初级家政服务员培训烹饪篇最新版本.ppt

Page 1 第七章家庭烹饪1 烹制菜肴有多种技法 每种烹饪技法都可以烹制很多菜肴 要求初级家政服务员掌握蒸 炒 炖 拌等四项基本原则种适用性较强的烹饪技法 一 烹饪质量标准二 一般烹饪流程1 蒸蒸 一种看似简单的烹法 令都市人在吃过了花样百出的菜肴后 对原始而美味的蒸菜念念不忘 翻阅资料发现 中国饮馔 技艺精湛 源远流长 烹饪方法有煮 蒸 烤 焖 烧 炸 炒 烩 炖等 世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国 并贯穿了整个中国农耕文明 关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期 我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟 就烹饪而言 如果没有蒸 我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜 香 嫩 滑之滋味 技术要点节制菜肴的腌制工序很重要 有些蒸制菜品 只需一次调味 所以 调味尽量要一次到位 蒸锅中的水添加要适量 过少造成中途加水 会影响菜肴质量 水过多则浪费时间 耗费能源 Page 2 第七章家庭烹饪1 清蒸草鱼 营养功效1 鱼味甘 性温 无毒 入肝 胃经 具有暖胃和中 平降肝阳 祛风等功效 一般人群均可食用 尤其适宜虚劳 风虚头痛 肝阳上亢高血压 头痛 心血管病人 2 鱼含有丰富的不饱和脂肪酸 对血液循环有利 是心血管病人的良好食物 草鱼含有丰富的硒元素 经常食用有抗衰老 养颜的功效 对于身体瘦弱 食欲不振的人来说 草鱼肉嫩而不腻 可以开胃 滋补 3 鱼含有丰富的硒元素 经常食用可以起到抗衰老 养颜的作用 草鱼中丰富的不饱和脂肪酸 对血液循环有利 是心血管病人的良好食物 再加上肉嫩而不腻 有很好的滋补作用 所以很适合老年人食用 Page 3 制作过程 清蒸草鱼 1 橘子剥皮 取橘子皮泡水中5分钟 泡掉橘子皮的苦涩味道2 草鱼清洗干净 正面打十字花刀 可以快速入味儿 早点蒸熟3 反面打一字花刀 这样不容易蒸碎 Page 4 制作过程 4 在鱼肚子里抹上盐5 鱼的表面抹上白酒 蒸的时候酒能把鱼腥味带走6 鱼肚子里放两段大葱 即可以去除鱼腥 还能防止鱼蒸制时变形 Page 5 制作过程 7 这时候橘子皮就泡好了 鱼肚子里放几片橘子皮8 打花刀的地方 也放上几片橘子皮9 鱼盛到碟子中 放锅中大火蒸8分钟 制作过程 Page 6 10 蒸熟的鱼从锅中取出 倒掉里面的汁 撒上青红椒丝和葱丝11 青红椒丝和葱丝的表面 浇上适量的热油 这样葱花味儿就出来了12 淋上适量蒸鱼豉油调味 可以动筷子了 成品 Page 7 烹饪技巧草鱼去土腥三要点 1 在鱼的表面抹上适量白酒 蒸的时候酒能把鱼腥味带走 2 在鱼肚子放大葱 可以去除腥味 但不要放姜 姜的味道太浓 会夺鱼的鲜味 3 用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥味儿 橘子皮是最能去土腥味的 Page 8 豆豉蒸排骨 Page 9 1 排骨切成2cm左右见方的小块 在水流下冲10分钟去血水 然后用干净毛巾吸干水 时间允许还可以用菜篮凉干 2 生姜切丝 大蒜切碎 豆豉洗净 干辣椒切碎 怕辣的话可以去掉辣椒籽 Page 10 3 油锅中放少许油 加热后放入姜丝大蒜粒 炒出香味后加入豆豉和辣椒 翻炒一下关火 冷却4 排骨中加入盐 老抽 料酒 香油 糖 生粉 拌匀 口述解释下腌制过程 倒入准备好的姜蒜豆豉辣椒 平铺在盘子中 蒸锅上气后蒸10分钟左右即可 出锅前撒葱花 成品 Page 11 烹饪技巧1 清蒸排骨最好选用小排 我们这里喜欢将排骨分为大排和小排 这个部位的骨头较软 肉也多 容易入味 2 如果家中有竹制蒸笼 可将装有排骨的小盘放入蒸笼里盖上蒸笼盖再蒸味道会更好 3 也可以将剁成小块的排骨焯水后再腌制 Page 12 第七章家庭烹饪2 2 炒由于炒一般都是旺火速成 在很大程度上保持了原料的营养成分 炒是中国传统烹调方法 烹制食物时 锅内放少量的油在旺火上快速烹制 搅拌 翻锅 炒的过程中 食物总处于运动状态 将食物扒散在锅边 再收到锅中 再扒散不断重复操作 这种烹调法可使肉汁多 味美 可使蔬菜嫩又脆 可分为 生炒 熟炒 滑炒 软炒 成菜特点 汁 芡均少 紧包原料 菜品鲜嫩 滑爽清脆 鲜香 炒的操作要点生炒这种技法更适合家庭 所以 要求初级家政服务员要掌握生炒的烹饪技法 生炒即把生的原材料加工成型 经过码味 上浆后直接急火煸炒并入味成菜的一种烹饪方法 鼓椒抄牛肉 Page 13 准备材料购物清单发送至手机 制作过程 Page 14 1 肉逆纹切成条 放进碗里 碗内调入适量的生抽 蚝油 盐 料酒 鸡蛋清 搅匀 再加入一点点生粉 水和姜丝搅匀 盖上盖子腌制放冰箱半小时 2 青椒 小米椒 姜切丝 蒜头切片备用 制作过程 Page 15 3 锅内放入适量的油 烧热 放入腌好的牛肉条快速滑油炒至牛肉一变色就立刻盛出 不能炒久 一炒久就老了 4 锅内放适量的油 把蒜片和辣椒放进去爆香 制作过程 Page 16 7 再倒入牛肉8 加入青椒9 加入适量的豆鼓香辣酱 成品 Page 17 烹饪小贴士 1 1 牛肉绝对不能炒太久 动作要快 如果没有打水的好牛肉 腌的时候放多点水 让牛肉吸收了水 这样 炒出来的牛肉会很嫩的 Page 18 第七章家庭烹饪3 3 炖炖法是将原料加汤水及调味品 旺火烧沸后转中 小火长时间烧煮成菜的烹调方法 属火功菜技法之一 炖法根据所加调味品及成菜色泽可分为清炖和浑炖两种 清炖是最常用的一种炖法 多以一种原料为主 无色 常用于制作汤菜或制汤 成菜汤多色清 鲜醇不腻 浑炖是将底料煸炒 主料炸或煎后炖 俗称垮炖 操作要点炖菜要准确地掌握好汤水的量 汤水过多 原料不易进味 汤水少容易烧干 中途加水会影响菜品质量 Page 19 萝卜炖牛腩 萝卜炖牛腩的做法1 牛腩洗干净 准备好姜片 蒜瓣和各种香料2 牛腩切块 建议不要切得太小 炖好的牛腩会缩水大约三分一到二分一的样子3 干锅炒干牛腩的水分 盛起4 起油锅爆香姜片 蒜瓣 花椒 八角 桂皮 要爆出香味来5 倒入炒过的牛腩 翻炒5分钟左右6 放入盐 冰糖 柱侯酱 耗油 胡椒粉等调料 制作过程 Page 20 1 牛腩洗干净 准备好姜片 蒜瓣和各种香料2 牛腩切块 建议不要切得太小 炖好的牛腩会缩水大约三分一到二分一的样子3 干锅炒干牛腩的水分 盛起4 起油锅爆香姜片 蒜瓣 花椒 八角 桂皮 要爆出香味来5 倒入炒过的牛腩 翻炒5分钟左右6 放入盐 冰糖 柱侯酱 耗油 胡椒粉等调料 制作过程 Page 21 7 倒入一碗半的水 煮沸8 把牛腩倒入高压锅 按下炖牛 羊肉的键9 出汽后炖45分钟10 炖牛腩的间隔 把萝卜切大块备用11 牛腩炖好后 放入萝卜 加盖炖上10分钟就可以了12 炖好的香喷喷牛腩 成品 Page 22 菜品特色1 牛腩是牛腹下部的肉肉 是广州茶餐厅 大排档最常见的食材 除了与萝卜同炖外 还常常与爽滑的面条搭配 这就是广州面食中的佼佼者 与鲜虾馄炖面齐名的牛腩面了 2 牛腩性温 吃多了容易上火 而白萝卜却性偏寒 两者一起炖煮 恰恰起到了寒热中和的效果 真可谓相得益彰