腌渍料的简介和大概使用方法.doc

腌渍料的简介和大概使用方法： 1.腌料描述：腌渍料=腌料=烤肉腌料=炸鸡料=腌鸡腌肉料功能性调味料腌渍料即选用优质天然香辛料及功能性原料混合经精细加工而成的，用于腌制食品的各种风味的粉粒或粉料，适合各种肉类制品、蔬菜及海产品的腌制，使用腌料腌制后，赋予产品各种风味和口味以及外观，使肉类鲜香、嫩滑、多汁，色香诱人，能有效去除肉本身的腥味，使用腌渍料后，不用再添加其他调味品或原料。2、使用范围：肉馅、肉丁、肉片、肉排、鸡排、牛排、肉块、羊腿、羊排、肉串、鸡翅、鸡腿、鸡块、整只鸡或整只鸭、全羊、海鲜、烤鱼、风味豆干等。3.使用方法：比如香辣风味腌渍料：添加量4g腌渍料+6g水+90g肉块，数字也就是百分比，按比例配置拌匀, 在04温度下腌制412小时后，或者按比例配置好后，用滚揉机真空低温滚揉腌制，这样可以大大缩短腌制时间，滚揉适合大批量加工生产。腌制好后直接烤、炸、煎或拖糊裹粉或拖糊拍粉炸。腌制或滚揉时间长短根据肉丁、肉片、肉排、鸡排、鸡柳、牛排、肉块、羊腿、羊排、肉串、鸡翅、鸡腿、鸡块、整只鸡或整只鸭等的大小灵活掌握。滚揉机=腌制机=腌肉机等。炸制方法：腌制好的肉类经过穿串或挂糖或裹粉或拍粉后下160172油锅炸熟即可，如肉串、鸡柳、肉排、炸鸡等。炸制时间根据肉的规格大小灵活掌握。烤制方法：适合烤制的肉类或整只鸡鸭等，一般不需要拍粉或裹粉，直接在炭火上或者烤炉烤箱或者微波炉里刷油烤制。也可以在腌制好后， 上蒸锅大火蒸制8分钟（断生）备用，随要随烤或炸制， 这样不但节约时间， 而且品质更有保障（不至于外头烤糊发黑而里面或中心还不熟）。5.常用烹饪用语：拖糊沾上用淀粉和鸡蛋加少许盐、适量食用油和成糊，或淀粉、面粉、泡打粉加水、加食用油和成的糊糊，这就是所说的全蛋糊和水糊，或叫脆炸糊、软炸糊、或酥炸糊。 拍粉拖糊后均匀的沾上面包渣。 裹粉拖糊后沾上由面粉、生粉（土豆淀粉或马铃薯淀粉）、 蛋白粉、泡打粉、米粉等成分，可裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式，使用裹粉后可丰富菜肴的风味、口感和外观。抖粉裹粉后用手或抖蓝轻轻地抖去多余的粉料。 此方法同样适合于其它风味腌渍料。6.几种腌料的介绍：随着洋快餐的兴起，烤翅、炸鸡、烤鸡料在中国盛行，腌渍料（烤肉料、炸鸡料）在烤鸡、炸鸡店得到广泛运用，北方霞光宝玉河相继研发了系列腌渍料，（烤鸡腌料、炸鸡腌料、炸鸡排腌料、烤羊腿腌料、烤羊肉串腌料、烤羊排腌料、烤鸭腌料、烤鱼腌料）等，以适应市场各种烤肉、炸鸡的发展。北方霞光作为中国领先的烧烤料和餐饮快速、标准化原料供应商，一直为烧烤、炸鸡，及中国快餐业研发引领市场标准化和产业化的用料。 公司的一系列烧烤、炸鸡腌渍料及快餐标准化方案；为中国众多个客户提供所需要的高质量和强渗透的烧烤配料； 来应对餐饮、肉食行业的严格、创新的竞争需求。 腌料的产生也从餐饮逐渐在家庭普及，腌渍料为家庭美食创造更多的娱乐性，引领美味DIY时尚，彻底颠覆繁杂的厨艺，宝玉河系列腌渍料把调味的功能发挥到了最大化，把烹饪的工序完全简化傻瓜式操作。新奥尔良腌料奥尔良美国本土顶级美食的发源地，国外奥尔良应用的是“甜、酸、辣”三种味道合成，源于国外的味蕾比较简单，对味道的认识也远不如历史悠的中国人讲究，霞光运用了中国礼记 礼运“五 味、六和，十二食”的理念，把其味道升华，创造出了适合中国口味更丰富口感味道的系列腌渍料，其中香辣腌渍料、孜然腌料、奥尔良腌渍料的浓香口味成为中国快餐店神秘的配方首选，做出的烤肉、烤翅、以及炸鸡深受消费者的青睐，特别是年轻人和小孩子，更是引领中国饮食文化的新消费理念。 今天，霞光人对烤翅、炸鸡、以及烤肉工艺和配方进一步探讨研究，尽心研制，终于实现了烧烤、炸鸡制作工艺平民化的系列腌渍料。正宗新奥尔良腌渍料制作出的烤翅，表面富有光泽，气味鲜香诱人，状态饱满，引人食欲，甜味与辣味相互交融，相互映衬，回味十足；得到年轻人及儿童的喜爱。蜜汁烤翅，是一种叫起来非常有彩头的烤翅，其色泽红润饱满，油光发亮，口感细嫩爽滑，齿颊留香，回味甜蜜；有着鸿运当头，甜蜜美满，祥和幸福的文化预意， 蜜汁烤翅，所采用的新奥尔良腌渍料加骨肉相连腌渍料精心配合，腌渍料加入了针对肉质品保水原料，极大程度地保证了烤翅的优良品质（烤制时鸡翅汁液不流失，大小均匀不缩水，不黑、不糊），使烤出的鸡翅鲜嫩多汁、保有原本肉香和蛋白质、氨基酸等营养成分，味道更加鲜美，香飘十里，从容品味，多吃不腻，越吃越健康，符合现代人健康消费潮流，广受时尚、个性飞扬的美食客所青睐。 而今，烤翅的市场现状绝对堪称风靡， 其“翅友”囊括了男女老少所有人群。在中国一年四季无论你是在有门面的烤翅店里，还是路边的烧烤摊儿上总能和美味的秘制烤翅不期而遇。其色泽诱人的外形、难以描述的美味、无法抵挡的魅力，而闻名天下。它给人带来的不仅仅是风花雪月般的美妙滋味，更因其经久不衰的丰厚利润为众多商家创造了巨大的烤翅财富，食客盈门、钱柜爆满、好评如潮的情景，尽显秘制烤翅的神奇与名家风范。因烤翅的独特口感和火爆的市场前景，引来无数美食爱好者和餐饮投资者的关注与热评，网络上各大美食论坛里面关于烤翅做法的帖子层出不穷，咱们也曾经按网上所写的配方制作过，但普遍存在口味标准不统一、制作流程模糊、产品品质不稳定或制作成本偏高等弊端。