第三章 食物与健康食源性疾病

食物与健康,第七节 食源性疾病,掌握食源性疾病概念、食物中毒概念和特点掌握常见细菌性食物中毒的好发食品和典型临床表现与预防措施了解河豚鱼与亚硝酸盐食物中毒的机理、中毒表现和预防措施了解食物中毒的调查处理。,一、食源性疾病1、概念 通过摄取食物而使各种致病因子进入人体、引起具有感染或中毒性质的一类疾病 。,2、食源性疾病病原物分类,生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题 化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素 物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程,3、食源性疾病的基本特征： 食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原 体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病 因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 临床综合征,4、范围*食物中毒*食源性肠道传染病*食源性寄生虫病*食源性变态反应性疾病*食物中某些污染物引起的慢性中毒*食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病,二、食物中毒(一) 概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,(二)分类 （1）微生物性食物中毒 细菌性、真菌及其毒素 （2）有毒动植物性食物中毒 （3）化学性食物中毒,(三) 细菌性食物中毒,1、 流行病学特点 （1）发病季节性明显，以夏秋季为主； （2）发病率高，病死率因病原而异； （ 3）引起中毒的食品主要是动物性食品,2、 发病机制,致病菌,感染型 ： 活菌 内毒素毒素型 ：肠毒素（外毒素）混合型： 活菌 肠毒素,（1）感染型,致病菌 肠道 继续繁殖并侵入肠黏膜及黏膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭 肠黏膜炎性反应 病原菌解体后 内毒素 体温调节中枢 体温升高,致病菌 污染食物并大量繁殖 产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 腺/鸟苷酸环化酶 ATP,GTP cAMP,cGMP 细胞分泌功能改变 分泌亢进 腹泻 吸收抑制,（2）毒素型,侵袭肠黏膜 急性胃肠道症状致病菌 产生肠毒素,（3）混合型,病原菌进入肠道后除 除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状（副溶血性弧菌）,3、常见的细菌性食物中毒 沙门菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌,（1）沙门菌属食物中毒,病原：沙门菌（鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌）中毒机制：由活菌和内毒素协同作用造成中毒食品:主要是动物性食品，如肉类（病死畜肉类）、家禽、蛋类、乳类等中毒表现：胃肠炎型(最多见),潜伏期一般为1236h，主要头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黄绿色水样便），发热（体温一般在38 40）。,预防:加强肉类食品生产卫生监督及禽畜宰前卫生检验；低温储存食品；加热,（2）副溶血性弧菌食物中毒,病原：副溶血性弧菌中毒机制：由活菌和毒素协同作用造成中毒食品:主要是海产鱼虾贝类、其次是咸菜中毒表现：潜伏期1128h。上腹部陈发性绞痛,腹泻（洗肉水样血水便）,腹泻后出现恶心、呕吐，发热（体温一般在在37.739.50）。 病程13天,预后良好,预防:避免交叉污染；低温冷藏食品；海产品要煮透。,（3）葡萄球菌肠毒素中毒,病原：主要是金黄色葡萄球菌中毒机制：肠毒素中毒食品:剩米饭、凉糕、奶类及其制品。国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见。中毒表现：潜伏期25h，平均3h。主要恶心、剧烈而反复呕吐、上腹部剧烈地疼痛；体温正常或稍有微热。,预防:教育食品工人、炊事员、售货员关于个人卫生的知识与食品有关的工作人员如有皮肤化脓性感染应暂停工作患乳腺炎奶牛挤下的奶不宜直接食用熟食要冷藏，食用前彻底加热,（4）肉毒中毒,病原：肉毒梭菌中毒机制：毒素型中毒食品:家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣酱) 中毒表现：神经系统症状。潜伏期一般1248h。潜伏期越短，病死率越高。 症状出现初期是恶心、呕吐，随后出现全身无力、头晕, 视力模糊, 瞳孔放大, 吞咽困难, 言语障碍, 最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。,预防:减少食物原料在运输、储存和加工过程中受到污染对家庭制发酵食品，原料应充分蒸煮熟制品应低温保存可疑食物，食前必须充分加热，100，持续10-20min。,食物中毒特点： （1）有共同的食物史； （2） 潜伏期短，多呈爆发性； （3）中毒表现相似； （4）无人与人之间的直接传染。,细菌性食物中毒预防原则： （1）防止污染； （2）控制繁殖：低温存储食品； （3）彻底杀灭：加热,1、河豚鱼中毒,有毒成份为河豚毒素(TTX)，卵巢、肝脏中含量最高，每年春季为河豚鱼生殖产卵期，毒性最强，食之最易引起中毒 。河豚毒素对热稳定，加热至220以上放可分解。日晒、盐腌不能破坏，但pH7时可被破坏,(四）有毒动物中毒,（1）中毒机理河豚毒素主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。 首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹亦可导致感觉神经传导阻滞，在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降， 对呼吸中枢有特殊的抑制作用,手指、舌、唇刺痛感,恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹,四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态,呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡,（2）中毒表现,河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时 。,（3）预防措施,将河豚鱼集中加工处理，禁止零售大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生,河豚鱼特征,肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿,世界各地的河豚鱼,毒蕈中毒已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节,（五）有毒植物中毒,临床表现与急救治疗,根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型:*胃肠炎型 *神经、精神型 *溶血型 *脏器损害型,*最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇,预防措施,毒蕈特征,颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬,（六）化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、 砷化物、甲醇引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强宣传教育 加强管理,亚硝酸盐食物中毒,又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用，引起中毒的报告,硝酸盐广泛存在于自然界中在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下硝酸盐可转变为亚硝酸盐随同食物进入人体，引起中毒,中毒原因,亚硝酸盐进入血液后血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀摄入0.30.5g可引起中毒，3g可引起死亡,中毒机制,潜伏期较短如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，10分钟左右发病,临床表现,大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为13小时,严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡,主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状,治疗本病的的方法是采用还原物质，促使高