菜品摆盘标准.doc

火锅菜品加工及装盘标准l、鲜毛肚： 加工：撕下叶片，清水漂洗，加冰镇15分钟。 装盘：对折，摆成书状，香菜、小花点缀。2、鲜鸭肠： 加工：刮去粘液，撕去油筋，用清水洗净，加冰镇15分钟a 装盘：盘底垫生菜叶，将鸭肠堆码于盘中即可。3、羊肉卷： 加工：去掉外包装，刨成片。 装盘：自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀。4、肥牛肉： 加工：去掉外包装。 装盘：生菜垫底摆成一封书。5、现划膳鱼： 加工：在一条登的一端钉上一小铁钉，将鳝鱼头钉上，鳝背向右，用小刀从鳃处下刀至背脊，向内划至尾部，在用小刀剔去骨和内脏，切无头。 装盘：对折入摆成扇形，小花点缀。6、牛黄喉： 加工：片去油筋，剞花刀洗净。 装盘：小花或香菜点缀7、猪黄喉： 加工：片去油筋，洗净。 装盘：成书形，小花或香菜点缀。8、蜂窝肚： 加工：片去油筋，洗净煮熟、片成片。 装盘：小花或香菜点缀9、鱼头： 加工：去鳞，去鳃，洗净。 装盘：盘底垫生菜，鱼头对剖平铺于盘中。10、鲜鱿鱼： 加工：撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗净，剞花刀。 装盘：平铺于盘中，小花或香菜点缀ll、墨鱼仔： 加工：冷水解冻，洗挣。 装盘：扇形或梅花形，小花或大花，香菜点缀。12、脑花： 加工：冷水漂洗，撕去油筋。 装盘：盘底垫生菜，对拼(2个)。13、猪腰： 加工：撕去腰皮，洗净，剞花刀或片成片。 笔墨j平铺于垫生菜盘中或对折，成书形，小花或香菜点缀。14、鹅胗： 加工：胗子对剖，洗去杂物，撕去表层油筋，片去膜皮，洗净，剞花刀。 装盘：盘底垫生菜，花瓣向上摆放盘中央。15、海鲳鱼： 加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净，根据大小决定改刀。 装盘：对拼，小花或大花香菜点缀。16、耗儿鱼： 加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净。 装盘：盘底垫生菜，摆扇形或作一字形摆放。 加工：撕去包装物，斜切成厚片。 装盘：摆成大丽花形，香菜点缀。18、泥鳅： 加工：用刀剁去头，去内脏，洗净。 装盘：盘底垫生菜，头尾一字形摆放。19、鹌鹑蛋： 加工：煮熟后漂冷，去掉外壳。 装盘：盘底垫生菜，平铺于盘中。20、鱿鱼：加工：碱发制好后，撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗滓，片成片或剞花刀。 装盘：堆码，。香菜点缀。2l、干毛肚： 加工：碱发后，去茎膜底板，改刀，漂尽碱昧。 装盘：对折，摆成书状，香菜、小花点缀。22、牛蛙：加工：斩去头和脚尖，剥皮，剖腹去内脏，洗净，斩成砣。 装盘：盘底垫生菜，摆放盘中央，香菜点缀。23、草鱼： 加工：去鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净，片成片。 装盘：盘底垫生菜，复鱼形，香菜、小花点缀。24、仔鲶： 加工：去鳃，剖腹去内脏，洗净。 装盘：盘底垫生菜，整齐摆放，香菜点缀。25、牛肉片： 加工：片去油筋，洗净，切片浆成麻辣味。 装盘：垫生菜堆放，香菜点缀。26、带鱼： 加工：解冻，去头，去鳃，剖腹去内脏，洗净，斜切成棱形或一字条。 装盘：一字形或呈放射形，香菜点缀。27、三明治： 加工：去包装，切片。 装盘：成书状，香菜或小花点缀。 28、花菜： 加工：去头去茎，划成小朵，洗净。 装盘：堆码，花瓣朝上，香菜点缀。29、老肉片： 加工：剥去油筋，洗净，切成长方形大块，放入速冻冰箱。 装盘：自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀。30、黄辣丁： 加工：鱼腹向右，头向内，去鳃，剖腹去内脏，洗净。 装盘：竹篮垫生菜叶，头一致。31、肥肠头： 加工：去油筋，加盐搓洗干净，葱、姜煮熟，切成滚刀形。 装盘：垫生菜堆放。32、鲜鸭舌： 加工：解冻，去油筋，去喉管，洗净。 装盘：一字形，头尾一致，香菜或小花点缀。33、兔腰： 初加工：去油筋，洗净。 装盘：平铺，香菜点缀。34、牛鞭： 加工：冷水解冻，去油筋，加姜葱余水，入高压锅压熟，剞花刀。 装盘：梅花形，香菜或小花点缀。35、草菇： 加工：用冷水漂去盐分，根据大小对剖。 装盘：盘底垫生菜叶，堆码。36、牛肝菌： 加工：漂去盐分，改刀成片。 装盘：盘底垫生菜叶，堆码。37、鲜香菇： 初加工：去根蒂，洗净，视大小对剖。 装盘：堆码，香菜点缀。38、鲜鸡腿菇： 加工：削去表皮，视大小对剖。 装盘：一字形摆放。39、鲜蘑菇： 加工：去菇蒂，洗净，视大小对剖。 装盘：堆码，香菜点缀。40、金针菇： 加工：去根蒂，洗净。 。 装盘：整齐堆码于篮中。4l、贡菜： 加工：用冷水泡发24小时，去掉老筋，改刀成段，洗净。 装盘：整齐堆码。42、黄瓜： 加工：洗净，打去表皮粗皮，改刀成一字条。 装盘：整齐堆码。43、银丝粉： 加工：用冷水泡软，剪成段。 装盘：对折，一字形摆放，香菜点缀。 44、年糕： 装盘：成书形，香花点缀。45、莲藕： 加工：切去藕节头，削去表皮粗皮，洗净，切成圆厚片。 、 装盘：堆码，香花点缀。46、香菜： 加工：去根须，去黄叶，洗净。 装盘：竹篮装堆，头尾整齐。47、生菜： 加工：去根、老叶，洗净。 装盘：堆码却成。48、鲜黄花： 加工：抽去花蕊。飞水漂净。 装盘：整齐摆放。49、木耳菜： 加工：摘取嫩叶片，去掉杆、黄叶、虫斑叶，洗净。 装盘：堆码整齐。50、冬瓜： 加工：削去表皮，挖去内瓤，洗净，切厚片。 装盘：成一封书形。5l、土豆： 加工：削去表皮，洗净，改刀成厚片。 装盘：堆码整齐。52、鲜海带： 加工：漂尽盐分，改刀成二指宽的条。 装盘：堆码即成。53、竹笋： 加工：去掉包装，冷水漂。 装盘：一字形摆放，粗头一致。54、黄豆芽： 加工：切去根须，洗净。 装盘：竹篮装，头尾整齐，一字形。55、豆皮： 加工：用冷水泡发。 装盘：整齐重叠，香菜点缀。56、黄秧白菜： 加工：切去根部，除去黄叶，虫叶，洗净。 装盘：竹篮装，头尾整齐。57、莴笋斗：加工：摘去叶片，削去表皮粗皮，洗净，切成一字条装盘：整齐摆放。58、鲜鸭血： 加工：切成块状。 装盘：整齐摆放即成。59、豆腐干： 加工：洗净，斜切成厚片。 装盘：重叠摆放，香菜点缀。60、木耳： 加工：热水泡发，去头，洗净。 装盘：垫生菜堆码。6l、平菇： 初加工：去根把，洗净。 装盘：堆码即成。62、海白菜： 加工：去老根茎，改刀成细长条。 装盘：一字形摆放。63、西红柿： 加工：去蒂，洗净，片成厚片。 装盘：堆码即成。64、魔芋丝： 加工：去掉包装，水漂。 装盘：堆码，香菜点缀。65、竹荪：