关于经济型酒店餐饮设备设施使用管理的论述.doc

精品文档关于经济型酒店餐饮设备设施使用管理的论述世界酒店餐饮经营酒楼化的今天，餐饮经营从酒楼到五星级酒店的设备设施差别越来越小，而在装修上更是百花争艳。厨房设备更是大同小异，酒店的星级高与低厨房同样是五脏俱全，所不同者，无非是五星级酒店投资多些，所用餐厅、厨房设施高档些，摆设贵重些，但这些只表明环境条件不是设备所必须条件，就经营性质来讲，五星级与经济型只有设备设施档次之分，只有餐位餐厅多少之别，因此经济型酒店要根据投资状况和场地的大小来确定，你的设备设施档次，而就餐饮经营内容、实际来讲内容是一样的。 餐厅经营设备和餐具的管理 餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制的内容之一。因此，不能忽视，必须认真的管理。 一、餐厅主要家具的保养与管理 1、餐厅家具概述餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜服务台（服务桌）、茶几、沙发和转盘等。通常，餐桌和餐椅必须根据餐厅的种类、级别、特色进行选择。餐桌有圆形、正方形和长方形。这三种形状都适合西餐厅，而长方形餐桌不适合中餐厅。餐椅常根据餐厅的种类和级别有不同的式样、尺寸和颜色。酒柜是陈列和销售酒水的设施。服务台也称为服务桌或服务柜，里面装着服务用品和餐具，服务台常常是服务员分菜的地方。茶几和沙发常用于高级餐厅的顾客休息室。转台是中餐厅中的大圆桌上面摆设的，并且可以转动的小餐台。以木头为原料制作的餐厅家具是餐厅最常用的家具。但是，一些餐厅用木头和金属合成的家具。餐厅的家具是餐厅的最基本的经营设施，必须加强管理。2、家具的保养与管理1）严防餐厅家具受潮与曝晒，木质家具受潮后容易膨胀，因此切忌把湿毛巾等放在家具上。如果发现有潮湿的布件在家具上，应马上拿掉。见到餐桌和餐椅有水渍要及时擦干。家具受到阳光曝晒容易收缩。避免家具遭受阳光爆晒雨变形，发生裂缝和色泽减退等。在有暖气设备的餐厅，家具的摆设不能靠近暖气片，以防止被烘干而破裂。2）定期为餐厅家具上光打蜡，一般木器家具都是经过油漆的，为了保持家具色泽光亮，除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上光打蜡。为家具打蜡时，先在家具表面上除尘，然后涂一层薄薄的白蜡，用洁白的绒布反复擦拭，防止光亮。3）经常调节室内的空气，保持室内通风。房间久闭，门窗不通风，湿度过大或在雨季会使家具发霉；木板的家具还会脱胶变裂。餐厅应适时地打开门窗进行通风。4）家具必须轻拿轻放。搬家具时，一定要两人搭配好才能搬动，切忌一人在地板上生拖硬拉。下要将家具碰撞墙壁、门窗和地板，防止碰碎家具的镜子和玻璃面。二、餐厅服务车的保养和管理1、餐厅服务车概述餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。餐具和菜肴运输车常用于宴会的摆台和撤餐具等。开胃菜车用于餐厅的开胃菜的陈列和推销，车上常放少许冰块保持菜肴的凉爽。切割车用于通过烧烤等方法制作的菜肴，例如，烤乳猪、烤牛肉、烤鸭等的展示和切割。牛排车用于牛排的展示和烹调。烹调车有各式各样，适合不同的美肴烹调和销售，例如，煮粥车、蔬菜车、小笼蒸车等。甜点车是餐厅推销蛋糕、排、布丁及其他甜点和水果的小车。一个由厨师精心布置的甜点车是非常有吸引力的。酒水车用于咖啡厅和西餐厅，它包括烈酒车和咖啡车等。烈酒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒和餐后甜酒。备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧。咖啡车是餐厅推销咖啡的小车。车内展示几种顾客最欢迎的咖啡豆，车上装有小型的煮咖啡的装置，该装置将咖啡豆煮成咖啡只需一分钟。有时，咖啡车上还装有酒精炉，可以制作爱尔兰咖啡。送餐车是餐厅服务员向客房运送菜肴和酒水的服务车。为了运送热的菜肴，一些送餐车还装有保温设备。为了保证餐厅服务质量，必须正确的使用服务车和不断的进行保养。2、餐厅服务车的保养与管理1）服务车不能装载过重的物品，多数餐厅内使用的服务车都是轻便和灵活的，因此，应当专车专用。2）服务车的车轮较小，在使用时，速度不能过快。如遇地面不平或餐厅内地面有异物，服务车极容易翻倒。3）每次使用完服务车一定要用洗涤剂认真擦洗，镀银的车辆应定期用专用银粉擦净。三、餐厅棉织品与地毯保养与管理1、餐厅棉织品与地毯概述餐厅里的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。地毯是饭店常用的设施，尤其是高级餐厅。铺有地毯的餐厅显得非常雅致。目前，许多大众餐厅和快餐厅不铺地毯，这样，给顾客明快的感觉。2、餐厅的棉织品与地毯的保养与管理餐厅的棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，切忌以台布当包裹在地板上拖，换下来的潮湿布件应及时送走，如果来不及送的，应晾干过夜，否则，易于损坏。晚餐和宴会后换下的台布要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防虫鼠咬破，第二天清晨应立即送洗衣房。棉织品应轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。餐厅地毯的使用和保养的要求很高。通常地毯要精心保养，每天用硬扫帚或吸尘器扫除纸屑、吸掉灰尘，定期清洗。四、酒精保温锅的保养与管理1、酒精保温锅概述餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有8O厘米45厘米长方形保温锅，也有45厘米45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。酒精保温锅分为三层，上面一层放菜肴，中间一层放水，下面一层放燃料。保温锅可以保持菜肴原有的热度，从而保证菜肴的质量。2、酒精保温锅的保养和管理保温锅必须正确使用与保养。保温锅的热源有两种，一种是固体燃料，另一种为酒精燃料，所以在操作时应慎重。在操作时先在保温锅内放上足够开水，将装有菜肴的盘放上，盖好锅盖，然后才可以点燃固体燃料或酒精，随时掌握燃料的燃烧情况。待要熄火时，固体燃料一般用盖子盖好即可。酒精燃料要用浸湿了的布巾盖在燃料碗上，动作要准确无误。酒精燃料被布巾盖住失去了氧气就会自动熄灭。保温锅用后要认真擦洗。在装有水的一层会结出水垢，应及时清除。五、餐具的保养与管理餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐厅的特色、餐厅的风格。同时，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用。1、瓷器的保养与管理瓷器是餐厅服务的营销常用的器皿。瓷器常常可以衬托和反映餐饮产品的效果。通常，瓷器餐具都有完整的釉光层。餐盘和菜盘的边缘都有一道服务线，以方便服务。1） 中餐常用的瓷器。餐盘，也称为骨盘，是直径约15厘米的圆形瓷盘。菜盘，直径是约1825厘米的圆形瓷盘。鱼盘，椭圆形的瓷盘，长约20厘米。羹匙，羹匙垫，饭碗，调料碗。2） 西餐常用的瓷器。Sugar Bowl糖盅 Coffee Cup With Saucer带垫盘的咖啡杯Soup Cup With Saucer带垫盘的汤杯Tea Cup With Saucer带垫盘的茶杯Bread Plate（Toast Plate）面包盘（土司盘），直径约 15厘米的圆平盘Butter Plate 黄油盘Dessert Plate甜点盘，直径约 18厘米的圆平盘Main Course Plate主菜盘，直径约25厘米的圆盘Fish Plate鱼盘，通常是约18厘米长的椭圆形的平盘Serving Dishes服务用盘Salad Bowl沙拉碗Salt and Pepper Shakers盐、胡椒瓶 Cream Pitcher奶油壶Vinegar Cruet醋壶3） 瓷器的保养与管理。瓷器每次使用完毕要洗净消毒，用专用布擦干水渍，然后，分类，整齐放在特定的碗橱内，防止灰尘污染。在搬运碗碟等瓷器时，要装稳托平，防止因碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具时要根据瓷器的尺寸，整齐地堆放在碗橱架上，其高度便于存放和取出，并注意防尘。2、玻璃器皿的保养与管理餐厅使用的玻璃器皿主要指玻璃杯等。玻璃杯是餐厅销售和服务酒水的重要工具。不同的玻璃杯体现了不同特色的酒水。1） 各种餐厅常用的玻璃器皿Beer啤酒杯Champagne香槟杯Wines各种葡萄酒杯Cocktail鸡尾酒杯Brandy白兰地酒杯Liqueur餐后酒杯Tumblers各种平底杯Fruit Cup水果盅Goblet水杯（高伯莱杯）Ice Tea冰红茶杯Sherbet冰果汁杯2） 玻璃器皿的保养与管理。玻璃器皿要求经常清点，妥善保管。各种水杯、酒杯用过后都要用消毒布擦干水渍，保持杯子透明光亮，操作要轻，擦干后的杯子都要扣在盘子内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要有专用的木格子或塑料格子存放。小的杯子放在特制的小格子内。存放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤和裂口的酒水杯，应立即拣出，扔掉，保证顾客用餐的安全。3、银器的保养与管理餐厅使用的银器指金属餐具和服务用具，包括使用不锈钢、镀金和镀银的金属制作的餐具。常见的金属餐具和服务用具是各种刀、叉、匙、菜盘的盖子、热水壶、糖缸等。l）常用的服务用具。Bowl银碗Pitcher银壶Platter银大盘Serving Dish服务银盘Carving Knife雕刻刀Cheese Server奶酪盆Salad Dressing Ladle沙拉调味汁勺子Serving Fork服务用叉Serving Knife服务用刀Serving Spoon服务用匙Candlesticks烛台Finger bowl洗手盅2）常用的餐具（刀、叉、匙）。Butter Knife黄油刀Salad Knife沙拉刀Fish Knife鱼刀Table Knife主菜刀Dessert Knife甜点刀Fruit Knife水果刀Cocktail Fork鸡尾叉Salad Fork 沙拉叉Fish Fork 鱼叉Table Fork主菜叉Dessert Fork甜点叉Soup Spoon汤匙Dessert Spoon甜点匙Ice Tea spoon冰茶匙Tea Spoon 茶匙3） 银器的保养与管理各种银器使用完毕必须细心擦洗，精心保养。凡属贵重的餐具一般都由餐饮后勤管理部门专人负责保管，对银器的管理分出种类并登记造册。餐厅使用的银器需要每天清点。大型的西餐宴会上使用的银器数量大，种类多，更需要认真的清点。在营业时间结束时，尤其在倒剩菜时，应当防止把小型的银器倒进杂物桶里。同时对所有的银器餐具和用具要定期盘点，发现问题应立即报告主管人员并且认真清查。认真贮存银器，理想的贮放容器是盒子和抽屉。将每种刀叉分别放在一个特定的盒子或抽屉中，每个盒子或抽屉可垫上粗布以防止滑动和相互碰撞而留划痕和印记，但要定期换洗，保持卫生。其他金属器具应编号排在架子上，其高度应方便服务员放置和取用。有些餐厅甚至将这些贵重的银器和其他金属器皿装在碗橱中上锁保管。厨房生产设备与用具管理厨房生产设备与用具一、厨房生产设备和用具的含义厨房生产设备主要指中餐厨房和西餐厨房中的烹调设备、加工机械和贮藏设备。如，中餐厅厨房、西餐厅厨房和咖啡厅厨房中的各种炉灶、各种切割设备、各种搅拌设备、各式各样的冷藏设备、保温设备及各式货架等；而厨房生产用具指制作中西菜肴时使用的刀具和烹调用具等。二、厨房生产设备和用具的重要性厨房生产设备和用具对菜肴质量起着关键的作用。由于中餐和西餐生产除了依赖厨师的技艺和原料的品质外，还与制作它们的生产设备和用具密切相关，因此菜肴的形状、口味、颜色、质地和火候等各个指标质量情况都受其生产设备和用具的影响。此外，厨房生产设备价格昂贵，投资很高，正确的选择厨房生产设备，认真的保养厨房设备，并尽可能的延长各种设备的使用寿命是非常必要的。三、现代厨房生产设备的特点现代厨房生产设备经过多年实践和改进，已经具有经济实用、生产效率高、操作方便、外观美观、安全和卫生等特点。目前，许多烹调设备趋向于组合式。特别是西餐的烹调设备，它们占地面积小，自动化程度高，同时，还带有温度控制和时间控制装置。而厨房的切割机械趋向于多功能化，一机可以多用。同时，某些西餐生产设备或烹调设备还配有透明的有机玻璃，可以使生产人员随时掌握菜肴的加工和生产情况，也增加了它的展示作用。例如，一些小型意大利比萨饼烤炉常常摆在顾客易于观看的地方，使顾客通过透明的烹调设备观看到比萨饼生产的全过程，从而，通过西餐生产设备增加菜肴的推销。一些酒吧还在吧台后面的明显位置配置了小型的快餐生产设备以便增加了快餐推销业务。四、中厨房和西厨房的烹调设备中西餐烹调设备主要包括各种烹调炉灶、烤箱和蒸箱。1、中餐烹调灶中餐烹调灶是中餐厨房的主要烹调设备，它的用途广泛，适用于炒、爆、煎、炸、烧等任何烹调方法。中餐灶有主灶眼和次灶眼。主灶眼中的燃烧器多、火力足，是主要的工作灶眼；而次灶眼中的燃烧器烧，火力小，是辅助灶眼，根据厂方设计或用户需求。每个中餐灶的主灶眼可以有一个、两个或三个之分，它们使用的能源有天然气、煤气、原油等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小灶眼和下水道设备。2、西各烹调灶（Range）西餐烹调灶可以是一件组合型烹调设备，也可以是西厨房最基本的烹调设备。它常由灶眼、扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。西餐灶使用的能源有煤气和电两种能源。西餐灶的用途很广泛，适用于许多西餐烹调方法，如，煎、焖、煮、炸、扒、烤等。根据用户的需求或厂方的设计，它的组合方式有多种多样。通常，西餐灶还专指西餐灶中的灶眼（炉眼）部分。所谓灶眼，指用于零点西餐厅或咖啡厅使用的单一的热源，它类似我们日常家庭煤气灶的灶眼，西餐灶就是由数个灶眼或炉眼组成的。根据厨房实际需求，西餐灶的灶眼可以有两个、四个或六个等等。 灶眼有开放式和覆盖式两种，开放式的灶眼中的燃烧器可以直接看到；而覆盖式灶眼的燃烧器被圆形金属盘覆盖。3、西式面炉（Broiler）西式面炉也称为面部烤炉。它是开放式的，是火源在烤炉顶端的一种烹调设备。其内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。由于面部烤炉的铁架可以调至距热源较近的地方，也可以调至较远的地方。因此，被烹制的食品不仅颜色美观而且成熟速度快。欧美人喜爱用这种方法烤肉和烤蔬菜。这种烤炉有大型和小型之分。小型西式烤炉常被人们称为沙拉曼多炉（Salamander），沙拉曼多炉烤炉常常挂在墙上，或位于西餐灶上边，方便烹调。4、扒炉（Grill）扒炉是一种烤炉，它的特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品放在喷过油的铁条上，通过下边火源将食物烤熟。现代化的扒炉使用电或煤气进行工作，而传统的扒炉以木炭为燃料，经木炭烤出的食品带有烟熏的美味。欧美人喜爱扒制的菜肴，牛扒（牛排）、海鲜扒等。现代的扒炉设计，在以电和煤气为能源的基础上，增加了烧木炭的装置以增加菜肴的香味。5、板炉（Griddle）平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食物放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟。铁板炉工作效率高，卫生，方便，实用。许多西餐菜肴，如，猪排、牛排和牛肉饼都用平板炉煎熟。6、烤箱（ovens）烤箱是厨房的关键设备。它的用途广泛，可生产各种点心、面包也和烤制各式菜肴。烤箱常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途分类，可以分为面点烤箱和菜肴烤箱。面点烤箱与菜肴烤箱高度不同，菜肴烤箱内的每层高度常为3078厘米，而面点烤箱的高度为11.623.2厘米。按照烤箱的工作方式，烤箱又可以分为常规式、对流式、旋转式和微波式等四种。l）常规式烤箱。常规式烤箱的热源通常来自烤箱底部或四周，通过热辐射将食品烤熟。这类烤箱可以有数个层次。有的烤箱位于西餐灶下部与西餐灶成一体，作为西餐灶的一部分。2）对流式烤箱。对流式烤箱内装有风扇，通过风扇运动。使烤箱内的空气不断流动，从而使食品受热均匀。对流式烤箱的工作速度比常规式提高了三分之一。其工作温度也比常规或温度约高 24。但是，使用对流式烤箱，应当特别留心炉内菜肴的变化及炉内温度、烘烤时间，否则，容易将菜肴风干。3）旋转式烤箱。旋转烤箱是带有旋转烤架的常现式烤箱。通常在烤箱的外部有门，当烤架旋转时，打开门，工作人员可接触炉中的烤架，输送被烹调的食物，取出烤熟的菜肴，方便操作。旋转式烤炉有多种设计，它适用于不同的生产量和生产目的。4）微波烤箱。微波烤箱是一种特殊的烤箱。它的特殊性或者说它与其他烤箱不同的地方是，食物不是直接受外部辐射成熟的，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。这种烤箱常称为微波炉。微波炉的烹调存在着一定的局限性。首光，微波炉内烘烤的食物不像普通烤箱烤成的食物那样有漂亮的颜色。其次，微波烤箱只限于生产少量食物。最后，放在微波炉内的容器只能是玻璃、瓷器和纸制品。任何金属器皿都会反射电磁波，从而破坏磁控管的正常工作。但是，新型微波炉已经安装了烧烤装置，这样，不仅加快了菜肴的烹调时间，还可使菜肴表面出现理想的颜色和酥脆的质地。同时，新兴的微波炉还具有磁控管保护装置。使用微波炉时，只要参照说明书并按照自己的需要的时间和火候，给出指令，它就会工作。工作结束时，会发出信号，自动停止。7、炸炉（Fryer）炸炉是用于油炸食品的烹调设备，它是仅适用于单一“炸”方法的设备。由于厨房每日需要大量的油炸食品，因此，炸炉也是厨房的主要烹调设备。炸炉主要有三种类型：常规型、压力型和自动型。1）常规型炸炉。常规型炸炉的上部为方形炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。2）压力型炸炉。压力型炸炉的顶部有锅盖，当油炸食品时，炉上部的锅盖密封使炸锅内产生水蒸气，锅内的气压增高，从而使锅内食品成熟。压力炸炉制作的食品外部香脆、内部酥烂。它的工作效率非常高。3）自动型炸炉。自动型炸炉上的炸锅底部有个金属网，金属网与时间控制器连接，当食品炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。8、翻转式烹调炉（Tilting Skillet）翻转式烹调炉是一种非常实用、方便的设备，它常用于大型厨房。它由两部分组成，上半部是个方形锅，下半部是煤气炉或电炉。由于它上面的锅可以向外倾斜,故称为翻斗式烹调炉，有时人们也称它为翻转式烹调锅。翻斗式烹调炉用途很广，它适用于多种烹调方法。如，煎、炒、炖、煮等，它最适用于大型宴会和自助餐的生产。9、蒸汽套锅（steamed Jacketed Kettle）蒸汽套锅是一种煮锅，它以蒸汽为热能，锅的外壁包着一个封闭的金属外套。蒸汽不直接与食物接触，而是被注入煮锅的外套与煮锅之间的缝隙中,通过金属锅壁传热,使锅内的食物加热成熟。常用的蒸汽套锅容量为1050升。蒸汽套锅受热面积大、均匀、工作效率高。适用与煮、烧、炖等方法的菜肴和制汤。由于它可以倾斜，因此，使用方便。厨师可以通过调节气体的流动和温度计控制锅内的温度。10、蒸箱（Steam Cooker）蒸箱是厨房中常用的烹调设备。许多美肴都是通过蒸的方法成熟的。通过蒸的方法制作的菜肴的味道和营养损失极少。常用的蒸箱有高压蒸箱和低压蒸箱两种。通常，高压蒸箱的门不可随意打开，必须等到箱内无压时才能打开。压力蒸箱工作效率很高，并且还适于冷冻食物的溶化。层式蒸箱内分有数个层次，适用于大批量生产。柜式蒸箱适用小批量生产。五、中餐和西餐的加工机械中餐和西餐的加工机械主要指厨房的搅拌机械、切割机械等，它们主要包括搅拌机、切片机和擀面机。1、多功能搅拌机（Mixer）多功能搅拌机是具有多种加工功能的搅拌机。它可以和面、搅拌鸡蛋和奶油、搅拌肉馅等，是中厨房和西厨房最基本的加工设备。多功能搅拌机包括两部分：第一部分是装载原料的金属桶，第二部分是机身。机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还设有装接各种搅拌工具的空槽。通常，搅拌机配有三种主要搅拌工具：第一种是打浆板，一个由细金属棒制成的片状物，用来搅拌较薄的糊状物质。第二种是用来抽打鸡蛋和奶油的抽子，它是由细金属丝制成的。第三种是和面杆，和面杆由较结实的钢棒制成。搅拌机常设有速度控制，其速度可以调节，由每分钟100余转至500余转等。有些多功能搅拌机还带有切碎蔬菜的工具。2、切片机(Slicer)切片机是中、西厨房中常用的机械设备。它的用途广泛，如，切奶酪、蔬菜、水果、肉类、香肠和火腿肉等。用切片机切割的食品厚度均匀，形状整齐。常用的切片机有手动式、半自动式和全自动式三种类型。手动式切片机适用于小型厨房；半自动式切片机上的刀片由电机操纵，装食品的托架由手工操作，其工作速度为每分钟3050片；而全自动切片机的刀片和托架全是电动的，操作人员可根据具体需求调节它的切割速度。通常，有些食品需要慢速切割，如，温度较高的食品或质地柔软的食品；某些质地结实的固体食品或不易破碎的食品适于快速切割。通过调 节装置可控制食品的厚度。3、绞肉机（Meat Grinder）绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。食品进入机筒后，被推进器推入带孔的圆形钢盘处，在这里，经过旋转着的刀具将肉类原料切碎。然后，通过钢盘洞孔的挤压，使原料成为粒状物。被切割的食品的形状与盘孔的大小同。4、锯骨机（Meat Band Saw）锯骨机是切割带骨的大块畜肉的机械，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉锯断。5、万能去皮机（Peeling Machine）万能去皮机是专门切削带皮蔬菜的设备。此外，有些去皮机可以洗刷贝类原料。通常，去皮机由两部分组成，上部是筒状容器，下部为支架。筒状容器用于盛装被加工的原料，该机器设有时间控制器和用玻璃制成的观测窗等装置。某些去皮机配有六种供洗刷和切割使用的刀具和工具。它们是普通刷盘、马铃薯去皮刀、切割刀、洋葱去皮刀、洗刷贝类食品专用盘、旋转式沥水桶。6、擀面机（Dough Rolling Machine）擀面机主要用于面包房，也可以用于中餐面点房。它由托架、传送带和压面装置组成。它可将面团压成面片。面片的厚度由调节器控制。六、厨房的储存设备厨房是生产菜肴与食品的地方。然而，它每时每刻也离不开储存设备。如，有些原料或食品需要冷冻保存，有些需要冷藏保鲜；相反，有些菜肴需要保持一定的热度和湿度才能保证其质量。厨房储存设备包括冷藏设备、保温设备和各种货架等。1、冷藏设备通常，为了方便工作除了在厨房安装较大的冷库外，厨房还应根据具体需要配置一些冷藏箱和冷冻箱。一般的冷藏设备将冷藏箱和冷冻箱连接在一起成为一个整体。箱体分为两大部分，一部分的温度为310作为冷藏箱和保鲜柜。另一部分的温度约为-18作为冷冻柜。但是，饭店和餐饮业常选用单独功能的冷藏箱或冷冻箱，因为它们比联体式冷藏设备更实用。冷藏设备的种类繁多，最常用的品种有，立式双门和立式四门的冷藏箱和冷冻箱、卧式冷藏工作柜、三明治柜等。冷藏工作柜既是冷藏箱，又是一个工作台。箱体内用冷藏食品，并设有温度调节和自动除霜系统。它的高度设计以工作台高度为准，并可调节，台面很结实，配有3毫米厚的不锈钢板。而三明治冷柜是咖啡厅不可缺少的贮藏设备。这种冷柜的箱体顶部约有612个不锈钢容器，容器沉在箱体内，容器内装有各种食品。2、保温设备保温设备是现代厨房必备的设备。它的种类很多，不同型号和式样的保温设备具有不同的功能。如，面包房和中餐面点房使用的发面箱、保温灯、保温车、西厨房常用的热汤池等。1）发面箱(Fermentation Tank)发面箱是供面团发酵的装置。利用电源将水槽内的水加温，使箱中的面团在一定的温度和湿度下充分发酵。2）热汤池（Steam Table）热汤池的工作原理与发面箱相似，也是利用电、煤气或蒸汽将水加温。热水池中存放着数个装有食品的容器，通过水温传导达到保温食品的作用。在咖啡厅，厨师利用这一装置为各种汤、热菜调为汁和通过炖、焖、烩等方法制成的食品保温。3）保温灯（Heat Lamp）。保温灯是用热辐射方法保持餐碟或烤肉温度的装置。它的外观像普通的灯，只是它产生较高的温度。4）保温车（Heat Trolley）。保温车是通过电加热为食品保温的橱柜。通常，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。3、各种货架厨房中有各种各样的货架，货架的材料常选用不锈钢板和钢管制作，货架是厨房不可缺少的贮藏设备。厨房生产工具厨房生产工具主要包括中餐和西餐生产中经常使用的各种刀具和烹调用具。尽管这些刀具和烹调用具都是日常使用的小型工具，然而，它们与菜肴的质量有着紧密的联系。一、中厨房生产工具1、刀具中餐厨房常用的刀具有片刀、方刀和剔骨刀。1）片刀。片刀有大、中、小三种型号。其特点是刀身长而窄，轻而薄，适用于切不带骨的精细原料，多用于片切法。2）方刀。方刀有大、中、小三种型号。方刀特点为方形，比片刀略重，适用于斩带骨的原料。3）剔骨刀。剔骨刀的形状与以上刀具不同，它的前端尖，刀身窄，适用于剔肉。2、菜墩菜墩是质地坚密的木料制作的木墩，用于切割食物。如银杏木墩、椴木墩等。3、烹调用具1）铁锅。铁锅用于烹调，有单柄铁锅和双柄铁锅两种，通常以熟铁制成。2）炒勺。炒勺实际上是炒锅，用于烹调，有一长柄，以熟铁制成。3）手勺。手勺用于食品搅拌和食品的装盘工作。同时，也是一种量具。4）漏勺。漏勺用于滤油和从汤锅内取食物。5）网筛。网筛用于过滤汤汁和调味品。6）调料盆。调料盆是不锈钢板制作的容器，用于放调料。4、面点工具l）面案。木制的板子，用于面点操作。2）面棍。用于擀压饺子皮、包于皮、花卷等小型面团。3）通心槌。又名走槌。由两根木棍组成，一根是短粗木棍，中间有孔，另一根是细长木棍。将细长木棍插人短木棍孔中，通过操作细木棍，使短木棍滚动。适用于制作烧麦皮，用它擀制的面皮带有花边。4）单手棍。单手棍顾名思义，单手擀面团时使用的木棍，用于擀饺子皮。其形状向橄榄，中间粗，两头细。5）模子。制作月饼、点心的工具。模子内带有各种花纹或字样。6）印子。刻有花纹、文字的木戳儿，用来印制点心表面的图案。7）尺板。竹子制作的小薄板，包饺子、包子时打馅用。8）花钳。做面点时，钳花用的金属片。9）油刷。用于刷油。10）小型磅秤。用于测量原料的重量。二、西厨房生产工具1、西厨房刀具1）厨师刀（French Knife或 Chefs Knife）适用于一般切割工作。如，将食物剁成末、切片、切丁等。刀身较宽，是西厨房最常用的工具。2）沙拉刀（Utility Knife）刀身较窄，主要用于切割蔬菜、水果。3）小刀（Paring Knife）用于水果、蔬草的修整、去皮工作。4）剔骨刀（Boning Knife）刀身既窄又薄，用于肉、禽的剔骨和切片。5）片刀（Slicer）刀身窄而长，可弯曲，适用于切割熟肉类菜肴。6）锯齿刀（Serrated Knife）刀身窄而长,可弯曲，刀刃是锯齿形，适用于切割面包、点心等食品。7）切肉刀（Butcher Knife）刀身较宽，略重,用于肉类的修整、分份和切割工作。8）砍刀（Cleaver）用于斩带骨的肉类。9）蚝刀（Oyster Knife）刀身短，是坚硬无锋利的刀刃，用于剥开蚝壳。1O）蛤刀（Clam Knife）。刀身短、坚硬，略有刀刃，用于剥开蛤壳。11）削皮刀（Vegetable Knife）。刀身短，刀身中部有孔，刀刃在孔的两侧，通过旋转刀身，可削掉水果、蔬菜的外皮。12）制球刀（Ball Cutter）刀身很小，形状像球体的一半，刀刃在球体边沿上，下面有柄连接。使用它可以将水果、蔬菜切成球体。13）磨刀棍（Steel）表面粗糙的钢棒，通过刀刃在钢棒上摩擦使刀刃锋利。14）切菜板（Cutting Board）无毒塑料的板子，用于切割食品。2、烹调用具1）调味汁锅（Sauce Pan）适于烹制