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最新餐饮管理实务操作大全2操作细则编 号 作业文件标 题 打荷厨师作业指导书 作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.1 准备工具 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3打荷台台面干净，无油腻，无杂物。 2.2.2 餐具准备 将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准： 1将洗涤消毒过的各种青菜，按(标准菜谱规定的投料标准，用台秤称重，然后用保鲜膜分别包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品； 2将加工包装好的所有菜肴样品，摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签； 3样品的包装、摆放要美观大方，引入注目； 4要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生； 5在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季，上午：10：31)；下午：5：00。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。 2.2.3 准备调料 1按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当Et所需要的各种调味料进行质量检验； 2配合站灶厨师添加、补充各种调料， 3需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按(标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。 2.2.4 准备料头 1按(料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内； 2料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 2操作细贝编 号 作业文件 标 题 打荷厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.5 切割原料 为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按菜品配置表中的具体规定进行。2.3预制加工 2.3.1 糊浆预制1制慢糊浆：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置57小时使用。 2制快糊浆：按比例现调现用。 2.3.2 饰品预制 1根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生； 2根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。2.3.3高汤预制 制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制23小时，出汤57公斤。具体操作方法如下： 1制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止； 2制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成； 3吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍(鸡腿肉朵成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉朵成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡23小时，然后用洁净的纱布过滤即成。2.4信息沟通 由于打荷厨师要为站灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1向订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2了解会议餐预订情况。2.操作细则编 号 作业文件标题 打荷厨师作业指导书 作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.5 开餐前的预 2.5.1 预备工作 开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。备、检查与 卫生清理 2.5.2 餐前检查检查的主要项目有： 1各种餐具是否已经备齐； 2各种调味料、料头是否已经到位、足量。2.5.3准备工作、预制加工过程的卫生要求 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 具体要求是+：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 2.5.4 准备工作结 束后的卫生要求 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；3使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从打荷台台面上清理干净。 2.6 传递配份 原料 2.6.1 接单确认 接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1确认菜肴的名称、种类、烹调方法， 2确认桌号标识是否清楚无误， 3确认工作应在0.5一1分钟内完成。 2.6.2原料处理确认工作结束，按标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。 2.6.3 传递原料 l按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工， 2如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调。2操作细则编 号 作业文件 打荷厨师作业指导书作业内容 作业规范与质量标准 2.7 菜肴出品 2.7 1 准备餐具 在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。2.7.2检查成品 对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。2.7.3盘饰处理 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。2.7.4成菜出品 将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。2.8.1调料整理 调味料整理程序与要求如下： 1将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； 2食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。2.8.2剩余料头处理 1将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制； 2剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。2.8.3清理台面 将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。2操作细则编 号 作业文件标题 打荷厨师作业指导书 作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.8 收台 2.8.4 清洗用具、水 池 l将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐 具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别 先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原 处I 2先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 2.8.5 清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内， 然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒 液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 2.8.6 清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一 遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回 指定的位置晾干。 2.8.7 油烟排风罩、 墙壁擦洗 协助站灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的 顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍， 最后再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用 蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用于净的湿抹布擦拭一遍，最后再用 干抹布擦拭一遍。 2.8.8 抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清 水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 2.8.9 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下： 1油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐 结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍； 2擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。2操作细则编 号 作业文件标题 打荷厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.8 收台2.8.9卫生清理标准 3地面无杂物、无积水； 4抹布清洁、无油渍、无异味。 2.92.9.1卫生检查 按2.8.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 1丁毕安全 检查 2.9.2 安全检查 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。岗位名称：砧板直接上级：砧板主管直接下级：无素质标准：学历培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学力。2操作坌mP,U编号 作业文件 标题 砧板厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准2.1.4布置当餐工作任务 砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长布置的当餐 工作任务与工作调整，主要内容有： 1简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3对可能出现的就餐高峰提出警示。 2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备可分为三个方面： 1检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及 时自行排除或报修。 2将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等 放置到切配台或原料架上。 3将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置 上，以方便使用为准。2.2.2工具卫生要求 1将洗涤过的各种青菜按标准菜谱)规定的投料标准用台秤 称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放在餐厅展示柜的 菜肴样品。 2将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划 定的区域内，并贴上价格标签。 3样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。 4要保持展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。 5在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放 必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季：上午1 1：00；下午5：00。 夏季：上午10：50；下午5：30。 所有用具、工具必须符合卫生标准。具体卫生标准是： (1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍； (2)电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味； (3)抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 (4)切配台整洁干净，各种原料盘干净无污渍，摆放位置合理， 便于操作使用。2操作细则 编号 作业文件 标题 砧板厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.3 取料解冻 主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。2.2.4提取原料 将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。 2.2.5 切制新料 砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料按 (菜品配置表与菜品作业指导书中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。2.2.6取出上餐余料 I开餐前30分钟(上午：11：00；下午：5：00)将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验确认没有质量问题后摆放到原料货架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料。 2适时取电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。 2.3 信息沟通 由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工作，开餐前必需主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 I与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2了解会议餐预订情况； 3了解当天原料的供应情况； 4了解前一天各菜点的销售数量。 2.4 餐前检查 2.4.1 餐前检查 检查的主要项目有： 1各种原料是否已经备齐； 2菜肴配份料盘是否已经备好。 2.4.2 准备工作过程的卫生要求 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔2 0分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 2。操作细则 编号 作业文件 标题 砧板厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2.4 餐前检查2.4.3准备工作结束后的卫生要求 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理 1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、 擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 3使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置，一切与作业过 程无关的物品均应从料理台上清理干净。 2.5 菜肴配份2.5.1接单确认 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工 作的内容有： 1确认点菜单上菜的名称、种类、数量； 2确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误； 3确认工作应在0.51分钟内完成。2.5.2按量配份 确认工作结束，主配厨师进行配份： 1需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 2按标准食谱规定的配份用量取配原料； 3凡不符合质量规格的原料一律不用； 4配份应在1分钟内完成。2.5.3配份原料传递 1将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位 置上，由打荷厨师及时取走， 2如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以 便优先加工烹制。 2.5.4展示台样品 开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样 品进行跟踪观察，当某种菜肴样品估清，应将展示柜中样品取走。 2.6 退换菜 处理 1砧板厨师在接到餐厅传来的“退、换菜通知单”后，应立即与 打荷厨师联系，将退或换的菜肴生料退回，并快速将新更换的菜肴 生料进行配份，交给打荷厨师。2操作细则 编号 作业文件 标题 砧板厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2对退、换菜的事件应进行事后处理，如果属于砧板配料的 责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人 进行处理，并按处理条例的规定进行处罚。 2.7 熟切装盘 将站灶厨师制作好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟 制菜肴，使用专用的刀、墩，按(标准菜谱中的要求斩切成各种 形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然 后由打荷厨师确认桌号夹后送放于传菜间。 2.8 开列申购单 主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情 况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师 长签字，交给采购员。 2.9 收台 2.9.1 整理原料 当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料分类用 专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。 2.9.2 存放原料 1存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与 异味小的分开、熟料与生料分开的原则。 2存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理 一次，每周除霜、洗净一次。 2.9.3 清理台面 将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗 干净，用千抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜 内。 2.9.4 清理垃圾桶 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净。 2.9.5 清理地面 先用扫帚扫除地面垃圾，再用浸过热碱水或清洁剂溶液的 拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打扫卫生使用的工 具清洗干净，放回指定的位置晾干。 l 2操作细则 编号 作业文件 标题 砧板厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2.9 收台 2.9.6 擦拭 墙壁、台面 将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用蘸 过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭一 遍，最后用千抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用湿抹 布分别擦拭干净。 2.9.7 电冰箱除霜 将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻， 然后用抹布反复擦拭23遍，使电冰箱内无污物、水渍，再将物 品放回原处，接通电源。 2.9.8 抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干 后，用清水冲洗两遍，拧于后取出晾干。 2.9.9 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下： 1墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束 后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍； 2电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无 腥臭等异味。 3擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4地面无杂物、无积水； 5抹布清洁、无油渍、无异味。 2.10 卫生安全 2.10.1 卫生检查 按2.9.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检 查。 检查 2.10.2 安全检查 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 8、负责本岗位范围内的环境卫生。 9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时上报。 1 0、按酒店规定作好本岗位范围内的安全工作，严格按程序操作，预防事故发生。 1 1、完成主管交派的其他工作。 1作业流程 1.1主流程班前会准备工作 加工原料专 餐前检查 上卫生安全检查一 收 台H餐具洗刷 1.2分流程 1.2.1：班前会 点名检查仪容仪表专工作总结布置任务 1.2.2准备工作上班时间 工具准备 检验原料 1.2.3原料加工 1.2.4餐前准备 1.2.5餐具洗刷验收餐具按序洗刷保洁存放 1.2.6收台整理货架余料处理清理台面 清洗工具水池 清理地沟 上 抹布清洗一 清理垃圾一 清理地面 1.2.7211生安全检查卫生检查专 l安全检查b消毒处理2操作细则编 号 作业文件标题 粗加工厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.1 班前会 2.1.1 点名 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做 到答“到”声音洪亮、刚劲有力。 时间： 上午 8：3舻一9：00 2.1.2 接受仪容 仪表检查 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表 检查。仪容仪表具体要求如下： 1工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损， 工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整无破损、缺失； 2鞋子干净无污渍破损； 3头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4不留长指甲，指甲内无污秽物； 5秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 2.1.3 总结前餐 工作情况 粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班 组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根 据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行说明与分析，主要内容有： 1对工作突出的员工进行口头表扬； 2对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜 点中异物等问题进行分析； 3对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正， 4对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意 见I 5粗jn-r_间的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及 时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。l 2.1.4 布置当餐 工作任务 粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置的当餐工作 任务与工作调整，主要内容有： 1简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 。 2对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3对可能出现的就餐高峰提出警示。2操作细则 编 号 作业文件标 题 粗加工厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.1 上班时间 粗加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班加工。2.2.2工具准备 工具准备应根据具体情况分别准备： 1将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，使十蔬菜择、剔加工时使用，以操作使用方便为标准； 2将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 1摆放整齐，使用方便； 2各种垃圾桶、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3盛放各类废弃物的垃圾桶内要干净，垃圾桶上要有垃圾桶盖。 2.2.3 检验原料 检验原料的步骤是： 1将领取的蔬菜原料搬运到粗加工间内，分放在各专业分工组柜案上； 2按原料质量规格书中规定的质量标准对领取的蔬菜原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。 3将领用的不能立即加工完的鲜原料，领取后立即放入粗加工间 中。 2.3 加工原料 2.3.1 蔬菜加工 1根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。 2对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。 3将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为： (1)第一遍洗净泥土等杂物； (2)第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5一l 0分钟， (3)将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质； l2操作细则 编 号 作业文件 标题 粗加工厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.3 加工原料 (4)将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。2.3.2协助工作 粗加工结束，具体时间为：上午1 l：00前、下午5：30前l 1粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工好的原料送到各厨房，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取； 2如果各厨房对加工的原料不满意，粗加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。 2.4.1 确认原料 粗加工厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专门料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每次加工一份原料后全面整理一次卫生。2.4.2卫生保持 卫生保持的具体要求是： 1台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍； 2废弃物、垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。雾瓢 2.5.1 整理货架 将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理： i将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理； 2对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的侍詈卜，以便下餐使用； 3把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于职用。r2.5.2余料处理 将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。z操作细则 编 号 作业文件标题 粗加工厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.5 收台 2.5.3 清理台面 将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。2.5.4清洗水池 先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。2.5.5清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。2.5.6清理地沟 由于粗加工间的洗涤污水较多，每天需对地沟进行清理，地沟清理分为常规性和定期清理： 1常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗； l 2定期清理，每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖； 3直通加工间外的地井，应每周清理一次，主要是除去地井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。；2.5.7清理地面 先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。2.6收台2.6.1擦拭墙壁 粗加工间的瓷砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 2.6.2冰箱除霜 将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭23遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。r2.6.3抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。；：2操作细则 编 号 作业文件标题 粗加工厨师作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准2.6收台2.6.4卫生工具清洗 粗加工间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。2.6.5卫生清理标准 卫生清理的标准如下： 1对墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次； 2其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 3恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 4擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 5地面无杂物、无积水； 6蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐； 7抹布清洁、无油渍、无异味； 8要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。2.7卫生安全2.7.1卫生检查 按2.6.5卫生清理标准进行检查。检查2.7.2安全检查 检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查水龙头是否关闭；刀具是否归位。 岗位名称：洗刷工 直接上级：砧板主管 直接下级：无 素质标准：学历，培训、经验、技能四个方面 I、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具有熟练的洗涤、消毒、保浩技能。 4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各种菜肴使用原材料的粗加工知识，熟练地掌握择菜技巧。 5、熟悉餐饮方面的卫生和安全法规。 岗位职责：洗刷工直接归砧板主管领导，负责各类餐具的保管并指导督促本组员工进行餐具清洗工作。 1、负责餐具清洗工作，做到“一刮、二涮、三洗(用洗涤剂)、四冲、五消毒、六封闭”。 2、分类按档存放各类餐具，防止污染。 3、负责洗涤剂、消毒剂的领用，并监督使用，杜绝浪费。 4、每月清点餐具，发现缺少、损坏做好记录，查明原因及时汇报厨师长，申购补充。餐具清洗后立即 碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。 5、节省能源，水、电、气等要及时关闭。 。 6、负责本岗位范围内的环境卫生。 7、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时上报。 8、按酒店规定作好本岗位范围内的安全工作。 9、完成主管交派的其他工作。1作业流程 1.1主流程班前会准备工作 餐具洗刷 收 台卫生安全检查 1.2分流程 1.2.1：班前会 点名检查仪容仪表工作总结布置任务1.2.2准备工作1.2.3餐具洗刷验收餐具专按序洗刷专保浩存放1.2.4收台整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理地沟 - 上 抹布清洗一 清理垃圾一 清理地面 1.2.5卫生安全检查 卫生检查 安全检查 1 l 2操作细则编 号 作业文件标 题 厨房洗刷岗位作业指导书作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2.1 班前会 2.1.1 点名 洗涤工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮、刚劲有力。 时间： 上午 8：3胪一9：002.1.2接受仪容仪表检查 洗涤工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2鞋子干净无污渍破损； 3头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4不留长指甲，指甲内无污秽物； 5秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；iI 2.1.3 总结前餐 工作情况 洗涤工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1对工作突出的员工进行口头表扬； 2对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 3对1和2中存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 4洗涤工间的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映洗涤工间工作中存在的问题与改进建议。jI2.1.4布置当餐工作任务 洗涤工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3对可能出现的就餐高峰提出警示。j2.2准备工作2.2.1检查洗涤用品 上班时间检查洗涤所用的原材料是否备齐，例如洗涤液或消毒液等。i 2操作细贝J_编 号 作业文件标 题 厨房洗刷岗位作业指导书作业程序作业内容 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.2 洗刷要求 1厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作； 2清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练； 3作业流程中的每一个环节都必须按严格的消毒标准，毒上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负； 4厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查； 5行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。 ，2.3 2.3.1 验收餐具 对楼层撤回的餐具一定要严格把关检查，如有破损一定要立即上报厨师长，如不上报将按照店内制度处理。 1餐具洗刷 2.3.2 按序洗刷 预洗：先用抹布将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲去油渍，并使硬结处软化。 清洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液去掉油垢后用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。 餐具消毒作业流程质量要求与保洁： 文件编号 文件名称：洗刷间作业指导书 序号 项目 操作内容 l消毒处理 将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭 箱门，开足阀门，在1 00以上的蒸气中将餐具加热2 分钟以上。 2干燥与保存 1干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分， 或用抹布将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥 状态。 2保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用 的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应