第八章 各类食品卫生及其管理

食品卫生学,第八章 各类食品卫生及其管理,生产 微生物 影响人各类食品 加工 化学 体健康 运输 其它有毒有害物质 销售,第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,一、粮豆的卫生管理（一）粮豆的卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染2、农药残留3、有害物质的污染（汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等）4、仓储害虫（米象、螨虫、蛾等50余种）5、其它污染,1、霉菌和霉菌毒素的污染 生长期 温度 改变感官性状 收获 霉菌污染 霉变 降低营养价值 贮存 湿度 毒素危害健康 等环节 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛酶、根霉和镰刀霉等。2、农药残留 直接施用农药 农药 环境污染（水、空气、土壤等） 农作物 人体,3、有害物质的污染（汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等） 废水、生活污水 未经处理或处理不彻底 灌溉农田 作物 人体 健康危害 4、仓储害虫（米象、黑粉虫、螨虫、蛾等50余种） 仓库温度1820，相对湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。 10以下可以控制。 世界每年因病虫害造成的粮谷损失为5% 30%。 5、其它污染 无机杂质：泥土、砂子、金属； 有毒种子：麦角毒素、曼陀罗籽等,（二）粮食的卫生管理1、粮豆的安全水份 粮食：12%14% 豆类：10%13% 还应加强粮食入库前的质量检查，如成熟度高、籽粒饱满、外壳完整等。2、仓库的卫生要求 坚固、不漏、不潮、清洁卫生、控制环境温度、湿度等3、粮食的运输、销售的卫生要求 运输应有清洁卫生的专用车以防止污染； 粮豆包装必须专用，并在包装上标明“食品包装用”字样； 包装袋使用的原材料应符合卫生要求等； 销售单位应设置符合卫生经营企业要求的各种经营房舍； 加强成品粮卫生管理，不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。,4、防止农药及有害金属的污染 不同作物选择不同农药和剂量 确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留 采用合适的施药方法 制定食物中农药残留量的标准 控制污水灌溉措施： 废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理； 定期检测有害化学物质的残留量。5.防止杂质和有毒种籽的污染： 通过筛、吸铁等设备有效的去除无机杂物。加强选种，麦角0.01% 毒麦0.1%,二、蔬菜水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1. 细菌及寄生虫的污染： 人畜粪便施肥，生活污水灌溉 运输、贮存、销售 生食水生食物（茭白、荸荠等）可导致姜片虫病,2. 有害化学物质对水果蔬菜的污染 农药污染：蔬菜水果使用农药较多，其农药残留量较严重。甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。,（二） 蔬菜水果的卫生管理 1. 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 人畜粪便应经无害化处理后再施用。 水果和生食蔬菜，食前应清洗干净。 蔬菜、水果在运输、销售时应进行清理，推行小包装上市。 2. 施用农药的卫生要求 高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。 制定农药残留标准。 3. 工业废水灌溉的卫生要求：应经无害化处理方可使用。 4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求 最适宜的温度是0左右，抑制微生物生长繁殖。 采用60CO射线辐照洋葱、土豆、苹果、草莓等可延长保存期。,一、畜肉的卫生及管理（一）肉的腐败变质 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直 后熟自溶腐败四个过程。 僵直：刚宰杀的畜肉呈弱碱性( pH7.07.4)，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌凝蛋白等电点肌凝蛋白凝固，使肌纤维硬化出现僵直，此时肉味差，不鲜不香。 后熟：pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软多汁、味美芳香，表面蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称为后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，413天完成后熟。温度高，后熟时间短。,第二节 畜、禽、鱼类及其制品的卫生管理,自溶：继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。此时蛋白质分解产物H2S等，与血红蛋白或肌红蛋白结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，使肌肉纤维松弛，影响肉质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。故宰后的肉尸应及时挂晾降温或冷藏。腐败：自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，pH上升，使肉腐败变质。主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。腐肉可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。引起腐败变质的细菌：最初为各种需氧球菌大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌最后是厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段。,（二） 常见人畜共患传染病畜肉的处理1. 炭疽： 炭疽是炭疽杆菌引起的人畜共患的烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右1015分钟可被杀死，形成芽胞的需在1403分钟干热或100蒸气5分钟方能杀灭。 处理：发现炭疽病畜，应整体高温焚烧，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。场地消毒用20%有效氯的漂白粉液，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒45分钟。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。,2. 鼻疽：人畜共患烈性传染病。马、骡、驴等多发。人感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。病畜在鼻腔 、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或溃疡，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。3. 口啼疫：为口啼疫病毒引起，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理： 发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的可经过适当后熟过程后食用。 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒,4. 猪水泡病：易与口啼疫混淆，只侵害猪，要靠实验室诊断。处理基本同口啼疫。5. 猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症：是猪的三大传染病。 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。但病猪可引起食物中毒。畜肉处理： 肉的内脏有明显病变工业用或销毁； 轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂， 超过24小时的肉、内脏工业用或销毁； 猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。,6. 结核 ：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。病畜肉处理：全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。7. 布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常表见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜肉处理：病畜的生殖器和乳房必须废弃。肉尸及内脏高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）,（三）常见人畜共患寄生虫病病畜的处理1. 囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。 人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦虫病粪便排出节片或虫卵污染环境。 肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫肠壁血液全身囊尾蚴病，如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。,病畜处理： 猪肉、牛肉40cm面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂。有45个，应高温处理出厂，610个，工业用或销毁。 冷冻处理，-12放置10天。腌制：肉块2左右，浓盐水中浸泡3周。 囊尾蚴活力体检：取出囊尾蚴，37加胆汁孵化1小时，无头节伸出。2. 旋毛虫病：主要寄生在膈肌、舌肌、心肌，形成包囊人食入后约1周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫钻入肠壁血循环移入身体各部位。病畜肉处理：取膈肌，在低倍镜下观察，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊高温处理后食用， 5个以上工业用或销毁。,3. 蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变饮食习惯，加热彻底。（四）不明死因畜肉的处理 必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。,经过兽医卫生检验，肉品质量分为三级：良质肉：指健康肉，食用不受限制。其感官和理化状况见表1、2条件可食肉废弃肉,感官指标：见表1:,理化指标：见表2:,挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,（五）肉制品的卫生 干制品 （肉松、肉干等） 腌制品 （咸肉，火腿）肉制品 灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等） 熟肉食品（卤肉、肴肉等） 各种烧烤 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。 制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。 加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。,（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 选址合理（不影响周围水源及居民生活） 1. 屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒） 2. 屠宰 宰前禁食1224小时，宰前3小时充分喂水。 测体温，体温异常应予隔离。 屠宰程序：淋浴电麻宰杀倒挂放血刮毛剖腹 取内脏剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结检验合格出 厂泠却后入冷冻库（-18）,应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备 鲜肉应挂放，鲜肉与熟肉不应同车运输，御 3. 运输 车时应有铺垫 销售 熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。 零售点应有防尘、防蝇设备，刀、砧板专用，注 意当天售不完的肉应冷藏和次日应重新彻底加热 国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合 格讫印章后放行。,二、禽类卫生及管理（一）禽肉卫生,病原微生物：沙门氏菌、微生物污染 金黄色葡萄球菌等 假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑加强禽肉卫生质量检验： 加强卫生检验，宰前发现病禽及时隔离，急宰或宰后无害化处理。 合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，加工工艺类畜肉（吊挂、放血、浸烫、拔毛、取内脏），减少污染。 宰后冷冻保存（-25-30，相对湿度80%90%）可保存半年。,（二）禽蛋的卫生1. 卫生问题： 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；泄殖腔、产蛋场所、运输、贮藏）污染。 气温适宜条件下，外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋壳膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋青混在一起称“浑汤蛋”。 蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。,2. 卫生管理：保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染（饲养条件的卫生管理）鲜蛋应贮存在15，相对湿度87%-97%出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度,三、鱼类食品卫生管理（一）主要卫生问题腐败变质：鱼死后变化似畜肉，僵直时间比哺乳动物短。 手持僵直鱼身时，尾不下垂，按压肌肉不凹陷，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶），此时微生物易侵入鱼体 腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等 （不新鲜）鱼类污染：鱼生活水域受到污染，重金属（汞、镉、砷、铅）、农药、病原微生物,（二）鱼类食品的卫生管理1. 鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤 低温：冷冻，选择鲜度较高的鱼类在-25以下速冻，然后-15-18的冷藏条件下，保鲜69个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏，冷藏10，保存514天。盐腌：盐分含量为15%以上即可，简单易行。2. 运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。不得出售和加工已死亡的黄膳、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类。禁止出售有毒水产品，如：河豚鱼生食水产品应严格遵守卫生要求，防止食物中毒。,第三节 奶和奶制品的卫生及管理 一、 鲜奶的卫生及管理（一） 奶的腐败及变质刚挤出的奶含有乳素，能抑制细菌生长（与菌量和温度有关）奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使 PH，呈酸味并导致蛋凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲哚使奶产生臭味，影响感官性，失去食用价值。引起奶腐败变质的微生物主要来自乳头管、挤奶人员的手和环境。,（二） 病畜奶的处理 有明显结核症状病畜奶禁止食用1. 结核病畜奶 结核菌素试验阳性，无症状病畜奶 巴氏消毒或煮沸5分钟制成奶制品。2. 布氏杆菌病畜奶的处理 （羊布氏杆菌对人感染性强） 凡有症状的羊病畜禁止挤奶，病畜要处理。 凡有症状的奶牛的奶煮沸5分钟食品工业用 凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶巴氏消毒食品工业用,3.口啼疫病畜奶的处理： 发现口啼疫病毒禁止挤奶，急宰处理 体温正常的病畜乳其奶1005分钟或巴氏消毒可用于喂饲禽畜。4. 乳房炎的处理：不论乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃，不得利用。5. 其它病畜奶的处理： 炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃 抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。,二、奶的生产、贮存卫生及其管理（一） 生产卫生要求 厂房：加工工艺、个人卫生 1. 总的卫生要求 设备： 操作卫生、检验等 原料：卫生质量检查 挤奶的容器，用具2. 挤奶卫生 挤奶员穿洁净工作服，洗手到肘部 第一、二把奶废弃 3.奶的消毒：巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒法（二）奶的贮存卫生要求 为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆），消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户。,三、 奶及奶制品的卫生质量要求（一）消毒牛奶卫生质量感官指标： 乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、 无凝块、无粘稠、无异味理化指标：比重1.028-1.032；脂肪3.1%；蛋白质2.9%全乳固体11.2%；杂质2mg/kg；酸度18微生物指标：菌落总数30000cfu/ml；大肠菌群最近似数（MPN） 90个/100ml；致病菌不得检出。,（二）奶制品的卫生质量 各种乳制品均应符合相应的卫生标准，如乳汁中不得掺水和加入其他 物质；乳制品使用的添加剂应符合要求；酸奶的菌种应纯良、无害；包装严密完整，商标与内容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。全脂奶粉 浅黄色、无结块、颗粒均匀、干燥粉末 理化指标同消毒奶 菌落总数50000cfu/ml;大肠菌群MPN 40个/100g; 致病菌不得检出。,甜炼乳 乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块 酸度48;铅 0.5mg/kg;铜4mg /kg;锡 10mg/kg;酸牛奶 乳白或微黄、凝块均匀、无气泡 出售前贮存2-8冰箱内，不超过72小时 表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售奶油 浅黄色、奶油的纯香味 霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶,第四节 食用油脂的卫生及管理食用油脂主要有植物油和动物脂肪等。 植物油的提取方法通常是采取压榨法、浸出法或两者结合的方法，从油料中分离出的初级产品为“毛油”。毛油须经过精制方可食用。一、油脂的加工方法(一) 压榨法1. 热榨法：经蒸坯或焙炒，在进行机械压榨分离出毛油。可破坏种子内的酶类、抗营养因子和有害物质，有利油脂与基质分离，出油率高，杂质少。2. 冷榨法：不经加热，出油率低、杂质多、但能较好的保持粕饼中蛋白质的理化性质，有利于粕饼资源利用。,(二) 浸出法溶剂萃取法 浸出法是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去并回收溶剂成为毛油。分为直接法和预榨法。预榨法是将压榨法与浸出法结合的方法。该方法工艺先进，出油率高，产品质量较纯，是目前国内外普遍使用的方法。常用6号溶剂（轻汽油），主要成分为正己烷、甲基戊烷、二甲基丁烷。将植物籽中油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂成毛油。主要卫生问题是溶剂或其他有害物质残留污染问题。溶剂残留主要是苯、甲苯和多环芳烃类有害物质。要求油中溶剂残留50mg/kg。,水化法： 2%3%食盐溶液，温度8090搅拌， 经沉淀、过滤、成品。毛油 碱炼法 ：可破坏棉酚、黄油霉毒素、游离脂肪 处理 酸、蛋白质、磷脂等。 精炼法：去杂质、脱酸、脱胶、脱色、脱臭等 色拉油（三）水代法 仅用于小磨麻油的加工,二、食用油脂的主要卫生问题 （一）油脂酸败及其预防1. 油脂酸败的原因： 紫外线、氧、水分、杂质、温度、油脂的不饱和程度和微生物污染等。 酶解过程酸败过程 自动氧化 （1）酶解过程：动植物组织残渣中、食品微生物的脂解酶甘油三脂分解为甘油、脂肪酸酸度氧化酸败,（2）自动氧化 脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸，在紫外线和氧的作用下自动氧化产生氧化物（碳键断裂生成醛、酮类化合物、低级脂肪酸或酮酸等）油脂产生强烈刺激性臭味 某些金属离子（铜、铁、锰、铅等离子）在油脂氧化过程中起催化作用， 加快氧化速度,2. 油脂酸败的常用评价指标酸价（AV）：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数称为油脂酸价。 卫生标准：精炼食用植物油AV0.5；其它植物油4过氧化值（POV）： 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物含量称为过氧化值，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示。 POV是油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。 卫生标准：花生油、葵花籽油 POV20meq/kg 其它食用植物油 POV12meq/kg 精炼植物油 POV10meq/kg,羰基价（CGV） 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。 CGV是反映油脂酸败程度时产生醛、酮总量的指标。卫生标准：普通食用植物油CGV20meq/kg 精炼食用植物油CGV10meq/kg丙二醛含量：猪油油脂酸败时的产物之一 卫生标准中规定丙二醛2.5/kg,油脂酸败的危害：引起油脂感官性质的改变；导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度降低了油脂食用价值；酸败产物可对人体健康造成不良影响，严重时还可引发食物中毒。,3. 防止油脂酸败的措施（1）确保油脂纯度：毛油必须经过水化、碱炼或精炼，去除杂质。严格控制水份(0.2%)抑制酶的活性和微生物的繁殖。（2）适宜的贮存条件： 包括密封、隔氧、遮光的环境。同时在加工和贮存过程中避免金属离子污染，防止油脂自动氧化。（3）应用油脂抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯 二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等,（二）油脂污染和天然存在的有害物质1.黄曲霉毒素 油脂的黄曲霉毒素全部来源于油料种子(主要 花生，其它棉籽和油菜籽也可受到污染) 碱炼法、吸附法可去毒 卫生标准：食用油中黄曲霉毒素应10g/kg 花生油中黄曲霉毒素应20g/kg,2.多环芳烃类化合物B(a)P 1. 油料作物生长时期受工业降尘污染 污染来源 2. 油料种子直火烟熏烘干 3. 压榨法的润滑油混入或浸出溶剂残留 4. 反复使用的高温油脂 活性炭可去除B(a)P，去除率达90%以上 植物油B(a)P 10g/kg,3.棉酚 棉籽的色素腺体内含有多种有毒物质（游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿）。 冷榨法产生的棉籽油游离棉酚含量最高。 棉籽油中棉酚0.02% 长期食用生棉籽油可造成慢性中毒，表现为： 皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、低血钾等， 棉酚可造成性功能减退、不育症 去棉酚 热榨法： 蒸炒加热使游离棉酚与蛋白质作用形成 结合棉酚，大大降低游离棉酚。 碱炼或精炼： 棉酚在碱性环境下可形成溶于水的 钠盐而被去除。,4.芥子甙 存在于十字花科植物，油菜籽中含量较多。 芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫 氰酸酯等，硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状 腺代偿性肿大。 芥子甙加热可挥发去除 5.芥酸 为二十二碳单不饱和脂肪酸。 菜籽油中约含2050%。 动物实验发现心肌脂肪积聚，单核细胞浸润，心肌纤维 化，发育障碍，生殖功能下降。,第五节 罐头食品的卫生及管理一、罐头食品生产的卫生 空罐选择 清洗消毒食品原料 初步处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温试验 包装入库,（一）空罐的卫生要求1. 金属罐： 材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、 铝金属薄板 卫生要求： 1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。,2. 玻璃罐 化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。3. 塑料金属复合膜：由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在4050、2%3%的碱水中浸泡510分钟，然后彻底冲洗。,（二）原料的卫生及初步处理 所有原料应新鲜清洁1. 果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。2. 畜禽肉类应经检疫。3. 用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在2mg/kg以下。,（三）加工过程的卫生检查 1. 装罐、排气、密封装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：排气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、 减少维生素损失、减少色、香、味改变的作用。密封：防食品与微生物、空气接触。2. 杀菌、冷却：要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。（四）成品检验：一般做外观、真空度检查和保温试验,二、罐头食品的变质及卫生学评价 1. 感观检查：锈听、胖听、变色胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音 称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。 2. 理化检查：真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。 3. 微生物检查：细菌总数、大肠肝菌、致病菌等。平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增高，而外观正常。,第六节 酒类的卫生及管理酒的基本成分为乙醇。 乙醇 酶 发酵菌种原理：糖类 寡糖、单糖 乙醇酒的分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒,一、蒸馏酒 蒸馏酒是以粮食、薯类、糖蜜等为主要原料，在固态或液体下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成，乙醇含量一般在60%以下。（白酒、烧酒）（一）蒸馏酒的卫生问题 1. 原料的卫生：高梁、大米、玉米、小麦、薯类等霉变、腐烂、有异味等。投产前未经过检查，筛选和清除杂质，发酵菌种退化、变异和污染。 酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准,2. 蒸馏酒中可能存在的有害物质 甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰（1）甲醇：原料中的果胶在果胶酶或酸碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。甲醇对机体组织有直接毒害作用，视神经对甲醇尤为敏感，常见临床症状有头痛、恶心、呕吐、胃痛和视力模糊，严重者出现失明、呼吸困难、昏迷甚至死亡。甲醇失明剂量为78毫升，致死剂量为30100毫升要求谷类为原料白酒甲醇含量0.04g/100ml要求薯干等代用品为原料的白酒甲醇含0.12g/100ml,（2）杂醇油杂醇油是原料蛋白质和糖类分解的产物，包括正丙醇、异丁醇和异戊醇等。杂醇油主要使中枢神经系统充血，可造成头痛及大醉。要求杂醇油以异丁醇和异戊醇计0.2g/100ml（3）醛类甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等，毒性比相应的醇高。甲醛为细胞原浆毒，可使蛋白变性和酶失活。可引起烧灼感和呕吐。醛类在低温排醛过程中可大部分去除。（4）氰化物木薯、果核为原料时，本身含有的氰甙经水分解后可产生氢氰酸，因分子量低具有挥发性，能随水蒸气一起进入酒体。,（二）蒸馏酒的卫生管理 1. 原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变； 2. 设备、容器应合格，材料应采用含锡99%以上的镀锡材料或无铅材料，以减少铅污染。 3. 酒厂在蒸馏工艺中多采用”截头去尾“，恰当地选择自己所需要到中段酒，可有效降低甲醇和杂醇油的含量。以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，主要是使氰甙类物质分解蒸发。,二、发酵酒的卫生问题 发酵酒是指原料经糖化和发酵后不在蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低，一般在20%以下。可分为果酒、啤酒和黄酒。主要存在的卫生问题有： 1.N-二甲基亚硝胺：是啤酒的主要卫生问题之一。 目前我国啤酒生产已改变了生产工艺，明显地减少了二甲基亚硝胺的产生。 2.黄曲霉毒素：啤酒、果酒和黄酒是发酵后不再蒸馏的酒类，如果原料受到黄曲霉毒素和其它非挥发性有毒物质的污染，这些有毒物质将全部保留在酒体中。故注意选择原料。 3.微生物污染：从原料到成品的每个生产环节中均可能污染微生物。故严格执行有关的卫生要求。,三、配制酒 又称再制酒、改制酒、色酒等，是以各种蒸馏酒和发酵酒为酒基，添加可食用的辅料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒。 使用的原辅材料、添加剂、色素等必须符合相关的卫生标准。,第七节 冷饮食品的卫生管理 冷冻饮品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）冷饮 液体饮料（汽水、可乐、果汁、矿泉水等） 饮料 固体饮料（麦乳精、咖啡等） 一、冷饮食品原料的卫生要求 自来水 符合国家饮用水质标准 1.用水 深井水 硬度不宜过大，以防Ca、Mg离子与 有机酸结合形成沉淀物,2. 原辅材料：质量优劣直接关系到终产品的质量。甜味料（白沙糖、淀粉、糖浆等）乳与乳制品（奶粉等）蛋和蛋制品（蛋等） 符合国家卫生标准二氧化碳（用于碳酸饮料）果汁3. 食品添加剂甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、必须符合“食品添加剂使用卫生标准”，乳化剂、增稠剂、香精等,二、冷饮食品加工过程的卫生要求（一）液体饮料（软饮料） 生产工艺一般均有水处理、容器处理、原辅料处理和混料厚的均质、杀菌、罐（包）装等工序。 1. 水处理：水是饮料最主要的成份，水质的好坏直接影响饮料的质量和风味。水处理主要包括去除杂质(有机物)、金属离子、微生物。2. 包装容器 包装容器的材料应无毒无害，耐酸、碱。 剔除盛装过农药、油脂等污染严重的空瓶、旧瓶必须经过1% 2%NaOH碱液浸泡、洗刷、并经150200/L有效氯的消毒 液内杀菌，彻底反复清洗，残留水不超过1ml,3. 杀菌巴氏消毒法:7295维持1020秒，此法可杀灭繁殖型微生物，又 不破坏产品的结构和营养成分。 超高温瞬间杀菌：120 150 维持13秒，可最大限度地营养损 失，但所要求的技术和设备条件较高。 加压蒸气杀菌：适用于非碳酸型饮料、果蔬汁饮料等，一般蒸汽压 为1kg/cm2，温度为120，持续2030分钟，杀菌后产品可达到 商业无菌要求。 紫外线杀菌：用于原料用水的杀菌，可使繁殖型的细菌蛋白质和核 酸变性，以达杀菌作用。 臭氧杀菌：臭氧是一种强氧化剂和消毒剂，杀菌速率是氯的3050倍，且半衰期短，无残留，适合于瓶装饮用水的杀菌消毒。,4. 灌装 设备应使用食品级的不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材 料，无毒无异味，耐腐蚀。 灌装线便于拆洗，无渗漏。 灌装车间的环境卫生 独立灌装车间与其它工序隔开，避免空气交叉污染。 车间消毒用紫外线灯照射，或安装空气净化器。,（二）冷冻食品 冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是微生物污染。 原料（奶、蛋和果品等）中常有大量微生物，原料配 制后杀菌和冷却是关健。 杀菌常用6873，30分钟，或85，15分钟熬煮， 可杀灭所有的繁殖型细菌。 杀菌后迅速冷却，至少4小时内温度降至20以下。 冰棍的棍棒应去除霉变和断裂棍，并经清洗消毒后使 用。,三、冷饮食品的卫