农产品贮藏与加工.doc

周口师范学院生命科学与农学学院论文葡萄酒的酿造与加工学生姓名： 刘亚鑫 学 号： 201207020016 所属学院： 生命科学与农学学院 专 业： 生物工程 指导教师： 王永立 2016年4月17日摘要: 葡萄酒是一种众所周知饮料，除了有美味口感优势之外，还有它独特保健功效。医学上认为葡萄酒具有开脾胃，帮助消化，防止便秘的疗效，而且可以 防止心血管疾病。每天坚持喝上一小杯葡萄酒具有抗衰老，防止动脉硬化，防止心血管疾病， 预防老年痴呆，降低血压，当然还有减肥的作用 关键词：葡萄酒 保健 疗效 裨益 引言 :随着人民收入水平的提高，葡萄酒文化 和知识的普及，以及消费者对营养健康的重视，低酒精度的葡萄酒在酒类消费中的比列将继续增加，为行业发展提供空间。同时随着80后，90后主要群体消费市场能力的提升，及人口老龄化的趋势，未来10年以时尚、健康为诉求点的葡萄酒有望大幅度提高消费，中国葡萄酒市场在可见预期内仍保持持续较快的增长，其中中高档优质葡萄酒销售量表现得更为出色。从研究结果可以看出，中国葡萄酒消费量在全世界范围内已取得举足轻重的地位。但中国的葡萄酒人均消费量还很低， 这意味着葡萄酒市场有着巨大的市场潜力，所以中国的葡萄酒市场有着巨大的增长潜力，所以中国的葡萄酒消费量会逐年增加。因此推广葡萄酒的制作，开发葡萄酒的产量具有重要的商业契机。因此了解葡萄酒的文化和葡萄酒的制作对开发葡萄酒的产量具有重要的作用。下面是有关葡萄酒的的文化及葡萄酒的贮藏加工的方法。1、葡萄酒的历史 世界葡萄酒文化起源于被誉为“文明的摇篮”的“美索不达米亚”底格里斯河与幼发拉底河之间的盆地，相当于今天土耳其东南部，叙利亚东部，伊拉克。世界普调酒文化从这里发端，随人群迁移和国际贸易，被传播到古埃及，古希腊，古罗马，整个欧洲，向东传播到包括中国在内的世界东方。 2、 葡萄酒的贮藏方法装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同条件下，葡萄酒成长过程有快买之分。因此，怎么贮藏变成了重要的问题。2.1 温度 温度很重要。如果超过20摄氏度，上等葡萄酒在10年内会达到顶峰开始衰老。如果维持在18摄氏度以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30-35摄氏度的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变暗，味道混沌，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。2.2 湿度湿度也很重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质起到生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一段的疗效，外棉的一端还是受环境湿度的影响。最佳湿度是70-75%，低于40%，水松的干缩情况会加重，酒会很跨变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。2.3 亮度 光线会令酒产生变化，游动的光线危害尤甚，酒最好存放在黑暗的地方。 2.4 稳定收藏好葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是酒躺下睡觉，不要惊动他们。 2.5 气味气味要清晰。再带怪味的地方贮藏，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里。3、葡萄酒的制作方法 3.1 家庭葡萄酒的制作 一、实验原理 :1 、苹果酒的制备其实就是苹果中的糖分在酵母菌的作用下发酵成酒精的过程。 苹果酒发酵主要受发酵剂、初始 pH 值、发酵时间、发酵温度的影响。使用 葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量为0.02 %一0.08 %，初始pH 为3.33.5，常温发酵2 、工艺流程 原料选择清洗去核切块加果胶酶榨汁加SO2、调糖酸度入缸发酵 过滤、澄清处理感官、理化分析3、果胶酶可分解苹果汁中的果胶质，生成半乳糖醛酸和果胶酸，使苹果汁粘度 卜降，增强澄清效果，减少苹果汁中的杂质含量，对苹果酒的口感有利。此外， 添加果胶酶可提高出汁率。用量：60mg/L 果汁，或100mg/Kg 果肉 4、实验中SO2 具有防腐、抗氧化、澄清的作用。用量：7080mg/L 5、单宁：具有防腐和抗氧化的作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒 因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红 葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可 能才会渐入佳境。苹果酒的酿制中也可以加入单宁做防腐剂 6、榨果汁时可加入少量维生素C 防止苹果中的物质在榨汁过程中被氧化。二、实验仪器及用品 榨汁机、糖度计、酒精含量测试仪、天平、水果刀、苹果、无菌纱布、烧杯、量 筒、玻璃棒、PH 试纸、稀盐酸、表面皿、蔗糖、酵母、果胶酶、焦亚硫酸钾、 SO2、单宁、明胶、柠檬酸（或酒石酸）、维生素C 三 实验步骤 1、原料选择 选择甜度高的优质红富士苹果为原料2、 清洗 先将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液浸洗，除农药污染。再用清水冲刷洗净，彻 底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，最后取出晾干 3、 破碎榨汁 将清洗并晾干的苹果切成小块，称重，按100mg/Kg 果肉的用量准确称量所需量 的果胶酶与果肉混合，用少量蒸馏水溶解一片维生素 C 也一起与其混合加入榨 汁机中榨取果汁。用榨汁机榨取果汁 4、果汁处理 为了防止氧化，榨出苹果汁后要立即按7080mg/L 的用量加入SO2，而且还可 以起到杀菌的作用。并用柠檬酸或酒石酸调整 pH 为 4. 0 左右，静置 30min，; 然后采用 120 目的尼龙筛网过滤得到果汁。;最后按需要调整果汁的糖度到 20% 左右。若糖度偏低可加入蔗糖调整。（糖度计测糖度，大家注意预习时查阅糖度 计的使用） 5、发酵 将调整好糖度和酸度的果汁接入酵母 （若是干酵母粉，则用量为0.1%） ，放 入洗净消毒的缸的内壁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100 公斤果汁 中添加810 克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 封盖，温度控制在28 30(专用酵母的最适宜温度)，发酵两到三周 6、澄清 原酒经陈酿后基本澄清，因酒的成分非常复杂，其中还有大量悬浮的胶体物质， 为提高酒体的稳定性，仍需加入澄清剂 (10%明胶溶液、6%单宁溶液) 进行澄 清处理或自然沉淀，（用量为每100ml 果酒加上述10%明胶液0.3ml，6%单宁溶 液0.1ml） ，静置24 h 后，过滤 7、观察并记录所得果酒的色泽，澄清度，气味，品尝果酒的口感，并测量其酒 精度3.2.2 工艺要点： 1 分选：破碎前对原料进行分配，除去病烂果粒、小青粒。挑选完好葡萄。 2 去梗：作红葡萄酒的果粒要除去果梗因为果梗中含有较多的单宁。带果梗发酵时，会增加葡萄酒的苦涩味。白葡萄酒可以不去果梗。 3 破碎：用破碎机将果粒挤破，连果皮，碎渣一起混合发酵。酿白葡萄酒时连梗破碎后，即 可进行榨取葡萄汁。 4 压榨：破碎后的果粒，立即进行压榨取汁，澄清后发酵。作红葡萄酒是使果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。 5 疏处理：在葡萄破碎时或压汁后加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌五损害，其用量为葡萄汁重量的1。6 发酵：发酵前阶段，由于酵母菌的生长繁殖，促使发酵加剧，当发酵激烈进行时，有大量的二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面象煮沸似的不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚是我皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了正在发酵的液体，不利于 热量的发散，但有利于菌体繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压于发酵液中。红葡萄酒的发酵温度掌握在20-25；白葡萄酒掌握在18-20。当主发酵进行一 半时（约三天左右），即发酵液的糖分下降了1/2 时，就向发酵液中补入白糖。酿造红酒时先将皮渣出去后的发酵液加糖，其加糖比例为每10千克发酵液中加入1.1 千克白糖。糖也可用正在发酵的汁水溶解，经过补糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2-3 天，发酵液甜味逐渐消失，就为明显增加，起泡大量减少，液面不在翻腾，品温开始下降，这时进入后发酵阶段。在后发酵阶段中少量残糖继续产生酒精。同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍有疏忽便会招致就的酸败，为了避免这种情况的发生当主发酵终止是，应将原酒移如小容器中，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过两周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒精变清，可用橡胶管虹吸出澄清的酒液，并进酒精度调整到16-17。 按每公斤原酒液添加40毫升96的食用酒精。最后将原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。7 调配：发酵完毕保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得香醇起来，可以对原酒的酒精度、糖分、酸度进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12%-14%，酒精度为16； 白葡萄酒的糖度为 9%-12%；白葡萄酒的糖度为0.5%-1.0%，酒精度为9-12。酒精度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中石性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。 8 装瓶：杀菌：将酒装入预先消过毒的酒瓶中，在60-70下杀菌15-20 分钟。总结：本篇论文的构思是以“葡萄酒的医疗保健作用和时尚性”为构思，结合现代社会的快速发展，人们在注重追求精神和物质上满足的同时，还对健康养生也格外的专注。素有“黄金 液体”之称的葡萄酒正是健康和时尚的结合。但葡萄酒在我国的消费水平很低，具表明在我国葡萄酒有着巨大的增长潜力。通过本篇论文目的在于向读者阐述葡萄酒业在我国的市场行情，激发葡萄酒的生产，其次是想借此机会给读者介绍葡萄酒的文化及葡萄酒的加工和贮藏方法，最后希望本篇论文给关注养生的朋友们带来快乐。本片论文的不足之处，知识浅谈了一下工业葡萄酒的工艺流程，没能彻底的阐述工业葡萄酒的加工流程，及注意事项。文献 1全球葡萄种植面积与葡萄酒产量呈下滑趋势 （百度文库）2012-10-9 2中国葡萄酒消费量逐年增加（百度文库）2013-03-07 3浅谈葡萄酒之鉴赏（湖南农业大学课程论文 ）2011-11-29 4徐金玉.让葡萄酒走进生活，人民政协报(报纸)2013-03-29，5吕庆峰，张波.考证世界最早的葡萄酒文化中心（ J）宁夏社会科学，2013-05-156梦幻也光杯流转千年的葡萄酒文化（J）中国贸易，2013-06-01 7温建辉.家庭酿造红葡萄酒工艺条件的研究（J）晋中学院学报，2013-06-25 8程钰童.PET 葡萄酒趋于流行(J).华夏酒报。中国酒业新闻网，2011