《西式肉品加工》PPT课件

2020/4/27,1,第八章西式肉制品加工技术,2020/4/27,2,主要内容,第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工,2020/4/27,3,本章学习目标,了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和计算方法；掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。,2020/4/27,4,第一节概述,一、分类香肠火腿培根,2020/4/27,5,二、西式肉制品的特点,(一)香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。,2020/4/27,6,（二）火腿,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。,2020/4/27,7,（三）培根,又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。,2020/4/27,8,第二节西式火腿,2020/4/27,9,一、西式火腿的特点和分类,西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,2020/4/27,10,西式火腿的分类,带骨火腿：为半成品去骨火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：发酵火腿:,2020/4/27,11,二、带骨火腿,带骨火腿(RegularHam)是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。,2020/4/27,12,二、带骨火腿,（一）生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装,2020/4/27,13,（二）操作要点,1、原料选择长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2、整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。,2020/4/27,14,3、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,2020/4/27,15,4、腌制腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。,盐水注射机,2020/4/27,16,5、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30温度下保持24h至表面呈红褐色。6、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12h。,2020/4/27,17,7、烟熏带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033，放置12昼夜。8、冷却、包装,2020/4/27,18,三、去骨火腿,去骨火腿(BonelessHam)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。,2020/4/27,19,三、去骨火腿,（一）生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏,2020/4/27,20,（二）工艺要点,去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。,2020/4/27,21,（二）工艺要点,水煮目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制：中心达到62-65保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1低温下贮藏。,2020/4/27,22,四、蒸煮火腿,（一）定义以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。,2020/4/27,23,（二）蒸煮火腿的分类,去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品,2020/4/27,24,（三）工艺流程,大型肉块火腿,2020/4/27,25,成型火腿,按摩/滚打,2020/4/27,26,（四）原料肉的选择,2020/4/27,27,pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。,2020/4/27,28,（五）注射与腌制,干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法,2020/4/27,29,（六）嫩化,对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。,2020/4/27,30,（七）按摩、滚揉与静置,将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。滚揉的目的：提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率；增加小块肉的利用率。,2020/4/27,31,滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟，然后停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制1624小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。滚揉的条件：温度68，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。,2020/4/27,32,滚揉机,2020/4/27,33,（八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。,四、蒸煮火腿,2020/4/27,34,（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低温水煮同前；高压汽蒸：121127，3060分钟。参数根据大小而定。（十）冷却：低温火腿制品冷却至5贮藏，高温火腿冷却至常温贮藏。（十一）包装,2020/4/27,35,熏烤圆火腿,意大利火腿,2020/4/27,36,第三节培根,2020/4/27,37,风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。,“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。,2020/4/27,38,一、工艺流程,选料预整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形烟熏,2020/4/27,39,（二）操作要点,选料选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。选料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培根2.53.0cm；奶培根2.5cm。,2020/4/27,40,选料,前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。,2020/4/27,41,初步整形,修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量：大培根：811kg排培根：2.54.5kg奶培根：2.55kg,2020/4/27,42,腌制,温度控制在04先干腌（2024h）将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（14d)用1617波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸34次使其受压均匀，腌制均一。,2020/4/27,43,浸泡、清洗,将腌制好的肉坯用25左右的清水浸泡3060min。,2020/4/27,44,剔骨、修刮、再整形,只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；刮尽残毛和皮上的油腻；再次整形，四边成直线穿绳、吊挂、沥水，68h后烟熏。,2020/4/27,45,烟熏,烟熏室温度控制在6070,时间8h。出品率83%,2020/4/27,46,2020/4/27,47,2020/4/27,48,第四节肠类制品,定义：指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。,2020/4/27,49,一、分类,生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。,2020/4/27,50,发酵香肠：绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。半干香肠：起源于北欧，属德国发酵香肠。由绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的肠制品。干香肠：起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠。定义是：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH值达到5.3以下，然后干燥除去2050%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。两者的不同：烟熏与否，含水量的高低。特殊制品：由特殊原料（肉皮、麦片、肝和淀粉），搅拌加入调味料制成。混合制品：原料由多种肉混合而成。,2020/4/27,51,常见烟熏香肠品种,法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠,2020/4/27,52,二、一般加工工艺,原料的选择与初加工,腌制,绞碎,斩拌,灌制,烘烤,熟制,烟熏,冷却,2020/4/27,53,三、加工工艺要点,原料：可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。牛肉只用精瘦肉，必须剔净肥膘。因牛肥膘熔点高，硬度大，混入会使制品发硬，难以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉馅色泽美观、粘性强，弹性好。猪肉宜肥瘦同时使用。猪肥膘质地柔软，熔点低，能使肉馅柔软，并增加风味。,2020/4/27,54,原料选择,在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最高为50%。制造商认为适口性最好的脂肪比例应为35%，低于20%适口性差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，快速测出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘来平衡比例。,2020/4/27,55,腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制14天。用盐量23%。亚硝酸盐0.0250.050%，Vc0.030.05%。肥瘦肉分开在22腌制2472h;斩拌：通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。斩拌的投料顺序是：牛肉猪肉肥膘其他肉类冰水调料。斩拌时间不宜过长，一般以1020分钟为宜。判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。,2020/4/27,56,三、加工工艺要点,灌制：注意松紧均匀。注意向灌制机料斗加料时，手和器具不要沾水，用力装入，以防产生隔层，使灌肠出现断裂。烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣异味。烘烤温度6580，1小时，肠中心温度5565。烘好的灌肠表面光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。,2020/4/27,57,蒸煮：水煮优于汽蒸。重量损失少，表面无皱纹。水温先达到9095，再下锅保持水温7880，当肉馅中心温度达到7072时止。感官测肠体：挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽。若采用汽蒸，熟化速度为1mm/min，即肠体直径70mm，需蒸70min.烟熏：作用是赋予风味，改善色泽，增加保藏性。条件：5080，几小时至1天。冷却贴标，用1015的冷水喷淋肠体1020min，低温保藏。,2020/4/27,58,四、火腿肠,以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。,2020/4/27,59,常见低温灌肠,波兰熏香肠,哈尔滨红肠,2020/4/27,60,吉普赛烤肠,上海大红肠,蒜蓉大红肠,里昂纳香肠,2020/4/27,61,啤酒肠,烟熏腊香肠,热狗肠,美式牛肉热狗,2020/4/27,62,五、发酵香肠,指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。,2020/4/27,63,（一）发酵香肠的产品特点,产品在常温下贮藏、运输不经过熟制直接食用形成具有切片性的凝胶结构产品的安全性和稳定性,2020/4/27,64,干制和半干制香肠（dryandsemi-drysausage）,半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。,发酵香肠的分类（1）,2020/4/27,65,2020/4/27,66,发酵香肠的分类（2）,2020/4/27,67,发酵香肠的分类（3）,2020/4/27,68,发酵香肠的分类（4）,根据发酵程度（1）低酸性发酵香肠（2）高酸性发酵香肠,2020/4/27,69,（二）发酵香肠的基本工艺流程,2020/4/27,70,1、生产用原、辅料,原料肉：发酵香肠的肉糜中瘦肉含量5070%。脂肪：要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。碳水化合物：发酵基质，添加量0.30.8%。盐：2.53.0%硝盐：生产周期长的制品宜用硝酸盐或者混用。（为什么？）酸味剂：确保发酵前期pH值快速降低。葡萄糖酸-内酯0.5%左右。发酵剂：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆菌），作用是产酸。酵母和霉菌：接种于香肠表面，起到隔氧抑制腐败菌的作用。,2020/4/27,71,2020/4/27,72,2、肉馅的制备与填充,发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因素：A.要保证香肠在干燥过程中易于失去水分；B.要保证肉馅具有较高的脂肪含量。,2020/4/27,73,3、接种霉菌或酵母菌,将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行。冻干乳酸菌先在室温下复活1824小时，接种量为106107cfu/g。,2020/4/27,74,4、发酵,发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着pH快速下降的阶段；乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长；涂抹性：2230，48h；半干性：3037,1472h；pH值低于5.0；干性：1527，2472h,pH值为5.05.5。采用较高的相对湿度发酵。,2020/4/27,75,发酵地点,发酵是在温湿度均受到严格的控制的密封室进行，某些可采取轻微的烟熏。,2020/4/27,76,5、干燥与成熟,在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的物理化学性质和感官性状及其贮藏性能的主要因素。半干香肠高温短时干燥，3766，失重20%结束；干香肠低温长时干燥，1215，失重2050%。,2020/4/27,77,六、肠衣,肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。,2020/4/27,78,天然肠衣,天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力，并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。,2020/4/27,79,肠衣制造是通过刮去粘膜、浆膜和肌肉等油脂杂物以后的半透明坚韧薄膜。在整理脏器时，将小肠和大肠扯下后，应立即除去肠内粪便，用清水冲洗干净，保持清洁，然后送完刮肠加工车间进行刮制。刮制肠衣的加工工艺程序为：漂浸、刮肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、漂洗、分路、配码、再腌再缠、缠后即为成品。,2020/4/27,80,天然肠衣共分腌制和干制两种，干制肠衣在使用前应用温水浸泡变软后方可使用；盐渍肠衣则需在清水中经正反面反复漂洗，使其充分的除去粘着在肠衣上的盐分和污物。灌制前不论干制或盐渍肠衣均应捡出破损变质的部分。肠衣在保管过程中应注意将干制品一定要放在通风干燥场所，防治虫蛀，盐渍肠衣应隔10d或半月，将桶摇动一次或上下翻倒一次，以使盐卤能均匀地浸润肠衣。,2020/4/27,81,人造肠衣,人造肠衣可实现生产规格化，易于充填，加工使用方便。这对熏煮加工成型，保持风味，延长成品保存，减少蒸发干耗等，具有明显的优点。人造肠衣一般分为三类：纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。,2020/4/27,82,（一）纤维素肠衣,这种肠衣一般用棉短绒制成，其大小规格相同，又能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下，也能进行熏烤。根据纤维素的加工技术不同，这种肠衣分为小直径和大直径纤维素肠衣。,2020/4/27,83,(二)再生胶质肠衣,这是一种有动物肉皮提炼出的胶质而制成的肠衣。这种肠衣虽然比较厚，但有较好的物理性能，分可食与不可食两种。可食的胶质肠衣它适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。其特点是肠衣本身可吸收少量水分，比较软嫩，规格一致，有利于产销。不可食的胶质肠衣这种肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要用于灌制风干香肠。,2020/4/27,84,使用胶质肠衣灌制是必须保持一定相对湿度，否则肠衣会因干燥而破裂，但相对湿度过大而又会引起而潮解化为凝胶并使产品软坠。其次，在热加工时，要特别注意肠体的软硬适度，否则熏制时会使肠衣破裂，煮制时会使肠衣软化。肠衣的软硬度可用手触肠衣的一段来检测，主要表现干而不裂为标准。一般在充填前用温水泡湿备用。,2020/4/27,85,（三）塑料肠衣,这种肠衣只能煮而不能熏，它是由聚偏二氯乙烯薄膜制成的。品种也很多，各种制品均可使用。1K型聚偏二氯乙烯肠衣这种肠衣不具有渗透性，结实而有柔韧性且便于使用，用这种肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧的包住填充物，产品的外观较好。2K型聚偏二氯乙烯薄膜,2020/4/27,86,（四）玻璃纸肠衣,玻璃纸又称透明纸,是一种再生胶质纤维素薄膜,有无色和有色二种，纸质柔软而有弹性，由于它的纤维素为晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小。玻璃纸因塑化处理而含有甘油，因而吸水性大。这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、在潮湿状态下水蒸气透过量高易印刷、可层合、强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低60%70%，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。,2020/4/27,87,七、香肠生产中常见质量问题,外形方面的质量问题切面方面的质量问题,2020/4/27,88,外形方面的质量问题,1肠衣破裂肠衣方面如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。肉馅方面水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。,2020/4/27,89,工艺方面如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。,2020/4/27,90,2外表起硬皮烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。3发次色、无光泽熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。,2020/4/27,91,4颜色深浅不一这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干