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文档简介
第三章酸乳的生产 1 2 酸乳的概念及工艺 一 酸乳的概念 酸乳是将鲜牛乳经过消毒 发酵 均质等处理过程而加工制成的 由于加入酸乳中的发酵剂不同 可加工成多种酸乳制品 如 乳酸菌酸乳 嗜酸菌酸乳 乳酸酵母菌酸乳 乳酸酵母菌 酒精酵母菌酸乳等 3 二 酸乳的类型 目前酸乳主要有两种类型 凝固型酸乳和搅拌型酸乳 凝固酸乳它是在接种生产发酵剂后 立即进行包装 并在包装容器内发酵 成熟 搅拌型酸乳它是在发酵罐中接种和培养后 在无菌条件下进行分装 冷却 4 三 酸乳的生产工艺 1 原料牛乳的选择2 牛乳的标准化3 牛乳添加剂4 均质5 巴氏杀菌6 牛奶冷却7 接种8 包装 罐装 和培养9 冷藏器 5 一 酸乳工艺流程 6 1 原料牛乳的选择生产酸乳的牛乳质量要求最高 即含细菌数低 并且不含有青霉素 噬菌体 清洗液和消毒剂等 7 2 牛乳的标准化原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸乳质量颇为重要 所以干物质含量应增加 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量 它可提高酸凝乳的硬度 减少乳清析出 为了增加干物质含量 常用以下方法进行处理 1 将牛乳中水分蒸发10 20 相当于干物质增加1 5 3 2 添加浓汁牛乳 如炼乳 牦牛乳或水牛乳等 3 添加脱脂乳粉 按重量的0 5 2 5 加入并混匀 8 3 牛乳添加剂在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂和甜味剂及维生素 稳定剂常用的有明胶 果胶和琼脂 添加量为0 1一0 5 添加稳定剂可提高酸乳稠度 粘度 并有助于防止酸乳中乳清析出 4 均质为了提高酸乳的稳定性 稠度和防止脂肪上浮 牛乳可利用均质机 在55一70 温度 2OMPa的压力下进行均质 9 5 巴氏杀菌经均质的牛乳 在接种前还需进行巴氏杀菌 通常加热到60 65 并保持30分钟 效果最好 乳清蛋白的变性 可增加酸乳的稳定性 6 牛奶冷却牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却 至40 45 时进行接种 10 7 接种在酸乳和发酵剂生产中嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例 通常为1 1或2 1 但必须对接种量 时间和温度进行严格控制 保加利亚乳酸杆商经常占优势 酸度过高 乙醛过多 常导致酸乳产生辛辣味道 11 8 包装 罐装 和培养生产凝固型酸乳 在接种后即开立即装瓶 并在包装容器中进行发酵 生产搅拌型酸乳 可在发酵罐中接种和培养 接种后要继续搅拌数分钟 使发酵剂与牛乳完全混合均匀 在冷却前进行包装 牛乳经接种 加入香料并装罐以后 应尽快置于发酵室 并测定pH值 当pH值达到4 5 4 7时 即可停止发酵 进行冷却 12 9 冷藏器酸乳在培养时达到要求的PH值时 应迅速降温至10 15度 进行冷藏 13 二 凝固型酸乳的生产 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 三 搅拌型酸乳的生产 26 27 28 2020 2 4 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47
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