《调味品基础知识》PPT课件.ppt

1 基础知识 金厨王销售总公司培训室 2 课程大纲 一 学习产品知识的意义二 调味品行业知识和产品知识三 津味豪产品知识 3 一 掌握产品知识的重要意义 1 建立市场销售自信2 是市场销售的基础3 为客户提供专业服务的前提4 判断解决市场实际问题的依据 4 二 行业知识和产品知识 调味品行业发展趋势 品类更加丰富 开发潜力巨大 发展前景广阔 5 调味品行业发展的趋势 技术专业化 生产标准化 竞争国际化 6 调味品包含哪几类 7 调味品的分类 1 酱油 2 食醋 3 酱 4 酱腌菜 5 腐乳 6 料酒 7 复合调味品 8 香辛料 9 鲜味剂和助鲜剂 8 酱油到底是什么东西呀 9 酱油 是以豆 麦等粮食为原料配以盐等辅料 在一定温度下由多种微生物协同作用分解 加上微生物自溶生成的呈味 生香的营养物质 其中提取出来的汁液就叫做酱油 酱油的物理概念 10 酱油的种类 你所知道的酱油有多少种 他们都有哪些不同呢 好好想想 我们几乎是每天都吃呦 11 酱油的分类 按地域分 南方酱油 北方酱油 日本酱油等按工艺分 高盐稀态酱油 低盐固态酱油 无盐固态酱油 配制酱油等按用途分 上色酱油 增鲜酱油 强化酱油 忌盐酱油等 12 酿造类调味品的生产工艺流程 选料 蒸料 制曲 发酵 提取 配兑 高温灭菌 成品酿造类调味品区分的两个关键点 1 原料2 发酵工艺 13 高盐稀态酱油和低盐固态酱油 什么是高盐稀态工艺 什么是低盐固态工艺 14 高盐稀态发酵工艺 高浓度盐水与物料混合 液面高于物料 自然温度发酵 适合南方气候 六个月到一年以上成熟 原晒生抽老抽草菇老抽 15 低盐固态发酵工艺 低浓度盐水与物料混合 液面低于物料 人工加温发酵 物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构 利于增氧 排气 20天左右成熟 多用于北方 原池浇淋 16 影响发酵的四大因素 菌种盐度温度时间 17 酱油质量的鉴别 1 理化指标 1 氨基酸态氮含量 等级 2 菌落总数 3 重金属 4 防腐剂鉴别方法 设备检验 18 酱油的质量鉴别 2 感官指标 色香味体鉴别方法 看 闻 尝 19 感官鉴别要点 看 颜色 亮度 流速 泡沫闻 异味 刺激性 挥发性尝 异味 刺激性 柔和度 自然 均衡度 综合 持久度 头香 体香 尾香 味变过程 营养物分解转化过程 20 酱油的理化等级指标 氨基酸态氮以g 100ml为单位 0 4为三级 0 55 0 6 为二级 0 7为一级 0 8为特级 21 不同工艺酱油的特点 1 高盐稀态酱油特点 由于发酵时间长 物料分解充分 所以鲜口较高 口感鲜而回味绵长 色泽亮丽持久 酯香浓郁 体态澄清 老抽除外 用法 忌高温蒸煮 适宜蘸 烹 炒 炖 酱 腌及调馅等 2 低盐固态酱油特点 色泽红润 亮丽持久 酱香浓郁 口感厚重绵长 体态澄清 用法 典型的北方风味酱油 适宜烹 炒 炖 酱腌以及调馅等 22 津味豪酱油系列 豆麦酱油黄豆酱油美味生抽金标老抽草菇老抽极品鲜味汁蒸鱼豉油 高盐稀态工艺 低盐固态工艺 23 24 豆麦酱油 产品特点 色泽 发酵中添加天然焦糖色 较老抽发酵时间短 成品后色泽红润 亮丽持久 香气 采用低盐固态工艺 发酵时间短 酯类 醇类生成较少 因而产品酱香浓郁 味道 鲜咸适度 口感厚重 回味绵长 体态 体态澄清无杂质 25 豆麦酱油 使用方法 津味豪豆麦酱油是典型的北方风味酱油 颜色上近似于老抽 最适宜制作北方菜肴 烹 炒 炖 酱 腌 渍 调馅均可 竞品信息 四星酱油 700ml 26 黄豆酱油 产品特点 色泽 自然原色 使用中不影响色泽 使菜品保持自然原色 香气 采用高盐稀态工艺发酵 酯香 醇香等综合香气浓郁绵长 味道 味道鲜美 回味长 体态 体态澄清无杂质 27 黄豆酱油 使用方法 津味豪黄豆酱油采用高盐稀态工艺 味道 香气 体态近似于生抽 实用中烹调各式菜肴 蘸食 凉拌 酱 炖 腌 炒 蒸均可 竞品信息 四星酱油 610ml 28 美味生抽 产品特点 鲜味突出 原料中豆麦配比恰当 发酵中盐度控制精确 发酵周期长 氨基酸含量高 因而使成品鲜味十分明显 很多同类产品对盐度控制不够精确 抑制了鲜味的发挥 酯香浓郁 由于按照传统高盐稀态工艺酿造 发酵周期长 使原料充分分解 并形成了多种芳香物 如酯类 氨基酸 醇类 故而酯香浓郁 体态澄清 在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术结合 使产品达到澄清无杂质 如产品底部有少量沉淀是因温度变化而形成的氨基酸和N蛋的析出 色泽自然 产品属自然原色 使用中不影响色泽 使菜品保持自然原色 29 美味生抽 使用方法 生抽的使用主要在味道 最适宜蘸食和凉拌及调馅 高温或长时间加温会损失大量营养成份 使鲜味和香味下降或消失竞品信息 五羊生抽 610ml 30 极品鲜味汁 产品特点 色泽 色泽红润 香气 醇香 酯香浓郁 味道 口味极其鲜美且柔和自然 鲜而回甜 体态 体态澄清无杂质 略有沉淀 淡黄色 温度变化N蛋白遇热产生的物理反应 31 极品鲜味汁 使用方法 佐餐 凉拌 调馅均可 蘸食效果最佳 使用时不可高温长时间加热 避免损失营养 影响口味竞品信息 东古一品鲜 500ml 32 蒸鱼豉油 产品特点 在发酵时加入最适宜去腥 解腻 提鲜的原料 使产品在使用中独具特色色泽 色泽呈淡红褐色 有光泽 香气 醇香 酯香浓郁 味道 咸甜适口 鲜味柔和持久 体态 体态澄清无杂质 33 蒸鱼豉油 使用方法 蒸鱼时使用 竞品信息 李锦记蒸鱼豉油 380ml 34 金标老抽 产品特点 色泽 发酵中添加白糖转化 色泽深红 抗氧化性强 红色持久稳定 香气 由生抽深度发酵而成 酱香浓郁 味道 由生抽深度发酵而成 鲜味厚重绵长体态 稠而不凝 厚而不滞 35 金标老抽 使用方法 烹调 炒菜 卤 酱 腌 拌时使用津味豪金标老抽 可使菜品汤汁显现出亮丽的红色且红色持久稳定 同时菜品也会附着自然的金黄色 炖菜使用更佳 竞品信息 36 草菇老抽 产品特点 色泽 发酵中添加白糖转化 色泽红润自然 由于是在发酵中缓慢转化 因而 抗氧化性强 红色持久稳定 香气 在生抽基础上深度发酵 酯类 醇类与糖份发生反应消耗较多 因而酱香浓郁 由于添加草菇浓缩汁而有淡淡的草菇香气 味道 在生抽基础上发酵 时间长因而鲜味厚重绵长 有草菇鲜味 体态 体态稠厚 稠而不凝 厚而不滞 表明产品为自然稠度 无人工添加成份 37 草菇老抽 使用方法 烹调炒菜时使用津味豪草菇老抽 使菜品汤汁红亮持久 菜品仍保持自然本色 适合烹炒各种肉类及蔬菜 竞品信息 海天草菇老抽王 500ml三级 38 产品知识 醋 醋 是以含淀粉的高粱 黄米 糯米等为原料 配以谷糠 稻皮等辅料发酵而成的酸味调味料 由于发酵方法和原料不同醋 醋可分为老陈醋 陈醋 老醋 米醋 香醋 白醋 果醋等 39 醋的基本生产原理 原料 蒸煮 液化 糖化 酒精 醋酸 40 醋的两种发酵工艺 1 固态发酵 多种原料混合 有明显的固 气 液面为微生物发酵提供营养保证 是产酸 呈香 生色 增稠的反应基础 固态发酵的醋色 香 味 体具佳 总体评价 固态工艺用料丰富 发酵周期长 产品综合质量高 2 液态发酵 液态发酵有两种 一是从糖化到成醋均采用液态方式连续反应 二是采用酒精直接发酵 总体评价 液态工用料单一 发酵周期短 风味上有很多欠缺之处 41 什么是熏醋 醋醅成熟后放入瓷缸内 外面涂抹加盐的黄土 在烟道中熏4 7天后成熟 熏后的醋醅叫熏醅 棕红色 有光泽 有特殊的熏香气 42 什么是陈醋 陈醋是将成熟的醋醅移入缸内砸实放置数月后再淋醋 使醋的质量有很大提高 43 老陈醋与老醋 老陈醋 是将成品陈醋经冬捞夏晒工艺三伏两冬后为成品 老醋 尤以独流老醋闻名 传统工艺是在固态状态下经三年老熟后淋醋而成 44 醋的质量鉴别 一 理化指标1 总酸含量达到3 5以上2 醋酸是否为食用级3 重金属含量 鉴别方法 仪器设备 45 醋的质量鉴别 二 感官指标 色香味体 鉴别方法 看 闻 尝 46 几种醋的特点 老醋 色泽呈深红褐色 有光泽 醇香酯香浓郁味道酸甜适口 回味绵长 体态澄清 适宜佐餐凉拌 陈醋 色泽红棕 有光泽 醇香酯香并具且有特殊的熏香气 醇酸柔和 回味绵长 体态澄清无悬浮物 适宜风味菜肴 佐餐面食 白醋 纯净无色 酸气清香不刺激 酸味重 回味长 体态澄清 无沉淀 无悬浮 适宜凉拌体现原味的菜品 47 津味豪醋系列 香甜老醋熏香陈醋醇香白醋 固态发酵工艺 液态发酵工艺 48 津味豪醋系列 49 香甜老醋 产品特点 色泽 发酵时间长 醋醅老熟 故而呈深红褐色 有光泽 香气 发酵时间长 生成的醇类 酯类等呈香物十分丰富 醇香 酯香浓郁 味道 采用固态工艺且发酵时间长故而总酸及还原糖含量高 故而成品酸甜适口 回味绵长 体态 体态澄清 无悬浮 少有沉淀 较陈醋稠厚 50 使用方法 竞品信息 佐餐 凉拌 天立独流醋 480ml二级 51 熏香陈醋 产品特点 色泽 采用固态发酵 呈红棕色 有光泽 香气 醋醅中拌有熏醅 醇香 酯香浓郁并有特殊的熏香气味 味道 醇酸柔和 回味绵长 体态 体态澄清 无悬浮物 52 使用方法 竞品信息 适用于烹调口味较重的风味菜肴及小吃 佐餐面食效果亦佳 尤以刀削面最为突出 山西水塔陈醋 480 500ml 53 醇香白醋 产品特点 色泽 以酒精为原料 液态工艺发酵 纯净无色 香气 酸气清香不刺激 味道 酸味重 回味长 无其它味道 体态 体态澄清 无悬浮 无沉淀 54 使用方法 竞品信息 适宜凉拌 可使菜品即酸鲜可口又保持菜品固有的原风味 上海唯佳白醋 500ml 55 复合调味料 复合调味料是最具潜力的调味品类别 56 国外复合调味品的趋势 酿造调味品 复合调味品 57 复合调味品的特点 品种丰富口味新颖方便快捷价格实惠 58 复合调味料 蚝油 蚝 广东称牡蛎为蚝 蚝油即为牡蛎油 是广东一带传统的鲜味调味料 59 复合调味料 蚝油 蚝油生产的三种工艺 1 鲜或干牡蛎捣碎熬汁浓缩而成 2 鲜蚝肉捣碎熬汁浓缩而成 3 在浓缩汁的基础上加入多种原料复合熬制而成 三种工艺中以复合加工的蚝油为最佳 60 复合调味料 蚝油 优质蚝油的特点 色泽棕褐有光泽 蚝香酯香浓郁 味道鲜美 蚝味浓厚 入口油样润滑感 细腻 滑润 呈半流质 稠度适中 用法 凡是咸味菜品均可使用蚝油烹制 但切忌与辛辣调料 醋及糖共用 否则会掩盖蚝油鲜味并损失蚝油特有的风味 61 复合调味料 鸡精 鸡粉 鸡精 鸡粉既是复合调味料也是鲜味料 鸡精 鸡粉是第三代鲜味剂 62 复合调味料 鸡精 鸡粉 鸡精 鸡粉的加工工艺 以新鲜鸡肉 鸡骨 鸡蛋为基料 通过蒸 煮 减压 提汁后配以盐 糖 谷氨酸钠 改良玉米淀粉 鸡肉粉 香辛料 I G等复合而成 63 复合调味料 鸡精 鸡粉 鸡精 鸡粉的区别 鸡精所含辅料多 是增鲜型调味料 可代替味精使用 鸡粉所含辅料少 独具鸡的鲜香 是风味型调味料 适宜做鸡香风味的菜肴 也适于各种菜肴 汤类的增鲜 64 复合调味料 鸡精 鸡粉 鸡精根据添加的辅料不同可分为 蔬香型 清淡的炒菜肉香型 火锅的汤底 65 复合调味料 鸡精 鸡粉 鸡精的鉴别 色 色泽乳白或乳黄 香 香气柔和无腥臭 味 入口即化无沙质感 体 颗粒均匀略有幼粉粒 无结块 66 复合调味料 鸡汁 鸡汁 是第四代鲜味剂 是真正以整鸡为原料经蒸煮 液化 浓缩而成 特点 色泽乳黄有光泽 鸡香浓郁 鲜香持久自然 体态稠厚 用法 烹 炒炖蒸腌卤酱拌制汤均可 保存方便 使用快捷 效果极佳 67 复合调味料 鲍鱼汁 制作工艺 以干鲍鱼为主料 配以海参 瑶柱 大地鱼 尤鱼 虾仁 蜜果等高级呈鲜原料 经长时间煲制而成 特点 色泽深褐有光泽 鲍香浓郁 味鲜稍甜 油润爽口 体态稠厚 用法 烹 炒 炖 煨 佐餐 凉拌均可 68 复合调味料 上汤王 厨师的汤 唱戏的腔 过去 耗时 费神 把握不准确 现在 方便多了 69 复合调味料 上汤王 工艺 传统原料和工艺结合现代分子技术加工而成 技术在国内领先 优质猪骨 牛骨 老鸡 老鸭 火腿 西洋参 桂圆 干贝等 特点 色泽呈淡棕黄色有光泽 浓香持久 肉香四溢 味道鲜香历久不散 体态稠厚 呈流质 无分层 无析出 如略有淡红析出 为物理现象 用法 百分百代替高汤使用 70 津味豪复合调味品系列 71 金标蚝油 制作工艺 复加工工艺 在浓缩汁的基础上加入多种原料熬制后的成品 72 产品特点 色泽 红褐色或棕褐色 鲜艳有光泽香味 具有独特的蚝香和酯香味道 蚝香浓郁 味道鲜美 有油样滑润感体态 呈半流质 稠度适中 久贮无分层或淀粉析出 73 凡是咸味食品均可使用蚝油 拌 煮 炖 炒 制汤均极佳 蚝油切忌与辛辣调料 醋或糖共用 这些调味品会掩盖蚝油的鲜味 并损坏蚝油的特殊风味 使用方法 74 致美斋蚝油 竞品信息 李锦记财神蚝油 75 清香鸡精 纯鲜鸡精 纯鲜鸡粉 制作工艺 以新鲜鸡肉 鸡骨 鲜鸡蛋为基料 通过蒸 煮 减压 提汁后配以盐 糖 味精 鸡肉粉 香辛料 I G等复合而成 76 鸡精特点 色泽 乳白 有光泽 香气 柔和不腻 鲜味 自然持久 无油腥味 入口即化 体态 呈松散均匀的小颗粒状 略有幼粉粒 用法 可以百分之百代替味精使用 产品含盐 因此使用时应注意盐的用量 纯鲜鸡精 77 清香鸡精 鸡精特点 色泽 淡淡的黄色或乳黄色 香气 颗粒入口片刻即化 鲜香持久 鲜味 具有纯正鲜美的鸡肉风味和蔬菜的清香 体态 粒度均匀有少许幼粉粒无硬粒 用法 可百分之百代替味精使用 产品含盐 使用时注意盐的用量 78 鸡粉特点 色泽 乳白色鸡香 香味浓郁鲜味 自然持久 入口可以感觉到肉质感的小颗粒鸡肉沫 体态 呈松散均匀的粉状 无杂质 用法 适合制做鸡的鲜香风味的各式菜肴 鸡粉含盐 在使用时注意盐的用量 79 鸡精与鸡粉的区别 鸡精 所含基料以外的其它辅料较多 鲜味突出 属于增鲜型调味