肥肠的做法大全

九转大肠 材料 猪大肠500克 姜末 葱末 蒜末 香菜末 胡椒粉 肉桂粉 砂仁粉各少许 调料 绍酒10克 酱油25克 白糖100克 白醋50克 花椒油 清汤 盐 味精各少许 制作 1 把肥肠放入盆内 撒点盐和白醋揉搓 除去表面的黏液 再用清水把大肠的里外翻洗 几遍 冲洗干净 2 将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热 待水开后换水再煮 以便去掉腥膻味 3 肥肠的细尾切去不要 再把肥肠切成约2 5厘米的段 放入加了姜 葱 花椒的水中煮 透 捞出控干水份 4 用7成油温把肥肠炸至金红色 捞起待用 5 净锅倒入色拉油 放入30克白糖用小火炒至深红色 再倒入炸过的肥肠翻拌 使其上 色 6 烹入料酒 姜末 葱末 蒜末 炒出香味后 下入清汤 酱油 白糖 盐 味精 白 醋 烧开后转小火慢慢烧制 7 待汤汁开始收干时 放入胡椒粉 肉桂粉 砂仁粉 继续慢火烧至汤干汁浓 8 用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上 用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上 再撒上香菜 末 即可上桌 尖椒炒肥肠 做法 1 肥肠用生粉搓洗干净 投入沸水中煮过 捞起放入高身容器里 2 爆香姜葱 溅料酒 下开水 姜汁酒 烧开后倒入高身容器内 拿去上杂把大肠扣软 熟 3 取出大肠 切件 4 大肠汆水 用老抽拌匀 过油上色 倒起 5 青 红椒圈炒香 下大肠 冬菇件 盐 味 糖 蠔油调味 炒匀后勾芡 包尾油即 可上碟 五味大肠 做法 1 先做好蘸料 生抽半碗 开水1 4碗 烧汁少许 糖2茶匙 倒一起烧开后放凉 放入2 只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头 泡一晚 2 新鲜猪大肠一段约400克 撕掉外层油脂 用粗盐或生粉反复搓 再冲洗干净 反复几 次直至清洗出来的水不再浑浊 3 猪大肠要煲两次 第一次要用姜与大肠同煲15分钟 把水倒掉不要 第二次要放八角 草果 香叶 用盐 味 糖调好味后 中小火煲至大肠软烂 4 把大肠切成一口一件的小段 装盘 蘸料加热后捞出指天椒和蒜头 剁烂 放大肠上 即可一起端上桌 脆皮大肠 做法 1 先调好卤水 清水2000克 生抽100克 白酒25克 盐10克 甘草 桂皮 八角各5 克 南姜片25克 煮开 2 再调脆皮水 白醋一瓶 麦芽糖150克 大红浙醋50克 煮热 3 大肠洗净 汆水 过冷水 4 把大肠放入卤水中 小火卤20分钟至入味 捞出擦干净 上脆皮水 挂在通风处风干 5 烧油至7成热 放入大肠炸至外皮干脆 捞起切件 装盘 跟糖醋一小碟 上桌 豉油皇大肠 做法 1 熬豉油皇 用中芹 小葱 姜碎 香菜梗 红萝卜 洋葱 冬菇腿煲出杂菜水 2 捞起渣 1斤杂菜水加入生抽200克 美极50克 鱼露25克 味精25克 鸡粉20克 冰糖100克 老抽50克 香叶少许 慢火熬成浓汁 即豉油皇 3 大肠洗净 用姜汁酒焯水 过油至表面有少许干 舀少许豉油皇下锅 倒入大肠翻炒 均匀即可上碟 酸菜炒大肠 做法 1 大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液 冲洗干净 待用 2 把大肠投入沸水里 加入少许白醋焯熟 捞起切短段 3 酸菜洗净 拧干 切长条 汆水待用 4 大肠过油 用锅里的余油爆香指甲姜 蒜片 溅料酒 下酸菜稍微炒干一下再下大肠 调味后翻炒均匀 勾芡 包尾油 即可上碟 卤水大肠 做法 1 大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液 冲洗干净 投入沸水中 加姜汁酒焯熟 捞起待用 2 煲卤水 汤料 老母鸡3只 总重约5千克 猪龙骨3千克 汤骨2千克 五花肉 猪蹄 鸡爪各2500克 猪肉皮 鹅油 鸡油或熟猪油 各1500克 金华火腿 包括火腿皮和火腿骨 干贝各 500克 大地鱼干 提前放入烤箱内烤至色泽金黄 4条 香料 八角 沙姜 草果 用剪刀剪开 白豆蔻 新鲜香茅草各100克 罗汉果1个 香叶 小 茴香 黄栀子 白胡椒粒各50克 桂皮 花椒各80克 陈皮20克 干辣椒60克 蛤蚧2只 甘草 丁香各30克 新鲜南姜500克 调料 海天金标生抽王1250克 金标老抽300克 花雕酒250克 家乐鸡粉 泰国鱼露 一品鲜 酱油各500克 冰糖750克 其中500克提前炒成糖色 盐600克 双桥味精200克 蔬菜 葱 姜 蒜肉 干葱头各400克 香菜30克 西芹50克 鸡油2500克 制作 1 除鹅油 金华火腿 大地鱼 干贝外的汤料砍成大块 放入不锈钢汤桶内 倒入清水 没过表面 大火烧开 中火焯10分钟 边焯水边打去浮沫 捞出后用清水略微冲洗 放 入大桶中 加水45千克和没有处理的汤料 大火烧开 用小火煲约6小时 过滤得汤汁35 千克 2 香料用纱布包好 放入熬好的汤汁中 大火烧开 改小火煮约60分钟 再放入调料 调色 调味 3 鸡油倒入锅中 大火烧至六成热 放入葱 姜 蒜 香菜 西芹 干葱头 小火炸5分 钟至出香 离火 将油脂和蔬菜料分离 蔬菜料用纱布包好 放入调味的半成品卤水中 然后将熬好的油脂倒入即可 4 把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味 捞出切件 装盘后再淋上少许卤水 入 微波炉加热 上桌 椒盐大肠 做法 1 先炒好椒盐 精盐500克 辣椒粉5克 胡椒粉3克 砂姜粉2克 味粉100克 混一起 炒香 放凉待用 2 大肠用粗盐或生粉反复搓 再冲洗干净 待用 3 把大肠投入