中餐宴会服务基本程序与标准PPT课件.ppt

中餐宴会服务基本程序与标准,培训人：高婕,一、宴会形式分类,二、宴会布局,三、宴会摆位标准,四、宴会服务要求,五、餐前准备与检查,培训大纲,六、迎接客人,七、餐前服务,八、派、收毛巾,九、宴会上菜顺序,十、上菜服务,十一、分菜服务,十二、席间服务,十三、酒水服务,十四、结帐及送客,十五、收尾工作,十六、大型宴会服务流程图,宴会形式分类,主题宴会：,具有一定规格、一定档次、一定目的的款待客人的用餐方式。致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安排,示意宴会类型图,中餐宴会的特点：,（1）餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行安排。（2）要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、音响等。同时为了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。（3）要注意欢迎仪式等相关礼节。（4）菜肴有规定的数量和质量标准。（5）一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。,.,12,宴会布局：,宴会摆位标准,水杯,红酒杯,2cm,瓷更,翅碗,味碟,筷子架,筷子,牙签,骨碟,1cm,1.5cm,台边,小酒杯,巾碟,1cm,1cm,30,宴会服务要求,三轻：走路轻，说话轻，动作轻。勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤,餐前准备工作与检查,热情迎宾,餐前服务,1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）,派、收毛巾,客到时上毛巾。上汤后上毛巾。上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。上炒饭后上毛巾。上水果后上毛巾。客人离席回来时应送上毛巾。,上菜服务,先凉后热先咸后甜,先淡后浓先主后细,注意事项：,（1）从上菜口将菜肴送上餐桌（2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助,分菜、分汤,原则：,整道菜品中最好的部分分给第一主宾不分头尾分菜应留有至少十分之一的备用分菜应均匀,注意事项：,如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。,派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。,1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。,分汤：,4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。,席间服务,1宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）4为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。,5斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。6斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）7斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。8饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。,9席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）10如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。,12多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。13席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。,14客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。15客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。16如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。17清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。,斟酒服务,1为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。3斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）4斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。,5饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。6如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。,结帐及送客,收尾工作,大型宴会楼面服务操作流程图,厅内卫生清洁,台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观,台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称,工作台备足用品、开水、毛巾、佐料,员工仪容仪表、佩戴工号牌,餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客,客到,门口有专人派毛巾：“请用毛巾”,服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座,斟礼貌茶,落席巾，脱筷子套,看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒）,收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水）,席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟,看主台排队跟音乐出菜,致词主台备敬酒,主台服务员要为上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾,各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充,站立两旁停止工作,报菜名，按人数分菜,席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,收菜碟、洗公勺,上下一轮菜所需的餐具、公勺,收空骨碟及配料,在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘,白灼虾（蟹）,每位上虾油（配料）、上骨碟,每位上洗手盅、小毛巾,上菜报菜名，按人数分菜,席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男,收菜碟、洗公勺,上下一趟菜的餐具（配料）、公勺,收空骨碟及配料,收洗手盅、小毛巾,汤更类（整锅上）,上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上）,上汤报名称，按人数分汤,席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,收汤窝、洗公勺,每位上毛巾,上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺,收空汤碗（整套）及配料、小毛巾,鱼类,上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉,上鱼报名称，按人数分菜,用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边,均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面,席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,收菜碟、洗公勺,上下一趟餐具、公勺,收空翅碗（整套）,饭面类,饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上）花卷：上炼奶、上骨碟,上台报名称，按人数分饭/面/花卷,席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,撤空碟、洗公勺,上热茶,收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯,婚宴/寿宴/弥月茶水另用托盘上,甜品类,每位上毛巾,碟、饭碗、匙更（整套上）,上甜品报名称，按人数分甜品,席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请”席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男,收空窝、洗公勺,上骨碟、公勺,收空餐具,主题宴会服务注意原则,客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干