水牛乳硬质干酪加工关键技术研究及开发示范课题申报书doc.doc

编号：2010D252010年广西科学研究与技术开发计划课题申 报 书项目名称：农产品生产标准化技术研究与示范课题名称：水牛乳硬质干酪加工关键技术研究及开发示范课题类别：科技攻关与新产品试制特别注明1：Z (选填一项：A“一周三会”国内科技合作 B国际科技合作G其他国内科技合作 Z其他）特别注明2： Z(选填一项：C人才小高地 D重点实验室 E科技创新金源单位F工程技术研究中心 Z其他）特别注明2：Z (选填一项：C人才小高地 D重点实验室 E科技创新金源单位F工程技术研究中心 Z其他）课题申报单位：广西灵山百强水牛奶乳业有限公司联 系 人：吴守允联系电话真子信箱：推荐部门：钦州市科学技术局推荐日期：2009-09-02广西壮族自治区科学技术厅2009年8月编制38课题简介课题名称水牛乳硬质干酪加工关键技术研究及开发示范申报单位广西灵山百强水牛奶乳业有限公司课题起始年月2010年1月课题终止年月2012年12月课题申请理由及课题主要内容（限450字以内）广西是我国水牛存栏量最多、最集中的地区，随着农业机械化水平的提高，发展奶水牛事业已经成为解决广西三农问题的重要途径之一。广西大学和区内有关生产和研究部门在水牛品种改良、性别控制等方面做了大量的工作，奶水牛的饲养量和水牛奶的生产量有了较大发展，但是水牛奶作为水牛乳业的目的产物，其产品种类少，附加值低，开发利用还处于较低水平，水牛奶加工技术变成了水牛事业发展的“瓶颈”，亟待加强。本课题申请单位拥有1500头奶水牛饲养场，（在我区水牛乳加工企业中奶水牛拥有量最多），所在的灵山县也是我区奶水牛饲养量最为集中的地区，公司具有水牛奶加工的良好基础。本课题的主要研究内容：优质水牛乳硬质干酪（类切达干酪）关键加工技术研究；类切达干酪生产线建设，硬质水牛奶干酪产业化建设与开发；类切达干酪制品原产地标志特性研究。课题总体目标及考核指标（限250字以内）课题总体目标：开发1-2套符合考核指标的成熟型水牛乳硬质干酪生产技术；筛选出一套特性稳定、品质优良的水牛乳干酪配套菌种；进行相应产品的设备配套，建立1条日处理2吨以上的水牛乳干酪生产线。考核指标: 产品的各项技术指标达到国内同类产品的先进水平，产率达到14%以上，理化指标达到：无脂成分中的水分含量56%，干物质中的脂肪含量为 5059%，产品的卫生指标达到国家有关标准的要求；产品成熟期缩短至2个月以内；保质期6个月以上。建立日处理鲜奶2吨的干酪生产线，项目实施期内，生产成熟型干酪达到或超过60吨。课题组织实施条件（限200字以内）课题惠及当地三农，灵山县委、县政府高度重视；由广西大学与本公司合作，是先进技术与优质企业平台的合作，为课题实施提供了充分地人才和技术保障；公司经营良好，完全有能力按规定配足配套资金；本公司拥有1200头奶水牛的现代化饲养场，同时灵山县是广西发展杂交奶水牛养殖重点基地县和全国最大的杂交水牛生产和供应基地。开展本课题百强公司得天独厚，实施本课题灵山百姓翘首以待！ 课题经费预算(万元)合计申请自治区科技经费市县财政科技经费其他拨款单位自筹银行贷款其他1490.0050.00 1440.00课题实施期间预期取得的经济效益效益分类新增销售收入（万元）新增产值(万元)新增利税(万元)新增出口创汇(万美元)直接经济效益432.00432.0052.600.00间接经济效益0.000.000.000.00（注：课题简介作为公开使用材料，字体用仿宋小四号，字数控制在1页以内。）一、课题基本信息及投入产出情况（一）课题基本信息课题名称水牛乳硬质干酪加工关键技术研究及开发示范课题类别（1） 1科技攻关与新产品试制 2科技成果转化与应用3科技成果推广与产业化示范 4科技创新能力与条件建设9其他自主创新类型（ 2 ） 1原始创新 2集成创新 3引进消化吸收再创新研发形式（ 3 ） 1国外(境外)合作 2区外合作 3区内合作 4自主研发产学研联合（ 1 ） 1是 2否技术来源及所处阶段（3） 1国外技术 2国内技术 3区内技术 4自有技术（1） 1小试阶段 2中试阶段 3应用阶段预计主要成果形式（ 11） 11新产品(新品种) 12计算机软件 13新装置(新装备) 14新材料 15新工艺(新方法、新模式) 21基地(示范点)建设22技术研发平台建设 23科技信息服务平台建设 30技术标准36专利 41论文论著 42研究报告 90其他课题负责人姓名李全阳性别男出生年月1964.05职称教授电话及手位博士E-课题申报单位名称广西灵山百强水牛奶乳业有限公司组织机构代码-法人代表姓名吴守允单位地址广西灵山县十里工业园邮编主管单位名称广西钦州市灵山县经济局隶属关系（4） 1中央部委属 2自治区属 3地级市属 4县(市、城区)属 9其他单位类别（23） 11科研院所 12高等院校 13其他事业单位21高新技术企业 22由科研院所转制而成的企业23其他企业 31党政机关 32社会团体 90其他单位企业登记注册类型与类别（ 15 ） 11国有企业 12集体企业 13股份合作企业14联营企业 15有限责任公司 16股份有限公司17私营企业 20港澳台商投资企业 30外商投资企业90其他企业（ ） A内资独资企业 B内资控股企业 C其他企业单位开户名称广西灵山百强水牛奶乳业有限公司开户银行灵山农行六峰分理处银行账号753401040000282课题申报单位名称广西大学组织机构代码498500992法人代表姓名唐纪良单位地址广西南宁市大学路100号邮编530004主管单位名称广西壮族自治区教育厅隶属关系(2)单位类别(12)企业登记注册类型与类别(16) ( )单位开户名称广西大学开户银行广西南宁市中行西大支行银行账号802700009808091001课题申报单位名称组织机构代码法人代表姓名单位地址邮编主管单位名称隶属关系( )单位类别( )企业登记注册类型与类别( ) ( )单位开户名称开户银行银行账号课题申报单位名称组织机构代码法人代表姓名单位地址邮编主管单位名称隶属关系( )单位类别( )企业登记注册类型与类别( ) ( )单位开户名称开户银行银行账号（注：表内的各选项为单项选择，请在括号内填写相应选项的代码；课题申报单位超过4个时，请自行增加表格）（二）课题投入产出情况参加单位数（个）2课题组人员情况(人)合计高级职称中级职称初级职称博士硕士学士20543235课题经费情况(万元)合计申请自治区科技经费市县财政科技经费其他拨款单位自筹银行贷款其他1490.0050.001440.00预期主要成果情况引进技术（项）集成应用技术（项）00工业新产品（种）农业新品种(种)新工艺(新方法、新模式)(项)新材料(种)新装置(新装备)(套)申请登记计算机软件(套)101010技术研发平台（个）科技信息服务平台（个）示范点(个)中试线(条)生产线(种)试验基地(个)003010申请专利(项)申请发明专利(项)申请实用新型专利(项)000参与制定技术标准(个)国际标准（个）国家标准（个）行业标准（个）地方标准（个）企业标准（个）000000论文专著研究报告(篇)培养博士后(人)培养博士(人)培养硕士(人)国内发表(篇)国外发表(篇)660002举办培训班(次)参加培训人数(人次)12300预期课题实施期间累计取得的经济效益效益分类新增销售收入（万元）新增产值(万元)新增利税(万元)新增出口创汇(万美元)直接经济效益432.00432.0052.600.00间接经济效益0.000.000.000.00预期课题完成后年增效益年增销售收入（万元）年增产值(万元)年增利税(万元)年增出口创汇（万美元）0.000.000.000.00二、课题申请理由（立项的意义和必要性）1、国家重视水牛奶业的发展，是广西发展奶水牛最好的机遇近年来，以中科院组织的中国发展奶水牛问题调研组，通过在广西、广东的调查，得出中国应大力发展奶水牛的结论，并向国务院提出了建议报告。国务院指示国家发改委、农业部、科技部把发展奶水牛列为“十一五”发展规划。2005年，我国把水牛作为奶畜首次纳入全国奶业“十一五”发展规划和2020年远景目标规划，水牛将发展成为中国奶业的重要组成，成为农民增加收入的有效途径。因此，把奶水牛这个具有南方特色的产业培植和发展成为科技型支柱产业，开展水牛奶深加工技术研究意义重大。2、水牛是一种极具开发价值的畜种联合国粮农组织认为，水牛是最具开发潜力和开发价值的家畜之一。水牛是适应热带、亚热带地区气候的一种重要的家畜。具有优良的生物学特性，奶、肉、役兼用，具有很高的经济价值。由于其适应性强、抗病、耐粗饲，适合粗放养殖或集约化养殖，在国际上发展较快。据FAO统计： 2005年，亚洲水牛存栏量为16847.5万头，占世界水牛总存栏量17390.7万头的96.88% ；水牛奶产量达到7458.2万吨，占全球奶类总产量63012万吨的11.84%，占亚洲奶类总产量20736.3万吨的37.17% 。印度和巴基斯坦仍是世界上最主要的水牛奶生产地区，产奶量占世界水牛奶产量的91.38% ，占世界奶类总产量的11.18% 。其中印度已成为欧盟以外最大的奶源基地 ，2005年奶类总产量达到9194.0万吨。目前，我国现有水牛2168.08 万头，居世界第3 位，存栏在100 万头以上的有8 个省区，其中广西403.76 万头、云南264.7 万头、贵州260.41 万头、四川226.9 5 万头、湖南218.8 8 万头、广东191.56 万头、湖北170.09 万头、江西121.09 万头1。我国南方拥有10 亿亩草山草坡、丰富的农作物副产品、冬闲田种植的饲草料，可以支撑约5000 万头水牛的饲养量。因此，发展我国水牛奶业潜力巨大。、有利于促进农业产业化经营，调整当地产业结构，延伸产业链，带动相关产业的发展。本课题的实施对当地农业产业化经营有极大地促进作用。本项目的实施为水牛奶提供了广阔的市场空间，同时，农民可以通过加盟或参与基地种草养牛，摆脱靠天吃饭的困境，从而保障了奶水牛的养殖和销售环节的顺利进行，稳定奶水牛养殖户的收入，从而调动周围农民养牛的积极性，扩大养殖规模。水牛奶深加工产品的开发，能够延长农业产业链条，从而改善当地的产业结构，促进地方经济的发展。、有利于增加农民收入，提高农牧业效益本课题的实施通过“公司基地农户”的方式，加强公司和农民之间的利益结合点，解决农民生产的水牛奶市场销售问题，解决企业的原材料供应的问题，从而使农民可以专心从事奶水牛的养殖，企业可以更专注于生产、研发、销售，提高运营效率。从而促进产业内部分工，提高经济运行效率。、有利于替代进口干酪，壮大我国的乳制品行业随着我国居民生活水平的提高和饮食结构的高档化，各种干酪的消费能力大大超过了国内生产能力。从1998年至2003年期间，进口干酪的金额平均增长率达到71.78%，进口数量复合增长率更是达到了100.82%，进口干酪的市场份额，到2003年已经达到了70%以上，近年来我国干酪进口数量大幅增长：2007 年，我国进口干酪1.32 万吨，比2006 年进口量增长了33%，与2004 年的进口量相比，更是增长了近一倍。随着WTO进程的不断加速深化，国内市场的保护措施也几乎消失殆尽，进口干酪关税的不断降低，导致进口干酪的价格也呈现大幅度下降的趋势，从进口数量的增长率远高于进口金额的增长率这一点可以得到验证。如果国内的乳制品企业再不迅速行动的话，可能就无缘于干酪市场高速增长的盛宴了，因此，发展干酪产业迫在眉睫。、有利于培育干酪市场的发展、利用资源、扩大影响、出口创汇我国干酪市场的发展还处于初级阶段，距离发达国家还有很大的差距，即使和饮食结构相近的日本和韩国相比，也落后很多，其中一个主要原因就是进口干酪站主导地位，干酪价格的居高不下，由于中国特有的低成本加工优势，国产干酪的大幅度生产必然会使干酪价格大幅度下降，有利于把干酪市场慢慢培育起来，扩大影响，减少干酪大量进口的增长趋势，争取出口创汇。三、课题总体目标、主要内容和考核指标（一）课题总体目标校企合作开发1-2套成熟型水牛乳硬质干酪生产技术工艺，通过专用菌种的筛选和优质产品质量特性追踪，表征我国特色水牛乳干酪的技术指标，并达到或高于课题要求标准。根据当地特点开发出1-2套干酪快速成熟技术，使产品成熟期缩短至2个月以内，成品保质期在6个月以上。建立日处理鲜奶2吨的干酪生产线，项目实施期内，保证生产成熟型干酪在60吨以上，建立企业较为完善的干酪销售网络。（二）课题主要内容（包括研究开发内容、技术路线、研究解决的技术关键问题及创新点）1、研究开发内容：（1） 优质水牛乳硬质干酪（类切达干酪）关键加工技术研究A. 原料奶特性研究及其标准化B. 发酵剂专用菌种的筛选和特性研究C. 生产工艺设计与筛选（1-2种制品）a. 切达型制品，儿童适合型再制干酪；b. 设备、技术参数的设计与完善；D. 工艺及其质量参数的确立按照国际惯例，在以下9个方面对产品的特色进行表征。开发具有我国特色的质量优良的相关制品。原产地；生乳来源；干酪的类型（硬质）；内部特征（质地紧密或开放，孔眼大小，凝块是否开裂，蓝霉还是白霉成熟，凝块的颜色，是否有药草或者香辛料）；外部特征（表皮硬或软，光滑还是粗糙，涂层还是霉衣，撒了香辛料还是药草，外包装是塑料、蜡还是树叶）；干酪的质量（形状和尺寸）；脂肪占干物质重量（最大百分比）；水分含量（最大百分比）；非脂乳固体中水分含量。（2） 类切达干酪生产线建设及其产业化开发在前两项研究的基础上，研发、建立我国特色的成熟型硬质干酪的生产线。在产品公关的同时，积极开展产业化开发，建立“专家+加工企业+协会+信息服务+农户”的新型产业化模式，大力促进奶水牛产业的健康发展。（3） 类切达干酪制品原产地标志特性研究A. 原料水牛奶标志性特征研究；B. 发酵剂、生产工艺标志性特征探讨及其表征；C. 产品常规特性及其特异性研究与表征。2、技术路线：本课题研究计划从四个方面进行实施，具体的技术路线见图1.3、研究解决的技术关键问题：（1）原料成分、加工贮藏工艺与产品质量的关系；（2）与国外同类产品相比，我国特色产品质构风味的协调与表征；（3）提高产品得率与成熟速度的手段与措施；（4）特色产品生产线建立与完善；（5）新型产业化模式的建立与运营；（6）水牛乳类切达制品地域标志性特征探索与表现方式。4、创新点：世界各国切达干酪都是采用黑白花牛奶生产的，而本课题采用的是中国水牛奶，从原料到各级工艺参数和产品质量都未见相关报道，因此具有以下三个方面的创新性。（1） 水牛乳类切达干酪生产工艺；（2） 水牛乳类切达干酪生产线；（3） 水牛乳类切达干酪生产地标志性特征。（三）课题考核指标1、主要技术指标（包括形成的新产品、新装置、新材料、新工艺、专利、技术标准、论文专著等数量、质量指标及其水平等）（1） 根据国外切达干酪的生产工艺，以水牛奶为原料开发出一种类切达干酪制品，产品质量指标得到国外切达干酪产品质量的先进水平。同时，利用现有技术优势开发出12种适合儿童口味的再制奶酪。（2） 研制创立一套新型干酪的生产工艺。（3） 建立一条新型干酪的生产线。（4） 在国内或者国外核心期刊上，发表相关研究论文6篇，或者6篇以上；（5） 建立一套新产品质量标准，产品质量达到或超过国内外同类产品的水平。2、主要经济指标（包括技术及成果应用所形成的小试、中试、生产线年生产规模、经济效益、示范基地数量指标等）（1） 采用水牛奶为原料产品产率达到14%以上，理化指标达到：无脂成分中的水分含量56%，干物质中的脂肪含量为 5059%，产品的卫生指标达到国家有关标准的要求；（2） 产品成熟期缩短至2个月以内；保质期6个月以上。（3） 建立日处理鲜奶2吨的干酪生产线，项目实施期内，共生产成熟型干酪60吨以上，达到走向市场运营的水平。（4） 项目实施期内经济效益课题实施期内累计生产干酪60吨；按每吨销售价格7.2万元计，累计销售收入432万元，创利税52.6万元。（5） 建立奶水牛养殖示范基地3个，饲养奶水牛1000头。四、课题环境与基础条件（一）国内外现状（包括国内外同类技术、产品研发水平，专利状况，研究方向和重点等情况）在国外水牛原料奶主要用于生产消毒牛奶直接饮用（印度、巴基斯坦等），或者生产具有地方特色的奶酪（意大利等），有关产品开发的报道资料相当少见。水牛乳在我国作为一种地域性特色原料乳，其研究开发水平较低，2006年广西水牛研究所曾庆坤主任曾经对水牛乳制品的开发研究进行了总结，从文献上看，我国对水牛奶及其制品的研究应该从1991年开始，当年韩刚介绍了一些传统乳制品的制作；1994年，陈恒志等人研究开发了掼奶油等奶制品；2000年，曾庆坤、杨白云、章纯熙、杨炳壮探索了利用广西本地资源生产高营养保健型酸奶的路子，先后开发了黑米酸奶、鸡蛋酸奶、山楂酸奶和双歧酸奶。乳扇原产于云南省大理州洱源县邓川坝子，是白族传统的手工乳制品，南庆贤等对传统乳扇加工的主要工艺条件进行了分析研究，对乳扇形成的主要条件（温度、酸度、原料乳放置时间等）进行了试验，确定了乳扇形成的主要工艺数据，为乳扇工业化生产提供理论依据。吴少雄，王保兴等人对乳扇的加工工艺进行了研究，确定了影响乳扇品质的4个主要因素的最佳工艺参数，同时对乳扇的营养价值进行了评价。广西水牛研究所、中国农业大学近年来获得项目资助对水牛乳干酪制品的开发进行了研究。杨白云，杨炳壮等对水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响效果进行了报道。在science direct网站搜索含有cheddar（切达）的论文有3602篇，含有buffalo（水牛）的论文13篇，但是没有一篇同时含有这两个单词，因此认为国外尚且没有人从事以水牛奶为原料，采用切达干酪的生产工艺进行新产品开发的研究报道。从国内研究生论文报道显示，目前还没有一篇有关干酪制作的博士论文，在几十篇有关干酪的硕士论文中，2008年江南大学汤坚教授的衣宇佳硕士对国产cheddar干酪的风味进行了研究；2007年内蒙古农业大学的范贵生教授的张秋平硕士对cheddar干酪质构感官测定与设备检测进行了比较；2007年河北农业大学张柏林、吕加平教授的崔园园硕士采用提高温度添加促熟酶和抑菌剂对切达干酪加速成熟的方法进行了研究；2007年山东农大罗欣教授的梁荣容硕士对一种酶在切达干酪成熟中的应用进行了研究；2005年山东农业大学罗欣教授的王芳芳硕士对新型切达干酪的加工工艺和成熟特性进行研究；除了针对切达干酪的研究外，2004年广西大学王士长教授的白格嫚硕士对水牛奶干酪成熟期间理化指标和微生物的变化进行研究；2006年天津科技大学赵征教授的王洁硕士对硬质干酪加工工艺和生物活性肽的特性进行了研究；2008年黑龙江八一农垦大学的王丽萍教授的蒋琛硕士对促进干酪快速成熟的技术进行了研究；一般论文报道显示，有关水牛乳干酪的报道全文数据库5篇，报纸2篇，其中，2007年杨白云等在广西畜牧兽医报道了保加利亚黄干酪（新鲜干酪）的生产工艺，除此之外的还有3篇是关于mozzarella干酪（新鲜干酪）研究的报道，还有一篇市场预测的报道。报纸是2篇水牛乳干酪市场预测的报道。综上所述，目前国内外有关以水牛奶为原料生产cheddar型干酪的研究基本上还是空白，其主要原因是限于原料和技术两个方面，因此开展有关研究创新潜力和市场潜力巨大。（二）国内外市场现状分析世界奶酪消费情况：全球的奶酪消费，近年来也一直是在增长，全球奶量的40%是用来作奶酪，而我国一大半的原奶都用来做奶粉了。年人均消费奶酪超过15千克的国家有法国、希腊、芬兰、德国、意大利、瑞典等原欧盟15个成员国和挪威、瑞士、美国、冰岛等国家，澳大利亚的奶酪年人均消费量为12千克。中国的台湾省以及香港、澳门地区的奶酪市场销售近几年也呈增长态势且市场发展十分乐观。日本、韩国的饮食习惯和我国相近，奶酪同样不是他们的传统食品。日本受西方的饮食习惯影响比较早，大约在上世纪60-70年代就开始发展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在25万吨左右，人均年消费两公斤左右。韩国起步比较晚一些，1993年大约只有1万多吨，而到了2003年，消费量已达5万多吨，10年间就增长了5倍多。我国奶酪市场前景广阔：首先从奶酪市场的发展方面来看，我国的周边国家和地区如韩国、日本，香港、澳门、台湾等地的奶酪市场经历了一个从无到有、从少到多的发展趋势。根据市场营销理论，一个地区的人均收入达到3000美元时，这个地区的经济会有大的增长和改变。日本、韩国和我国台湾的奶酪消费增长，正符合这个理论，我国的北京、上海、广州等地的人均收入已经基本上达到了这个水平，奶酪消费的增长将是一个必然的趋势。（中国消费者报2008-06-18）目前，我国鲜乳的50%用于生产乳粉，其次是液态乳，而干酪、乳油、脱脂乳粉等乳制品的生产比重不足5%。国内只有2家较大的干酪生产企业，分别是法国独资的保健然（天津）有限公司以及上海的光明乳业有限公司，其产品占有一定的市场份额；除此之外也有一些地方性的干酪生产企业，市场份额很少。进口品牌占有绝大部分的市场份额。而实际上，即使是“百吉福”干酪（保健然公司的产品）以及“光明”系列干酪也有很大一部分是进口分装的产品，例如“光明早餐干酪”原产地就是法国。近年我国干酪进口情况见表1.表1 1998-2003年我国干酪进口情况199819992000200120022003进口数量（吨）4601182196820302532.64613.7进口金额（万美元）114.2307.2391.6397.5573.3975.3数量比上年增长（%）15782.2金额比上年增长（%）16927.51.544.271.1如表1所示，虽然我国干酪消费基数较小，但是市场增长迅速，国内企业的生产量远远无法满足市场需求。2003年我国进口干酪4613.7吨，如果当年的总需求量按6000吨来计算，则进口量占总需求量的70%以上。这样的进口规模相当于每月要进口干酪380吨以上，一个巨大的市场被拱手相让。由2008年的年鉴可知，2007年我国干酪进口情况：中国对干酪的进口继续大幅增长，进口量达到了13万吨，进口额也达到了5385万美元，同比分别增长了33.4%和44.2%。连续两年超过30%的增长，说明中国市场对于干酪的认可程度在快速增长。虽然干酪不是中国最重要的进口乳制品，却是增长最快，附加利润最高的乳制品！由此可见，我国干酪消费数量的“井喷”时代，就要来临。此时，一旦国产的干酪大规模上市，必然会使干酪的市场价格进一步下降，进口减少，国产干酪就会替代进口干酪的一部分市场。同时，本项目生产的干酪具有充足的资源优势，生产技术先进，按照市场需求来定位，应该说项目产品的市场销售不成问题，具有良好的发展前景。中国人均奶消费量约是日本的20%，即使不考虑总量的增长，按照相同的消费结构来计算的话，中国的人均消费干酪量应该是380g，总消费量将是近50万吨左右的规模。（四）课题实施应当具备的条件（人员条件、资金条件、基础条件及其他相关条件）1人员条件（技术人员、管理销售、生产人员等） 参与课题的人员条件：项目组共20人，其中高级职称5人，中级职称4人，初级职称3人，硕士研究生3人，大学生5人，所学专业覆盖了本课题所需的全部专业。资金条件：除了申请课题经费，课题主持单位外加配套资金，可满足项目完成。2. 研发设施条件广西大学轻工与食品工程学院与动物科技学院，在乳制品加工研究方面具有相当完备的研究设施，拥有TA-XT plus物性测定仪、AAA-Direct氨基酸直接分析仪、GBox-Chemi荧光化学发光凝胶成像系统、电子显微镜等大型精密设备，在干酪特性研究、产品质量分析及其形成机制研究方面具有重要作用。除此之外，轻工与食品工程学院李全阳教授的实验室中拥有比较齐全的干酪制作及其特性检测基础设备，广西百灵百强水牛奶乳业有限公司拥有我区最先进的奶酪生产线，因此，课题研究基础条件基本完善。3. 资金条件 申请课题经费外加单位配套，可满足完成项目的需要。4. 企业生产条件广西灵山百强水牛奶乳业有限公司拥有我区最大的奶水牛饲养场（存养量1500头），同时拥有符合食品企业生产环境要求的加工场地和生产设施，包括生产车间、仓库、宿舍楼及办公设施。还拥有保障项目技术应用投产实施的企业团队。（五）现有条件(包括前期所取得与课题相关的成果和技术积累情况，相关领域的试验及示范基地建设情况，以及本课题技术水平、所处地位等情况)灵山百强水牛奶乳业有限公司，是广西引进浙江企业家来灵山兴办的股份制企业，是“百企入桂”的重点企业之一。公司现在以生产灭菌乳为主，现有员工160多人，其中管理人员10人，中级以上专业技术人员5人，还聘请了广西大学动物科技学院王士长教授作为企业特派员，聘请中国农业大学食品科学与营养学院教授、博士生导师罗永康，博士农益和浙江温州牛奶总公司工程师1人作为公司的技术顾问。公司经过五年来的发展，取得了显著的经营业绩，先后被评为广西壮族自治区水产畜牧行业重点龙头企业、广西壮族自治区农业产业化重点龙头企业，广西壮族自治区水产畜牧局授予公司“十五” 期间农业产业化先进龙头企业称号。经过几年的发展，百强乳业在质量管理体制上积累了丰富的经验，于2005年通过了质量管理体系ISO9001:2000的质量认证，2008年7月通过了HACCP认证。公司研发的牌纯水牛奶、甜水牛奶200、236、500mL被评为2005年度广西名牌产品。非活性乳酸菌奶饮品被评为2007年度广西名牌产品。灵山县奶水牛养殖镇由2001年的6个镇发展到现在的普及全县，奶水牛养殖农户也由1483户发展到现在的4177户，分别增长了3倍和2.82倍。使我县奶水牛养殖业成为农民增收、财政增长的一个特色优势产业，是广西发展杂交奶水牛养殖重点基地县和全国最大的杂交水牛生产和供应基地。参与实施与水牛品改相关的项目6项目，其中国家科技项目科技富民强县专项行动计划灵山县奶水牛产业开发与示范、奶水牛集约化养殖综合技术示范、灵山县三农科技服务网建设等项目。这为本课题的顺利实施提供了得天独厚的资源基础和群众基础。本课题从意大利COMAT公司引进国际先进的水牛奶干酪生产线。到目前为止该技术居全国领先水平。（六）课题欠缺条件的解决措施课题申请单位原有设施能够生产新鲜干酪，而本课题要研发成熟干酪，尚需增加特需设备和设施。1. 质构干酪凝乳罐；用于凝乳、切割、排乳清等；2. 质构化设备cheddar干酪塔；3. 压榨成型设备；4. 具有湿度、温度调节作用的干酪成熟室；5. 部分包装、检测设备。五、课题经费预算（一）课题经费投入总额及其来源说明（来源渠道包括申请自治区科技经费、市县财政科技经费、其他拨款、单位自筹、银行贷款及其他等）1、课题总投资：1490万元；2、资金来源：申请自治区科技经费50万元，课题承担单位自筹1440万元。（二）课题预算表金额单位：万元序号科目名称合计申请自治区科技经费其余经费（1）（2）（3）（4）1一、经费支出4950144021、设备费775107653（1）购置设备费7605 7554（2）试制设备费7.52.5 55（3）设备改造与租赁费7.52.5 562、材料费4455 44073、测试化验加工费2471784、燃料动力费57.52.5 5595、差旅费152 13106、会议费 172 15117、国际合作与交流费200 20128、出版/文献/信息传播/知识产权事务费(含资料费、印刷费)21417139、劳务费90.512.5 781410、专家咨询费72 51511、管理费183 151612、1713、18二、经费来源1490501440191、申请自治区科技经费5050/202、其余经费1440/1440（注：“其余经费”，是指除了申请自治区科技经费以外的所有经费。）六、课题申报单位及课题组情况（一）课题申报单位科研、生产经营、装备、经济实力等情况1、研发情况广西灵山百强水牛乳业有限公司与县畜牧部门协作，并与相关的科研机构挂靠，有一批工程技术人才和管理人员，有较强的科技开发应用能力；同时，广西灵山百强水牛乳业有限公司与中国农业大学食品科学与营养工程学院签定了技术合作协议，聘请了中国农业大学食品科学与营养学院教授、博士生导师罗永康，博士农益和浙江温州牛奶总公司工程师1人作为公司的技术顾问。大大加强了公司的科技开发能力。单位现职人员中，大中专毕业生占40%，具备一定的科研开发能力。公司研发的牌纯水牛奶、甜水牛奶200、236、500mL被评为2005年度广西名牌产品，非活性乳酸菌奶饮品被评为2007年度广西名牌产品。2、生产经营情况本公司是一家集奶水牛养殖、水牛奶产品开发、生产、销售于一体的综合性民营企业，引进目前国内外先进的乳制品设备，采用高科技处理工艺流程，建成了国内第一条专业生产水牛奶的生产线，自百强液态奶投入市场以来就畅销于广西、广东、浙江、云南、贵州、四川、等各大中城市，深受广大消费者的青睐。实行的是“公司+基地+农户”产业化经营模式，现拥有养殖基地22个，奶水牛存栏量15000多头，2008年生产水牛奶达11000吨，实现销售收入5816万元，企业已通过ISO9001：2000国际质量管理体系认证和HACCP认证。3、经济实力情况本公司成立于2003年初，企业注册资本1188万元。到2008年底为止，总资产达5654万元，其中固定资产达4190万元，资产负债率37%，2007年销售收入5816万元，净利润549万元，销售利润率9.4%，净资产利润率16.07%，企业经济运行良好。近几年企业经济效益一直非常好，截至2008年底公司累计未分配利润1783.58万元，累计折旧772.65万元，预计2009年企业净利润在600万元以上。另外，广西灵山百强水牛奶乳业有限公司信用良好，2008年被中国农业银行广西壮族自治区分行评为AA级信用企业。（二）课题负责人近期相关研究开发等情况课题负责人李全阳博士，是广西大学2008年引进的学术骨干，教授、博士生导师。自1994年以来，一直从事乳制品方面的教学研究工作，从乳品工厂设计，到各种乳制品生产线的安装、调试，从产品研发、配方设计，到产品质量控制，都具有较为丰富的经验。在博士、博士后研究期间一直从事发酵乳制品方面的研究探索。同时还具有在多家乳品加工厂、食品配料公司兼任技术顾问的经验，对液态乳制品配方设计，发酵乳制品质量控制，都具有良好的知识储备。2007年，课题李全阳教授主持的 “液态乳体系中生物大分子相互作用特性研究”项目获得国家博士后科学基金资助，对液态乳良好状态、风味的调配和保持机理进行了研究，已经取得了许多新的技术成果。2007年“生物多糖对酸乳体系影响作用机理研究”项目获得山东省自然科学基金资助，在发酵乳制品理想质构特征的研究上，具有良好的知识储备。2008年“优质液态乳制品组织状态特性评判方法及其配方设计机制的研究”获得山东省博士后创新项目专项基金资助，该项目的研究成果为功能性水牛液态乳制品的开发提供了新的知识保证。本课题负责人李全阳教授先后在国家一级期刊、核心期刊发表相关论文40余篇，其中SCI收录2篇。王士长教授是动物营养学博士，国家绿色食品中心专家，长期致力于乳品加工的研究，创建广西大学乳品厂，承担广西科技厅课题：水牛免疫奶的研究；水牛初乳的研究等多项，发表论文80篇。（三）课题参加单位的任务分工情况本课题主要是广西百灵百强水牛奶乳业有限公司以广西大学的科研力量为技术依托，开展的水牛乳硬质干酪加工关键技术研究及开发的攻关项目，具体分工如下：1. 广西百灵百强水牛奶乳业有限公司：负责项目总体策划、项目管理、协调、监督。负责项目实施过程中产品中试、生产、技术工艺设计、产业化实施和有关课题的检查、验收工作，承诺为该项目匹配项目预算经费总额除去自治区科技经费资助额之外的研究经费，以确保项目研究工作的顺利实施。2. 广西大学：负责课题申报材料整理、规划设计、实验室样品开发、新产品标准的制定，研究数据收集、总结、技术资料的整理、论文撰写、大学生研究生培养工作。（四）课题组主要人员及分工情况姓 名性别年龄职称从事专业工作单位研究开发中的责任分工签名1李全阳男45教授食品科学与工程广西大学课题主持2王士长男58博士动物营养与饲料科学广西大学第二主持3吴守允男45工程师食品工程广西灵山百强水牛奶乳业有限公司产业化开发4黄维义女57教授预防兽医学广西大学原产地标志5谢毅男56副教授食品工程原理广西大学工艺设计与优化6林莹女38副教授食品发酵工程广西大学发酵剂筛选7陈敬宇男37工程师食品工程广西灵山百强水牛奶乳业有限公司工艺设计8谭明娟女36检验员食品卫生与检验广西灵山百强水牛奶乳业有限公司原产地标志9林雪芳女22检验员工业分析与检验广西灵山百强水牛奶乳业有限公司产品检验10潘小飞女25品控员生化制药技术广西灵山百强水牛奶乳业有限公司质量控制11杨志伟男36博士食品工程广西大学生产线设计与优化12尹秀华女43讲师食品科学与工程广西大学工艺设计与优化13黄忠闯男25研究生食品科学与工程广西大学产品分析14姚春杰女25研究生食品科学与工程广西大学原材料分析15闭秋华女26研究生食品科学与工程广西大学工艺优化16罗凯云女20大学生食品科学与工程广西大学发酵剂筛选17王旭峰男20大学生食品科学与工程广西大学发酵剂筛选18朱雨田男21大学生食品科学与工程广西大学成熟试验分析19朱南新男20大学生食品科学与工程广西大学产地标志研究20潘莹莹女22大学生食品科学与工程广西大学成熟试验分析（注：工作单位，填写单位名称的全称或规范化的简称。表格行数不够时，请自行增加。）七、课题的组织实施（一）课题的组织管理措施（包括申报单位的课题管理措施，企业参与课题程度、产学研联合机制）建立起课题负责人负责制的组织结构，组织结构图如下：课题负责人技术部财务部生产部技术部：由主持人分管。负责攻关课题的实验室技术及其设备、资金问题。生产部：由生产企业分管。负责公司的接待，课题配套资金的落实、销售渠道的拓展新员工的招聘、培训等工作。负责生产厂房的建造、设备购置和调试，以及课题中试、投产及其产业化实施的具体工作等。财务部：负责课题实施的财务工作，确保课题资金实行专款专用。（二）课题实施地点及规模1、课题实施地点：灵山县十里工业园区灵山百强水牛奶乳业有限公司、广西大学。2、课题规模：（1）建设一条日处理鲜水牛奶2吨以上的硬质干酪生产线；（2）项目实施期内累计生产干酪60吨；累计销售收入432万元，新增产值达432万元，创利税52.6万元。（3）建立奶水牛养殖示范基地3个，饲养奶水牛1000头。（三）课题实施进度及阶段目标实施阶段时间目标内容第一阶段2010年1月至2010年12月发酵剂筛选，工艺优化，实验室样品制作与完善；土建工程及设备的改造与引进。第二阶段2011年1月至2011年12月产品中试、投产；产业化开发；原产地标志特性研究。第三阶段2012年1月至2012年12月技术总结与完善，产品投产运营，产业化模式建立，成果整理发表、课题验收与鉴定。（四）节能、环保、安全等措施水牛奶干酪加工厂应用先进的设备和技术进行生产，整个生产流程除有用于清洗贮奶容器的水排出、烧锅炉所产生烟以及少量的废气、废水外，无其他有害气体、有毒物质排泄。生产过程中产生的乳清含有丰富的营养，若直接排入下水道不仅造成损失而且污染环境，因此本课题拟利用技术企业优势开发乳清饮料产品，充分利用乳清，不会造成污染。在养殖基地建设方面，通过连片种植牧草，不但可以增加土壤植被，减少水土流失，而且可以绿化荒山，净化空气，调节气候，还起到改善和保护生态环境作用。因此，本项目的实施不会对环境造成不良影响，在环保方面是可行的。燃烧锅炉用煤可能排出含硫物质，但经SO2处理后，排放可达到国家标准，不会对环境造成影响。对于生产过程中产生的少量废水，按照环保要求经过三级沉淀后处理后才向外排放。而产生的少量废气，均需要通过水膜除尘处理。养殖基地方面通过采用群养和圈养的办法，排泄的粪便经过发酵灭菌和沼液处理，可作为牧草肥料再利用，减少环境污染，达到综合治理的目的。为了防止发生安全事故，对于新老员工都要加强安全生产知识的培训。对机电设备均安装短路、过载保护装置及防雷、防静电接地设施。为防止触电事故，和避免电气误操作造成的系统停电，设计选用具有“三必”功能的开关设备，并在所有有电击危险点设防电击标识。此外，还要建立定时体检的卫生制度，对特殊岗位的职工发放必须的劳动用品和保健费用。八、课题预期效益和成果应用前景（一）课题经济效益分析(包括分析依据、分析过程，以及计算成本、销售收入、利润、税金等主要经济指标)1、每吨奶酪的生产成本:序号项 目单 位消耗定额单价(元)金额(元)1原材料1.1鲜水牛奶吨10 3800.00 38000.001.2辅料千克15 180.00 2700.002燃料和动力 6680.002.1电度1500 0.80 1200.002.2水吨150 1.20 180.002.3燃油吨1 5300.00 5300.003工资及福利人月0.86 1200.00 1032.004制造费用元 0.005副产品回收吨 0.006单位生产成本元/吨 48412.00每吨奶酪销售价格为7.20万元，每吨生产成本4.8412万元;销售每吨奶酪企业获税前毛利2.3588万元;税金:4320元/吨。税后利润为:1.9268万元2、销售收入:课题累计生产奶酪60吨;总销售收入为432万元;3、利润:60吨1.9268万元115.608万元;4、税金:60吨0.4320万元25.92万元。根据本公司现有水牛奶生产能力、设备能力和市场基础，新产品开发成功以后，其生产量和销售量将会迅速增加，课题实施过程中，预计累计生产量将大大超过60吨的要求，同时各种效益将会伴随增加。（二）课题社会效益分析（包括环境效益、对科技进步推动作用的分析）本课题的实施对当地农业产业化经营有极大地促进作用。本项目的实施为水牛奶提供了广阔的市场空间，同时，农民可以通过加盟或参与基地种草养牛，摆脱靠天吃饭的困境，从而保障了奶水牛的养殖和销售环节的顺利进行，稳定奶水牛养