食品包装学资料.doc

一.用于食品包装的复合材料结构要求(1)内层要求 无毒无味耐油、耐化学性能好，具有热封性和黏合性。常用的有pe. cpp, eva. 离子型聚合物。等热塑性塑料。(2)外层要求 光学性能好、印刷性好、耐磨耐热、具有强度和刚性。常用的有pa, pet, bopp, pc, 铝箔、纸等。(3)中间层要求 具有高阻隔性，阻气、香，防潮和遮光，其中铝箔和pvdc 是最常用的品种。二.MAP 和CAP 技术1.ma和ca气调系统原理ma即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体的浓度，在随后的储藏期不在认为的调节。ca即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调储藏期间选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。气调系统中存在两个过程1产品(包括微生物)的生理生化过程，即新陈代谢的呼吸过程2薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过程。2.MAP 和CAP cap即控制气氛包装，主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，这要求包装材料有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。map即改善气氛包装，指用一定理想气体充入包装，在一定温度条件下改善内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。map适用于呼吸强度较小的产品包装。三.微波加热的不均匀性与包装。1.尖角集中效应:微波能被物料吸收 反射和透过，当物料的厚度太厚，体积太大超过其穿透能力时，食品物料中心将得不到微波能，只能靠外部物料向内部传热，升温较慢，而食品的边角部分很容易被微波穿透，其产热迅速而升温很快，常常会受到过度加热甚至在其中心部分尚未熟透时边角就会产生焦糊现象。可采用可阻挡微波的铝箔包裹食品的边角或尖角部位来屏蔽微波等。2.表面低温现象:在物料大小合适的情况下，由于收到的微波作用来自于各个方向，物料中心部位接受微波能多而产热量大，而在较短时间内热量又无法传递到外部，因此其中心部位温度会因热量聚集而迅速升高，另外食品物料表面在接受微波能而生热后，其中水份会迅速变为水蒸气蒸发而使表面热量散失，表面温度难以升高，且食品周围的环境空气不能生热，其温度大大低于食品表面的温度，故会出现表面低湿现象。食品包装的安全与卫生 ：提供安全卫生的包装食品是人们对食品厂商的最基本要求。食品包装各个环节的安全与卫生问题，可大致从三各方面去考察:即包装材料本身的安全与卫生性、包装后食品的安全与卫生性、包装废弃物对环境的安全性。 包装材料的安全与卫生问题主要来自于包装材料内部的有毒有害成分对包装食品的迁移和溶入，这些有毒有害成分主要包括：材料中的有毒元素如铅，砷等;合成树脂中的有毒单体，各种有毒添加剂及黏合剂;涂料等辅助包装材料中的有毒成分，包装材料的安全与卫生直接影响包装食品的安全与卫生，为此世界各国对食品包装的安全与卫生制定了系统的标准与法规，用于解决和控制食品4.充填是指将一定规格质量的食品按要求充入到包装容器中的操作，主要包括食品计量和充入。5.灌装：是指将液体（或半流体）灌入容器内的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金属罐及塑料软管、塑料袋等。6.裹包:是用柔性包装材料将产品经过原包装的产品进行全部或局部的包装技术方法。7.热收缩包装:是指使用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴住产品或包装件的包装方法。10.无菌包装：是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。食品包装的作用：1、保护商品 2、方便运输 3、促进销售 4、提高商品的价值瓦楞纸板的楞形:一般可分为U形、V形、UV形3种。瓦楞纸板的种类:1、单面瓦楞纸板 2、双面瓦楞纸板 3、双芯双面瓦楞纸板 4、三芯双面瓦楞纸板复合材料的表示方法：如典型结构：纸/PE/AL/PE。最前面（左边）的为外层；外层纸主要提供强度和印刷性。最后面（右边）的为内层；内层PE主要提供热封性。中间的分别属中间层。中间层的PE为粘合层，AL主要提供阻隔性和刚性。铝质包装材料主要是铝合金薄板和铝箔充填方法：1、称重式充填2、容积式充填3、计数式充填纸类具有的优点：适应性广、成型性好、制作灵活； 质轻、价格低、易大批量生产，便于复合加工； 卫生、无毒、无污染； 印刷性好、油墨吸收率大；具有一定得挺度和良好的机械性能；纸质容器弹性好，保护性好，应用广；废弃物处理灵活，公害少；与传统运输包装相比，瓦楞纸箱特点是:（1）轻便牢固、缓冲性能好；（2）原料充足，成本低，加工方便；（3）贮藏运输方便；（4）使用范围广；（5）易于印刷装潢。塑料材料用于食品包装的优缺点：优点：1、重量轻，方便运输、销售；2、化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂；3、包装制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器；4、透明，易着色、印刷，且装饰效果好；5、有一定的阻透性和一定的强度，有良好的封合性；6、良好的复合性，构成性能更好的复合材料7、大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性的要求；8、能适应各种包装操作。缺点：1、易带静电，因此已造成包装表面的污染和某些操作上的困难；2、某些塑料存在有毒物质的污染；3、包装废弃物的回收和处理目前还存在着较大的问题。金属包装材料的优缺点：优点：1、高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过 2、优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度 3、容器成型加工工艺性好；4、环境适应性好；良好的耐高低温性, 导热性.5、表面装饰性好；6、包装废弃物易回收处理。缺点：化学稳定性差，不而酸碱腐蚀；价格较贵；重量较大。装.(3)全封闭式收缩包装(折叠式，三边封口式，四边封口式，折边四边封口式).食品的真空包装意义：指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。食品的真空包装保质机理：目的是为减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。1、对微生物来说，当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。2、对油脂食品的氧化变质，当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化。3、另外，食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。充气包装保质机理:1、CO2、在空气中正常含量为0.3%。当包装内CO2浓度达到10%-40%时，对微生物有抑制作用；浓度超过40%时，有明显的灭菌作用。在包装内充入较高的CO2能有效地抑制微生物的生长繁殖。2、氮气、在空气中占78%，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。3、氧气生鲜的肉类和