果醋的制作PPT课件

.,1,果醋的品类很多，苹果醋、梅子醋、葡萄醋、柠檬醋、雪梨醋、香橙醋等数不胜数，但最具影响力和营养最丰富者当属苹果醋。果醋从功能上来讲，有以下几种类型：1、烹调型果醋：酸度为5%左右，味浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用。2、佐餐型果醋：酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。3、保健型果醋：酸度较低，一般为3%左右。品味独特，果香醋香，入口芬芳，可起到防治疾病的作用。苹果醋是保健型果醋的代表。4、饮料型果醋：酸度为1%左右，在发酵过程中加入了蔗糖、水果等形成时尚健康的功能性醋酸饮料。具有清凉袪暑、生津止渴、增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用。此类型果酸具有酸甜适中、爽口不粘等特点，加冰或冷藏后的口感更佳。苹果醋是饮料型果酸的代表。,果醋,.,2,果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。,.,3,二、果醋的制作,课题1果酒和果醋的制作,.,4,1.菌种：,(1)来源：,异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。,醋酸菌，又名醋酸杆菌(单细胞原核生物),到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。,(2)代谢类型：,以从食醋中分离,从变酸酒表面的菌膜获取,.,5,1.菌种：,(3)繁殖方式,二分裂,(4)生活条件,醋酸菌的最适生长温度为3035；其生长需要充足的氧气，实验表明，醋酸菌对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。,.,6,总反应式：,2.果醋制作的原理,(1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式：,(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,反应式为：,(3)发酵条件,PH,温度,氧气,时间,最适pH为5.46.0,78d,始终需要氧气,3035,.,7,3.果醋发酵装置,制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌氧气。,(1)各部位的作用：,充气口,在醋酸发酵时连接充气泵进行充气,排气口,排出酒精发酵时产生的CO2,出料口,是用来取样的,与瓶身相连的长而弯曲的胶管,加水后防止空气中微生物的污染,(2)该装置的使用方法,.,8,4.实验流程,(1)器具的清洗、消毒,榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。,(2)材料的选择和处理,选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗12遍除去污物后，再去枝梗。,(3)榨汁装瓶,将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。,(4)发酵,制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格控制在3035，发酵78d，即可制成果醋。(如果用带盖的瓶子进行果醋制作，需将瓶盖打开，盖上纱布以减少空气中尘土等的污染),.,9,5.实验结果检测与评价,(1)发酵液的变化,混浊，液面形成白色菌膜。,(2)检测指标,(3)结果评价,制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,.,10,思考？,思考1：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”，它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。,在溶液内部,由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法形成菌膜。,思考2：果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问：后期果醋发酵哪来的醋酸菌？,前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。,.,11,思考3：啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？,醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为醋酸。,思考4：在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵液被污染？,(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。,(2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,(3)在进行果酒制作时，装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。,(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。,.,12,(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵无氧呼吸。(2)易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念，只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停止后，产生量才最大。(3)在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。,注意事项,.,13,(4)果酒和果醋的制作成功的关键点,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管,葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵充气：酒精发酵为无氧发酵，需密封充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。,.,14,果酒与果醋制作原理比较,.,15,.,16,.,17,果酒和果醋制作的操作流程,.,18,.,19,1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,C,