课题二腐乳的制作

提 问：1、制果酒、果醋的反应式？2、醋酸菌将糖分解成醋酸、乙醇转化为醋酸条件？3、酿果酒、果醋的发酵类型、菌种（名称、分类、代谢、生殖方式、温度、来源）？4、充气口、排气口、出料口的作用？5、发酵液不被污染的操作或条件？6、检验酒精的原理（ 试剂 、条件、反应颜色）,巩固练习,1在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精,2在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气( ) A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B. 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D .醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,B,C,3下列微生物无氧条件下不能生存的是：（ ） A.酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 甲烷杆菌 D. 曲霉,4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ） A.出芽生殖 B.分裂生殖 C.孢子生殖 D.有性生殖,B,A,5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应 把发酵温度控制在（ ） A. 0-10 B. 20 左右 C. 18-25 D. 3035,C,6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中 所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( ) A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D. 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,C,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,腐乳作为一种发酵的豆制品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,青方腐乳,红方腐乳,白方腐乳,口水腐乳,我国腐乳的花色繁多,白腐乳,红油腐乳,五香腐乳,知名的腐乳品牌,王致和腐乳,广合腐乳,克东腐乳,绍兴咸亨腐乳,桂林花桥腐乳,1. 腐乳中B族维生素含量很丰富，常吃可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2. 腐乳富含蛋白质，是豆腐的2倍，且极易消化吸收，有“东方奶酪”之称；经发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，且产生酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3. 腐乳还含有钙、磷、锌等矿物质；4.腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡者宜少吃或不吃；豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物（臭味），过多食用将对人体产生不良影响。,腐乳的营养分析,1. 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素； 2. 降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险；3. 降血压功能（豆豉、腐乳含高活性的降血压肽）4. 预防骨质疏松的功能（发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成）,豆腐乳意想不到的功用,腐乳制作的原理,参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,基础知识,1、菌种主要是毛霉： 生物分类：丝状真菌（直立菌丝和匍匐菌丝） 来 源：空气中毛霉孢子 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 发酵温度：1518 ,化学变化：,一、腐乳制作原理,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败；浸提菌丝中的蛋白酶等,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；5d豆腐水分70%左右。,逐层加盐，随层数加高增加盐量；腌制8天左右（菌种基本死亡）。作用：析水、抑菌防腐、调味、 浸提菌丝中的蛋白酶等,酒（12）+各种香辛料作用：抑菌防腐 调味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐。含水量过高的腐乳不易成形，过低影响毛霉的生长。,2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的毛霉菌丝（匍匐菌丝）；“皮”对人体无害，使腐乳成形。,三 、 操作提示,1、控制好材料的用量,（1） 腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高影响腐乳口味。,（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高腐乳成熟时间延长（酒精抑制酶活性）；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净且沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,腐乳制作的具体操作步骤：,将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；将平盘放入温度保持在15-18的地方；,4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；,7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。,四、 结果分析与评价,A 是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。,B 腐乳质量的评价,成功的腐乳特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒用量、发酵温度、发酵时间、香辛料等中说明某一因素其对腐乳风味或质量的影响。,原理,实验设计,参与微生物,结果分析与评价,毛霉、青霉、曲霉、酵母分类、代谢、生殖、温度、来源,腐乳的制作,反应,操作提示,控制盐、酒用量；防止杂菌污染,1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B. NaCl、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素,答案：A,2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D. ,答案：C,3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )防腐 与有机酸结合形成酯利于后期发酵 满足饮酒需要A B C D,答案：D,4. 卤汤中香辛料的作用是（ ）调味促进发酵杀菌防腐A. B. C. D. ,答案：B,1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,5、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D曲霉,方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作