以免错误掉进食物中。 员工工装要合乎标准，工作时严禁佩戴饰品，要有良好的工作习惯，不携带不必要的东西（零食等）进入操作间。 鼓励员工在工作中发现问题或怀疑的污染事件时，要及时向管理者报告，以及时采取补救检查措施。,15,（2）水产品加工物理危害分析及控制,冷冻水产品（鱼片）生产主要工艺,16,蛋黄莲蓉月饼制作工艺流程图,（3）练习：蛋黄莲蓉月饼生产物理危害分析及控制,异物：金属、小石头 控制：原料过筛、自检、后续工序金属探测。,异物,异物,17,（4）果蔬汁产品加工的物理危害分析及预防措

7、施,热灌装果蔬汁工艺流程,20,果蔬汁产品加工的物理危害分析及预防措施 物理危害：异物（如树枝、树叶、石块、沙粒、碎玻璃）和污垢（泥土、灰尘），以及生产操作参数不当等。,热灌装混浊番茄汁加工的物理危害分析及预防措施,22,物理性危害步骤1 异物：灰尘、泥沙、树叶、小石头、虫害尸体等,预防措施： a.在采摘、装筐及运输过程轻拿轻放，避免机械性损伤。 b.挑选尽可能干净无污物的新鲜番茄。,23,物理性危害步骤2 表面灰尘、泥沙残留,预防措施： a.清洗、彻底清洁。,24,物理性危害步骤3 原料表面污物残留、腐烂果、异物 挑选工和加工车间环境的污染及挑选不彻底。,预防措施： a.控制车间环境清洁、员

8、工按规范操作。,25,物理性危害步骤7 果皮、种子、沙粒等。,预防措施： a.过滤筛按装成倾斜状态或保持旋转运动，可提高过滤效果。,26,物理性危害步骤8 添加剂、辅料：沙粒,预防措施： a.调配用辅料应确认其外观性状、无杂物后方可使用。 b.调配溶液采用双联过滤器过滤。,27,物理性危害步骤14 包装材料：污垢残留,预防措施： a.选择合格的供应商； b.验收每批包装材料的检验合格证明，并抽样检测。 c.玻璃金属材料瓶底及瓶边扫描仪 ； d. 严格规定和执行容器的清洗、消毒。,28,水产品物理性危害原料验收 杂海藻、木屑、沙石、金属碎片（鱼钩）等 来源：捕捞及运输过程中。,预防措施： a.感官检查，挑拣出肉眼可见的外来物。 b.使用清水冲去细沙石、小木屑。 c.后续工序可采用金属探测器、X射线检测器除去金属、玻璃碎片。,29,加工过程中的物理性危害步骤5 鱼骨刺；每千克鱼片不超过15根鱼骨刺。 金属碎片：剥皮过程若采用机器操作，则可能因为机器作用或刀具损坏产生金属碎片残留。,预防措施： a. 通过培训熟练操作技术人员。 b.工作前、过程中检查机器、刀具的状况。 c.通过后续工序的金属探测器检测。,30,加工过程中的物理性危害步骤9 杂质污染：包装物料可能带来杂质，封口不严密受杂质污染。,预防措施： a. 选择合格的供应商，检查检验合格证明。 b.检查产品密封性，感官检