幼儿园厨房管理制度(培训版).doc

幼儿园炊事员岗位职责一、主食组人员岗位职责1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种，加工制作和认真完成其他各项任务。2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足，形状标准，色面美观，花样品种繁多。3、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后要及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。4、注意落实生产安全措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故。5、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。二、副食组人员岗位职责1、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱计划标准投料，完成当日当餐的工作任务。2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙；切配要刀功成型均匀美观，厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。3、认真执行食品卫生法，落实卫生五四制，做到餐具、用具生熟分开无交叉感染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁，摆放整齐；个人工作服、帽、围裙要洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。4、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。幼儿园食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节，为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学期食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能。三、厨师要根据不同事物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状具佳，增进幼儿食欲。五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品是不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品材要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。洗消间管理制度一、洗碗消毒必须有专人看管，食具必须有足够周转。二、食具清洗必须做到一洗、二刷、四消毒、五保洁。三、清洗完后的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。四、消毒完的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣，无异味，并应做到抽检合格。五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给幼儿使用。六、保洁柜必须用消毒水每天清洗一次，做到无杂物，无苍蝇，无蟑螂。七、食物残渣管道必须用消毒水每天下班后冲洗干净。八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题的，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做好补救措施。幼儿园食堂粗加工间管理制度1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要再相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感染状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，彻底清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区、池进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面、水池、加工台工具，用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。刀具用后清洗干净定位存放在刀架内。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不能在加工、清洗食品原料的水池内清洗抹布。幼儿园食品卫生“五四”制度一、原材料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与药物隔离。三、饮食用具“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。四、环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量。划分分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”勤洗、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。幼儿园食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求，大众食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出原则。3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖标识清楚，食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5、保持库房整洁、干燥。通风、透气，冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。幼儿园食堂烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70C。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时），存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需冷藏的熟食应放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟食必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒抹布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，手机处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖、工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油汤，不留卫生死角。幼儿园食堂配餐间管理制度1、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤、消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感觉性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。2、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁，要有防蝇、防虫、防鼠、防尘灯设施，配餐间开紫外线灯进行空间及物体表面消毒20-30分钟后工作人员方可进入配餐间内操作。3、配餐间要做到“三专”；专用于配餐的工用具由专人负责，非厨房工作人员不得入内。4、配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具，任何杂物及私人用品不准放入，配餐间内的冰箱为专用，配餐间剩下的饭菜、熟食要及时放在冰箱内。5、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿戴干净的白色工作服、白帽、口罩，并在预进间内洗手消毒，不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物；不准在配餐间看书报、抽烟、进食和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下，再进入工作是要重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。6、煮熟的饭菜在配餐间不能存放过长时间，最多不超过1.5小时，留取食物样品72小时。膳食管理制度一、食谱要适合幼儿的年龄，使幼儿能吃到多种多样的食物，把一日的食物定量标准恰当地分配到食谱中，以保证得到各种营养素和足够的热量。二、要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，保存营养素，特别要防止维生素的丢失。三、加强体弱儿饮食管理。四、特殊饮食：根据病儿病情做好病号餐。五、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食，不吃隔夜剩饭菜。六、工作人员食物和幼儿食物要严格分开，不允许占用幼儿食物。七、保健人员、食堂人员、采购员等膳食小组成员，按幼儿所需的营养要求，共同谈论，提前制定下周的食谱单，以满足幼儿身体需要的热能、维生素、无机盐等。在制定食谱时，针对当前家庭中膳食有细粮化、精制化、单调化倾向，适当减少高蛋白、高脂肪食物，增加纤维素和海藻食物（如胡萝卜、菠菜、玉米、海带），保证每天中餐两菜一汤的质量。八、按时开饭，两餐间隔时间不少于3小时，幼儿进餐时间不少于20-30分钟，保证幼儿吃饱。九、做好幼儿进食安全，饭前工作人员及幼儿都要用香皂或洗手液、流动水洗手，饭桌要用洗洁精或消毒水消毒擦洗干净。十、要培养幼儿不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。十一、水果要洗净削皮后再吃。厨房卫生制度一、食堂要严格执行食品卫生法，厨房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要严格消毒，做到生熟分开，洗刷干净，餐具一餐一消毒，食具要有防蝇设备。二、不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。三、生、熟食用具要分开，盛好饭菜等熟食要加盖。洗碗布与抹布要分开。工作人员不得用手拿热食，应用筷子来夹。四、教职工盛饭菜时必须戴口罩，入厕后用肥皂洗手。五、厨房地面、用具、食具保持整洁整齐干净。六、每天清洗水壶一次。仓库卫生管理制度一、必须落实进货验收制度，把好食品、日用品及其他原料的入货关。坚持索证制度，所有入货的食品、日用品及其他原料必须有生产厂家的生产许可证，和该产品的检验合格报告书。二、物品存放要离地、离墙，采取必要的通风、隔热、防潮措施，以免阳光直接照射致使其变质。三、建立入库、出库物品登记制度，存放的所有物品要有明确标记，入库物品的数量、产地、入库日期、保质期限、保存条件须有完整记录。库存的原料要按入库时间先后分类上架存放，并做到先进先出，避免长时间储存而生虫、过期。四、建立库存物品定期检查制度，防止物品过期、变质。对库存超过保质期的物品或出现腐烂变质、生虫、霉变的食品要及时处理，