配制酒的基本知识

2.3 配制酒的基本知识 2.3.1开胃酒 开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用， 具有显著的增强食欲的功效。开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。虽然生产厂家自己的配 方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆 和小橘皮等成分。开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。 1.味美思(Vermouth) 味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi)和甜型(Sweet)3类。味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。 表2 -11味美思分类 类 别 产 地 特 点 马天尼( Martini) 意大利都灵市 有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁 仙山露( Cinzano) 意大利都灵市 有葡萄酒气，味略酸 卡帕诺( Carpaon) 意大利米兰 以甜型味美思为代表 甘霞( Cancia) 意大利都灵市颜色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚佳 2.比特酒( Bitter) 比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。它具有典型的滋补保健功效和药用价值。显著的药香味是其标志性特点。配置材料也多 以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。一般酒精含量在25%40%，如表 2-12所示。 表2 -12比特酒分类 类 别 产 地 特 点 金巴利(Campari)意大利米兰颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强 杜本纳( Dubonnet) 法国巴黎 以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、 白色等 安格特斯拉( Angostura) 特立尼达和多巴哥 以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制 鸡尾酒中起到特殊调味作用 佛耐布兰卡( Fsmet Branca) 意大利米兰 号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是药 用价值极高，尤其适合健胃、提神 艾玛苦彼( Amer Picon) 法国 酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打 水等稀释 3.茴香酒( Anises) 茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。一般酒精含量在25 010左右。茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。 4.开胃酒的饮用与服务方法 开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。 1)净饮 调酒师首先在调酒杯中加入35块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。 2)加冰直饮 调酒师首先取一镇凉的古典杯，加入半杯左右冰块后将开胃酒淋洒与冰块之上奉上。同样需要加柠檬片调味。 3)混合饮用 调酒师会根据客人的具体喜好添加诸如苏打水、汤力水、果汁或加入其他酒水，运用调酒方法调酒鸡尾酒进行服务。 2.3.2甜食酒 甜食酒是一种强化葡萄酒。它比普通葡萄酒的酒精含量高出一倍以上，保存时间较之一般葡萄酒也要长很多。因其是配合甜食饮用的酒品而得名。其显著特点是酒 液浓稠、口味甜腻。以含糖量丰富的葡萄酒作为酒基，添加蔗糖、薏仁、核桃仁、可可豆等材料，经风干、调配、杀菌、澄清、换桶、老熟等工艺制成。甜食酒可分 为雪利酒( Sherry)、波特酒(Port)、马德拉酒(Madeira)、马尔萨拉酒(Marsala)、马拉加酒( Malaga)五大类。 1.雪利酒( Sherry) 雪利酒被誉为是西班牙国宝级酒品。它开始为皇室专用饮品，其后才传至民间。它分为两个大类，分别为菲诺类( Fino)和欧罗索类(Oloro - so)。其他品种的雪利酒都是从这两大类派生出的变种。 菲诺类雪利酒属于清淡型雪利酒，酒液呈现淡琥珀黄色，澄清度高。酒精含量在17 010左右。冰镇后配以小食及汤类饮用。 欧罗索类雪利酒属于厚重型雪利酒，酒液呈现深棕黄色，劲道十足，口味甘冽，带有明显的薏仁坚果味道，也被称为“芳香雪利酒”，酒精含量根据老熟时间不同为18%25%。它可以替代点心或当作提神“兴奋剂”来饮用，当然更加适合在清晨、午后饮用，晚间就不是很适合了。 雪利酒享誉世界的名牌有山地文( Sandeman)、库洛夫(Croft)、古嘉勒比亚斯( Gonzalez Byass)。 2.波特酒( Port) 波特酒是享誉世界的强化葡萄酒名品之一，被称为葡萄牙国王“皇冠上的宝石”。相比雪利酒来讲，波特酒就是葡萄牙的国宝级酒品。 波特酒以波特港口名称命名，波特是葡萄牙的第二大城市。波特酒按生产工艺分为以下几类。 (1)年份波特酒(Vintage Port)：它是以公认的优秀葡萄产出年的葡萄作为原料酿制而成的品种。 (2)准年份波特酒(Vintage Character Port)：它是由各年份所产的葡萄酒进行勾兑而成。 (3)陈年波特酒(Crusted Port)：它是选用几种高质量葡萄酒勾兑陈酿后制得，一般酒液会有明显的沉淀物。 (4)茶红波特酒(Fine Old Tawny Port)：它因其酒液色泽为茶红色得名。 (5)红宝石波特酒(Ruby Port)：它是我们所熟知的波特酒，是以优质葡萄酒勾兑而成，是经过零下89的低温冷冻后装瓶制得。 (6)产地波特酒(Late Bottled Vintage Port)：它是由指定的葡萄园所产葡萄为原料制得的波特酒。 波特酒可以净饮也可以当作佐餐酒来饮用。并非陈年老酒就一定好，这主要要以年份以及消费者自身的喜好来决定。 3.马德拉酒( Madeira) 马德拉酒产自葡萄牙的马德拉岛，是典型的以产地名命名的酒品。酒精含量在18%左右。该酒以制造和保质时间长而闻名于世，其中保质时间最长的马德拉酒有 200年的酒龄。它属于典型的干型强化白葡萄酒，几乎没有甜味，是餐前开胃酒的优选酒品之一。以品种及知名度作为品质优劣的评判标准，马德拉酒大致分为四 大类如表2 -13所示)。 表2 -13马德拉酒的划分 类 别含糖量 特 点 西亚尔( Sercial) 绝干型颜色呈现金黄色，一般作为西餐烹调中的料酒使用 佛德侯( Verdelho) 干型略带甜味，香气浓郁，味道甘冽，颜色呈淡琥珀黄色 h尔( Baul) 半干型颜色呈棕褐色，适合作为甜食酒饮用 玛穆萨( Malmsey) 甜型 颜色呈黄褐色，是马德拉家族中最优秀的品种，口感纯正、香 气宜人、甜腻爽口 马德拉优秀的品牌有马德拉( Madeira Wine)、鲍尔斯(Borges)、王冠(CrownBarbeito)和法兰嘉(Franca)。 4.马尔萨拉酒( Marsala) 马尔萨拉酒是产自西西里岛的甜食酒。有的马尔萨拉酒会以香草、鸡蛋、香蕉为调香材料。酒精含量在18%左右。陈酿时间一般为15年，根据老熟年限分级。 马尔萨拉酒一般辅助甜食、色拉、水果饮用，在西西里当地常用于烹调和烧烤。 较为著名的马尔萨拉酒品牌有厨师长( Gran Chef)和劳拉(Rallo)。 5.马拉加酒( Malaga) 马拉加酒是产自西班牙的甜食酒。因其被雪利酒的光环所笼罩，所以大众对其不是很了解。其实，马拉加酒具有其自身独特的风格：酒液浓稠细腻、香味宜人，干 型力道十足，甜型甜腻婉约。其酒液呈现金黄色和棕褐色。一般的酒精含量在25 010左右。因其独特的保健药用价值，它深受年长者喜爱。 6.甜食酒的饮用及服务方法 (1)甜食酒根据所处国家饮食习惯的不同，有的被当作开胃酒餐前饮用，有的则作为餐后酒饮用，如菲诺类雪利酒常被当作开胃酒饮用，而欧罗索类雪利酒则用来佐餐或餐后饮用。一般干型的作为开胃酒服务，甜型的则作为餐后酒服务。 (2)在甜食酒中，雪利酒与波特酒都拥有其他甜食酒不具备的殊荣，即它们拥有自己专门的50ml含量的专用杯具。用做餐前开胃饮用需要冷藏冰镇，用作餐后饮用常温饮用就可以。另外，那些陈年老酒还需要进行滗酒。 2.3.3利口酒 利口酒又音译为“力娇酒”、“利乔酒”和“甜露酒”等。它是以烈性蒸馏酒(白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等)作为酒基，通过浸制、蒸馏、勾兑、 混合过滤等方法，提取植物、动物、矿物等的提取物所制成的精华酒。它具有天然的帮助消化、缓解肠胃不适、消除胀气之功效。它常在餐后饮用，故也称为餐后甜 酒。 1.利口酒的特点及分类 利口酒是拥有的类别最多、风格差异最大、酒精含量跨度最大、色彩最为丰富的酒品。对于一名优秀的调酒师而言，充分掌握利口酒的特点及分类是最为基本的素养。 1)利口酒中添加物的种类 利口酒中的添加物种类繁多，大致分为植物类、矿物类和动物类3个大类。 (1)植物类如表2-14所示。 表2 -14利口酒植物类中的代表 类 别 代 表 叶片类竹叶、茶叶、薄荷叶、月桂、香草叶等 根茎类白蒂、鸢尾革、甘草根、生姜等 树皮类肉桂、菩树皮等 种子类T香、小茴香、胡荽等 花朵类橘子花、小叶菊、夜来香、紫罗兰、玫瑰花、蔷薇等 果实类 whrfLle百、可可可、香蕉、梨、苹果、荔枝、杏、柠檬、柑橘、樱桃、杏仁、椰子、蜜瓜、黑加仑等 (2)矿物类主要有黄金、琥珀、天然矿物质水(其中蕴涵的微量元素)等。 (3)动物类主要有麝香、奶油、鸡蛋、蜂蜜、动物骨骼等。 2)利口酒按自身添加物及制作工艺分类 利口酒按照自身添加物及制作工艺可分为柑橘类、奶油类、咖啡可可类、香草类、蜂蜜类、水果类6个大类。 3)利口酒按其制作工艺分类 利口酒按照制作工艺可分为浸制法、蒸馏法、勾兑法、混合过滤法4个大类。 2.世界著名利口酒品牌 前面讲述到利口酒按照自身添加物及制作工艺可分为柑橘类、奶油类、咖啡可可类、香草类、蜂蜜类、水果类6个大类如表2 -15所示。 表2 -15利口酒按添加物及制作工艺划分 类 别 品 名 产 地 特 点 库拉索( Curacao)荷属库拉索群岛苦橘皮、丁香、肉桂浸泡在白兰地中制成的 君度( Cointreau) 法国巴黎 把橙皮放在烈性酒中一段时间后再进行蒸馏制 得。鸡尾酒中加入数滴便可使得风味产生变化 柑橘类 金万利( Grand Mamier) 法国科涅克地区 使用科涅克白兰地加入橙皮蒸馏而成。分为黄 色、红色两种 白桔皮( Triple Ses) 荷兰是把小橘皮浸泡一段时间后再进行蒸馏制得 百利甜( Baileys) 爱尔兰用爱尔兰威士忌混合动物奶油制得 安摩纳多迪撒柔娜 f Amaretto Di Samno) 意大利 酒瓶成扁方形，黑色正方形瓶盖，宛如一个大号的香水瓶，具有很浓郁的杏仁香味 奶油类 草莓奶油酒( Creme Frais) 荷兰 具有典型的草莓香味，味道甜腻、入口柔滑杏仁露酒( Creme Di Abricot) 荷兰具有小杏仁及核桃仁香，酒香绵软浓郁 蛋黄白兰地( Advocaat) 荷兰以蛋黄与白兰地混合酿制而成 续表 类 别 品 名 产 地 特 点 卡鲁瓦( Kahlua) 墨西哥 以烈性酒为酒基，以墨西哥咖啡为辅料制得。 常用于调配鸡尾酒与制作冰激凌 咖啡可可类 添万利（Tia Maria） 牙买加 以朗姆酒为酒基，添加蓝山咖啡、可可制得，混以牛奶饮用最佳 棕可可( Black Cacao) 荷兰有很浓郁的黑巧克力味道 白可可( White Cacao) 荷兰 除了具有巧克力香味外，还具有浓郁的奶油 味道 加力安奴( Galliano) 意大利 据说其中添加有三十几种香草制成。酒瓶看起来很像一支棒球棒，是调酒师做花式调酒表演常用的道具瓶 香草类 修士酒( Benedictine) 法国诺曼底 是天主教徒们利用葡萄酒、香草、金粉等酿制 而成 薄荷酒（GET27） 法国 因其酒瓶看起来像是一个葫芦，加之其颜色又有绿色、黄色、白色之分，所以又称“葫芦绿”、“葫芦白”等 杜林标( Drambuie) 英国 是世界著名的以威士忌添加蜂蜜制成的利口酒 种类，用做餐后甜酒饮用，保健功效甚佳 蜂蜜类 沙特勒兹( Chartreuse) 法国 以葡萄酒作为酒基，添加香草、勾兑蜂蜜制成。一般需陈酿3年，品质优良的可以陈酿长达12年之久 桃子利口酒( Peach) 蜜瓜利口酒( Melon) 香蕉利口酒( Banana) 樱桃白兰地( Cherry Brandy) 水果类 南方安逸酒 ( Southe Rn Comfofi) 荷兰 以波本威士忌为酒基，添加桃子、柑橘、香草等浸制而成 黑加仑利口酒( Cassis) 荔枝酒( De Lychee) 3.利口酒的饮用及服务方法 利口酒一般都用来调配鸡尾酒，但是有很多极具风格的利口酒也是可以用来单独饮用的。一般可以分为净饮、混饮两种服务方法。 (1)净饮：调酒师首先在调酒杯中加入35块冰块，轻微搅拌后连同冰块一并倒人载杯中奉客即可。可根据情况添加柠檬片调味。适合净饮的利口酒有百利甜 ( Baileys)、卡鲁瓦(Kahlua)、君度(Cointreau)、棕可可(Black Cacao)和南方安逸酒( Southe Rn Comfort)等。 (2)混饮：调酒师根据客人需要及专业知识，可以利用果汁、饮料与利口酒混合搭配调制利口酒服 务。首先将载杯装满冰块，将利口酒注入杯中，视情况加满饮料、果汁即可。需配搅棒、吸管。适合混饮的利口酒有薄荷酒( GET27)、荔枝酒(De Ly-chee)和蜜瓜酒(Melon)等。 2.3.4中国配制酒 配制酒与蒸馏酒、发酵酒是世界著名的三大酒类。配制酒也称为再制酒、露酒等。中国具有悠久的酒水酿造历史和独特的酒文化。中国蒸馏酒广泛被大众所知，中 国配制酒在传统观念中被当作药酒饮用，大众对其并不了解。它一般是选用高酒精含量的蒸馏酒作为酒基，添加植物药材、冰糖、蜂蜜、香草等浸泡制得。酒精含量 偏高，一般为20%45%。经常饮用具有延年益寿、促进造血、改善内分泌、助消化等功效。在很多武侠类文学作品中，更是被