酿造公司连续自动制醋机生产技术资料.doc

DF连续自动制醋设备 生产技术资料研究单位：XXXX酿造科技有限责任公司地 址：XX省XX县XX路XX花园电话： 网络实名：酿醋设备DF连续自动制醋机生产技术资料第一部分 食醋生产中的生物化学作用第一节 使淀粉水解为糖的糖化作用淀粉酶耐热对酸敏感的淀粉酶，主要存在于枯草芽胞杆菌、曲霉、黑曲霉、根霉和其它生物中，它对淀粉的作用是从内部将淀粉链的a-1，4糖苷键任意地，无规则地切割成若干长短不一的葡萄糖短链片段，用碘色反应来测定淀粉的液化：蓝紫红浅红不显色。工艺中使用细菌a淀酶，即由BF-7658枯草芽胞杆菌制成的酶制剂，它在粉浆中最佳作用温度85-90，最适PH6.2-6.4。糖化酶水解淀粉时是从非还原末端起，一个一个顺序切开a-1，6糖苷键而生成葡萄糖，也称为外切淀粉酶，它也能切断支链淀粉的1，6糖苷键，但是速度相当慢。本工艺采用液态高温糖化，高温液态糖化是根据液化酶及糖化酶的作用最佳温度所决定的工艺。枯草芽胞杆菌a淀粉酶的作用温度由于Ca2+提高了热稳定性，可达85-90，糖化酶最适温度是55-60，比一般传统复往式发酵工艺的糖化温度30附近要高许多，因此称作高温糖化法，其优越性表现在其最适宜温度下进行作用发挥充分、速度快、效果好。第二节 使糖发酵变为酒精的发酵作用淀粉水解后所生成的大部分葡萄糖被酵母细胞吸收后在细胞内部受已糖激酶、已糖异构酶、醛缩酶、磷酸三碳糖异构酶、磷酸三碳糖脱氢酶、辅酶A、甘油酸激酶、烯醇化酶、磷酸烯醇丙酮酸变位酶等一系列的催化作用进行酒精发酵。酒精发酵就是酵母菌把可酵性糖经过细胞内一系列酶的作用生成酒精和二氧化碳，并放出热量。在发酵过程中产生的酒精可与任何比例的水混合，从外观现象可分为：前期发酵、主发酵、后发酵三个阶段，一般根据菌种分类前期发酵温度不超过30，主发酵30-34，后发酵30-32。第三节 使酒精氧化为醋酸的作用制造食醋的醋酸发酵阶段就是利用醋酸菌分泌的氧化酶将酒化产生的酒精氧化为大量的醋酸。醋酸菌属醋酸单胞菌属、革兰氏阳性杆菌。其形态、其细胞从椭圆到杆状、单生成对或成链排列，细胞煮熟后变化为球状、棒状、弯状。AS141一般产酸6-8%，最适培养温度28-31，最适PH3.5-6，能耐8%以下酒精，转化蔗糖很弱，产葡萄糖酸能力弱，能同化铵盐，能氧化醋酸为CO2和水。第二部分 生产技术一、 设备材料：1.1、 液化罐、糖化罐、酒精发酵罐 DF生物反应器1.2、 a-淀粉酶( 2000u 北京)1.3、 糖化酶(50000 u 无锡)1.4、 耐高温酒精酵母(湖北安琪)1.5、 醋酸菌LB20011.6、 :碎大米、麸皮或其他原料1.7、 纯碱、氯化钙、食盐)二、生产工艺2.1.1 水料比：7-10：1升温至20-30加入原料（玉米粉或大米等）及0.3%淀粉酶的1/3、CaCL0.2%、NaCO30.2%升温至沸腾维持30分钟降温至88-91加入a淀粉酶的2/3搅拌均匀后维持20-30分钟降温至58-63加入糖化酶（5%生麸皮、0.5%糖化酶、a淀粉酶）保温2-4小时降温至28-35加入酿酒酵母（梅山或玛奥或奥力或安琪0.1%）72小时后过滤调整酒度入机生产20小时后监测酸度出品库房。注意事项：1、a淀粉酶事先要用10倍30温水活化20分钟。2、生麸皮事先要加适量凉水浸泡20分钟。3、酿酒酵母任选一种，依说明操作2.1.2、原料的糖化在液化中a-淀粉酶分两次添加，第一次在调浆后升温前加0.1%，第二次在升温糊化后加入0.2%，并在8891下维持30分钟。醪液温度降至5863时加入0.5%糖化酶及10%新鲜麸皮，麸皮使用前要和湿润，调整含水量为60%。2.1.3、酒精发酵：将糖化液温度降至3540时加入0.1%耐高温酵母。8h前开口发酵，并搅拌1-2次之后密封酒精发酵，应用DF智能温控仪严格控温。不超过38发酵，6072h后取上清液，其余部分转入过滤槽过滤。清液、滤液合并后用酒精调整酒度至4%或810%入贮罐备用。2.2、菌床的制备： DF生物反应器是将菌床空间设定在二次通风的假底之上。菌床载体选用玉米芯，因为玉米芯易于排列，质地舒松表面积大，特别适宜醋酸菌的栖息与生长。为保证菌床更好产酸和寿命延长按下述要求制作：2.2.1、扎捆漂洗：按3040个玉米芯为一捆用尼龙绳扎紧，用自来水反复冲洗备用。2.2.2、脱毒杀菌：将成捆玉米芯放入大池，用水浸泡，用蒸汽加热到100。维持2h连续数次，直到灭菌水为自来水色泽时即可降温。2.2.3、载体酸化：降温后将载体放入池中，用优质酿造的醋浸泡两天(48h)，这一环节非常重要，涉及到以后醋酸发酵的整个过程。2.2.4、载体装机：经检查合格的载体竖直排列于设备菌床部分。扎捆之间的空隙用零散玉米芯填充，以扩大接触面积，上下通气畅通。2.2.5、菌床醋酸菌的固定化及菌种扩大育种：排列完菌床之后，取1000g固态醋酸菌洒于表层，再取600kg酒液加入酿醋设备下层储液室，开始回浇。启动电子监控系统，设置时间控制工作5分钟间歇5分钟自动浇淋发酵。待菌床温度达到30以上是转换控制系统为温度控制，同时设置冷却系统。直到酸度达到3.5%，即可转在入育种和生产。育种生产的培养基由发酵酒液和优质种醋组成。要求含酒精3%、总酸2%，控温高(H)33-36，低温(L)30-33，待流出的醋汁总酸达3.5%时，再加入酒液，总量为成熟醋的50100%，直至 DF反应器贮醋室到满为止。以后就可以转达入正常生产。第三部分 管理技术要点第一节 空气管理醋酸菌为好气性细菌，在有氧条件下才能很好地繁殖并起到氧化，积累产物作用。搞好空气管理，主要是保持室内通风，增加空气的氧含量，保证发酵过程中机内透气良好。正常情况下可明显感到排气孔有暖气不断排出，否则说明设备内部菌床发酵受阻，根据不同原因分别加次重新处理，如因污染杂菌造成的就要及时采取灭菌措施。如因生产时间过久使载体菌膜阻碍造成的，就应重新清除培菌处理菌膜。第二节 温度管理主要是对室内、菌床、循环液温度管理，保持温度平衡，严格控制，忽高忽低会造成发酵时间无规可循。细菌的生产繁殖各有所不同最适温度，过高过低均不能良好生长。但经过长时间生产驯养后可使其适应某一温度，实际生产中33，有时有所偏高，但不可高于38。制品率温度不能达到42，否则就极易造成过度氧化，降低原料出品率。第三节 酒精度调配酒精含量高低直接影响到发酵周期和醋酸得率。实践证明3.8-4度（V/V）发酵速度比较快，醋酸得率高而稳定。高浓度的酒精使醋酸菌生长受到抑制，发酵周期随着酒精浓度的增加而延长。第四节 分割量的选择为了提高食醋的产量，DF自动连续醋机把发酵周期限制在24小时内。其分割量越大发酵周期越长、产酸越低。原因是分割时发酵液中醋酸菌不是处于繁殖旺盛的对数期，所以分割量越大，其迟滞期越长，醋酸菌的增殖所耗底物越多，发酵过程中醋酸挥发越多。应用DF连续自动制醋机结合大生产需要，分割量冬季2/5左右，夏季2/3左右。第四部分 发酵前的准备第一节 原料的选择适宜酿造的原料比较广泛，归纳起来可以分为四个大类：1、淀粉类物质。比如玉米、高粱、小米、大米、小麦、苕干、糯米、青稞等。2、糖类物质。如砂糖、饴糖、蜂蜜、废糖蜜等。3、酒类物质。如白酒、食用酒精、白酒尾等。4、其它类。如苹果、梨、枣、桃、杏、菠萝、山楂、沙棘、瓜汁、桑椹、麦芽等。生产中具体选什么原料以当地丰富的资源及市场需求的品种为主。也可采用混粮发酵酿造的方法进行配比原料。第二节 原料的预处理用大米、小米、糯米为原料可以直接使用，若打碎后发酵速度更快，也可以通过磨浆进行预处理。用玉米为原料酿造食醋要求用破碎机粉碎后使用，要求越细越好，且粗细均匀，并通过30-40目筛，将较粗部分再粉碎后使用这样更利于提高出醋率。另外，玉米在粉碎前最好去皮脱胚，以防胚芽中蛋白质脂肪给产品最终带来不良的邪杂味。用马铃薯、红薯为原料可选用其干制后的产品粉碎使用。第三节 水质的选择和处理好水中有好的有益微生物、旷物质可促进发酵。劣质水中含有害的微生物、重金属及其它污染物可抑制发酵。因此水质的优劣直接影响产品质量和产量。水的净化方法比较多，有阴阳离子交换法、活性碳过滤法、硅藻土过滤法、砂滤法、水质净化器处理法等等。酿造用水必须符合国家有关标准。第四节 发酵容器的选择与处理发酵容器指在整个酿造过程中需要对发酵醪贮放的水泥池、木桶或发酵罐等。发酵容器可以选用陶缸，也可用水泥池，但水泥表面必须贴上瓷砖或涂上环氧树脂，最好采用具有冷却循环系统的不锈钢发酵罐。新的发酵容器必须经过多次漂洗，用高锰酸钾溶液浸泡24小时以上，再彻底清洗。总之最基本的发酵容器必须保证无渗漏，无死角、耐腐蚀。第五节 酿醋设备车间的的温度选择醋酸发酵车间应冬暖夏凉，通风采光好，门窗多且密闭好，切忘使用夏烫冬冷的铁皮屋和隔热不好的低矮平房，以夏季通风降温，冬季密封保温；避免阳光直射到酿醋设备上.所以要合理安排好DF系列产品醋酸发酵的环境温度不低于20，以免造成过多循环用水和不必要的能源消耗。第六节 酶制剂的质量与添加酶制剂的添加通常与原料的数量质量相关，一般液化酶添加量为每克原料50-60U，糖化酶每克原料120U。值得注意的是企业常以酶的质量来做为工艺参数，此时酶的质量将会对处理质量造成很大的影响。另外在液化过程中添加一定比例的氯化钙，可以对酶的热稳性能有较大提高。第七节 酶解温度与时间的控制（补充）酶法处理的化学过程，是由生物酶作为催化剂，物料分子会影响酶分子的构成型，从而决定酶活性的高低。不同的酶都有其适宜的酶解温度，理论上液化酶为75，糖化酶为60，实际生产中由于物料中固形和钙粒子保护作用，根据经验数据淀粉酶在0.2%钙粒子的保护下最佳酶解温度提高到88-91，糖化酶最佳酶解温度提高到58-63。从一定意义上来讲，料液品温越高，酶解的效果越好，因为在不发生酶变性的情况下，高温有利于淀粉的吸水展开，便于酶的作用。第八节 酵母活化及酒精发酵控制（补充）酒精发酵是由酵母菌完成，因此控制的中心应围绕着酵母进行，即酵母的营养供给，环境条件应利于酵母的适度生长和酒精的代谢。在鼎丰酿造设备科学研究所工艺要求中，使用的酵母菌为高活性耐高温酒用酵母，所以在使用中应完成酵母的活化，由于其为休眠体，且细胞结构有一定的损伤，直接投放发酵容器具有一定时间的迟滞期，难以迅速在料液中形成数量上的优势，而给杂菌污染造成机会。酵母的活化一般用稀释后的糖化液，用量为酵母投放量的20-40倍，活化温度35-38，实践证明活化12小时后投放料液中的酵母数达亿以上，比未活化提高3-4倍，出酒率提高5%以上，生酸率低4ml以上（以100 ml料液消耗0.1Na0H溶液的毫升数计）。其发酵温度控制在35-40之间，发酵周期不低于72小时为最好。第五部分 五香醋酿造工艺五香醋是以玉米为醋基，将一定比例的香辛料浸泡其中，经陈酿即成。（一）工艺流程玉米新醋加香辛料陈酿装瓶杀菌贴标装箱（二）技术要点将一定比例的各种香辛料用消毒后的白纱布包好，浸在陈酿缸中，再以新醋添装缸，然后密封，陈酿3-4星期，经过滤、装瓶、杀菌即成。现将几种五香醋的配方介绍如下，以供参考： 配方1、玉米醋 200公斤 花 椒 0.4公斤 茴 香 0.5公斤 豆 蔻 0.35公斤 月 桂 0.3公斤 陈 皮 0.25公斤配方2、白 芷 0.25公斤 苦橙皮 0.2公斤霍 香 0.35公斤 甘菊花 0.4公斤玫 瑰 0.4公斤 配方3、菖 蒲 0.3公斤 龙胆草 0.25公斤大 黄 0.15公斤 留兰香 0.5公斤干 姜 0.35公斤第六部分 保健醋酿造工艺保健醋是将各种营养保健品的浸提液与新醋按一定比例调配，进而强化食醋的营养保健价值，经陈酿、过滤、装瓶、杀菌即制成营养丰富的优质保健醋。（一）生产工艺新醋加营养浸提液调配过滤装瓶杀菌成品（二）技术要点酿制保健醋关键在于营养液的选择和调配用量。常用的营养浸提液有山茱萸、人参、灵芝浸液、枸杞浸液、山楂浸液、五味子浸液、天麻浸液、杜仲浸液等。营养浸液的用量以不影响原醋风味，不降低醋酸度数，略带营养液风味为宜。现将几种保健醋配方介绍如下：1、山茱萸保健醋醋