栅栏技术PPT课件

.1，食品栅栏技术，2、3、第一栅栏技术打破内部平衡，必须采用完整全面的保存技术，没有任何单一的保存措施。目前保存研究的主要理论基础是栅栏因素理论。栅栏技术首次在德国Kulmbach肉类研究中心亮相。腐败细菌和病原体、围栏因素、围栏因素、维持食品质量、抑制腐败和毒性、4，1，1，概念1。栅栏是指结合多种食品保存因子，确保食品的稳定性和安全性，在食品储存和加工中，为了抑制微生物的生长和繁殖，采用了多种处理方法。各有一种方法是篱笆，几种措施是几个篱笆。我们常用的方法包括加热、冻结、Aw(干燥)、pH减少、真空包装(与氧气隔离)和添加防腐剂。每种方法都是阻止微生物生长和繁殖的围栏。5，2。(1)物理围栏：温度、辐射、电磁能量、压力、大气、包装。(2)物理化学栅栏：水分活性，PH，氧化还原电位，防腐剂(防腐剂)。(3)微生物围栏：有益的优势菌，保护徽章，6、3。效果：栅栏因子及其相互作用，微生物形成不可逾越的栅栏的效果称为栅栏效果。交互效果：多个栅栏元素协同的抗菌效果大于多个元素单独效果的累积。栅栏效果与栅栏元素的类型、强度和作用顺序有关。栅栏技术食品栅栏因素中的任何单个因素都不足以抑制腐败菌或毒菌，那么架子寿命是通过两个或多个栅栏因素延长的食品。7，栅栏技术图，栅栏技术示例。8，2，理论本质，微生物的内部平衡是微生物处于正常状态的内部环境的稳定性和统一，具有一定的自我调节能力，只有在其内部环境稳定的情况下，微生物才能生长和繁殖。栅栏因素攻击细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等微生物细胞的各种目标，打破多方面微生物的内部平衡，实现栅栏因素的相互作用。在每个围栏(措施)中抑制一些微生物，强度越来越小，最终越过最后一道屏障，阻止食物腐败恶化。实际上，各措施的栅栏(强度)效果不同，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐处理。多目标保留技术，9，3，影响因素1。污染度低，屏障少，强度低，具有抑制效果。污染度大，产品本身的屏障不能抑制微生物，就会发生腐败。2.时间部分措施随着时间的推移变得越来越强(干燥)，有些措施越来越弱(防腐剂)，逐渐失效。10，需要注意的几个问题，1。不一定每个栅栏因素都起作用，作用于同一食品的栅栏因素是一级和二级子成分。2.如果产品中原来细菌的数量少，只要少量栅栏元素(或更低的强度)，就能控制腐败的发生。3.每种食品可以利用的栅栏因素很多，要通过科学分析和经验正确把握其中的关键因素。4.相同数量的栅栏因子以相同的强度作用于不同的食物，栅栏效果可能不同。5.作用于食品的各栅栏因素的强度不是静态的。在某些食品中，栅栏因子的作用顺序是固定的。7.各栅栏元素要科学合理地组合，并控制其强度到最佳范围。11、栅栏技术的扩大，早期栅栏技术主要是控制微生物对食品腐败的恶化，但无论食品质量如何，控制微生物的保存方法都不完善。因此，实际上栅栏因子的作用不仅可以调节微生物引起的腐败变质，还可以扩展到抑制酶活性、改善食品质量、延长保质期等。12、栅栏技术的应用，在传统的食品保存过程中，人们有意识地或无意识地以体验多种栅栏元素的方式整合。自20世纪70年代提出栅栏技术说以来，国内外广泛应用于肉类加工，在果蔬加工及贮藏保鲜、食品及半成品储存、食品包装等领域也进行了更多的研究和实践。随着理论研究的深入和生产实践的成功应用，预计栅栏技术将成为食品加工和保存的重要指导依据。有助于评价食品管理中使用的食品设计食品稳定性的节能加工工艺设计食品货架寿命预测防腐剂使用改善感官质量，提高经济效益，13，1。栅栏因素理论最先发生。a、欧盟b、英国c、美国d，两者都是2。重要的栅栏元素，但以下选项之一除外？()a，温度b，水分活性c，食品本身成分d，防腐剂3。栅栏因素理论是()a，