营养学教案

1贵 阳 医 学 院教 学 教 案 本课 程 名 称 营养与食品卫生学授课班级及专业 预防医学教 研 室 营养与食品卫生学教 师 及 职 称 聂四平（教授）教 研 室 主 任 孙晓红（教授）贵 阳 医 学 院 教 务 处 制2005 年 6 月2目 录第一章 营养学基础 10第二章 植物化学物 85第三章 各类食品的营养价值 100第四章 特殊人群的营养 120第五章 营养与营养相关疾病 146第六章 社区营养 1903贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 08 月 30 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 绪论 P17第一篇/第一章/第一节 P718讲授题目 1绪论2营养学基础（蛋白质）计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容 营养、合理营养、营养素必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用蛋白质评价的三个方面熟悉内容 氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标优质蛋白质定义及种类蛋白质-热能营养不良了解内容 消化、吸收、代谢教学要点 重点、难点、疑点1必需氨基酸2蛋白质评价的三个方面第 1-1 页4教学进程 第一节课（步骤） 绪论 50 分 钟第二节课蛋白质 50 分 钟教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1生物化学 M2生理学 M3人类营养学 M4营养学报 J 作 业 1什么是合理营养？2怎样理解蛋白质互补作用？3蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指 标？第 1-2 页5贵 阳 医 学 院 教 案第一节课绪论营养与食品卫生学基本概念学科、地位、作用（一） 营养学1定义2研究内容3营养学的形成和发展4营养学的未来发展趋势补充： 1中医与营养学的关系2我国儿童青少年生长发育状况与营养学关系（提问）（二） 食品卫生学1定义2研究内容3食品卫生学的形成和发展4食品卫生学的未来发展趋势第 1-3 页6贵 阳 医 学 院 教 案第一篇 营养学营养学概念介绍 重点1营养*：2合理营养*：五个要求 注意举例3营养素定义*：分类：供给量推荐标准：目的：第一章 营养学基础第一节 蛋白质（PRO）一、 PRO 功能1构成组织2构成机体重要成分3供能：16.7KJ（4kcal）/g二、 氨基酸（AA）、必需氨基酸（EAA ）（一） AA 与肽 详见多媒体 图第 1-4 页7贵 阳 医 学 院 教 案（二） EAA 定义*半必需氨基酸 定义（三） 氨基酸模式*1限制氨基酸* 优质 蛋白质*（定义、种类）2蛋白质互补作用* 强调： 蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群第 1-5 页8贵 阳 医 学 院 教 案第二节课三、 消化、吸收、代谢结合营养与食品卫生学 p13 图 1-1 讲授氮平衡* 三种氮平衡的概念、发生人群零氮平衡负氮平衡正氮平衡详见多媒体图必要氮损失 概念四、 营养学评价评价的意义：评价的内容：三方面* 详述（详见多媒体图）1含量2消化（吸收）率3利用率 生物价（ BV）*、氨基酸 评分（AAS）*同时包含消化（吸收）率和利用率的指标*有：氮平衡、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质功效比值第 1-6 页9贵 阳 医 学 院 教 案（PER）、经消化率修正的氨基酸 评分（PDCAAS ）注意： 多媒体图与书上所述略有不同，应注意逻辑讲解五、 蛋白质营养不良*与过剩及营养状况评价（一） 营养不良主要以蛋白质-热能营养不良（PEM）多详见1发生原因原发 摄入不足为主继发 疾病所致2好发人群婴幼儿、住院人群3分型及症状消瘦型恶性营养不良混合型三种型的症状详见多媒体图4防治措施预防治疗第 1-7 页10贵 阳 医 学 院 教 案（二） 过剩1危害2机制六、 蛋白质供给量及食物来源1蛋白质供给量的计算方法2食物来源* 优质蛋白质 动物蛋白质+大豆蛋白质第 1-8 页11贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 09 月 01 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 第一章/第二节 第四节 P1835讲授题目 1脂类 2碳水化合物3热能计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容 n-3、n-6 系列脂肪酸概念、种类，必需脂肪酸及功能，食物来源膳食纤维概念、种类及作用，乳糖不耐受性概念、原因和克服方法人体热能消耗的三个方面（基础代谢及影响因素、体力活 动 、食物 热效应），熟悉内容 脂类功能，磷脂特点及功能，固醇类碳水化合物分类、功能，食物来源了解内容 脂类分类，消化吸收及转运；供 给量碳水化合物消化吸收，供给量热能单位及生热营养素，人体一日 热能需要确定， 热能供给 基本情况教学要点 重点、难点、疑点1n-3、n-6 系列脂肪酸概念、种类2水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制3乳糖不耐受性概念、原因和克服方法4。磷脂特点及功能第 2-1 页12教学进程 第一节课（步骤） 1脂类 40 分 钟2碳水化合物 10 分 钟第二节课1碳水化合物 30 分 钟2热能 20 分 钟教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1生物化学 M2生理学 M3人类营养学 M4营养学报 J 5乳品工艺学 M6中国微生态杂志 J 作 业 1什么是 n-3、n-6 系列脂肪酸？它们有什么作用？2膳食纤维有什么作用？3什么是乳糖不耐受性？其发 生有哪些原因？如何克服？4基础代谢受哪些因素影响？第 2- 2 页13贵 阳 医 学 院 教 案第一节课第二节 脂类基本概念 详见多媒体框图一、 脂类（Lipids）的分类及功能 *结 合多媒体框图讲解（一） 分类1中性脂肪（Fat） （食物 95%，人体 99%）甘油三酯（Triglycerides）=脂肪（Fat）+油（Oils）2类脂（Lipoid ） （食物 5%，人体 1%）类脂=磷脂（Phospholipids）+ 固醇（Sterols ）+糖脂（Glucolipids）（二） 功能*1体内脂肪的生理功能2食物脂肪的营养学功能注意： 体内脂肪的生理功能 食物脂肪的营养学功能（三） 甘油三酯1脂肪酸（Fatty Acids FA）1）分类第 2-3 页14贵 阳 医 学 院 教 案碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪特性、功能有关详见多媒体图注意： 要熟悉缩写 SFA，MUFA，PUFA 的英文含义食物中的脂肪酸以 18 碳为主目前认为，营养学上最具价值的 FA 有两类a）n-3（-3）系列不饱和 FA -亚麻酸 EPA、DHAb）n-6（-6）系列不饱和 FA 亚油酸n-3 和 n-6 系列脂肪酸有降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病的作用2）必需脂肪酸（Essential Fatty Acid EFA）a）定义：b）种类：-3 系列- 亚麻酸 / -6 系列亚油酸c）最有效摄 入途径：食物中直接 获得d）功能：详见多媒体e）缺乏症、过多症：过多也不一定好（四） 磷脂结构与理化性质关系 与功能有关缺乏：第 2-4 页15贵 阳 医 学 院 教 案（五） 胆固醇类1分类1）胆固醇 最重要 功能与来源2）植物固醇2合成途径1）外源摄入2）内源合成 重要途径和来源二、 消化、吸收、转运简单介绍 详见多媒体三、 食物来源、供给量详见书和多媒体动物脂肪、植物油脂 RNI 供能占总热能的 20-25%第二节 碳水化合物（Carbohydrates，CHO）一、 分类*、食物来源1）分类： 详见多媒体图第 2-5 页16贵 阳 医 学 院 教 案（一） 单糖简 介植酸（6-磷酸肌醇）（二） 双糖乳糖不耐受性（重点讲解）*1发生机制、流行病学2症状、危害（不利影响）3预防措施第 2-6 页17贵 阳 医 学 院 教 案第二节课（三） 寡糖（低聚糖） 简 介功能性低聚糖概念、功能及其作用机制举例大豆低聚糖、低聚果糖 详见多媒体（四） 多糖1概念淀粉、糖原、膳食纤维2膳食纤维1）不溶性2）水溶性构成、功能、作用机制 详见多媒体二、 碳水化合物功能（一） 体内 CHO 功能1供能2构成机体成分3节约 PRO 作用4抗生酮作用详见多媒体第 2-7 页18贵 阳 医 学 院 教 案（二） 食物 CHO 营养学意义1主要热能营养素 来源最广、使用最多、价格最便宜2改变食物色、香、味、型 常见的糖及糖醇的相对甜度3提供膳食纤维三、 CHO 的消化、吸收详见教科书 p28四、 CHO 供给（一） 供给量CHO 供能占总热能 60-65%（RNI）较合理。但也有人认为应占 55-60%，且精制糖占总热膳食能 99%（一） 生理功能* 详见多媒体框图（二） 吸收影响因素与代谢1吸收影响因素* 详见多媒体框图1）有利：Vit D、乳糖、某些 AA 等2）不利：植酸、草酸、膳食纤维等3）机体营养状况补充： 1）植酸2）草酸植酸、草酸的性质、不利作用、作用机制、所含食物及去除方法第 3-3 页23贵 阳 医 学 院 教 案提问： 1）生活中的发酵食物有哪些？2）菠菜、豆腐放在一起吃不好？2代谢 详见多媒体框 图1）排泄2）储留（三） 缺乏*与过量主要影响骨骼发育和结构，表现为1儿童佝偻病2成人骨质软化症3老年人骨质疏松症4其他：如骨质增生、抽搐等（四） 供给量需要量估计方法1平衡法：适用于成年人2直接测定法：可用于儿童（五） 食物来源1钙含量2吸收率1）良好来源：乳及乳制品第 3-4 页24贵 阳 医 学 院 教 案2）主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果主要来源良好来源提问： 经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?二、 磷自学三、 铁分布：功能性铁、储留铁 详见多媒体图（一） 生理功能* 详见 多媒体图（二） 吸收与代谢1吸收影响因素* 详见多媒体1）血红素铁不受膳食因素影响，但血红素间会形成高分子聚合物而影响吸收，吸收率约 25%。吸收形式为胞饮 吸收。含于动物血红蛋白/肌红蛋白中2）非血红素铁受膳食因素影响第 3-5 页25贵 阳 医 学 院 教 案a）有利因素 Vit C、有机酸等b）不利因素 植酸、草酸、膳食纤维等2储存与排泄详见教科书 p42三、 铁的缺乏1IDA 发生过程2IDA 症状 详见 多媒体四、 供给量及食物来源1供给量计算方法 以 10%吸收率进行计算2良好来源动物肝脏、动物血注意： 1牛奶为贫铁食物2蛋黄中由于卵黄高磷蛋白干扰，吸收率仅为 3%第 3-6 页26贵 阳 医 学 院 教 案第二节课四、 碘（iodine，I）分布：主要在甲状腺中（一） 生理功能*主要通过甲状腺素的作用来体现 详见多媒体（二） 吸收与代谢有机碘、无机碘均容易吸收（三） 缺乏与过量1原因 主要为地球化学性缺乏 食物中的含量低2症状 甲状腺肿 大、呆小病 地甲病3过量 较少见。食用碘盐未见过量（四） 供给量、食物来源1供给量2食物来源1）加碘食盐 碘酸盐较稳定 详见多媒体2）海产品含碘高：海带：24000g%g 紫菜：800g %g计算； 每日吃多少克海带（以干品计，含碘 24000g/100g）就能满足一天的供给量（以成人需供给 150g 碘/d 计）？24000 g100 g=150 g / dX g X = 0.625 g / d第 3-7 页27贵 阳 医 学 院 教 案五、 锌（Zinc，Zn）分布：较广泛（一） 生理作用 详见 多媒体（二） 吸收与代谢 详见多媒体1吸收影响因素1）有利因素 Vit D、肉类等2）不利因素 植酸、草酸、膳食纤维等3）机体营养状况 详见 多媒体2代谢见教科书 p46（三） 缺乏与过量缺乏（较多见）与过量（较少见）的原因、症状（四） 供给量、食物来源1）供给量供给量计算方法 以吸收率 25%计2）食物来源良好来源 动物性食品第 3-8 页28贵 阳 医 学 院 教 案六、 硒（Selenium ，Se）（一） 生理作用 详见 多媒体（二） 吸收与代谢有机硒、无机硒吸收一般均较好（三） 缺乏与过量1缺乏 克山病、大骨节病2过量 较少见（四） 供给量与食物来源 详见 多媒体七、 铜 copper，Cu分布：较广泛（一） 生理作用多种酶构成成分 详见多媒体（重点介绍 SOD）（二） 吸收与代谢（三） 缺乏与过量均较少见（四） 供给量与食物来源第 3-9 页29贵 阳 医 学 院 教 案主要是动物性食品 详见多媒体八、 锰（manganese，Mn ）自学九、 氟（fluorine，F）自学十、 钴（cobalt，Co ）自学十一、 钼（molybdenum，Mo）自学十二、 铬（chromium， Cr）自学十三、 镍（nickel，Ni）自学第 3-10 页30贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 09 月 13 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 第一章/第六节 P5584讲授题目 1维生素计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容 1维生素共同特点2维生素 A、D、B2、PP、C 的生理功能、机体营养状况评价的常用指标、缺乏病、食物来源熟悉内容 1维生素分类及及各自的特点，各维生素分类及各自的特点2维生素 A、D、E、B1、B2、PP、B6、C 及叶酸的理化性质3维生素 B1、B6 及叶酸的生理功能、缺乏病、机体营养状况评价的常用指标及食物来源了解内容 1缺乏的常见原因；维生素与其他 营养素之间的相互关系2维生素吸收与代谢特点3维生素过量、供给量教学要点 重点、难点、疑点1维生素的共同特点2维生素的生理功能、机体营养状况评价的常用指标3各维生素的理化性质4负荷实验第 4-1 页31教学进程 第一节课（步骤） 1维生素概述 10 分 钟2Vit A 20 分 钟3Vit D 10 分 钟4Vit E 10 分 钟第二节课1硫胺素（B1 ） 12 分 钟2核黄素（B2 ） 10 分 钟3烟酸 8 分钟4Vit B6 5 分钟5叶酸 5 分钟6抗坏血酸（C） 12 分 钟教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1生物化学 M2生理科学进展杂志 J 3人类营养学 M4营养学报 J 5生理学 M 作 业 1什么维生素？它们有什么共同特点？2什么是负荷实验？可用来测 定什么维生素？3各维生素的理化性质对维生素的保存有什么影响？ 4各维生素的食物来源有哪些？第 4- 2 页32贵 阳 医 学 院 教 案第一节课第六节 维生素（Vitamins，Vit）一、 概述（一） 共同特点（二） 命名（三） 分类1脂溶性2水溶性 负荷实验 （原理）两类维生素的区别、代谢特点详见多媒体（四） Vit 缺乏1原因 原发性、 继发性2分类3发生过程（五） 维生素间相互关系 及与其它营养素间的关系二、 维生素 A（一） 理化性质* 重点讲解（二） 吸收*、代谢第 4-3 页33贵 阳 医 学 院 教 案1Vit A 吸收率明显高于胡萝卜素。且后者吸收率与摄入量呈反比关系2-胡萝卜素最后转变为储存于肝细胞的视黄基酯是有明显限制的。相反，肝对于已形成的 Vit A 的吸收与储存能力却是巨大的（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量1缺乏暗适应能力下降、夜盲、干眼病等2过量较少见（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体视黄醇当量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6 -胡萝 卜素(g)1Vit A动 物肝脏2-胡萝卜素红、黄、深绿色蔬菜、水果第 4-4 页34贵 阳 医 学 院 教 案三、 维生素 D（一） 理化性质* 重点讲解详见多媒体（二） 吸收、代谢详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体注意： 维生素 D 的作用方式实际上是激素（四） 缺乏与过量1缺乏缺钙的临床表现 原因、症状2过量较少见 原因、症状（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体1日光照射为主2Vit D 补充为辅第 4-5 页35贵 阳 医 学 院 教 案四、 维生素 E（一） 理化性质* 重点讲解详见多媒体（二） 吸收、代谢详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量（五） 机体营养状况评价（六） 供给量及食物来源第 4-5 页36贵 阳 医 学 院 教 案第二节课五、 硫胺素（Vit B 1，thiamin）（一） 理化性质* 重点讲解详见多媒体（二） 吸收、转运、代谢详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量1缺乏：脚气病 原因、分型2过量：较少见（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体六、 核黄素（Vit B2， riboflavin）（一） 理化性质* 重点讲解详见多媒体（二） 吸收与代谢详见多媒体第 4-5 页37贵 阳 医 学 院 教 案（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量1缺乏：脚气病 原因、症状2过量：理论上 Vit B2 的毒性小（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体良好来源：动物性食物七、 烟酸又称为尼克酸 (niacin，nicotinic acid)、抗癞 皮病因子（preven- tive pellagra，Vit PP）（一） 理化性质* 重点讲解详见多媒体（二） 吸收与代谢详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体38第 4-6 页贵 阳 医 学 院 教 案（四） 缺乏与过量1缺乏：癞皮病 原因、分类、症状2过量：少见（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体烟酸当量=烟酸 +1/60 色氨酸八、 维生素 B6（一） 理化性质 详见多媒体（二） 吸收与转运详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量1缺乏：脚气病 原因、症状2过量：少见（五） 机体营养状况评价39第 4-7 页贵 阳 医 学 院 教 案详见多媒体九、 叶酸（folic acid）（一） 理化性质* 详见多媒体（二） 吸收与转运详见多媒体（三） 生理功能*详见多媒体（四） 缺乏与过量1缺乏*：巨幼红细胞性贫血、胎儿畸形 原因、症状2过量：（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体十、 抗坏血酸（ascorbic acid）/Vit C（一） 理化性质* 重点讲解详见多媒体（二） 吸收与转运40第 4-8 页贵 阳 医 学 院 教 案1主动吸收2被动扩散详见多媒体（三） 生理功能*与 Vit C 的氧化-还原反应有关 详见多媒体（四） 缺乏与过量1缺乏*：坏血病 原因、症状2过量：少见 草酸 尿结石（五） 机体营养状况评价负荷实验 详见多媒体（六） 供给量及食物来源蔬菜、水果 详见多媒体41第 4-9 页贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 09 月 15 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 第三章/第一节 P100119讲授题目 1各类食品的营养价值计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容熟悉内容 1食品营养价值、营养质量指数2谷类、豆类营养成分及加工的影响，大豆的营养价值及抗营养因素； 豆制品营养价值的主要特点3蔬菜、水果类：各营养成分（碳水化物，维生素， 矿物质）和芳香物质、有机酸及色素的主要特点4畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品：营养价值的主要特点。了解内容 1食品营养价值的评定及意义2食品营养价值的影响因素（加工、烹调、存储条件）教学要点 重点、难点、疑点1食品营养价值2营养质量指数3大豆的抗营养因素424奶及奶制品的营养价值第 5-1 页教学进程 第一节课（步骤） 1食品营养价值的评定及意义 10 分 钟2各类食品营养价值 15 分 钟3豆类及其制品的营养价值 25 分 钟第二节课1蔬菜、水果类的营养价值2畜、禽、鱼类的营养价值3奶及奶制品的营养价值4蛋及蛋制品的营养价值教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1生物化学 M2人类营养学 M3营养学报 J 4食品工艺学 M 5乳品工艺学 M 作 业 1食品营养价值的评定有什么意 义？2什么是食品营养价值？3什么是营养质量指数？如何用它来判断食品的 营养价值 ？4大豆中有哪些抗营养因素？如何克服？5奶及奶制品的营养价值有哪些？43第 5- 2 页贵 阳 医 学 院 教 案第一节课第二章 各类食品的营养价值基本概念1食品的分类2食品营养价值： 1）定义2）影响食品营养价值的因素第一节 食品营养价值的评定及意义一、 食品营养价值评定（一） 营养素的种类及含量（二） 食品或营养素质量质、量 同等重要评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality， INQ） 定义、计算公式及其应用二、 评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失443指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食第 5-3 页贵 阳 医 学 院 教 案第一节课第二节 各类食品的营养价值一、 谷类（一） 谷类的结构和营养素分布 见多媒体图（二） 谷类的营养成分*二、 豆类及其制品（一） 大豆的营养价值*豆类：大豆+ 其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等）1大豆的营养成分2大豆中的抗营养因素* 去除方法（二） 其它豆类的营养价值（三） 豆制品的营养价值1大豆：豆浆、豆腐2其它：绿豆等45第 5-4 页贵 阳 医 学 院 教 案第二节课三、 蔬菜、水果类（一） CHO 见多媒体图（二） Vit（三） 矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、 铁、钾、钠、镁、铜等是膳食中无机盐的主要来源。但要注意有些蔬菜中的草酸含量较高，对钙、 铁的吸收有影响（四） 芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 食欲（五） 其它Pro、Fat 含量低，是低 热能食品四、 畜、禽、鱼类（一） 畜肉类营养较丰富，是铁、 锌、 Vit B2 的良好来源（二） 禽肉味道鲜美，较嫩，其余同畜肉（三） 鱼肉类味道鲜美，较嫩，海 鱼含较丰富的 DHA、EPA46第 5-5 页贵 阳 医 学 院 教 案第二节课五、 奶及奶制品（一） 奶的营养价值 见多媒体图（二） 奶制品六、 蛋类（一） 蛋的结构（二） 蛋的营养价值第三节 食品营养价值的影响因素加工、烹调、 储存1合理 改善感官性状、有利于消化吸收2不合理 营养素 损失或破坏一、 加工对食品营养价值的影响（一） 谷类加工（二） 豆类加工（三） 其它类食品加工二、 烹调对食品营养价值的影响（一） 谷类烹调47第 5-6 页贵 阳 医 学 院 教 案（一） 谷类烹调（二） 畜、禽、鱼、蛋的烹 调（三） 蔬菜、水果的烹调三、 存储条件对食品营养价值的影响（一） 贮藏对谷类的影响（二） 贮藏对蔬菜、水果的影响（三） 贮藏对动物性食品营养价值的影响48第 5-7 页贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 09 月 22 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 第四章/第一节第二节 P120138讲授题目 1特殊人群的营养（一）计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容 1母乳喂养的优点熟悉内容 1胎盘生化阀作用2妊娠期的营养需要；妊娠期 营养不良对母体和胎儿的影响3营养对泌乳量的影响4婴幼儿的生理特点、断奶过渡期喂养了解内容 1孕妇的营养生理特点、乳母的生理特点及泌乳生理2婴幼儿、学龄前、学龄儿童、青少年、生理、营养特点及膳食原则教学要点 重点、难点、疑点1母乳喂养的优点2胎盘生化阀作用3营养对泌乳量的影响49第 6-1 页教学进程 第一节课（步骤） 1孕妇营养 30 分 钟2乳母营养 20 分 钟第二节课1婴幼儿营养 30 分 钟2学龄前儿童营养 5 分钟3学龄儿童营 5 分钟4青少年营养 5 分钟教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1儿童少年卫生学 M2人类营养学 M3营养学报 J 4妇产科学 M 5儿科学 M 作 业 1母乳喂养有什么优点？2什么是胎盘生化阀作用？3营养对泌乳量有什么影响？50第 6- 2 页贵 阳 医 学 院 教 案第一节课第一节 孕妇和乳母的营养与膳食基本概念一、 孕妇（一） 妊娠期生理特点（二） 妊娠期营养需要（三） 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响1母体2胎体（四） 妊娠期的膳食原则1妊娠早期2妊娠中、晚期二、 乳母（一） 哺乳期生理特点（二） 哺乳期营养需要（三） 哺乳期的膳食原则1产褥期2产褥期后51第 6-3 页贵 阳 医 学 院 教 案第二节课第二节 特殊年龄人群的营养与膳食一、 婴幼儿营养与膳食（一） 婴幼儿生理特点（二） 婴幼儿营养需要（三） 婴幼儿的合理喂养1母乳喂养重点介绍母乳喂养的优点 详见多媒体图2断奶过渡期喂养3婴儿配方奶粉4幼儿膳食二、 学龄前儿童的营养与膳食（一） 学龄前儿童的生理及营养特点（二） 学龄前儿童的膳食三、 学龄儿童的营养与膳食（一） 学龄儿童的生理及营养特点（二） 学龄儿童的膳食52第 6-4 页贵 阳 医 学 院 教 案四、 青少年营养（一） 青少年的营养需要（二） 青少年的膳食53第 6-5 页贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 09 月 15 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 第四章/第二节第三节 P139145讲授题目 1特殊人群的营养（二）计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容 1与衰老有关的膳食、营养因素熟悉内容 1老年人营养需要2不同运动项目的营养需要了解内容 1运动员的生理特点2运动员的营养需要3运动员膳食教学要点 重点、难点、疑点1与衰老有关的膳食、营养因素2老年人营养需要54第 7-1 页教学进程 第一节课（步骤） 1老年营养 50 分 钟第二节课1老年营养 10 分 钟2运动员的营养与膳食 40 分 钟教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1生物化学 M2人类营养学 M3营养学报 J 4运动医学 M 5自由基与衰老 M 作 业 1与衰老有关的膳食、营养因素有哪些？2老年人营养需要有哪些要求？55第 7- 2 页贵 阳 医 学 院 教 案第一节课五、 老年营养补充： 衰老的基本概念（一） 老年人的生理代谢特点（二） 老年人的营养需要（三） 老年人的膳食56第 7-3 页贵 阳 医 学 院 教 案第二节课第三节 运动员的营养与膳食一、 运动员的生理特点二、 运动员的营养需要三、 不同运动项目的营养需要四、 运动员膳食57第 7-4 页贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 10 月 06 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 第五章/第一节第二节 P146165讲授题目 1营养与营养相关疾病（一）计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容 1血糖指数2营养防治糖尿病的原则熟悉内容 1各营养素及其它因素与动脉粥 样硬化；营养防治原则2营养因素对原发性高血压的影响； 营养防治原则3肥胖的诊断方法（身高标准体重法、体质指数法），发生机制、影响因素，预防与治疗原则了解内容 1营养治疗；临床营养2脂类和脂蛋白；高脂血症和高脂蛋白血症3糖尿病：概念；流行病学特点；诊断标准、分 类，各营养因素对糖尿病的影响，营养防治的目标4肥胖的分类，对健康的危害，流行病学教学要点 重点、难点、疑点1血糖指数2营养防治糖尿病的原则583各营养素及其它因素与动脉粥样硬化4肥胖的诊断方法第 8-1 页教学进程 第一节课（步骤） 1营养与心脑血管疾病 30 分 钟2营养与高血压 20 分 钟第二节课1营养与糖尿病 30 分 钟2营养与肥胖 20 分 钟教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1生物化学 M2人类营养学 M3营养学报 J 4内科学 M 作 业 1哪些因素与心脑血管疾病有关？2什么是血糖指数？3营养防治糖尿病的原则有哪些？4怎样防治肥胖？59第 8- 2 页贵 阳 医 学 院 教 案第一节课第五章 营养与营养相关疾病基本概念第一节 营养与心脑血管疾病一、 营养与动脉粥样硬化（一） 血浆中的脂类和脂蛋白（二） 高脂血症和高脂蛋白血症（三） 膳食脂类与动脉粥样硬化（四） 膳食能量、碳水化合物与动脉粥样硬化（五） 蛋白质与动脉粥样硬化（六） 维生素、微量元素与动脉粥样硬化（七） 其它因素（八） 营养防治原则二、 营养与高血压（一） 营养因素对原发性高血压的影响（二） 原发性高血压的营养防治60第 8-3 页贵 阳 医 学 院 教 案第二节课第二节 营养与代谢性疾病基本概念一 营养与糖尿病（一） 糖尿病的流行病学（二） 糖尿病的诊断和分类（三） 营养因素对糖尿病的的影响（四） 糖尿病的营养防治二、 营养与肥胖（一） 定义及诊断*（二） 肥胖的发生机制、影响因素及分类（三） 肥胖对健康的危害（四） 肥胖的流行病学（五） 肥胖的预防和治疗61第 8-4 页贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 10 月 11 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）起止章节页码 第五章/第三节第四节 P165189讲授题目 1营养与营养相关疾病（二）计划用学时 2 学时教学要求 掌握内容熟悉内容 1食物中存在的致癌物，膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生关系2预防癌症的膳食建议3分子营养学定义4几种营养素对基因表达的调 控的实际意义5基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响：维生素 D 受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响；亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量；载脂蛋白基因多态性对血脂代谢的影响了解内容 1食物中的致癌、抗癌因素，恶性肿瘤的营养防治2分子营养学主要研究内容3基因表达的概念和基因调控的基本理 论， 营养素对基因表达的 调控4营养素与基因相互作用在疾病 发生中的作用教学要点 重点、难点、疑点1食物中存在的致癌物622几种营养素对基因表达的调 控的实际意义3基因多态性对营养素吸收、代 谢和利用的影响第 9-1 页教学进程（步骤） 第一节课1营养与恶性肿瘤 30 分钟2营养相关疾病的分子营养学基 础 20 分钟第二节课1营养相关疾病的分子营养学基 础 50 分钟教学方法 1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料 1生物化学 M2人类营养学 M3营养学报 J 作 业 1食物中存在哪些致癌物？2哪些癌症的发生与膳食结构和特殊 饮食习惯有关？3什么是分子营养学？它主要包括什么研究内容？4什么是基因表达和基因调控？ 营养素对基因表达的调控有什么作用？5基因多态性对营养素吸收、代 谢和利用的影响有什么影响？63第 9- 2 页贵 阳 医 学 院 教 案第一节课第三节 营养与肿瘤基本概念一、 食物中的致癌因素（一） 食物中存在的致癌物*（二） 膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系*（三） 常见的营养相关性癌症二 食物中的抗癌因素（一） 膳食纤维（二） 维生素（三） 矿物质（四） 植物化学物三 恶性肿瘤的营养防治（一） 能量（二） 蛋白质（三） 脂肪64（四） 碳水化物第 9-3 页贵 阳 医 学 院 教 案（五） 膳食纤维（六） 维生素和矿物质预防癌症的膳食建议*第四节 营养相关疾病的分子营养学基础一 分子营养学定义及发展简史（一） 分子营养学定义*（二） 分子营养学发展简史二 营养素对基因表达的调控（一） 基因表达的概念和基因表达调控的基本理论65第 9-4 页贵 阳 医 学 院 教 案第二节课（二） 营养素对基因表达的调控机制（三） 几种营养素对基因表达的调控三 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响*（一） 维生素 D 受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响*（二） 亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量*（三） 载脂蛋白基因多态性对血脂代谢的影响*四 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用（一） 营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾（二） 营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用66第 9-4 页贵 阳 医 学 院 教 案2005 年 10 月 13 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学讲