《酒店餐饮管理》课程教学大纲

酒店餐酒店餐饮饮管理管理 课课程教学大程教学大纲纲 课课程名称 酒店餐程名称 酒店餐饮饮管理管理 Restaurant Management 课课程代程代码码 学学时时 32 学分 学分 2 讲课讲课学学时时 上机上机 实验实验学学时时 考核方式 考考核方式 考查查 先修先修课课程 程 管理学概管理学概论论 现现代代饭饭店管理原理店管理原理 前前厅厅与客房管理与客房管理 旅游学概旅游学概论论 和和 公公 共关系学共关系学 适用适用专业专业 旅游管理旅游管理 开开课课院系 院系 管理学院管理学院 工商管理系工商管理系 教材 李教材 李贤贤政政 餐餐饮饮服服务务与管理与管理 高等教育出版社高等教育出版社 2005年年7月月 主要参考主要参考书书 1 餐餐饮饮管理管理 蔡万坤蔡万坤 高等教育出版社高等教育出版社 2 酒店餐酒店餐饮经营实务饮经营实务 詹益政詹益政 南方日南方日报报出版社出版社 3 餐餐饮实务饮实务 中等旅游中等旅游职业职业技技术术教育系列教材教育系列教材 张张粤粤华华 中山大学出版社中山大学出版社 一 一 课课程的性程的性质质和任和任务务 酒店餐酒店餐饮饮管理管理 课课程是旅游与酒店管理程是旅游与酒店管理专业专业中酒店管理方向的一中酒店管理方向的一 门选门选修修专业课专业课 本 本课课 程以餐程以餐饮饮管理的理管理的理论为论为基基础础 以 以业务经营业务经营活活动为动为中心 通中心 通过过本本课课程程 的学的学习习 使学生掌握餐 使学生掌握餐饮饮 经营实务经营实务 包括餐 包括餐饮饮管理的管理的组织组织机构 人机构 人员编员编制 市制 市场营销场营销 经营计经营计 划 原材料采划 原材料采购购供供应应 产产品生品生产产 产产品品销销售服售服务务 酒水 酒水销销售服售服务务 宴会 宴会经营经营和和产产品展品展销销 以 以 及及产产品价格 成本核算品价格 成本核算 与控制等与控制等环节环节的具体操作和管理 本的具体操作和管理 本课课程具有技能性程具有技能性强强的特点 在的特点 在 掌握餐掌握餐饮饮管理理管理理论论的基的基础础 上 熟上 熟练练掌握以上各掌握以上各环节环节的操作技能 的操作技能 二 教学内容和基本要求二 教学内容和基本要求 1 全面了解本全面了解本课课程的内容与程的内容与结结构 掌握各章构 掌握各章节节内容之内容之间间的内在的内在联联系系 突出各章 突出各章节节内容在内容在 整个餐整个餐饮经营饮经营与管理与管理过过程中的程中的实务实务性 性 2 餐餐饮饮管理涉及餐管理涉及餐饮饮运运营营的各的各环节环节 是餐 是餐饮经营饮经营成成败败与否的关与否的关键键 因而各因而各环节环节缺一不可 缺一不可 均均应应熟熟练练掌握与运用 均是本掌握与运用 均是本课课程的核心内容 程的核心内容 3 结结合合课课堂堂讲讲授 切授 切实实加加强对强对学生餐学生餐饮经营实务过饮经营实务过程的分析与程的分析与实际实际 操作技能 解决操作技能 解决实际实际 问题问题能力的能力的训练训练 第一章第一章 饭饭店餐店餐饮饮概述概述 教学内容 教学内容 一一 餐餐饮业发饮业发展概况展概况 二二 餐餐饮饮部的地位与任部的地位与任务务 三三 餐餐饮饮部的部的经营经营特点特点 四四 餐餐饮饮部的部的组织组织机构与部机构与部际际关系关系 教学重点 教学重点 1 餐 餐饮饮管理的内容管理的内容 2 餐 餐饮饮管理的特征与特殊性管理的特征与特殊性 3 餐 餐饮饮部的部的组织组织机构与部机构与部际际关系关系 教学要求 教学要求 了解中外餐了解中外餐饮业发饮业发展概况 明确餐展概况 明确餐饮饮部在部在饭饭店中的地位和任店中的地位和任务务 掌 掌 握握饭饭店餐店餐饮经营过饮经营过程程 中的特点以及餐中的特点以及餐饮饮部内部部内部组织组织机构的特征 熟悉餐机构的特征 熟悉餐饮饮部与部与饭饭店其他店其他 部部门门之之间间的关系 的关系 第二章第二章 餐餐饮饮服服务务 教学内容 一 餐饮服务的基本技能 托盘 餐巾折花 摆台 斟酒 二 用餐服务方式 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式 三 餐饮服务的主要环节 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 教学要求 这一部分内容通过简简略的知略的知识识介介绍绍 实际实际的操的操练练 典型案例的分析典型案例的分析 参参观观完成 要求学生 能掌握相应的实际操作能力 第三章第三章 餐餐厅厅管理管理 教学内容 一 餐厅经理的职责 二 餐饮成本及利润 三 各项报表及统计资料 四 检查与督导 五 餐饮帐单的管理 六 餐饮服务环境的布置与安排 七 餐饮服务质量的控制 教学重点 1 餐饮成本及利润 2 餐饮服务质量的控制 教学要求 了解作为餐厅经理的具体职责 也明确餐饮部各岗位的主管上级 各单位间的相互协调 与督促作用 掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法 运 用餐厅各项日常管理资料 以有利于餐厅的管理与调整 第四章第四章 餐餐饮饮原料的采原料的采购购与与库库存管理存管理 教学内容 一 食品原料采购管理 二 食品原料库存管理 教学重点 1 如何设立采购组织 2 采购质量控制方法 教学要求 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征 学会如何利用采购 组织设置 采购运作 程序 采程序 采购质购质量控制方法 采量控制方法 采购购数量控制方法 采数量控制方法 采购购方式的确定等方式的确定等 手段来做好餐手段来做好餐饮饮成本控制 成本控制 学会解决采学会解决采购过购过程中具体程中具体问题问题的一般方法 掌握餐的一般方法 掌握餐饮饮原料原料验验收管理收管理 的方法 掌握的方法 掌握库库存原料的存原料的 基本管理方法 基本管理方法 第五章第五章 餐餐饮产饮产品生品生产产管理管理 教学内容 教学内容 一一 餐餐饮饮生生产产管理概述管理概述 二二 餐餐饮饮生生产组织产组织机构及人机构及人员员配置配置 三三 餐餐饮饮生生产场产场所的安排与布局所的安排与布局 四四 餐餐饮饮生生产质产质量控制量控制 五五 饮饮品生品生产产管理管理 教学重点教学重点 1 餐 餐饮饮生生产场产场所的安排与布局所的安排与布局 2 餐 餐饮饮生生产质产质量控制量控制 教学要求 教学要求 了解餐了解餐饮饮生生产产管理的一般特征 了解生管理的一般特征 了解生产组织产组织机构及人机构及人员员配置 了配置 了 解生解生产场产场所的安排与所的安排与 布局 掌握餐布局 掌握餐饮饮生生产质产质量控制的一般原理及控制方法 懂得量控制的一般原理及控制方法 懂得饮饮品生品生 产产管理的方法 管理的方法 第六章第六章 菜菜单单的筹划的筹划设计设计与制作与制作实实施施 教学内容 教学内容 一一 固定菜固定菜单单的筹划 的筹划 设计设计 制作 制作 二二 变动变动菜菜单单的筹划与的筹划与实实施施 教学重点教学重点 1 了解菜 了解菜单单的各种的各种类别类别和表和表现现形式形式 2 从定性 定量两个方面确定菜肴的取舍 从定性 定量两个方面确定菜肴的取舍 教学要求 教学要求 了解菜了解菜单单的各种的各种类别类别和表和表现现形式 掌握制定固定菜形式 掌握制定固定菜单单的依据 从定的依据 从定 性 定量两个方面确性 定量两个方面确 定菜肴的取舍 学会菜定菜肴的取舍 学会菜单单上各分上各分类类菜肴价格幅度的确定 掌握固定菜肴价格幅度的确定 掌握固定 菜菜单单的制作技的制作技艺艺 掌握 掌握变变 动动菜菜单单价格核定方法 学会如何价格核定方法 学会如何实实施施变动变动菜菜单单 第七章第七章 餐餐饮饮市市场营销场营销与与销销售管理售管理 教学内容 教学内容 一一 餐餐饮饮市市场营销场营销原理原理 二二 餐餐饮产饮产品品销销售售计计划划 三三 餐餐饮产饮产品价格制定品价格制定 四四 餐餐饮营业场饮营业场所的所的销销售决策售决策 五五 餐餐饮销饮销售控制售控制 教学重点教学重点 1 餐 餐饮饮市市场营销场营销原理与方法原理与方法 2 餐 餐饮营业场饮营业场所的所的销销售决策售决策 3 餐 餐饮销饮销售控制售控制 教学要求 教学要求 学会科学制定餐学会科学制定餐饮产饮产品品销销售售计计划 采用合适有效的市划 采用合适有效的市场营销场营销方法 方法 合理确定餐合理确定餐饮产饮产品的品的 价格 掌握餐价格 掌握餐饮营业场饮营业场所的所的销销售决策方法 懂得如何售决策方法 懂得如何进进行餐行餐饮销饮销售售 控制 控制 第八章第八章 餐餐饮饮酒水酒水销销售服售服务务管理管理 教学内容 教学内容 一一 使用使用标标准的准的计计量与量与饮饮用器具用器具 二二 执执行行标标准的操作配方准的操作配方 三三 遵循遵循标标准的操作准的操作规规范范 四四 酒料的管理方法酒料的管理方法 教学重点教学重点 1 遵循 遵循标标准的操作准的操作规规范范 2 酒料的管理方法 酒料的管理方法 教学要求 教学要求 了解了解饮饮品的一般种品的一般种类类 掌握 掌握饮饮品生品生产产管理的具体管理的具体标标准与具体内容 准与具体内容 明确吧台工作的具体明确吧台工作的具体 职责职责 运用酒料的管理方法 运用酒料的管理方法进进行餐行餐饮饮酒水的酒水的销销售服售服务务管理 管理 第九章第九章 餐餐饮饮人力人力资资源管理源管理 教学内容 教学内容 一一 如何吸引人力如何吸引人力 二二 如何培养人力如何培养人力 三三 如何确保人力如何确保人力 四四 管理者管理者训练训练 五五 干部干部训练训练 教学重点教学重点 1 如何培养人力 如何培养人力 2 管理者 管理者训练训练 教学要求 教学要求 了解如何通了解如何通过树过树立正确的服立正确的服务观务观念 管理 待遇及福利制度的念 管理 待遇及福利制度的调调整整 等来吸引人力 在从等来吸引人力 在从 业业者 社会方面等如何培养人力 掌握如何确保人力及管理者与干者 社会方面等如何培养人力 掌握如何确保人力及管理者与干 部的部的训练训练以以满满足酒店餐足酒店餐饮饮 服服务务管理之需要 管理之需要 第十章第十章 餐餐饮饮管理与管理与经营经营 教学内容 教学内容 一一 如何作可行性研究如何作可行性研究 二二 如何如何创创造餐造餐厅厅的魅力的魅力 三三 避免成避免成为顾为顾客不客不欢欢迎的餐迎的餐厅厅 四四 避免出避免出现顾现顾客不客不欢欢迎的服迎的服务务 五五 如何掌握消如何掌握消费趋势费趋势 六六 确立餐确立餐饮经营饮经营理念理念 教学重点教学重点 1 如何 如何创创造餐造餐厅厅的魅力的魅力 2 如何掌握消 如何掌握消费趋势费趋势 3 确立餐 确立餐饮经营饮经营理念理念 教学要求 教学要求 了解如何筹了解如何筹备备开餐开餐厅厅 如何避免出 如何避免出现现餐餐厅经营厅经营中的不利方面 掌握中的不利方面 掌握 如何如何创创造餐造餐厅厅的特色的特色 并逐并逐渐渐形成餐形成餐厅厅的的经营经营理念 在分析掌握未来消理念 在分析掌握未来消费趋势费趋势的基的基础础上 上 进进一步一步扩扩大餐大餐厅厅的的经营经营与与 管理 管理 三 教学三 教学时时数分配数分配 习题课课习题课课程程 课课程内容程内容 讲课讲课 实验实验 上机上机 小小计计 讨论课讨论课 设计设计 第一章第一章 饭饭店餐店餐饮饮概述概述 2 2 第二章第二章 餐餐饮饮服服务务 6 6 第三章第三章 餐餐厅厅管理管理 4 4 第四章第四章 餐餐饮饮原料的采原料的采购购与与库库存管理存管理 2 2 第五章第五章 餐餐饮产饮产品的生品的生产产管理管理 4 4 第六章第六章 菜菜单单的筹划的筹划设计设计与制作与制作实实施施 4 4 第七章第七章 餐餐饮饮市市场营销场营销与与销销售管理售管理 6 6 第八章第八章 餐餐饮饮酒水酒水销销售服售服务务管理管理 2 2 第十章第十章 餐餐饮饮人力人力资资源管理源管理 2 2 第十一章第十一章 餐餐饮饮管理与管理与经营经营 2 2 共共 计计 32 32 四 四 说说明明 1 本本课课程与其它程与其它课课程的程的联联系与分工系与分工 a 餐餐饮饮管理管理 综综合性合性较强较强 涉及到的内容众多 因此需学完了 涉及到的内容众多 因此需学完了 管理管理 学概学概论论 现现代代饭饭店管理原理店管理原理 前前厅厅与客房管理与客房管理 旅游学概旅游学概论论 和和 公共公共 关系学关系学 课课程后 安排本程后 安排本课课程 程 b 本本课课程中程中 会会议议餐餐饮饮服服务务 内容 着重于从餐内容 着重于从餐饮饮的角度来的角度来进进行宴会行宴会类类 别别的区分和的区分和 服服务务 宴会餐 宴会餐饮经营饮经营的特点 宴会餐的特点 宴会餐饮饮服服务务管理管理过过程的程的组织组织 c 本本课课程中程中 餐餐饮产饮产品的价格 成本核算与成本控制品的价格 成本核算与成本控制 内容 着重于餐内容 着重于餐 饮产饮产品和餐品和餐 饮经营过饮经营过程中的程中的财务财务管理 区管理 区别别于于 会会计计与与财务财务管理管理