食品工艺学习题.doc

食品工艺学习题第一章 绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？2.食品的质量因素主要有哪些？3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。）4.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。5. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。6.温度和水分对食品腐败变质有何影响？7.食品保藏的基本原理是什么？8.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？9.如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？ 第二章 食品的低温处理与保藏 基本概念：气调保藏、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、冷藏、冻藏、冷害、TTT概念1. 影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？。2.食品冷冻保藏的基本原理是什么？3.低温对微生物和酶有什么影响？4.影响微生物低温致死的因素。5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。6.简要分析冻结过程中降温速度对微生物的影响。7.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？8.食品冷却目的、方法及其优缺点。9.食品冷藏的方法及其特点。10.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？11. 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。12.食品冷藏过程中的变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？13.食品冻结有哪些方法？举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。14.速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。15.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。16.简述引起冻结食品产生变色、变味的主要原因。17. 冻结对食品品质的影响。18.简述食品的冻结过程。19.冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？20.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？21.冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？22.TTT的概念、计算及其重要性。23.试分析冷却及冻结过程中降温速度对微生物的影响。 第三章 食品的罐藏 基本概念：顶隙、罐头的冷点、D值、F值、TRT值、TDT值、12D值、反压力1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？3.罐头食品腐败变质的原因有哪些，生产中应如何防止变质现象发生？4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？5.高温如何影响食品中酶的活性？6什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？7.罐头加工过程中为何要排气？常见的排气方法有哪些？8.封罐时应注意哪些问题？9.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？10.杀菌工艺条件如何选择？常用的杀菌方法有哪些？11.如何计算罐头的合理杀菌时间？12.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？13.什么是安全F值？它与实际杀菌时间有何关系？14.新含气调理食品的生产原理是什么？15.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？16. 罐头食品杀菌的含义是什么？它与微生物学中的灭菌有何区别？17.微生物因温度升高而致死的原因是什么？18.罐头杀菌受哪些因素的影响？ 19.热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？20.简述微波杀菌、超高压杀菌的机理与特点。 第四章 食品的干制保藏基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数、复原性1.试述影响食品湿热传递的因素。2.水分活度对微生物的影响。3.水分活度对酶及其它反应的影响。4.简述干燥机制。如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？5.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。6.简述干藏原理。7.试述微波干燥、红外干燥的原理，各有何特点？8. 干燥为何影响风味和色泽？9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？11.合理选用干燥条件的原则是什么？12.什么是干制品的复水性？如何衡量？14.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？. 第五章 食品的腌制保藏基本概念：腌制、混合腌制法、注射腌制法、多次煮制法、扩散煮制法、发酵酸渍法1. 影响腌制扩散速度的因素。2.食品腌渍保藏的基本原理是什么？3.简述食糖防腐抑菌的原理。4.腌制对食品品质产生哪些影响？ 5.食品生产中常用的腌制方法有哪些？6.简述食品发酵保藏的原理，发酵对食品品质的影响。7.何谓腌制过程的正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？8.控制食品发酵的因素有哪些？9.在果脯生产中怎样提高糖制效果？10. 影响腌制速度的因素有哪些？ 11. 如何控制腌制过程中的有关因素？12.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？13.硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？ 第六章 食品辐射保藏基本概念：吸收剂量、照射剂量、诱感放射性、辐照化学效应、辐照的生物学效应、G值、放射性强度。1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？2.试述辐射保藏食品的原理。（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。）3.何谓辐射的直接效应和间接效应？4. 用于食品加工的辐射源有哪些？5. 为什么说辐射能杀虫、灭菌、抑制果蔬的发芽和后熟，而对食品的营养