食堂食品安全培训12ppt课件.pptx

根姆赞蒂双语幼儿园食堂食品安全知识培训,2017.12,进一步加强食品安全工作，保障师生身体健康,1、充分认识加强学校食堂食品安全工作的重要性,2、高度重视农村学校食堂食品安全工作,4、健全并落实学校食品安全责任制度,3、严格规范学校食堂餐饮服务许可,5、切实加强日常监督管理,6、严格规范承包经营学校食堂管理,7、全力防控食物中毒事故,8、加强监管信息通报和报告,落实“四个最严”构筑食药安全防线,2015年5月29日，习近平总书记在中央政治局第二十三次集体学习时强调，要切实加强食品药品安全监管，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，严把从农田到餐桌，从实验室到医院的每一道防线。在此大环境下餐饮服务监管部门和教育行政部门要认真贯彻食品安全法食品安全实施条例，落实餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法，进一步加强学校食堂食品安全工作。,落实食品安全第一责任人的意识,中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法对食品生产经营者的食品安全责任都有明确规定，总结有以下几点：1.食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，阐明了食品生产经营者是食品安全的第一责任人；要求切实履行国家法律法规赋予的责任，依法承担餐饮服务食品安全责任。,落实食品安全第一责任人的意识,2.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动；3.对社会和公众负责；4.建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全；5.接受社会监督；6.承担社会责任。,学校托幼机构食品安全工作要求（一）,一、人员要求1.从事直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。每日进行晨检，发现有五种传染病（伤寒、痢疾、化脓性皮肤病、活动性肺结核、病毒性肝炎甲型戊型）等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。3.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。,学校托幼机构食品安全工作要求（一）,4.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：（1）处理食物前；（2）使用卫生间后；（3）接触生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；（6）处理动物或废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位。,学校托幼机构食品安全工作要求（二）,二、采购验收及库房要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购新食品安全法第三十四条规定禁止生产经营的食品农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品、简而言之，就是不得采购不符合食品质量安全要求的食品、食品添加剂和食品有关产品。,学校托幼机构食品安全工作要求（二）,库房要求：1.食品储存要做到各类食品分库存放，离地隔墙上架存放。2.库房不得存放变质，异味，或超出保质期的食品，不得存放有毒有害化学品和私人物品。3.食品应按照保证食品安全的要求储存，做到先进先出，缩短储存期限。4.常温库要通风良好，保持干燥。库内无鼠无蝇无有害昆虫，避免阳光直晒食品。冷库要保持无霜、清洁，冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0-10，冷冻温度在0以下。,学校托幼机构食品安全工作要求（三）,三、粗加工与切配要求1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,学校托幼机构食品安全工作要求（三）,4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。污菜净菜容器分开使用，有区分标识，定位存放。8.加工用的刀，墩，案，绞肉机，水池每次用完后洗刷干净做到物见本色，定位存放。,学校托幼机构食品安全工作要求（四）,四、烹饪要求1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。5、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。,学校托幼机构食品安全工作要求（五）,五、备餐及供餐要求1、供应前应认真检查待供应食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品。2、操作时应避免食品受到污染。3、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。5、在烹饪后至食用前，食品存放不得超过2小时，且存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,学校托幼机构食品安全工作要求（六）,六、专间设施要求1、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。2、专间内应符合五专要求，应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内有独立空调，室内温度不高于25度。4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、职业学校，普通中等学校，小学，特殊教育学校，托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜制品。,学校托幼机构食品安全工作要求（七）,七、裱花操作要求1、专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。2、蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。3、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。,学校托幼机构食品安全工作要求（八）,八、面点制作要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。3、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。4、面包糕点应冷藏保存不超过48小时，非当餐使用的食品应加标签注明生产的时间和保存时限。,学校托幼机构食品安全工作要求（九）,九、食品添加剂的使用要求1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,学校托幼机构食品安全工作要求（十）,十、餐用具清洗消毒保洁要求1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。2、餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。3、采用热力消毒应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。洗碗机消毒水温控制85度以上。采用化学消毒的，应定时测量有效氯消毒浓度。4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。5、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。,学校托幼机构食品安全工作要求（十一）,十一、食品留样要求2、留样食品应专人负责，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏设施应加锁或封条，保证留样食品的安全。留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。2、如需对主要食材进行留样，需要留样10天，留样量每件大于2000g。,学校托幼机构食品安全工作要求（十二）,十二、餐厨废弃物处置要求1、应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。3、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。,一、细菌性食物中毒常见原因1.生熟交叉污染。2.食品储存不当。3.食品未烧熟煮透。4.从业人员带菌污染食品。5.经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。6.进食未经加热处理的生食品。,二、化学性食物中毒常见原因1.作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除。3.食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染，如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4.食用有害食品，如发芽马铃薯，河豚等。,食物中毒的常见原因,01,02,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：,控制温度,03,控制时间,04,清洗和消毒,05,控制加工量,01,03,02,04,预防常见化学性食物中毒的措施,3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,4.亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。,推荐的从业人员洗手消毒方法,（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。（六）关闭水龙头（手动式水龙头应