冷速冻食品包装的除氧方案.doc

冷速冻食品包装的除氧方案如今大型超市和商业中心里的产品更替速度之快，就象一夜之间长大的蘑菇一样，尤其是超市里的冷冻及冷藏类产品，只有最具吸引力的产品才能抓住消费者的眼光。 消费者则把这个现象视作理所当然，很少想到，正是先进的食品科技才能有这么多令人兴奋的食品诞生。以下是目前食品生产商最常用的一些冷藏及冷冻技术。 冻干水果 冷冻虽然是核心技术，但在过去并不是冻干食品最常用的保存方法。冻干食品的加工过程可以概括为“三步曲”，从新鲜到冷冻再到货架。 冻干食品通过再水化可以变得跟原先一样的新鲜，这点是令人震惊的。经过冻干处理的虾经过烹饪慢慢鼓起，就象刚从海里打捞上来一样新鲜。冻干的果蔬再水化后更是惊人的接近新鲜果蔬。 如果你注意一下超市，会发现冻干水果已为谷物食品开辟了新的市场。而目前市场上从事冻干食品加工的企业已经经历了二代冻干食品了。 “第一代冻干食品是为谷物食品加工的冻干草莓。”Oregon Freeze Dry公司总裁Herb Ashkenazy说，“而那是在41年前了。” Ashkenazy说，任何事物的发展都需要切合的时机，冻干食品的时机已经来临。Ashkenazy的信念就是：对于一个企业而言，最重要的是必须在艰难的时代坚持生存，为机会的到来时刻做好准备。 如今，含有冻干水果的全新谷物食品已经深得消费者的青睐，而谷物食品再次得到振兴正是冻干水果的功劳。水蜜桃、草莓、香蕉、浆果，各种各样的水果都被装进了谷物食品的包装盒内。General Mills甚至雇佣了专门提供冻干食品配料的Oregon Freeze Dry，并将这个公司的名字印在产品包装上。 一时间冻干水果如此吃香，究竟原因何在？应该不是冻干食品的质量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年，从来没有听说过对冻干食品的质量有所抱怨。那究竟什么原因呢？答案就是成本。 “目前我们公司的冻干食品产量增长非常快，”Ashkenazy说，“我为此感到非常自豪。公司的员工常年重复同样的事情，但只有在如今，工作得到了最大的肯定。” 冻干技术包括升华过程，这是我们在高中就熟悉的一种工艺，根本不需要操太多心。首先，产品采用低温冷冻，然后真空贮存，在真空贮存过程中，产品发生升华。升华除去了产品中的冰晶，冰晶直接从固体转化成了气体。在适当的时候利用加热能缩短升华的所需时间。低温冷凝盘把真空室内产生的冰晶气体重新还原成固体。 通过缩短升华时间，减少去冰时间，整个工艺的成本得到了控制。总的来说，设备的价格昂贵，运作成本也比较高。“你必须在大的真空室内投入大量的能量。”Ashkenazy说，“为了获取利润，你必须提高干燥的效率，提高每批处理的容量，减少损耗。” Ashkenazy强调说，成本得到控制并不是冻干食品热销的最直接原因。生产成本从来没有成为冻干食品发展的障碍。加工1磅冻干草莓需要12磅新鲜草莓。“而你只要通过再水化处理，就能重新得到12磅草莓。”他说。如今，客户比以往更容易理解这一点。这要归功于冻干食品在市场上获得的成功，成功使得客户更愿意真正掌握冻干食品的特性。 “Kellogg采用了Special K，并添加了一些半个世纪前就有的东西，成功了打出了一记本垒打。”Ashkenazyshuo，“而今，我们不断向谷物生产商介绍冻干水果对他们产品的作用。冻干技术能将水果以干燥的状态长期保存，对质量没有丝毫影响。水果虽然变成了干燥状态，并且保存了相当长的一段时间，但风味、外观、香气没有变化。最重要的是，冻干水果赋予了谷物食品全新的风味。” 正是这些冻干水果扭转了谷物食品发展滞缓的劣势。Ashkenazy说，“我一直认为，冻干技术是所有食品保存方法中最没有被充分利用的一种技术。” 速冻 个体速冻（IQF）是目前另一项融入消费者日常生活的食品技术。 在个体速冻技术诞生之前，冷冻水果、蔬菜和海鲜经常是以块状冰冻出现的，新鲜度、口味和完整性都有某些程度上的破坏。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze个体速冻设备，它大大提高了这类冷冻食品的质量和形象。 这项革命性的新技术帮助速冻食品不再结块，自然的降级过程，提高了速冻食品的新鲜度。 “食品可以散装速冻，也可以个体速冻，或不同种食品混合在包装内。”National Food Processors Assn的特殊项目及技术跟踪部门副总裁Jeff Barach解释说。Barach对个体速冻食品的质量大加赞赏，称这项技术简化了速冻食品分装的速度，提高了速冻食品的质量。“目前个体速冻技术主要应用在预制速冻快餐上，特别是一些特殊配方的快餐，包括低脂、低碳等。” Graceland Fruit公司在这项技术的应用上则另辟蹊径。“我们公司一年前开始这项技术的尝试，主要将新鲜采摘的大个樱桃利用冻干缩小体积。”身为公司总裁兼CEO的Donald Nugent说。通过各种实验，Gracelance成为了一家专为食品生产商提供果蔬配料的供应商，他们采用的方法有好几种。 Graceland利用所谓Soft-N-Frozen工艺将水果和糖果混合在一起，天然稳定系统来凝固和控制水果内的水分，防止行成冰晶。这种工艺加工而成的水果配料并没有完全冷冻，仍然保持柔软，保持水果原来的形状和颜色。 和个体速冻的水果不同，这种水果几乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工艺保存和水果的本色，巴氏灭菌法对水果进行了杀菌处理。 健康的环境 冷藏所用的温度比冷冻略为高了几度，主要指气调包装技术（MAP）。气调包装利用控制新鲜食品包装内部的温度来保持食品新鲜度，延长货架期。气调包装主要用于生鲜肉类及蔬菜。 气调包装使消费者能直观的感受到食品的新鲜度，而所看到的仍旧是托盘和塑料薄膜，这和消费者数十年来所常见的包装形式没有两样。 这项技术的核心就在于保持包装内混合气体处于最适宜状态，排出部分气体，而后封口。 “气调包装最大的问题就是混合气体的比例。”NFPA的Barach说，“此外还要选择适当的包装材料，塑料薄膜的透气程度必须合适，以便控制湿度。” 要准确的控制这两个要素并不简单。气调包装技术的发展历史已经不短了，在反复试验中摸索和前进。举例来说，混合蔬菜采用的气调包装一直有变化。蔬菜总是在排出气体，而每种蔬菜的呼吸和湿