世界面条小史.docx

我国科学家在西北黄土高原发掘出一碗距今4000年前的面条。这是我国饮食文化具有悠久历史的又一实物见证。面条这种传统食品。主要是由麦、粟等谷类作物为原料加工制做而成。如原产我国的粟(谷子)，经考古发掘证明，至少已有7000多年的栽培史；约在6000年前，即仰韶文化中期，我国先民已能制造石磨盘、杵臼等工具，周易系辞有“臼杵之利，万民以济”的记载。这些都为制做面条等面食创造了条件。古代原称面条为“索饼”、“汤饼”，释名：“饼，并也，溲而使合并也”。是指用水“和面”汤煮的面食。汉代已普遍食用，当时还出现了专营面条业的商人。南北朝时，科学家祖冲之发明了水碓磨，用水力带动磨盘，加速了粉制食品的发展。著名农学家贾思勰在齐民要术饼法中总结了这方面的经验，说“水引”(即面条)像筷子一样，一尺多长，“薄如韭叶”，水开下锅；还提到“ ”(即面片)，二寸大小，食之“滑美殊常”。因为面条这种大众食品，用料简单，制做快，极受民众欢迎，自唐宋以后，更加普及，人人爱吃。水浒第53回记述：李逵在蓟州赶路，在店铺一次就吃了6碗面条。面条做法也多种多样，唐时有一种“冷淘”，即过水面，这种面清凉爽口，有杜甫“经齿冷于雪”诗句为证；据忽思慧饮膳正要记载，元代还出现了挂面，将面风干，类似今天的方便面，可长期保存，随时食用。我国人民制做面条的技艺，代有发展，精益求精，涌现出不少名品，据清稗美钞饮食类：有一种“八珍面”，是由面粉再加鸡、鱼、虾、笋、香蕈、芝麻、花椒等8种原料制做，“擀薄切细，滚水下之”。是南方尤其是福建人所喜食；还有一种“长寿面”，做得细而长，象征生命绵长。“凡寿诞及汤饼筵，宴客必用面，南北皆然“。红楼梦第62回就有：贾宝玉生日时，其舅王子腾所送礼品中就有100束银丝挂面，将其视为馈赠珍品。我国人民所发明的面条还漂洋过海传到了国外。日本人空海和尚(后赐授弘法大师)随遣唐使来中国，在长安留学三年，除学习佛教和中国传统文化外，还留心掌握了制做面食的技艺，回国时也带回做面条的方法，先在他的家乡赞岐国(今香川县)传授，后又推广全国，被誉为“中华面条”。13世纪时，马可波罗来中国考察旅游，也把做面条的技术带回，在意大利推广，至今面条制品已达170余种。现在，面条这种大众食品已风靡世界，这是我国人民对世界饮食业作出的一大贡献。面条是一种全世界人民都很喜欢食用的传统食品之一。其历史悠久，源远流长，足以令我们自豪的是，面条是我们中国人最先发明的。 先祖却是“饼” 面条的故乡在中国，这是毫无疑问的。但早时的面条形状却是很难称之为“条”的。当时，人们只是将面块擀成饼状，即下到锅里去煮，故又称之为“煮饼”、“大溲饼”。由于它在烹制方法和配料上同今天的过水面、热汤面相类似，所以我们仍然将它视作面条的前身。如果从有史料记载的东汉算起的话，面条迄今已有2000多年的历史了。汉末刘熙释名释饮食中记有“素饼”，古代学者也有认为是面条的。 晋代时，“煮饼”又名“汤饼”了，而且“汤饼”这一名称一直沿用到唐、宋时代，当时与“汤饼”一同扬名的还有“汤玉”、“水面”等。魏晋时期出现了“水引饼”，这是一种长一尺，“薄如韭叶”的水煮面食，类似今天的宽面条。唐时叫“不托”、“不饪”或“，蹲饪”，而且从唐代起，就有了过生日吃面条的习俗了。唐书列传玄宗皇后王氏记载：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶!” 晋时束暂作有汤饼赋，对汤饼大加赞赏：“玄冬猛寒，清晨之会，涕动鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼最为。”汤饼可解冷御寒，是冬季的美食。陆游的老学庵笔记中记有“东坡食汤饼”的故事。程大昌的演繁露中指出：“古之汤饼皆手持而擘置汤中，后世改用刀儿，乃名不托，言不以掌托也。”新五代史四十李茂身传记有：“朕与六宫皆一日食粥，一日食不托。” 回归“真面目” 人们喜欢食面条，在面条的形状、配料、汤水上变出了很多花样。唐代人食用“汤饼”，要用筷子将其挑起，这也从侧面说明，面条在此时已发展成为“条”状了。唐代出现了称为“冷淘”的过水凉面，以及多用于食疗的“素饼”。杜甫就很爱吃槐叶冷淘面，还专门为此写了一首诗：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐然欲无。” 到了宋代，面条花样逐渐增多起来，并形成了不同的地方风味。见于史料记载的面条类食品有：“梅花汤饼”、“五香面”、“八珍面”、“三鲜面”、“百合面”、“鹅面”、“大澳面”、“淹生软羊面”、“素面”等。由于面条在宋代已经成为大受欢迎的大众食品，故在民间形成了这样的习俗，即生了小孩后的第十天举行一次“汤饼会”，邀请亲朋好友来吃面条，以示庆祝。 宋代有一种“梅花汤饼”，其做法是用白梅花、檀香末浸泡过的水和成薄面皮，再用梅花状的铁模子凿成一朵朵“梅花”，煮熟后捞入鸡汤中，汤鲜“花香”。“五香面”是用椒末、芝麻、酱、醋、煮虾的鲜汁，和面粉拌在一起，擀薄、切细，下入锅中。“八珍面”中有鸡、鱼、虾肉、鲜笋、香菇、芝麻、花椒与鲜汁共八种。 元明时期，面条兴盛不衰，制法渐多，品种也丰富起来。元代出现了可以久存的“挂面”，明初的刘基还记下了八种面条的制法。清代面条的新品种更是层出不穷，乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴焖烧的“伊府面”，也是历史上著名的面条制品。 又有“新发现” 我国科学家最近的考古发现，把面条的起源又向前推进了1000多年。科学家在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条状物质，最长的有50厘米。 研究人员通过分析该物质的成分，断定这碗“面条”已经有大约4000年的历史，比人们以前推测面条产生的时间早了1000年，也比欧洲历史上对面条这种食品的记载早了许多年。他们又通过分析当地的植物化石和硅土，断定这种面条是用当时中国西北种植的两种稷做成的。他们认为，当时的面条是直接将面团扯成条状的，可以说是现今拉面的始祖。 中华面条多姿多彩，在世界上也是独一无二的。俗话说：“一面百样吃”。一碗普通的面粉，在庖人手中，可以做成擀面、揪面、压面、拨面、溜面、擦面、拉面、剔面、抿面、削面等数百种花样。除了煮着吃外，还可以根据不同的风味和爱好，炒着吃、焖着吃、烩着吃、拌着吃、炸着吃、蒸着吃，还可以配上各种不同的浇头、菜码和小泡菜，真可谓千姿百态、变化无穷。由于材料不同，技术各异，口味不一，形成了风味独特的各地面食。 方便面溯源 许多人都以为，方便面是现代人的发明创造，其实不然。方便面的发明者是我国清代的著名书画家、曾任扬州知府的伊秉绶。 伊秉绶的府上经常宾客盈门，家中厨师深感应接不暇。为此，伊秉绶想出一个妙招儿。他让人将面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条，卷曲成团，晾干后下油锅炸至金黄色收藏起来，客人来时只需取出面团，放入碗内，用开水一冲，再加入佐料，便成了一碗爽滑可口的面条，用以招待零星来客十分方便。此法一出，人们纷纷效仿，并将这种方便面称为“伊府面”或“伊面”。时至今日，一些厂家仍然把方便面称为“伊面”，如“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等等。 方便面的红火以致风光还是近50年的事情。这与前任日本日清食品公司董事长吴百福(2006年1月5日病逝)半个多世纪的努力有着紧密联系。吴百福是我国台湾省人，自幼父母双亡，饱尝生活之苦，深谙食物的重要。23岁时，他只身一人来到日本。1949年，吴百福利用高温高压将炖熟的牛、鸡骨头中的浓汁抽出，制成了一种营养补剂，深受日本人的欢迎。1958年研制成功了“鸡汁方便面”。5年内席卷速食业，国内市场趋之若骛，国外订单亦连连不断。 1971年，吴百福研制成碗装方便面，但当时的日本市场上，一个袋装方便面售价为30日元左右，而碗装方便面是袋装方便面价格的3倍，促销效果很不理想。日清公司不得已把碗面低价卖给了自卫队和警察局，让他们在出外执勤时食用。1972年，日本发生了一起刑事案件，各电视台纷纷进行实况转播。电视观众看到，在寒冷的案发现场，警察们吃的竟是热乎乎的碗面这就是刚刚上市不久的那种碗装方便面。由于这个实况转播的收视率高达70，意外地出现在屏幕上的方便碗面一下子老少皆知，销量随之骤增。为了表彰吴百福对食品工业的杰出贡献，日本政府于1982年授予他“方便面之父”瑞宝勋章。 必说意大利 说到面条，不能不提意大利，因为意大利面条以其独有的特色而闻名世界。 意大利有句俗话，“吃一餐烂面，结一世仇怨。”说明意大利人皆喜硬面。意大利面条所用面粉与一般面粉不同，质地极细而白，且拉力颇强，故而制成的面条很有韧性，胜过中国的抻面。面条煮出后不断折不烂条不烂糊，总是条条筋骨，因而意大利面条不仅深受本国人的喜爱，还大量销往世界各地。 意大利面条品种繁多。各种线状、球状、块状、以及中空式、实心式等共计400余种。其中最普遍的要数线状面条，可与我国的龙须面媲美。中空状面即西餐中的通心粉。实心花式面条形状最多，有花瓣形、菠萝形、珍珠形、蚕蛹形、蝴蝶形、花生米形等。这类面条用面多而厚实，吃起来很有嚼头。另外还有与蔬菜制成面汤的颗粒状面条，用于正餐前佐餐。意大利面条并非单一的白色，有的添加了鸡蛋、番茄、菠菜等，因而呈黄、绿各种颜色，可谓五彩缤纷。 l意大利的象征是什么，游客的答案实在令人惊讶，既不是意大利时装，也不是米开朗琪罗，更不是法拉利跑车，而是意大利面条 品种丰富的保健食品长的,圆的，扁的，螺旋的，用鸡蛋染成黄色的，用菠菜染成绿色的，还有用墨鱼染成深红色的，里头填上奶酪的是什么东西既可以有众多富有想象力的外形，又能有丰富的营养价值？那就是意大利几个世纪以来烹饪艺术的象征：意大利面条。加些橄榄油、西红柿、金枪鱼或是碎牛肉，做成沙拉或是单独上桌，意大利面条总是能令人垂涎欲滴。意大利面条的烹饪方法简单却又多样，既可以用来做清淡的家常菜，又能出现在高级餐厅中的特色菜谱中。最主要的是，无论是世界卫生组织还是众多的营养学家，都对意大利面条高营养、低热量的特性赞不绝口。据研究表明，意大利面条含有大量碳水化合物、蛋白质和维生素，可以有效地减少人体内的胆固醇堆积，改善冠状动脉情况，同时也非常适合运动员作为赛前的食品，既不加重消化器官负担，又能积聚足够的能量。为什么意大利面条能成为意大利美食的代表，难道还需要举出更多的理由来说明吗？据意大利面条工业联合会统计，目前全球意大利面条的年产量已达到1000万吨。其中大约有20万吨是在西班牙生产的。在意大利，每人每年要吃掉28公斤面条。妙趣横生的传奇故事关于意大利面条的起源，历史学家们一直未能达成一致。有人认为，意大利面条是马可.波罗从中国带入意大利的。也有人认为，早在公元前7世纪，当时居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就已经开始制作面条。在托斯卡纳地区发现的公元前4世纪的埃特鲁斯坎遗址就是最好的证明。在出土的文物中，人们发现了用来和面的大张木头桌子以及肯定是用来煮面条的厨房用具。从这些用具可以看出，当时的埃特鲁斯坎人已经开始制作各种形状的面条了。无论如何，意大利面条拥有悠久的历史，并在数千年的演化中不断改善。还有证据表明，在屋大维成为古罗马的凯撒之后，罗马的人口已经达到了150万。保证众多公民的粮食供应就成为古罗马政府一个严重的问题。于是，当时的人们想出了一种保存面粉的新方法。将面粉先和成面团，然后用刀子将面团切成面条，这种面条在太阳下晒干后可以保存至少一年。于是，晒干的面条就这样在意大利人当中流行开来。不过当时吃干面条的都是平民，贵族和富人家里还是吃现做的面条。直到19世纪，晒干的意大利面条才成为欧洲各国不分贵贱的餐桌美食。从那以来，通心粉（意大利面条的一种）在历史上不断地留下自己的名字。1279年一名热那亚的士兵在他的遗嘱中提到“一个装面条的小木桶”，在一出16世纪的喜剧中，一名那不勒斯人在剧中有一句台词说：“吃你的通心粉去吧！”意大利民族统一运动英雄加里波第为了庆祝战役的胜利，犒赏著名的红衫军的是加了橄榄油的金枪鱼面条。连不可一世的拿破仑，也以意大利面条来鼓励疲惫不堪的军队的士气。就连我们日常所用的叉子，据说也是为了便于吃意大利面条而发明的。历史证明，在公元1000年，西西里岛上已经出现了意大利面条专用菜谱。1150年，西西里的巴勒莫港每周都有上百艘船满载意大利面条驶向世界各国。那不勒斯国王斐迪南二世（1467-1496）下令用机器代替人的双脚来和面。1740年，威尼斯建成了第一家意大利面条厂。1800年，人们开始在意大利面条中加入西红柿，并立即成为深受欢迎的美味。最近意大利有关部门进行了一次调查，想了解旅游者眼中的意大利的象征是什么，答案实在是令人惊讶，既不是意大利时装，也不是米开朗琪罗，更不是法拉利跑车，而是意大利面条。的确，意大利面条的制作是一种真正的艺术，普通的小麦在大厨的手中，变幻出种种形状，据统计，早在19世纪，意大利面条就已经有200多种不同的形状。独特严格的原料质量为了保持和改进意大利面条的质量，面条生产厂家、工会组织、原料供应商以及研究机构和科研人员都会定期举行集会，研究几乎遍布世界名地厨房的意大利面条的情况。在最近举行的一届世界意大利面条大会上，有来自27个国家的350多名专家出席。他们所关心的是同一件事情：如何满足消费者日益挑剔的需求。保持意大利面条质量最关键的问题是原料。意大利面条对原料的要求很高，必须采用蛋白质含量足够高的硬质小麦。但是随着世界人口的增长以及对意大利面条不断的增长的需求，能够作为原料的优质小麦就日益显得不足；另外，一些国家既不出产适合意大利面条的小麦，又没有足够的经济能力进口原料，有时便难免发生在优质小麦中掺