2017年烹饪模拟考试综合试题5.22.doc

班级 ： 姓名： 烹饪专业模拟考试综合试卷 一、 单项选择（每题2分，共40分）1、 个人要取得事业成功，实现自我价值，关键是（ ）A、 运气好 B、人际关系好 C、掌握一门技术 D、德才兼备2、女性分辨各种味的能力，除了（ ）以外，都强于男性。A、苦味 B、酸味 C、甜味 D、咸味3、从营养学角度看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（ ）。A、维生素C B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D 4、中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和（ ）。A、炸酱面 B、拨鱼面 C、手擀面 D、烩面5、2000多年前的（ ）中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五疏为充”。A、 齐民要素 B、黄帝内经 C、茶经 D、周礼.天官6、中国素菜起源于（ ）。A、清朝 B、先秦 C、唐朝 D、宋朝7、下列属于山东名菜的是（ ）A、烩乌鱼蛋 B、蚝油牛柳 C、毛肚火锅 D、蟹粉狮子头8、在下列菜肴中不需要勾芡的是（ ）。A、烩乌鱼蛋 B、油爆双脆 C、干烧鱼 D、糖醋鱼9、下列蛋品可以食用的是（ ）。A、旺蛋 B、流清蛋 C、霉蛋 D、喜蛋10、人体中缺（ ）患癞皮病。A、维生素B12 B、维生素PP C、维生素A D、维生素H11、下列原料适合油发方法涨发的是（ ）。A、蹄筋 B、鲍鱼 C、桃片 D、燕窝12、含碘量丰富的食品是（ ）。A、紫菜 B、深绿色蔬菜 C、海带 D、鸡蛋13、不是鲜味调味品的是（ ） A、腐乳 B、鱼露 C、虾油 D、口蘑酱油 14、下列属于餐饮成本三要素的是（ ）。 A、员工工资 B、水电费 C、员工福利 D、调味品成本 15、用一半沸水烫面一半用凉水和面，然后再掺和在一起揉成的面团是（ ） A、烫酵面团 B、温水面团 C、烫水面团 D、冷水面团 16、胆汁中胆盐的主要作用是使（ ）变成极细小的微粒，加速其消化分解。 A、脂肪 B、蛋白质 C、淀粉 D、纤维素 17、（ ）一般用于贵重的汤菜和高级宴席菜肴中。 A、混合汤 B、浓白汤 C、清汤 D、鱼浓汤 18、（ ）就是将经过刀工处理的原料，加调料腌渍，在拍上干淀粉或挂糊， 投入较高油温的锅中炸制成熟的烹调方法。 A、脆炸 B、酥炸 C、香炸 D、干炸 19、下列属于必需氨基酸的是（ ） A、缬氨酸 色氨酸 甘氨酸 甘氨酸 B、赖氨酸 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 C、酪氨酸 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 D、苯丙氨酸 谷氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 20、镉中毒将导致（ ）发生。 A、骨痛病 B、痛痛病 C、骨癌 D、水保病 二、多选题（每题3分，共60分） 21、下列水产为海生的是（ ） A、鲳鱼 B、大马哈鱼 C、狼牙鳝 D、鳗鲡 E、鲈鱼 22、（ ）等品种属于面点暗酥。 A、莲花酥 B、盒子酥 C、鸳鸯酥 D、樱花酥 E、菊花酥饼 23、琼脂是用（ ）等原料制成的。 A、发菜 B、石花菜 C、紫菜 D、麒麟菜 E、石耳 24、下列原料具有降血压作用的是（ ） A、芹菜 B、木耳 C、大蒜 D、胡萝卜 25、下列属于四川四大腌菜的是（ ） A、大头菜 B、芽菜 C、霉干菜 D、榨菜 E、冬菜 26、下列属于毛利的是（ ） A、主料成本 B、辅料成本 C、经营成本 D、税率 E、利润27、下列属于脂溶性维生素的是（ ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D E、维生素PP28、下列属于地下茎的有（ ） A、茭白 B、马铃薯 C、姜 D、红萝卜 E、圆葱29、下列菜肴适合荔枝花刀的是（ ） A、爆炒鱿鱼 B、芫爆腰子 C、糖醋鱼 D、荔枝鱿鱼 E、芫爆腰花30、引起四季豆中毒的是（ ） A、豆素 B、黄章素 C、秋水仙碱 D、皂素 E、龙葵素 31、制作面点属于单酥的有（ ） A、开口笑 B、兰花酥 C、苏式月饼 D、广式月饼 E、杏仁酥32、剞刀法操作的一般要求是（ ） A、刀纹深浅一致 B、距离相等 C、整齐均匀 D、相互对称 E、大小适中33、在烹调时下列哪些情况不需要勾芡（ ） A、要求口味清淡 B、要求质地脆嫩 C、汤汁自然浓醇 D、各种凉菜 E、干烧、干煸菜肴 34、下列菜肴属于第三阶段调味的是（ ） A、白灼大虾 B、干炸里脊 C、涮羊肉 C、西法鸡排 D、醋溜豆芽粉35、在下列菜肴中既反映原料又能反映烹调方法的是（ ） A、麻婆豆腐 B、烧茄子 C、葱爆羊肉 D、红烧肉 E、炸烹肉段36、影响动物性原料变化的自身质量变化因素有哪些（ ） A、呼吸作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、后熟作用 E、腐败作用37、下列水果属于复果类的是（ ）。 A、草莓 B、柚子 C、樱桃 D、香蕉 E、菠萝 38、下列含有挥发油的蔬菜有（ ） A、茼蒿 B、蕨菜 C、芫荽 D、蒜 E、韭菜39、人体需要的热能主要有（ ） A、蛋白质 B、水 C、维生素 D、脂肪酸 E、碳水化合物40、下列原料适合采用听觉检验的有（ ）。 A、鸡蛋 B、南瓜 C、西瓜 D、调味品 E、畜禽肉三、判断题（每小题2分，共40分） 41、油皮与腐竹制作工序基本相似，只不过一个展开成片状，一个卷起成杆状。（ ） 42、人体唯一可以合成的维生素就是维生素D。（ ） 43、火发就是将原料置于火上烧烤，待其膨胀后浸入水中。（ ） 44、人体热能最主要的消耗是运动的生热效应。（ ）45、香菇分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种，质量最好的是厚菇。（ ） 46、三甲胺是一种程鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。（ ） 47、人体胃是消化和吸收营养物质的主要场所。（ ） 48、新鲜鳓鱼体表的鳞片含脂肪较多，所以初加工不需要去鳞处理。（ ） 49、制作奶汤时，必需用小火或微火煮制，才能达到汤色乳白的效果。（ ） 50、乌鸡肉质清淡，营养丰富，出肉率高达80%。（ ） 51、上浆挂糊在成品质感上有区别。（ ） 52、“贡燕”质地纯，杂质少，有养阴滋燥、益气补中之功效，是燕窝中的上品。（ ） 53、北京烤鸭的初步加工时应采用肋开法。（ ） 54、维生素D与体内钙和磷的代谢有关，儿童体内维生素D缺乏时同样会发生佝 偻病。（ ） 55、面团按原料不同可分为麦类制品、米类制品和杂粮类制品三类。（ ） 56、调制干油酥时，一定要用凝结的熟猪油。（ ） 57、成本毛利率又称内扣毛利率。（ ） 58、使用液体鲜酵母作为膨松剂制作膨松制品时，需要兑碱。（ ） 59、蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌，解腥作用的物质是芳香油。（ ） 60、烧烤食品在加工过程中，容易产生硝酸盐等致癌物质，不可常吃。四、对号入座题（每题3分，共30分） 61、蒙古手扒肉 （ ） 66、毛氏红烧肉 （ ） 62、宝塔肉 （ ） 67、水煮肉片 （ ） 63、回锅肉 （ ） 68、烤全羊 （ ） 64、干煸蝉蛹 （ ） 69、麻婆豆腐 （ ） 65、涮羊肉 （ ） 70、北京爆肚 （ ） A、蒸 B、烤 C、炸 D、汤爆 E、煮 F、干煸 G、涮 H、熟炒 L、烧 J、滑炒五、填空题（每题3分，共45分）71、食品污染性质可分为（ ）、（ ）、（ ）三种。 72、构成火候的要素可分为（ ）、（ ）和（ ）。73、稻米中含量最高的糖类为（ ）。74、制汤按汤汁的味型可划分为（ ）和（ ）两大类。 75、（ ）就是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高 低、时间的长短和热源火力的大小。 76、制作米粉团的制方法有（ ）、（ ）和（ ）。 77、翡翠烧麦是（ ）流派代表作品，蚝油叉烧包是（ ）流派代表作品。六、简答题（每小题10分，共50分）78、简述勾芡的作用。79、食品卫生五四制的具体内容是什么。 80、简述勾芡的操作要领。 81、简述冷水和温水面团的形成原理？82、简述调味的作用及原则。七、论述题（每题10分，共20分）83、如何理解配菜中香与味的配合？。84、论述中国烹饪的发展进程。八、实例书写（每小题15分，共30分。按菜肴制作方法、菜肴命名法、用料、制作流程、口味特点、注意事项、类似品种，写出系列两个菜肴）85、烤全羊86、水煮牛肉九、计算题（第87题5分，第88、89题各15分，共35分）87、芥菜进货单价为1.80元/千克，芥菜的净料率为35%，试求70