高中生物实验(腐乳的制作)PPT课件

腐乳的生产，早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产过程的记载，“腐乳是豆腐腌制成熟后产生的”明代，人“蓬栊夜话”也说：“富(彝)县人喜欢在夏秋两季腐烂，使变色的头发稍干即可擦去.嘿。嘿。2、腐乳酿造微生物，几千年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为豆腐中的蛋白质通过微生物发酵分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化和吸收，而腐乳本身易于保存。我国不同地区的气候不同，人们的生活习惯不同，制作的配料不同，制作的形状也不同，腐乳的品种也不同。如红豆腐、腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、麻辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。虽然品种很多，但酿造原理是一样的。(1)毛霉毛霉外表有毛，菌丝细胞由细胞质中有多个细胞核的单细胞和分支菌丝组成。经常以水果、果酱、蔬菜、蛋糕、乳制品和其他食物为生，导致食物腐败。(2)繁殖：通过孢囊和接合孢子繁殖。(3)菌落特征：菌落一般为灰色或浅棕色，质地疏松，高度在1厘米以内，在豆腐块或熟大豆粒上生长旺盛，菌丝厚而密，高度在1厘米以上，呈白色或灰白色。(4)毛霉具有分解蛋白质的能力，如制作腐乳；它能使腐乳产生芳香物质和蛋白质分解产物。一些菌株具有很强的糖化力，可作为酒精和糖的工业原料醋酸。(2)根霉根霉丝厚，无膜，一般认为是单细胞的。菌丝在培养基表面迅速蔓延，称为匍匐茎菌丝。匍匐茎菌丝上有节，向下延伸到培养基中，成为分枝菌丝状根，称为假根。从假根到空气，直立的孢子囊茎丛生，顶端膨大形成孢子囊，在其中生长大量孢子囊孢子。(2)生殖：孢子囊，有性生殖罕见。(3)它广泛分布于自然界，通常生长在含淀粉的食物上，如馒头、面包和红薯。根霉是商品甜酒曲中的主要真菌。根霉也能产生豆腐和糖化酶。此外，它也是生产类固醇物质、富马酸和其他物质的菌株。(4)用老方法生产腐乳只能在寒冷的日子里进行，现在炎热的夏天每天都可以连续生产，所以生产不受季节的限制，耐高温的根霉群系统主要培养在豆腐胚上。米根霉生长的最适温度为37 40。根霉在45仍能生长。(3)曲霉，8，腐乳酿造微生物，(4)青霉，9，腐乳酿造微生物，(5)酵母，基本特征：单细胞椭圆形，圆形或圆柱形。宽度为1-5m，长度为5-30 m。特殊形态：假菌丝假菌丝是酵母细胞与其子细胞连接形成的链丝。(5)酵母，(11)、(5)酵母，(12)、(5)酵母，(13)腐乳酿造微生物，选择腐乳酿造优良菌株的条件：1。无毒，菌丝壁柔软，棉絮，白色或淡黄色；2.生长繁殖快，抗杂菌能力强；3.生产温度范围大，不受季节限制。4.有利于腐乳品质的蛋白酶、脂肪酶、肽酶和酶系统；5.使产品细腻、柔软、蜡质，气味好。14.练习。实施例1现代科学研究表明，各种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的有()A、青霉B、曲霉C、毛霉D和根霉。说明：现在大多数腐乳都是用纯菌种接种在豆腐渣上的。由于在开放的自然条件下培养，外部微生物不可避免地会侵入，而且配料中也含有微生物，所以腐乳酿造微生物的种类非常复杂。包括四种主要的霉菌、酵母和各种细菌，但是c，15、腐乳生产的原理，腐乳酿造使用毛霉或根霉在豆腐坯上培养，在培养和腌制过程中从外部侵入微生物的繁殖，以及红曲霉中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、葡萄酒中的酵母等分泌的酶。添加到成分中，在发酵过程中，特别是在发酵后期，会引起极其复杂的化学变化，以促进蛋白质水解成可溶性低分子含氮化合物氨基酸。淀粉糖化，糖发酵成乙醇等醇和有机酸的形成，同时，酒精和各种香料的辅料也参与这一过程，合成复杂的酯类，最后形成腐乳特有的颜色、香气、口感、口感等。使成品细腻、柔软、糯而可口。制作腐乳的原理如下：1 .用于制作腐乳的微生物种类非常复杂。主要功能是毛霉2和豆腐饼干用盐腌制渗透盐。水的沉淀；给腐乳必要的咸味，盐可以防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖。此外，它还具有从毛霉丝中提取蛋白酶的功能，17、小运动量，例2代谢型(a型)毛霉，自养型需氧菌b，异养型需氧菌c，异养型厌氧菌d，异养型兼性厌氧菌，说明：在毛霉的代谢过程中，需要从外界获取营养物质来维持自己的生命，主要是有氧呼吸，也有无氧呼吸。回答：D。18、让毛霉在豆腐上生长盐析加卤汤入瓶密封盐析(1)毛霉早期发酵生长：将豆腐片平放在蒸笼中，控制蒸笼内温度在15 18，并保持一定湿度。大约48小时后，毛霉开始生长。3天后，菌丝生长旺盛。5天后，豆腐块的表面被菌丝覆盖。(2)后期发酵(1)腌制：将涂有毛霉的豆腐块分层有序地放入瓶中，同时逐层加盐，随着层数的增加增加加盐量，并在瓶口表面撒上较厚的盐。盐腌时间约为8天。盐可以将豆腐中的水分分离出来，使豆腐块变硬，防止它们在后期制作过程中过早变脆和腐烂。同时，盐可以抑制微生物的生长，防止豆腐变质。(2)卤汤的制作：配料和贮藏是腐乳后熟的关键。在配料混合之前，将腌制好的坯料取出，摩擦，计数并放入干瓶中。不同的配料根据不同的品种而不同。例如：小红配方：每10，000块(4 . 14 . 11 . 6厘米)100公斤葡萄酒，酒精含量为15。16 .2.8公斤面粉酵母、4.5公斤红酵母和15克糖精。一般每瓶280元。a .红曲卤的制备：红曲1.5公斤，面曲0.6公斤，黄酒6.25公斤，浸泡2-3天，研成细浆，加入黄酒18公斤，搅拌均匀备用。(b)将红曲卤水制剂装瓶：3公斤红曲、1.2公斤面曲和12.5公斤黄酒，浸泡2-3天，磨成细浆，加入57.8公斤黄酒和15克糖精，搅拌备用。(3)包装和贮存：腌制腐乳用的玻璃瓶，清洗干净后用开水消毒，装瓶时迅速小心处理。将腌制好的坯体预先在染色的坯体盐水(如染色的坯体红曲盐水)中着色，将碎片摩擦开并在没有白色中心的六个面上染色。染色后，豆腐摆放整齐。加入盐水汤、面条、香料等后。被添加。最后，用橡胶条封住瓶口。封口时，最好让瓶口穿过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。腐乳的后发酵，即后熟阶段，主要在储藏期间进行。豆腐坯上生长的微生物和添加成分中的微生物在储存期间引起复杂的生化作用，从而促进豆腐的成熟。由于品种和成分不同，腐乳可以在常温下6个月内成熟。(4)成品：腐乳储存一段时间，经过感官评定，舌质细腻、柔软、蜡质，可以得到成熟的成品，但每一个品种都必须有自己的特点。例如22、控制各种可变因素，选择大豆豆腐，用软水制作高蛋白豆腐，用卤水制作具有良好香气和口感的豆腐。制作豆腐时，特别需要控制盐的含量，这可以使产品含有强烈的咸味，并补充氨基酸，以赋予新鲜的味道，使食品安全和不变质。发酵温度控制在15-18，有利于毛霉的生长和发酵。腐乳有不同的成熟品种和成分，并且有快慢之分。正常情况下，在常温下需要6个月。绿色配方和白色配方含水量高，氯化物低，酒精含量低，成熟快。绿色配方需要1-2个月，白色配方需要30-45天才能成熟，不适合长时间储存。吃腐乳时，腐乳外面有一层致密的“皮”，它是由腐乳外面的()蛋白固化形成b细菌繁殖形成c人工添加成分，在表面形成d霉菌菌丝繁殖，形成一层坚韧细腻的膜。对人体无害，涂层可防止腐乳变质。答案：d，24，例4，豆腐用盐腌制。其功能是(1)渗透盐和分离水，(2)赋予腐乳必要的咸味，(3)防止毛霉的持续生长和被污染的杂菌的繁殖，(4)滤出蛋白酶a(1)(2)(3)(2)(3)(4)(c)(1)(4)(d)(1)(2)(3)(4)。小练习：用盐腌制的豆腐可以将水分从豆腐中分离出来，并使豆腐变硬，从而防止在以后的生产过程中过早变脆和腐烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败和变质，并能从毛霉丝中滤出蛋白酶。答：d，25，例5，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。以下不是它的作用(a)抑制微生物的生长(b)使腐乳具有独特的香味(c)使腐乳中的蛋白质变性(d)使成熟期安全度过并延长保质期(小练习),说明：卤汤中的酒一般是料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。添加葡萄酒可以抑制微生物的生长，使成熟期安全度过，延长保质期，葡萄酒中含有酵母菌，可以分泌酶，引起复杂的生化反应，并产生酒精、有机酸和脂肪酸。答：c，26，例6，我国各地酿造的腐乳品种繁多，其中()红色配方油性配方不良配方绿色配方饮用配方白色配方a，123B，1245C，1234D，46不易长期保存。说明：绿色配方和白色配方含水量大，氯化物含量低，酒精含量低，熟化快，不易长期保存。答案d，27是豆腐意想不到的功能。豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。作为一种很好的调味品，它们在大众中很受欢迎。现代医学和食品营养学的研究结果发现，豆制品不仅含有大豆固有的优质蛋白质、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸、丰富的钙、铁等营养保健成分，而且通过发酵还具有以下保健功能： 28，1。发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中产生大量寡肽，具有抗衰老、防癌、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对健康非常有益。2.它具有降低血液中胆固醇浓度和降低冠心病风险的作用。发酵豆制品含有丰富的苷元异黄酮，这是通过发酵转化的大豆和豆腐中的原始异黄酮，但比原始异黄酮更具功能性且更容易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳含有50毫克高活性异黄酮，达到美国食品和药物管理局推荐的预防冠心病的每日摄入量。豆腐意想不到的功能是降低血压。国外已经通过大豆蛋白的化学分解生产出降血压肽保健食品。我们的实验发现，中国传统的豆豉和腐乳含有发酵豆制品中的大豆异黄酮可以促进成骨细胞的形成和豆腐意想不到的功能。实施例1、30中，下列菌株具有很强的蛋白酶活性，并且()a、根霉b、毛霉c、嗜盐微球菌d和曲霉都适用于腐乳的高温发酵。方法指南：毛霉不耐高温。曲霉在腐乳酿造中不占主导地位，主要是酿造酱油的细菌。嗜盐微球菌在纯细菌酿造豆腐的过程中起一定作用，但它不耐高温，蛋白酶活性一般，成型性差。根霉新种的最高温度可达35 37，蛋白酶活性强。答：a，31，例2，腐乳在酿造过程的后期发酵中加入大量的酒，目的是防腐与有机酸结合形成酯促进后期发酵满足饮用需要a。bcd。方法指南：腐乳在酿造过程的后期发酵过程中加入大量的液体，以防止在后期发酵过程中杂菌的污染，从而防止腐蚀。由于葡萄酒，尤其是黄酒，含有酵母提取物，酒精可以通过发酵产生，并与有机酸结合形成酯，从而产生腐乳风味。答：d，32，例3，以下物质在腐乳发酵过程中具有提取毛霉丝蛋白酶的功能，即()a乙醇b盐c香料d水。方法指南：毛霉丝仅限于