2012届高考生物第一轮复习第11单元 第44课时生物技术实践第44课时 传统发酵技术的应用

用心 爱心 专心 1 第十一单元第十一单元 生物技术实践第生物技术实践第 4444 课时课时 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 1 如图为酿制葡萄酒的两个简易装置 请分析回答 1 果酒的制作离不开酵母菌 酵母菌在有氧无氧条件下都能生存 所以 它属于 微生物 2 制作果酒 需将温度严格控制在 制作果酒后制果醋 应将温度控制在 3 甲装置中 A 液体是 NaHCO3溶液的作用是 若用乙 装置 在发酵过程中 必须进行的操作是 与乙装置相比 甲装 置的优点是 4 葡萄汁装入发酵瓶时 要留有大约 1 3 的空间 这是因为 2 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品 其制作流程如下 请回答有关问题 1 民间制作腐乳时 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产是 在严格的无菌条件下 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样做的目的是什么 2 制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高 毛霉可利用体内的酶 将其分解成哪些小分子有机物 3 在用盐腌制腐乳的过程中 若盐的浓度过低会出现什么现象 4 卤汤中酒的含量为什么要控制在 12 左右 3 如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程示意图 请据图回答 用心 爱心 专心 2 1 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 2 制作泡菜时的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需要煮沸并冷却后才可 使用 原因是 试说明盐在泡菜制作中的作用 3 泡菜风味形成的关键在于 的加入 4 泡菜的制作方法不当 很容易造成泡菜变质 甚至发霉 试分析可能的原因 5 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量 原因是 测定亚硝盐含量的方法是 4 下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图 回答下列有关问题 1 按照操作要求 把果浆倒入发酵罐后 影响发酵产物不同的重要因素有 2 A 过程是 A 过程完成后 若要生产果醋 应该打开充气口 原理是 3 在这个发酵过程中 应对发酵产物及时检测 检测时应从 取样 4 发酵过程中 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 5 下面是家庭酿酒的具体操作过程 先将米煮熟 待冷却至 30 时 加一定量的 酒 药 与米饭混匀后置于一瓷坛内 其他容器也可 在中间要挖一个洞 加盖并简单密封后置 用心 爱心 专心 3 于适当的地方保温 18 25 左右 12 h 即成 现请你根据上述过程回答以下问题 1 先将米煮一煮的目的是 要冷却后再加 酒药 的原因是 2 在米饭中央挖一个洞的目的是 3 家庭酿造米酒过程中 总会发现坛内总是先 来水 后 来酒 先 来水 的原因 是 后 来酒 的原因是 来酒 过 程的生化反应式可表示为 4 制作过程并未对用具专门进行灭菌 坛口也未严格密封 但一般情况下 坛内的米 饭不会被杂菌污染 试简要阐明理由 发酵前期 初始阶段 发酵过程中 5 根据推测 在此酿制过程中 坛内物质的重量会 原因是 6 俗语 一坛子好酒叫你弄酸了 常用来形容一个人不会做事 这句话背后蕴含了什 么生物学原理 6 农村中泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒 擦试过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 凡有裂缝的菜坛不能 用 然后加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 最适环境温度为 28 32 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐 过少 在实验室或工厂生产泡菜时 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 1 用白酒擦试泡菜坛的目的是 2 菜坛为什么要密封 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 5 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述 正确的是 A 泡菜制作需要配制盐水 其中盐与水的质量比为 5 1 B 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C 制备样品处理液 加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质 澄清溶液 用心 爱心 专心 4 D 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量 温度和食盐的用量不影响 7 某兴趣小组就 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 开展了研究 操作如下 某年 1 月 4 日下午选取 1 2 3 号三只相同的泡菜坛 在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜 0 6 kg 再分别倒入相同量的煮沸并冷却的 10 的盐水 将坛密封 置于同一环境中 封坛前进 行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照 后来定时测定 结果见下图 请问 1 在 腌制过 程中 会出现坛中溶液量增加 这是由于 2 根据图中数据 可知在腌制过程中的第 天 泡菜中的亚硝酸盐含量达到最 大值 若要食用 至少要在腌制后的第 天比较好 3 该小组对实验数据的处理方法是否合理 原因是 4 为了降低亚硝酸盐含量 泡菜加工过程中可以采取什么措施 请简要谈一下你的想 法 8 十九世纪中期 法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用 如今 形形 色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位 1 人们喜爱的美味食品 腐乳就是我国独特的传统发酵食品 腐乳是用豆腐发酵制成的 多种微生物参与发酵 其中起主要作用的是 在腐乳的制作过程中 从微生物培养的角度来看 豆腐应该是 腐乳制作的原理是 2 酸菜味道鲜美 同时也是一种很好的长期贮藏蔬菜的方法 酸菜是利用白菜中的糖分在乳酸菌的作用下腌制而成 白菜为什么会变成酸菜呢 用 反应式表示 用心 爱心 专心 5 在充足的碳源 氮源 无机盐和水的条件下 乳酸菌仍然不能正常生长 还需要在培 养基中添加 3 应用微生物发酵要分离纯化菌种 应用平板划线法分离时 从第二次划线操作起 每次总是要从上一次划线的末端开始 划线 并划线数次 其原因是 获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵 实验室中一般要对所用的接种用具和 培养基等进行 对工作场所和操作者的手等进行 答案 1 1 兼性厌氧型 2 18 25 30 35 3 葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的 CO2 每隔 12 小时左右 一定的时间 将瓶盖拧 松一次 既能及时吸收 发酵产生的 CO2 又能减少被杂菌污染的机会 4 既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 又防止发酵旺盛时汁液溢出 2 1 可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染 保证产品的质量 2 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 3 不足以抑制微生物生长 导致豆腐腐败变质 4 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 导致豆腐腐败变质 含量过高 腐乳成熟 的时间将会延长 3 1 亚硝酸盐的含量低 2 4 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命 活动不受影响 盐有灭菌 渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 3 调味料 4 泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小 都会引起杂菌滋生 泡菜变 质 5 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时 机 比色法 4 1 温度 时间 菌种 2 酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌 3 出料口 4 榨 汁机 发酵装置要清洗干净 装入果汁后 封闭充气口 其它答案合理也可 至少回答二项 5 1 杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡 2 提供有氧环境 利于酵母菌繁殖 3 开始有氧呼吸 进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境 进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O62C2H5OH 2CO2 酶 4 煮熟杀死了一些其他微生物 18 25 不适于其他微生物繁殖 而酵母菌的大量 繁殖占据了生存空间 在缺氧 呈酸性的发酵液中 大多数其他微生物无法适应而受抑制 5 减轻 酵母菌在有氧 无氧条件下呼吸 均有 CO2产生 生产过程中不断排出 CO2 用心 爱心 专心 6 6 体现了酒变醋的发酵过程 6 1 消毒 2 因为乳酸菌为厌氧型微生物 密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝 将 导致乳酸菌不能正常生长 而一些杂菌大量繁殖 泡菜会变质 3 盐过多 抑制了乳酸菌 的发酵 4 提供乳酸菌菌种 5 C 7 1 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 另外细菌进行有氧呼吸产生了水 2 3 10 3 不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录 求出平均值 然后以 时间为横坐标 亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线 实验组越多 数据越真实 4 防止杂菌的污染 在腌制过程中注意腌制的时间 控制好温度和食盐的用量 温度 过高 食盐用量不足 10 腌制时间过短 都易