2012年5月公共营养师三级理论-技能真题讲解

2012年5月 人力资源部和社会保障部国 家 职 业 资 格 全 国 统 一 鉴 定职 业:公共营养师等 级:国家职业资格三级卷册一：职业道德 理论知识注意事项1.考试时间：90分钟。2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写您的答案。4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、单项选择（第180题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。每题1分，满分80分。）1.下列不属于职业道德特点的是( )。 A行业性 B规范性 C时代性 D连续性2.“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了( )的重要性。A遵纪守法 B诚实守信 C.团结协作 D.科学发展3公共营养密切结合生活实际，其研究对象是( )。A.人类社会中某个个体 B.人类社会中某一特殊人群 C.人类社会中某一限定区域内的某个个体 D.人类社会中某一限定区域内的各种人群4下列不属于社会道德基本规范的是( )。A.爱岗敬业 B开拓创新 C诚实守信 D.服务群众5人体最大的腺体是( )。A胰 B.胃 C肝 D胆6.下列不属于小肠部分的是( )。A十二指肠 B空肠 C回肠 D.结肠7关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是( )A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。BRNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。CAI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。8基础代谢是指( )。A .食物热效应 B因摄食而引起的能量额外消耗C对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗9食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能量最高( )。A维生素 B碳水化合物 C蛋白质 D脂肪10下列不属于宏量营养素的是( )。A.蛋白质 B矿物质 C碳水化合物 D脂类11大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为( )。A大豆、豆腐、豆浆 B豆腐、豆浆、大豆 C豆浆、大豆、豆腐 D.豆浆、豆腐、大豆12.测定某食物样品的含氮量为8g，则该样品中的蛋白质含量为( )。A48g B.96g C50 g D32g13下列氨基酸属于必需氨基酸的是( )A谷氨酸 B丝氨酸 C甘氨酸 D苏氨酸14.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是( )。A.蛋白质生物价 B蛋白质消化率 C蛋白质净利用率 D蛋白质功效比值15成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量为( )A75g/d B.85g/d C95g/d D100g/d16.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是( )。A.猪肥肉 B猪心 C猪肝 D猪脑17长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是( )。A畜肉类 B禽类 C海鱼 D谷类18乳糖在碳水化合物中属于哪类糖( )A单糖 B双糖 C寡糖 D多糖19中老年人缺钙有可能导致( )。A佝偻病 B骨硬化 C骨质疏松症 D四肢软弱无力20对非血红素铁的吸收有促进作用的膳食成分是( )。A植酸盐 B钙 C多酚类物质 D肉因子21急性铁中毒的局部影响是( )。A消化道出血 B凝血不良 C休克 D.血色素沉着症22.下列食物中含锌量最高的是( )A.扇贝 B新鲜蔬菜 C新鲜水果 D肝蛋类23.脂溶性维生素不包括( )。A维生素K B维生素D C维生素A D.叶酸24.维生素A缺乏时出现的症状不包括( )。A.暗适应能力下降 B上皮干燥、增生、角化 C免疫功能下降 D巨幼红细胞性贫血25.维生素D的活性形式是( )。A. 1,25- (OH) 2-D3 B.7-脱氢胆固醇 C. 25- (OH) 2-D3 D维生素D226.活性最高的维生素E是( )。A.-生育酚 B.生育酚 C.Y 生育酚 D.-生育酚27.硫胺素缺乏可产生( )。A癞皮病 B脚气病 C眼干燥症 D.上皮干燥28.叶酸缺乏不会导致( )。A.巨幼红细胞贫血 B高同型半胱氨酸血症 C婴儿神经管畸形 D.口腔溃疡29.正常成人水的平衡日维持量是( )。A. 2500ml B.1200ml C1000ml D3000ml30.含膳食纤维较多的食物为( )。A鱼 B粮谷、蔬菜 C肉、蛋 D果汁31.怀孕六个月的孕妇能量摄入量应在非孕期基础上增加( )。A. 100 kcal/d B. 200 kcal/d C. 300 kcal/d D. 400kcal/d32.青少年钙的适宜摄入量为( )。A800mg/d B1000mg/d C 1200mg/d D1400mg/d33学龄前儿童的蛋白质供能比( )为最佳。A14%15% B20%30% C30%35% D35%40%34.关于老年人的蛋白质代谢描述正确的是( )。A正氮平衡 B负氮平衡 C零氮平衡 D.以上都不是35下列不属于骨质疏松防治原则的是（ ）。A选择含钙丰富的食物 B适度体力活动 C适量食用大豆制品 D优先选用钙补充剂36下列味觉物质属于甜味物质的是( )。A，糖苷类 B环己亚基胺磺酸钠 C肌苷酸 D谷氨酸钠37烹调蔬菜时损失较多的营养素为( )。A.蛋白质 B脂肪 C抗坏血酸 D胡萝卜素38.蔬菜水果中含有的天然抗氧化成分是( )。A淀粉酶 B柠檬酸 C生物类黄酮 D醛类39鸡蛋中干扰铁吸收的成分是( )A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄磷蛋白 D胆固醇40.食品腐败变质的主要原因是( )。A水分 B微生物 C紫外线 D.氧气41下列不能用于鉴别蛋白质腐败的化学指标是( )。A挥发性碱基总氮 B二甲胺 C三甲胺 D酸价42.K值主要用于鉴定鱼类早期腐败，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是( )。A，18% B25% C30% D35%43.下列哪种营养成分在一般蔬菜、水果中含量最少( )。A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D矿物质44.易引起副溶血性弧菌食物中毒的产品是( )。A海产品 B禽类制品 C乳制品 D.蛋制品45.预防中老年入骨质疏松的措施，应从什么时间开始( )。A骨质疏松早期 B更年期 C青壮年期 D儿童期46.下列哪种生长因子( )不存在于母乳中。A表皮生长因子 B神经生长因子 C肌肉生长因子 D转移生长因子47不宜生吃鲜蛋是冈为生蛋清中含有( )。A抗生物素蛋白 B异黄酮 C胆固醇 D红细胞凝血素48.营养教育的远期效果是指( )。A知识、态度、信息、服务的变化 B.营养健康状况和生活质量的变化C行为和相关危险因素的变化 D目标人群根据食品营养来选择食物49.早餐、中餐和晚餐三餐适宜餐次比是( )。A. 20%、50%、30% B. 30%、40%、30% C.30%、50%、20% D. 20%、60%、20%50.某食堂职工就餐人数：早餐午餐各50名，晚餐30名，则总人日数为( )。A40 B44 C46 D5051.赵某1天摄入的蛋白质为45g，脂肪为64g，碳水化合物为220g，则他的膳食中脂肪的能量比例为( )A30% B35% C.40% D25%52.某品牌奶粉每100g含蛋白质22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是( )。A3667g B4210g C5120g D6550g53膳食调查的目的是( )。A.了解有无营养缺乏症 B了解膳食组成及营养素摄取情况 C了解机体生长发育情况 D了解机体营养状况54.膳食结构评价的依据是( )A中国居民膳食营养素参考摄入量 B健康人群的膳食模式C地中海膳食模式 D.中国居民平衡膳食宝塔55.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为( )。A.肩峰 B.肩胛下角 C肱三头肌 D.脐旁56.消瘦型蛋白质-能量营养不良的特征是( )。A以蛋白质缺乏为主 B以能量缺乏为主 C以四肢水肿为主 D腹部因脂肪堆积而肿胀57.维生素A缺乏最早的体征是( )A皮肤症状 B免疫功能下降 C眼部症状 D骨骼发育迟缓58女性皮褶厚度为( ) mm是肥胖的界限。A50 B40 C2040 D1 CINQ1 D以上均不是74. 已知白面包的GI=73，则白面包属于( )。A低GI食物 B高GI食物 C.中等GI食物 D糖尿病人宜选用食物75经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)与氨基酸评分(AAS)的关系正确的是( )。A. PDCAAS= AASn% B.PDCAAS=AAS真消化率C.PDCAAS= AAS表现消化率 D.PDCAAS= AAS氮吸收量76.大米生重100克，煮熟后190克，生熟比为( )。A1.0 B. 1.9 C.0.48 D0.5377某社区7个小区，2005年60岁以上老人总数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。2005年60岁以上老人患缺铁性贫血总人数2987人，下列描述不正确的是( )。A老年人口中女性占57.2% B.老年人口中男性占42.8%C缺铁性贫血患病率7.2% D缺铁性贫血患病率71%78.营养成分的功能声称仅适用于具有( )的成分。A. UL值的营养成分 B.RNI值的营养成分CDRIs值的营养成分 D.NRV值的营养成分79.数据录入一般采取( )，以保证录入结果的准确性。A双轨录入 B单轨录入 C固定录入 D选择录入80.关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是( )。A数据录入时为了减少误差可以采用Epi Info进行双核录入B常用的数据库输入软件有Excel等软件C数据录入中可以存在空行和空列D用Excel对数据进行校对时采用IF函数二、判断题（第81题第120题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。判断结果为“”的将答题卡上A涂黑，“”的将B涂黑。每题0.5分，满分20分。）81( )大肠的主要功能是吸收水分和盐类。82( )上消化道是指从口腔到胃。83( )孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。84( )食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。85( )体重越重者，能量消耗越少。86( )蛋白质的真消化率大于表现消化率。87( )脂肪可以在人体缺氧的条件下供给能量。88( ) GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。89( )血红素铁在体内吸收不受膳食中植酸、磷酸等的影响。90( )水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。91( )高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。92( )维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。93. ( )硒具有抗艾滋病的作用，缺乏可导致克山病。94( )中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕中期妇女钙的AI为1200mg/d。95( )因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。96( )人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收。97( )属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。98( )老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。99( )“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。100( )将奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。101. ( )老年人出现缺铁性贫血，除铁摄入量不足外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6缺乏有关。102( )盐腌时，食盐浓度为8%10%，可以杀灭绝大多数微生物。103( )食品中的二噁英化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。104( )中国居民平衡膳食宝塔的第四层表示，人每天应摄入的奶类及乳制品为100g。105( )维生素C缺乏需5-6个月方可出现症状。 106( )血液样品的种类有指血、耳垂血、静脉血和足跟血。107( )常量元素是指体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上者。108( )食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。109( )3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。110. ( )皮褶厚度人于40mm是男性肥胖的界限。111( )健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，其“知、信、行”的理论中“知、信、行”分别指的是知识-信息-行为。112( )儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。113( )人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同5 -20岁组应选刚身高、体重、皮褶厚度等指标。114( )家务活动不属于身体活动。115( )食品标签强制标示内容包括生产厂家、生产日期、生产批号、产品标准号等。116. ( )运动四要素为：类型、强度、持续时间和频率。117. ( )患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。118( )数据库的基本结构为原始数据、数据共享、概念数据层和逻辑数据层四个部分。119. ( )营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。120( )对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。 河南省职业技能鉴定统一试卷公共营养师三级操作技能试卷1205注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、 膳食调查和评价（15分）王某，女，26岁，中等体力劳动，推荐每日能量摄入量2400kcal。最近体重下降，感觉疲惫乏力，希望营养师对其膳食进行指导。1.营养师采用24h回顾法调查王某的膳食情况，请简述24h膳食回顾调查程序。（5分）2.通过24h回顾法获得王某一日的膳食如表1，试计算一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表2并作出评价。（10分）表1 王某一日膳食摄入进餐时间食物名称原料名称原料重量（可食部）早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉75g鸡蛋50g豆油5g牛奶250mL午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份苹果1个稻米70g猪小排100g冬瓜150g豆油15g苹果200g-晚餐稀饭1碗馒头1个烧青菜1份小麦粉60g豆油15g青菜200g表2 各类食物摄入量（g/d）（每空0.5分）营养素谷类大豆类蔬菜水果肉类奶类蛋类水产品烹调油膳食宝塔建议摄入量实际摄入量评价：二、 人体营养状况测定和评价（20分）小娟，女，12岁，近期看上去消瘦，口唇发白，面色没有以前红润，常感到疲劳无力，艮寒，食欲减退，其母带她向营养师咨询，请回答以下问题。1.营养师首先对其进行体格测量，请在表3中描述具体体格测量方法。（5分）表3 体格测量方法指标测量部位测量方法（每空0.5分）身高体重胸围上臂围皮褶厚度2.营养师建议小娟取血样进行实验室化验分析，请简述该血样的收集和保存程序。（6分）3.营养师结合小娟的体检结果及临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，请简述体内缺铁性贫血发生过程中的三个阶段？（3分）4.请简述缺铁性贫血的诊断要点，填入表4。（6分）表4 缺铁性贫血的诊断项目判断要点个人史膳食史临床症状体征生化检验三、营养咨询与教育（20分）1.2010年5月1日晚，赵某一家6口在家聚餐，晚餐6点半开始，6人均食用米饭、炒土豆和腌肉冬瓜汤，5人饮用不等量的啤酒，其中三人还食用了皮蛋。自5月7日上午10点左右，陆续有家人发病，三名发病者均食用过皮蛋，未食皮蛋的未发病，主要症状是腹泻、膛痴、发热。上报当地疾控部门请求调查和处理。1.l 请简述接到报告后，疾控部门所应进行的分析和调查处理工作程序？ （7分）1.2 对可疑食品和3名患者的肛拭子分别进行实验室检查，均检出B群沙门氏簡。请问如何预防类似的中毒发生？ （3分）2.某社区的几个家庭主妇向营养师咨询，如何烹饪才能最大程度的保留营养成分？以及如何预防家庭食品污染和腐败变质。2.1 请简述在烹调过程中，如何减少营养素的丢失？ （3分）2.2 请就家庭如何控制细菌繁殖进行简述？ （3分）3请简述如何对富含蛋白质、脂类和碳水化合物的食品进行腐败变质鉴差别。(4分) 三、 膳食指导和评估(20分)1.某高校食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如表5，该校学生一日三餐均在食堂就餐。食物成分见表6。表5 食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量年龄（岁）男（人）女（人）男(kcal)女(kcaD18-253002202400210025-4520302700240050-591020230019001.1 请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（6分）1.2 请按照标准人每日能量摄入量，设计大学食堂一日三餐带量食谱，主食选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排和豆腐，请写出主要主副食的具体计算过程。（注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%）（10分）表6 食物成分表（100g可食部含量）食物名称能量(kca