舌尖上的鹤庆

舌尖上的鹤庆 小食品 百度贴吧 背我而去 鹤庆物华天宝 人杰地灵 龙潭众多 民风纯朴 来说说最民族 最民众的的小食品 民 以食为天 咱雅俗共赏 酸甜苦辣咸 不一一详解 村村寨寨 各有特色 甸南甸北 风 格迥异 楼主游历尚浅 不足之处 大家互补 鹤庆的味道 一碗热乎滚烫的饵丝就能将游子的心牵回鹤庆 一路舟车劳顿 人困马乏 或是在黎明 或是在傍晚 亦或中午 一碗清透的肉汤 软糯的却不失嚼劲 囫囵下肚 再品一口余汤 家 终于回来了 与之相比 米线更适合酸辣的佐料 不适合煮食 米线滑溜 更易消化吸收 容易给人暂 时的饱足感 适合在午后 太阳热烈的时候 寻一小摊 拥挤艰难的品尝 听邻座的故事 或是打包带走 寻一安静之处 沐浴阳光 聆听微风 野餐也可 酸爽 不止来源于鹤庆 黑醋 也来自脆嫩的泡菜 腌菜 冬萝卜 夏青椒 再加点黄嫩的小豆芽 醇香薄荷 消 暑去热 舔碗 再说少见的凉粉 为何少见 其间不用多说 凉粉加工工艺复杂 产出不高 一盆豆粉汤 也只有下面一半能用 烧火煮粉 慢火微煮 锅铲轻重缓急 慢慢摊开 搅拌到起浆 小 火快铲 火候掌握得当 起锅乘凉 也是学问 待冷却 即可享用 但少有人知 卖凉粉 人很难吃到自己亲手做得的 正如到做豆腐一样 起早贪黑 辛劳困苦 然而并非卖粉人 徒劳无功 豆粉汤上层可不能浪费 煮开 就是粘稠的清粉汤 浇在冷饭上就是粉汤拌饭 热的汤 冷的饭 瞬间胶结在一块 中和的温度 如水 如胶 快速的下肚 这也算一种 辛劳的缩影吧 打一碗汤 洒点葱花 止渴生津 拿块粑粑 边吃边下汤 亦是难道的享 受 匆匆吃过饭 凉粉也可以卖了 凉粉保质时间一般不过两天 这样就保证现做现买 起早 贪黑 也是正常 最平凡的味道 应该属于凉粉 即使四川有火辣的凉粉 但属于我们的 味道 只有在家才品得到 小时候上街 最多的要求就吃一碗 但也得不到满足 冷饭拌 凉粉 吃完喝一大碗水 那种味道 留在贪婪的心里 炭火烤制的更有别样风味 孩子期 的两毛钱买一大片热的 切开 放点佐料 那种也是享受 现在 很少见到 或者已经变 了 最好吃的当然在山上 当夏雷声起 便是菌子的世界 登山寻菌 在朦胧的雾气中 在浅 浅的沟壑 或许就在小路边 寻寻觅觅 总会有所惊喜 湿滑的地 穿梭在松林间 艰辛 亦是如此 回家架起大锅 掰几瓣大蒜 洗净掰碎菌子 先水煮五分熟 出水油爆 洒盐 出锅 喷香四溢 加点陈酒 小酌怡情 山野之味 只隐于山 此味 这只能属于那些辛 勤劳作的山民 属于山民的不止是应季的美食 还有晒干的蕨菜 杜鹃花 干菇 各有所 爱 热水一泡 立刻恢复饱满的生命力 杜鹃花 蕨菜 与蚕豆炖制 煮至酥烂 绵软的 豆瓣 略带嚼劲的花 清香纯正 留住的味道 鹤庆的味道 最深刻的味道 猪肝鮓 你可以没吃过鹤庆火腿 没见过蒜香菌子 但归属于鹤庆的 只 有猪肝炸 即使最家常的炒土豆片 小火加热 等油冒烟 一小勺加入 火辣辣的鹤庆味 道 通入鼻中 特有的咸香 等待厚薄均匀的土豆片 翻炒入味 加半碗水 大火猛煮 待到土豆的淀粉 化为糊 融合了各味 不需加盐 即可起锅 洒点葱花 午饭就可开吃 再到年夜饭上的红烧鱼 没有猪肝鮓 在外吃不到 如此咸辣醇厚的佐料 可当百搭的配 角 也可成为主菜 配点青椒 泡开干腌菜 入大锅炖煮 骨肉分离 吸允排骨 方知真 味 儿时最喜泡饭佐以凉的猪肝鮓 呼呼三两口 直呼过瘾 在外 即使有老干妈等辣酱 可以暂替 但原味只有回家可品 冬季正是做猪肝鮓的时候 家家杀猪 剁骨切肠 洒盐 腌制 拌细碎的红椒 红的出彩 静置半日 封缸保存 只有在鹤庆 才能做出如此 简 单 却留在每个鹤庆人心底 接风洗尘 远行作别 一碗火辣辣的猪肝鮓 说明 吃辣 是鹤庆的本性 离它不得 哈哈 爽快 还有一种味道 伴着我们走完初中 高中 食堂的饭虽然简单 还不时加点佐料 但家里 带的一罐油腐乳 就能化平淡为神奇 也许在早餐时候 大白馒头 挖个小窝 放块油腐 乳 就能化解孤寂苦涩的岁月 一口温水下肚 余味也挥之不去 伴着书籍 不知疲倦 在中午 艰难打到三两白饭 青菜的寡淡 花生的燥热 只能苦涩的生咽 和三五好友并 排而坐 分享家里的味道 各家有各家的味道 但我认为豆腐松而不散 硬度适中 盐辣 均匀 有一年以上时间积淀的才是上品 油腐乳最高要求是油 不会变质 充当完美的溶 剂 时间的美味 厚赐给那些远方的游子 不管多远 总有乡味陪伴 味道留在舌根 属于苦 并非人们嗜苦如命 苦只是一种绝妙的味道 虽行不成特色 但 隐于生活 苦瓜等外来品 直接就能满足对苦的追求 凉拌 或是加蛋煸炒 亦有风味 但属于鹤庆的苦 应该有温补的附片 莲子 蒲公英等药材 良药苦口 但也可入菜 蒲 公英洗净切碎 过水焯土气 烧油煎蛋 待蛋五分熟 即可拌菜入锅 猛火快速出锅 一 气呵成 与之相近的苦 是在冬季 豆花雪白 各青菜 白菜 油菜 都已准备盛放 爆 满的花苞 将放未放 采撷数支 同入水焯 拌猪油 火腿 轻炒出锅 也是一道时鲜 微苦 微甘 看冬季的味道 泡菜 鹤庆的秋萝卜 饱满甜脆 切大块或是切片 放入坛中 加水放盐 历经一个星期 午后阳光与夜间寒霜 脆嫩多汁的白萝卜就可以上桌 大快朵颐并非孩子 们的专长 切小洒上辣椒粉 拌匀入味 也是下酒小菜 酸辣甜脆 在冬日暖暖的阳光里 焕发精彩 但并非只有冬天才可享用 晒干的萝卜条 与热烈醇厚的猪肝鮓混合 蒸煮炖 制 又是一种美味 萝卜虽好 但太多的乳酸菌会促进消化 引起些许不适 另一种同样 能给味蕾带来同样的刺激的 是腌菜 霜下后的大青菜 油绿劲道 下汤煮制 不用拌匀 短暂时光 一碗汤色纯正的菜汤即可出锅 最喜的 还是大锅 大火煮的大盆青菜汤 合 和而食 方知真味 但腌菜可比较讲究 洗净凉晒 傍晚时分 切碎揉搓 挤出多余水分 气泡 紧压制 封盖 制成无氧环境 乳酸菌在和煦的冬日 留在坛中 若有豆田中采的 野芥菜 或是少许小油菜 微苦 微辣 偏酸的腌菜 也可走完整个冬季 在甸南 还有 一种酒泡干腌菜 楼主只吃过 未曾一睹制作过程 偏干微柴 嚼劲十足 似萝卜干 但 些许酒意 更能凸现其味 余味盈绕 回味无穷 还有一种酸 来自水果 梅李梨木瓜 谈即生津 谈梅止渴 绝非误传 春梅夏李秋梨冬 木瓜 一盐二辣三酸四回甘 人生之味 泡过的木瓜做得蜜饯 泡过的梅做梅干 切片的 山梨晒串串 消暑止渴 田间地头 秋收夏种 缺了如此 便觉失了半日时光 值得一提 的木瓜 近年也越发少见 满树尖刺 近人不得 但小如鹅卵 大如皮球 小的为红木瓜 黄个皮厚 坚韧极酸 经久耐藏 泡过才敢下口 也是做木瓜蜜饯的极佳选择 也可泡酒 存为佳品 大的为白木瓜 青皮巨个 适合直接享用 不耐久泡入味 肉质细腻 但产量 低下 结五六个也是艰难 多年之前 家家户户买不起醋 酸味主要就靠木瓜汁 泡过木 瓜的残液 现在在某些地方还可见到 以汁代醋的小摊 但也极少 最酸的还得跑到甸南 品品杨梅酱 紫黑成熟的杨梅 满足了六七月对酸爽的追求 余下的时日 就交给时光 一双手 便可做得好酸 好酒不成便为醋 与酿酒相同 只是少了一步密封 就制成酸的 杨梅酱 杨梅酱的用途是在冬季 杀年猪时 那也是鹤庆最幸福的时光 在甸北 已经找不到热闹 的氛围 待杀年猪 却因家人长期在外 打工经商 留下家里的老人 孩子 留守家庭比 比皆是 为了生活 不得不改变一些传统习惯 热闹的杀年猪 还是得去甸南 300 斤左 右的年猪是上选 催膘不用饲料等物 靠煮猪食 秋收的南瓜 应季的白菜 青菜 萝卜 大米煮的稠粥 如此 吃了一个多月的粮食年猪就将走上被屠宰的命运 在黎明 起早烧 火 煮水准备 为来帮忙的人准备早点 也是主妇的责任 油腐乳 油煎面饼 亦称粑粑 夹糖心粑粑 鹤庆糖厂产的红糖 配以自家小麦粉 在大锅中受热均匀 热乎喷香的粑粑 为四邻七姑八舅 提供能量 开始接下来的苦战 提耳缚足携尾 放上大桌 侧身按住 一尺长尖刀 由脖颈入 刺破喉管 割断血管 拿大盆接血 过于暴力 不适合论述 但 这并非大戏 出彩的马上登场 选瘦精肉 切小葱香菜 鱼腥草 剁小米辣 碎柠檬 蒜 蓉姜丝 依次备好 红黄白绿 黑醋酱油 点几滴杨梅酱 撒盐拌匀 一碗沾水就备好 下生精肉 厚薄有度 一般以晶莹剔透为佳 受众极多的鹤庆生皮 即可制成 但不可贪 食 嗜之有度 肠胃体虚者 不适享用 早生晚熟 也是生皮的另一特点 下午的生皮老 少皆宜 南北通吃 切里脊肉为小孩拳头大小 入锅煎制 八分熟即可 切薄片 与早上 吃法无所差别 但味道截然不同 生食其鲜 熟食其香 而沾水就是其灵魂 简单易得 只须耐心 酸辣咸香 鲜纯之味久久不散 食之 幸也 一水一潭 一饮一品 村庄依山而列 临水而居 亦能获得美味 高原地下水 透过厚厚 的岩层 形成鹤庆特有的龙潭文化 一水一庙 三清四像 儒释道 三教合一 文武并重 高寒的潭水 酝育出特有的水菜 洱海地区为海菜 又名水性杨花 名字不怎么好听 但白花盛开的时候 也是一年中采撷之时 涉深水采 艰辛之处 非常人能忍 叶入汤 花苞素炒 简单回甜 清爽之味 只能在雨季花开之时 鹤庆渔业资源逐年锐减 农药的使用 电鱼 灌溉沟渠的硬化等灭绝性做法 但不得不面 对现实 野生的鱼类 已经很难寻见 莫名的伤感让我不想再说 黄龙潭的悠闲的垂钓 草海湿地的育苗放归 大龙潭的育苗工作 不由看到希望 对于鱼类美食 我希望不再寻 鲜野觅 不折手段 放一条生路 保护水资源 保护野生鱼类 对于人工饲养的鱼类 我 更偏重半大的鲫鱼 酸辣 干炖 清蒸 亦是正常 木瓜酸辣鱼用料考究 备以特制大叶 酸菜 红木瓜切片入之 先油煎两面金黄 炒猪肝鮓 炒香加水下鱼 覆之木瓜 酸菜 加苤菜根 慢火入味 大火收汁 小时候 偏爱鱼头的焦香 鱼唇的厚实 鱼眼的弹韧 鱼脑的华爽 争夺鱼头 也是乐事 味道正在失去 只能怀念 六月的的小泥鳅静养几日 勤换水 排尽杂物 入油锅干炸 精黄酥脆 调油下锅 加猪肝鮓葱姜爆香 加半碗水微 煮入味 大火收汁即可 肉饱吸咸辣 骨质脆嫩 香甜亦是如此 鹤庆最甜蜜的味道 是在朵美 冬月 挺直茂密的甘蔗林 孕育着供养一方的甜蜜 糖厂 的收购大战 紧锣密鼓的开始 甘蔗没有两头甜 但优质的甘蔗也越来越多 褐红色的 浅黄色的 粗大笔挺 细弱扭曲 在糖厂完成使命 粉碎榨汁 熬煮去渣 冷却静置 吸 色 工艺复杂 朵美的糖 花样繁多 蜜饯类为多 红薯干裹上糖浆 爆米花平铺 摊上 热糖浆 爆米花 米和玉米 加花生 芝麻 成为糖剁 坚硬的糖 坚硬的甘蔗 没有一 口好牙也只能望着 甜脆香浓 耐于存储 但也只能在冬季大量制作 干燥更适合保藏 街头贩卖的糖剁 基本多料少糖 这也保证放上十天半月不坏 街头还有卖糖人的大叔 从小到大的印象中 一盏小油灯 一口比碗大不了的小锅 从早 到晚熬煮糖浆 一把小勺 在光洁的大理石板上游走 十二生肖 写意十足 龙凤等大件 至今为止 我还没转过 薄脆的糖 写意的动物 对孩子 永远都是吸引 还有一种糖 来自山间 彝家自养的家蜂 或是野土蜂 提供少之又少的糖分 为换生活必需品 不得 不下山贩卖 自然 价格较高 只有家里老人 或者体弱多病者 才可享用 蜂蜜加贝母 炖制 清肺化痰 止咳平喘 温补 难得 在鹤庆多数地方是没有甘蔗 没有蜂蜜的 但 玉米地也是孩子们觊觎的地方 秋收之时 细弱的玉米杆 或许能挤出点甜涩的汁液 作 为嗜甜如命的孩子 足矣 但近年来的高产玉米 粗大威武 玉米棒子 长而坚硬 不适 合再挤扭舔汁了 哈哈 变也 还有就是麦芽糖了 具体做法并无差别 但碳烤麦芽糖 软化到吸允可食 加入了炭火的 味道 勿言 是家中老人的美食 有些味道 或许已经消失在电气化的时代中 传统的火盆 三角架还是嫁妆 现在已经很 难寻到 铜锣锅 锑 第一声 锣锅 乌黑的锅灰 积淀厚厚的历史 时间的味道 或许 还能在此复活 简单的锣锅 在没有高压锅之前 一直当以重任 煮饭 煮食 都在其中 小火慢炖 加水添柴 围坐而食的景象在家很难再见 只有到阳春三月 野炊盛行 往日 的锣锅 重新焕发活力 最喜土豆香肠闷饭 取清冽潭水 淘米洗净 切土豆成丁 再切 几片香肠 于林间拾柴堆火 开始闷饭 待香气微微散出 便可旋转偏斜锣锅 团转之间 只须等待 期间备四五块油腐乳 备好碗筷 准备妥当 开盖盛饭 必须多拿一碗 取各 自物料 喷香软糯的土豆 肥而不腻的香肠 半勺晶莹的大米 环四方泼洒 以驱邪孝祖 保佑平安 野炊卫生条件较差 常有人腹痛不适 便以为神灵责备 须驱邪才可进食 配 以红透的油腐乳 饱腹之时 亦可缅怀故人 简单的鹤庆风格 一口锅 即可代表 午饭 简单到开水泡饭 也有相对复杂的茴香糯米粑粑 目前家里只有奶奶会做 却因老 了 也很难吃到 简单的茴香尖 切得细碎 但不松散 与上好的糯米粉拌匀 加水 柔 成小团 烧火热油 油不多 滑润锅壁即可 火候不急不缓 慢慢摊开米团 煎烤两面金 黄 重视火候 才能让干脆的糯米粉 饱吸汁液 从而外焦里嫩 松软适中 而普通米粉 也能制作出另一些美食 金黄的南瓜 茴香 土豆 红薯 肥肉 或者藕块 排骨 拌之 米粉 加点花椒 盐 入锅蒸制 就可成为粉蒸菜 我偏重肥肉 米粉带走部分油水 与 素菜结合 肥肉又吸收素菜的清香 不油不腻 也许 最佳的犒劳应该是在农忙时节 一天劳作的辛苦 需要及时补充能量 腊猪腿炖芸 豆 也是难得的佳肴 芸豆的香甜与咸香的猪腿相互交织 互相补充 温补不上火 也能 补充白天流失的盐分 只有辛劳才能品出真味 感谢勤劳的鹤阳人 腊五花肉切片裹糊 油煎出锅 加几片油煎薄荷 脆咸不老 香气四溢 取两只腊排骨 煮汤下七八月的小青 瓜 或加点豆瓣 就是最简单的雨季佳品 多数人认识鹤庆是从酒开始的 鹤庆乾酒 走出去的企业文化 代表了鹤庆文化 历年来 的鹤庆商会在昆举办的鹤阳老乡会 均是以酒厂赞助举办 西邑大麦酒 用上等泉水 酿 出的酒 淳冽甘厚 入口热烈 小酌怡情 在外也能喝到家乡的味道 也是极好 欢乐忧 愁 都于半杯清酒中 干 在家 偶然听到 换土豆 用鹤庆大米换取 才想起有一种食材百搭 每年六月 一年一 度的马场洋芋会开始 来自鹤庆各地的人们 聚集在马场 赏花对白调 野炊选良药 马 场当归 各种药材也是一绝 得天独厚的环境 孕育出皮薄肉厚 淀粉含量高的洋芋 适 合油炸爆炒 各家各户 必有一道与洋芋有关的菜 洋芋饼松脆可口 咸香余留 洋芋丸 外焦里嫩 鲜美多汁 老奶洋芋 用鹤庆猪肝鮓 味美软糯 老少皆宜 加碗清汤 下饭 味美 当归与老母鸡炖制 亦是温补 滋阴补阳 强生健脾 特别的麻 六七月 山上的花椒熟透 山椒的麻 鹤庆人自然有其独特的办法保存 晒干 入酱 泡山椒 或者以麻油的形式保存 凉拌菜只须几滴 便能使麻 遍布口腔 类似麻 油的还有鸡纵油 油炸鸡纵 干辣椒 就能将味道留住 带到更远的地方 与面而和 就 能做得花卷 蒸制出锅 绵柔中加了一些特别 促进食欲 也是早点的不二之选 如果说辣是鹤庆菜的灵魂 那酸则是鹤庆的实质 鹤庆平均气温 20 多度 仍以温热为主 以酸来解暑 自然是不二之选 曾记得老一中旁一小巷 便是鹤庆一做醋的地方 鹤庆醋 并不如拓东醋一样醋意十足 酸爽过度 微酸即可 凉拌菜以时鲜为主 冬天的青菜花尖 春天的藕片 豌豆尖 夏天的山厥 秋天的老黄瓜 油泼辣子 伴着花椒油 蒜泥 小 葱 微酸的醋 酸否 酸已 有一些味道难以品到 物以稀为贵 柳树中天牛的幼虫 稻田中的螺 由于血防 禁止食 用 蚂蚱 到处搬窝的马蜂 小学楼梯处常有一窝 地老虎 还有一些不能再说的味 道 已经消失不见 才发现以前的艰辛岁月 难以再现 鹤庆蚕业发达 油煎蚕蛹 虽说 香脆 但极易过敏 过敏体质 只能与之擦肩而过 寒冬腊月 家家户户 开始屠宰用粗粮喂肥的年猪 为何要在冬月屠宰 这也是一门学问 气温低 猪不易上膘 所以肉质细腻 肉质紧实 有弹性 北方盛行贴秋膘 而鹤庆则选 择在冬季大肆补充一下 犒劳一年的辛劳 生皮等开胃小菜 还是需要清亮的排骨炖汤 加鲜嫩多汁的萝卜 或者滑爽 沙绵的山药 多骨少菜 大块排骨 脆骨的劲道 肉的丰 美 清汤的甜香 满口留香 烧过的猪头 乌黑油亮 去黑皮 露出焦黄 开颅破脑 取 杂存精 大锅猛火 使之骨肉分离 炖制猪皮晶莹 即可剔骨取肉 肥厚的颌部 适合与 慈姑切块蒸制 或是回锅肥肉 亦是绝佳之选 猪舌的韧厚 猪耳的脆骨 与清煮藕片凉 拌 味道绝佳 余下的部分 切块红烧 肥厚油腻 没有一定魄力 只能望而生畏 猪脖子肥厚 肉质较粗 猪项 圈 dai hang quan 平舌音 适合腌制为腊肉 于农忙时 节 清煮去盐 切小块 与芸豆等炖制 肥腻相间 肉酥豆耙 软糯可口 猪肝与丽江迪 庆的吹肝相近 这也只能说 鹤庆曾经与丽江关系较近 但又因鹤庆说白族话的比较多 鹤庆自然而然划归大理 去胆留肝 备好辣椒粉 盐 花椒粉 加鹤庆大麦酒 兑成液体 吹肝 一个吹字 就可看到一般 如化学实验中一样 检漏也是必须的一步 饱吸一口气 缓缓吹入 待肝饱胀发硬 便可检漏 若漏 则可用棉线扎紧缺口 之后灌之前调好的液 体 边灌边吹 直至游走全部 封口风干 现在吹肝也不用嘴吹 打气筒等使用 即可解 决尴尬的问题 吹肝文化 不由让我想到北方的羊皮筏子 在昆明大观楼上 长联写到 元跨革囊 说的就是在丽江石鼓 元军巧渡金沙江的故事 不少人说 是北方的元军看到 丽江的吹肝 才想起吹羊过河 但细想 汉语中吹牛 最初的涵义 不觉得清晰 元军能 渡黄河 为何不能渡在长江上游的金沙江 不扯远了 继续来说美食 鹤庆虽说是个小坝 子 但水资源丰富 粮食充足 相对的 猪上膘相对容易 曾记一中文化长廊上的一句 辛 屯麦酒走四方 鹤庆作为茶马古道上的必经之路 也见证诸多商帮成长的历史 鹤川匠人 离家远游 带一些腊肉 腊肠 多了一块风肝 留下女主在家劳作 侍候双亲 拖儿带女 维持生计 白族调 又名洞经 有一调为送夫调 其中有一句 挂心挂肝等你回 想想其 中的心酸苦痛 离家打拼也是无奈之举 鹤川匠人 茶马古道 到底是鹤庆的吹肝带到外 地 还是外地的吹肝带回鹤庆 有待考证 但历史的真像只有一个 文化的交融 当吃到 微苦带咸 微辣麻酥的吹肝时 又能想到什么 留在家的半片吹肝 在四月清明 杨柳依依 折柳枝上坟 那半片肝也已经风干透 迎接 最后的使命 与五色同煮 上坟必备的鸭蛋 鸡蛋 腊肠 腊肉 里脊 疏松的吹肝 既能饱吸肉汁又能使沉睡中的蛋白质复活 切薄片 即可享用 但未上坟祭祖 提前享用 则为大忌 待到坟头 扫墓除草 焚香拜祭 铺薄布 各色菜肴分布而上 冷食 与古人 的寒食佳节的习俗 竟不谋而合 登高而食 食冷腼祖 岂不痛乎 悲夫 冷食的不仅有吹肝 还有五色礼 蛋黄的香甜 里脊肉的醇香 清煮腊肉的肥厚 足矣抵 消爬山之艰辛 加时鲜的小葱拌豆腐 切开油煎豆腐 或是油煎糯米饼 外酥内柔回味无 穷 对于简单的上坟 如此孝祖 已是普通 若再有一二水果 三月的桃的甜脆 解油去 腻 虽说上坟是一年中的大事 但守孝三年 逝者已矣 何以悲 善待自己 珍重 鹤庆圆腿 又称鹤庆圆腿或盘腿 制作工艺简单 选鹤庆年猪整块后大腿 一般 20 斤到 30 斤 先修整成型 把支离破碎的细肉除去 留下紧实的的全部 再将猪腿屈蹬 用尖刀 在边缘挑破 将一只脚趾蹬入 使筋肉紧缩 便可成型 晾上半日 撒盐细覆 不可遗漏 便可放入大缸中镇底 与腌制的腊肉一同放置十天 先将腊肉出缸 爆晒一日 火腿还得 再等些时日 再多五日 使其腌透 出缸之日 用布袋装起 防蝇避虫 放在倒放的竹萝 上 上下皆通风 也可防猫狗偷食 爆晒六七日 使其水分皆去 方可上阁楼悬挂 一年 的火腿适合蒸 炒 两年以上 肉质已经风干 选最精细的部分 切如薄纸 入口微化 不失嚼头 与牛干巴有点类似 也是绝美的味道 自然余下的骨皮 肥肉 用火一烤 使 之焦黑 去黑皮洗净 肉片黄褐 闻有余香 炖制为高汤 加点寡淡萝卜 胡萝卜 芋头 一点苤菜根 就成了鹤庆杂锅菜 清汤寡水 在肥美四溢的冬季 深受欢迎 年前年后 爆米花制成的圆糖 便在街上贩卖 按斗卖的爆米花 染上黄灿灿的金色 加 糖滚成小球 点一二红色 便是起房盖屋的必备之品 午时三刻 悬红梁而完成了木架 便燃起爆竹 念祝语 洒花糖 花糖也有大个的 深受孩子们的喜欢 挂一二于房间 驱 邪求福 讨个好彩 若我在十二月就能回来 蚕豆刚发芽的时节 那我就不会错过炒芽豆 将发未发的豆子 只有半个小尖牙 就停止发育的芽豆 也是不可多得的美食 选小半碗芽豆 在火盆上架 口小锅 用细沙混合炒熟 或者直接炭烤 喷香的芽豆微甜 发芽过程中 淀粉水解为葡 萄糖 伴着泥沙 受热均匀 特别残留泥沙的香气 边嚼边烤炭火 听奶奶讲讲五七五八 年的艰苦岁月 就如这一颗颗芽豆 是有个故事的 美哉 美哉 在鹤庆 羊乳饼又叫奶豆腐 羊乳用羊奶作原料 制作方法是先用纱布将鲜奶进行过滤 滤去杂质 再按一定的比例在羊奶中加进卤水或是一种名叫奶藤的野生植物 叶子为枫叶 状 叶柄处断裂会流出乳汁状液体 然后用高火加热至沸沸 蛋白质高温下变质 凝结成 絮状物 再用纱布包住进行挤压 滤去酸水 即成一块块四方形乳白色的乳饼 新鲜的羊乳饼 可以生吃 生食需要一定的味觉 主要有一定的奶腥气 但入口极佳 滑 嫩细腻营养极高 熟食时可先将乳饼切成薄块 用文火在熟香油中煎炸到两面发黄 即可 上桌作为佐餐下酒的美味 酥脆的外皮 柔软的内心 微干 用油催香 留在记忆深处 还可以切成薄片 再两片之间夹进一片鹤庆火腿 形似小巧的 三明治 放入大锅蒸熟食 用 乳饼鲜香与火腿芬芳竞相争艳 又互得益彰 羊乳饼食用以新鲜为佳 但也可以保存 可浸入炼透后冷却的菜籽油中