最吸引员工注意力的葡萄酒知识培训一PPT课件

1 最吸引员工注意力的酒水培训三 葡萄酒 2 葡萄酒 好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福 3 最贵的标准瓶装葡萄酒 1787年拉斐酒庄葡萄酒 1985年伦敦佳士德拍卖行售出 售价 万美元 现陈列于福布斯收藏馆 瓶身蚀刻有1785年 美国独立宣言起草人 第三届美国总统托马斯 杰斐逊总统的姓名缩写 4 葡萄酒与其他酒类的不同 1 它是一种 活的 酒类饮料 2 它不需依靠 外力 就可以自行发酵转变成酒 而且发酵到一定程度后又会自行停止发酵 且保持一定程度的酒精成分 3 它是唯一的碱性含酒精饮料 4 它是独特无重复性的 虽然葡萄酒都是用葡萄来酿制的 但是却找不到两种相同的葡萄酒 即使是来自同一国家 同一产地 同一品种的葡萄 也找不到两种完全相同的葡萄酒 5 葡萄酒与健康 法兰西 奇迹1992年 已有医学报告提出 虽然法国人经常食用动物性脂肪含量高食品 胆固醇摄入量大 法国人平均胆固醇含量也都不低于其他国家 但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低 法国人每10万人中心血管疾病患者仅有61人 仅是美国的60 这和法国是消费葡萄酒最高的国家有关 抗氧化作用 提供碱性环境促进消化 6 葡萄酒的起源 考古学家考证 人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造 通常认为 葡萄酒起源于公元前6000年的古斯 那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造 希腊人是欧洲最早的酿酒者 今天几乎全世界所有的葡萄酒都是由欧洲葡萄品种Vitisvinifera的分支品种酿成的 7 葡萄酒的历史和文化 古希腊人喜欢葡萄酒 古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯 Dionysos 古罗马的酒神是巴克斯 Bacchus 古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造 公元1世纪时 征服高卢 今法国 法国葡萄酒就此起源 最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷 2世纪时到达波尔多地区 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会 圣经中521次提及葡萄酒 基督教把葡萄酒视为圣血 人们反对在葡萄酒中加入水或者其他什么外来物质 基督的血液是不可以被稀释的 于是 僧侣们加入到制酒行业中 并且制定了葡萄栽培和酿造的技术标准 以防止葡萄酒变成醋出口到欧洲其他的修道院中 葡萄酒随传教士的足迹传播世界 西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为 面包是我的肉 葡萄酒是我的血 8 葡萄酒的成分 葡萄酒英文WINE 葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁 经过发酵酿制而成 它的基本成分有单宁 酒精 糖份 酒酸等 单宁TANNIN 单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏 单宁高的耐久存 单宁低要尽快喝掉 通常不超过3 5年 单宁是红葡萄酒的灵魂 它的主要作用有 为葡萄酒建立 骨架 使酒体结构稳定 坚实丰满 有效地聚合稳定色素物质 为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色 和酒液中的其它物质发生反应 生成新的物质 增加葡萄酒的复杂性 9 单宁 单宁 Tannin 是一种酸性物质 主要源于葡萄皮和葡萄籽 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一 白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后 用葡萄汁发酵制成 所以 白葡萄酒的灵魂是酸 Acid 而不是单宁 红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的 在发酵过程中 酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质 在品酒过程中 单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应 会使口腔表层产生一种收敛性的触感 人们通常形容为 涩 如果说 酸 是白葡萄酒的个性 那么 涩 就是红葡萄酒的个性 单宁不足的葡萄酒则会发育不良 通常表现为质地轻薄 柔弱无力 素然无味 但也不是单宁含量越高 葡萄酒就越好 一杯好的葡萄酒 应该是酒精 酸以及单宁相互协调和平衡的结果 10 葡萄酒的酒精度 葡萄酒的酒精度 通常 葡萄酒的酒精度介于7度至16 2度之间 因为酒精度一旦超过了16 2度 酵母就停止活动了 11 柔顺指数 专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式 酒精度 总酸 单宁 柔顺指数 一般说来 柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的 超过5是柔顺的 品质比较好的葡萄酒 高于6或7是丰满浑厚的 假设一种红葡萄酒的酒精度为12 总酸为3 6克 升 单宁为1 8克 升 那么 这种葡萄酒的柔顺指数即为 12 3 6 1 8 6 6 这种葡萄酒应该是协调和谐 丰满醇厚的 记住5就可以了 12 葡萄酒的酿造和分布 葡萄酒的酿造流程 葡萄采摘 葡萄挤压 榨汁 沉降罐过滤 橡木桶发酵 装瓶 葡萄种植的纬度限制 北纬30 52度 南纬15 42度 中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样 世界葡萄酒主要产地国 法国 意大利 西班牙 美国 智利 澳大利亚 南非等 13 葡萄酒的分类 葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁 经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料 依据酿造方法可大致分为 1 平静葡萄酒 摄氏20度时 不起泡的葡萄酒 它包括红葡萄酒和白葡萄酒 2 红葡萄酒 采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造 酒红色来自葡萄皮的颜色 通常 红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的 3 白葡萄酒 酿造时只用葡萄汁 而不要葡萄皮 通常由白葡萄或绿葡萄酿造 我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒 4 气泡葡萄酒 采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类 由于原产地命名的原因 只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为 香槟酒 其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒 只能叫气泡葡萄酒 5 蒸馏葡萄酒 采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的干邑XO就属于此类 5种 14 葡萄酒的分类 以葡萄酒的糖度分为 干型 半干型 半甜型和甜型 按照我国的标准 1 干型酒 每升糖度小于4克 2 半干酒 每升糖度4 12克 3 半甜酒 每升糖度12 50克 4 甜型酒 每升糖度50克以上目前在我国有干型和半干型酒 半甜和甜型酒没有生产 国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒 甜型酒主要是冰酒和贵腐酒 注意 加了很多糖的糖水葡萄酒不是甜型葡萄酒 15 葡萄酒的分类 以葡