苏东坡与美食 - 绍兴市职教中心.doc

苏东坡与美食 教学目的：让学生因喜欢苏东坡而喜欢美食，或者让学生因喜欢美食而喜欢苏东坡，又因喜欢苏东坡和美食而喜欢乐观地美美地生活。教学设想：针对学生(特别是烹饪班学生)对苏东坡较感兴趣，顺便联系专业，进行一次语文与专业双赢的教育。重点在学习苏东坡的生活态度。课时安排：2课时。教学内容：一、苏东坡与美食(一)中国历史上有不少的文化名人与饮食结下了不解之缘，且都是善于烹任的美食家。苏东坡便是其中较为著名的一位。 苏东坡是我国北宋的大文豪，名列唐宋八大家之一。他那纵横奔放的文章，飘逸豪放的诗句，以及与黄庭坚、蔡襄齐名的书法，至今被国内外人民所敬仰。他不仅对诗文书法造诣极深。而且对烹饪技艺也颇有研究，还善于把饮食与文化有机地结合起来，形成一道独特的美食文化风景线，是位造诣颇深的美食家。 苏东坡祖籍四川眉山，历任江浙、中州。尝遍了各地的美食，写过许多反映各地佳肴名撰的诗文，如菜羹赋、食猪肉诗、豆粥、鲸鱼行以及著名的老馋赋。他在自己的诗作中以老馋嘴自居，这生动地反映了他对饮食烹调的浓厚兴趣和品尝佳肴美味的丰富经验，堪称中国古代美食家。苏东坡除了善于品尝外还经常自己动手烹饪佳肴。据宋代周紫芝竹坡诗话记载，苏东坡被贬到黄冈时，不时下厨劳做，他见黄冈市面猪肉价贱，而人们较少吃它，便亲自烹调猪肉吃得津津有味。有一次他吃得兴起，即兴戏作了一首打油诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管”。后来这首诗传了出去，宋人亦和时人一样，对名人一举手一投足都热衷模仿以为时髦，人们争相仿效如法炮制并把这道菜戏称为“东坡肉”。过去了数百年，“东坡肉”的制作方法不断改进，流传至今。 苏东坡烹制鱼羹颇为在行，并自称在家乡时常亲自煮鱼以侍客，客尝无不称善。他的素食也做得不错，曾用芦菔白米为掺，做过“玉掺羹”自称其昧之佳可与西天的醍醐媲美。 他还曾用山芋做过“山芋羹”，说是色香味皆奇绝的少有佳品，正因为苏东坡与饮食有如此的缘份，所以相传与他有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐、东坡玉掺、东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、 “东坡饼”。“东坡酥”。“东坡豆花”。“东坡肉”等等。这些肴馔名目，或因敬仰或以寓情或附庸风雅或牵强附会。清代文学家李渔，曾在烹饪品评时对“东坡肉”之名提出过异议，他说：“食以人传者，东坡肉是也。卒急听之，似非豚之肉，而为东坡肉矣。东坡何罪，而割其肉以实于古馋人之腹哉”！不管李渔不同意此名也好，抗议也罢，“东坡肉”之名还是在民间广为传播流芳百世。 古代大凡诗人多与酒结下不解之缘。苏东坡自然不例外，他的诗词中涉及酒的不少，如有名的水调歌头“明月几时有，把酒问青天”。他在这首词的序文中写道：“丙辰中秋，欢饮达旦，大醉，作此篇，兼杯子由”苏东坡不仅喜爱品尝美酒，还是位酿造美酒的好手。在惠州时，他曾写过一首寓居合江楼，“三山咫尺不归去，一杯付与罗浮春。”唐人多称酒为“春”，什么“窟春”。“石冻春”。“烧春”等，五花八门。宋人也多沿袭唐人旧习，“罗浮春”也是酒名。因惠州有座罗浮山，苏东坡怕别人误以为“罗浮春是本地酒，在给这首诗作画时，他自得地写明是“予家酿酒，名罗浮春”。苏东坡还亲自酿造过另一种叫“万家春”的酒，对此酒他也津津乐道，多次在诗文中提及。在和已酒岁九月九日诗中有“持我万家春，一酹五柳陶”。在一首院溪沙中有：“雪花浮动万家春，醉归江路野梅新”。在这首词的序文中他干脆点明：“余近酿酒，名万家春，盖岭南万户酒也”。我们可以想见，当苏东坡手舞足蹈地写上“盖岭南万户酒也”时作为一个美食家是何等的快意啊二、苏东坡与美食(二)苏东坡与美食李国文(作者简介：李国文，1930年生，小说选刊前主编，首届茅盾文学奖获得者，作家。) 我在研究苏东坡先生的过程中始终纳闷，此公好吃喝，善啖肉，能下厨，会烧菜,胃口奇佳，口福极好，是否因此他才写出千古传唱的诗词、淋漓尽致的文章、风流妩媚的书法?有这种可能吗? 在中国，一般人的所谓“口福”，重点有二：一是有的吃，二是吃得下。没的吃，自然没有口福，有的吃而吃不下，也算不得有口福。只有苏东坡，除了有的吃和吃得下之外，还要加上两条：一条是即使没的吃，也要想法满足自己的口福，一条是他把吃当作其乐无穷的事。 老实说，在中国，一般老百姓知道赤壁赋、念奴娇（大江东去）者，恐怕远不如知道“东坡肉”、“东坡肘子”者多。 东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝，在竹坡诗话中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作食猪肉诗云：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。 可是，如果想到他贬到黄州之前，还是在开封大牢里关着的钦犯，是个差一点就要杀头的人，就会发现这种口福上的专注之情，其实是这位文学大师对于权贵、恶吏、小人、败类的精神反抗。从他初到黄州一诗中，就表白出这种绝不服输的性格：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”这和他在出狱后所写诗句“平生文字为吾累，此去声名不厌低。塞上纵归他日马，城东不斗少年鸡”，其绝不买账的心态是相一致的。 苏东坡一生犯小人，总是不得安宁，这也是善良的人经常碰上的厄运。然而，他在颠沛流离的一生中，却有着难得的好口福，实在使那些整他的人气得发昏。应该说，苏东坡的口福，是他在坎坷生活中的一笔精神财富，是一种灵魂上的反抗。我认为，如果看不到这点自我保护的精神世界，就不算完全理解苏东坡。 苏东坡一生“忠言谠论”，刚直不阿，从来不肯苟且妥协。他压根不理会握有权柄的小人之辈，而且也不顾忌小人不可得罪的道理，照讲他想讲的话，照写他想写的文章，锋芒毕露，略无收敛。于是，他就一而再，再而三地遭受到政治上的迫害。外放，贬官，谪降，停俸，这也是历史上的统治者收拾作家诗人，还不到杀头的程度之前，常用的一套令其不死不活的做法。 现在回过头看，古往今来的作家诗人之所以挨整，很大程度上是由于小人捣鬼的缘故。有小人密告在先，皇帝才发怒于后。小人愈多，社会便愈腐败。东坡先生数十年间，三起三落，先是被贬黄州，后是谪往岭南，最终流放到海南岛，都是小人们不肯放过他的结果。他们以为这样可以使他噤声、沉默、低头、困顿，以至于屈服、告饶、认输、投降。但小人们完全估计错了，苏东坡无论贬谪到什么地方，都能写出作品，都能吃出名堂，都能活得有滋有味。无论文章，无论胃口，都充满了他对权势的蔑视、对小人的不屑、对生活和明天的憧憬以及身处逆境中的乐观主义。 从苏东坡身上，我们至少获得以下三点教益：作为一个作家，第一，得要有一份坦然从容的好心胸，狗肚鸡肠，首鼠两端，患得患失，狭隘偏执，是成不了器的；第二，得要有一份刚直自信的好精神，任人俯仰、随波逐流、墙头衰草、风中转蓬是站不住脚的；第三，恐怕得有一份兼容并蓄的好胃口，不忌嘴，不禁食，不畏生冷，不怕尝试。这个道理若用之于人生，则丰富多彩；若用之于交友，则集思广益；若用之于文章，则尽善尽美。 1094年，苏东坡第二次被流放，到惠州，当时的岭南可不是今天的“珠三角”，但他对这种小人们的政治迫害，唱出“日啖荔枝三百颗，不辞常作岭南人”的反调，毫无屈服之意，还是从口腹享受上大做文章。1097年，苏东坡第三次流放，被送到当时被看作蛮荒之地的海南岛。起因又是因为他的诗：“白头萧散满霜风，小阁藤床寄病容。为报先生春睡美，道人轻打五更钟。”这首诗传到京师，他的政敌冷笑一声：“苏子尚尔快活耶?”下令谪海南安置。这就说明一个可怕的真理：你要得罪了小人，你就准备一辈子受折磨吧! 苏东坡在海南过着十分艰苦的日子，不过苦中有乐，他发现儋州滨海，蚝也就是牡蛎极多。他对他的儿子苏过开玩笑说，你可千万不要把这个消息传到北方去，他们知道这里有如此美味，说不定都要学我这样，要求犯错误，被发配到海南来，分享我这份佳品呢。从这番幽默的语言中，我们可以看出苏东坡的口福，从来是和他的反抗心理相关的，这也称得上是精神不败了。三、 11世纪的美食家:苏东坡的食谱苏东坡的文章、书法著名、食谱也很著名。到底这位11世纪的诗人有哪些不为人知的名菜？这位一千年前就练瑜珈的生活大家又是怎样养生？ 东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡墨，在十一世纪的中国，苏东坡是一个名牌。 凡是他碰触过的东西：一张纸、一个砚台、一家酒楼、一个凉亭，都变成了众人争睹、争购、收藏的对象。连苏东坡的帽子形式，一时间都成了流行时装，而被仿制的制造商称为子瞻帽。（苏东坡，字子瞻） 尽管从历史的角度来看，苏东坡（1036-1101年）对积弱宋朝的命运，影响力还没有那个披头散发、衣裳肮脏、矫柔做作的王安石、或一本正经的欧阳修来得大；尽管他一辈子被排挤在主流政治圈之外，但是在大江东去，浪淘尽，千古风流人物的中国文坛，他却是少数几个过了一千年还有人阅读的文学家。 从林语堂所著的苏东坡传中，去考究苏东坡食谱里的东坡肉、东坡鱼：用酱油文火煮五花肉；或用白菜、橘皮煮鱼，看来都只像是他被四处流放时，因为想家，而做的家乡（四川）菜改版。 但是，因为它们是苏东坡爱吃的肉、喜欢的鱼，马上就变成众人学习的对象。 他学广东人自酿的桂酒、松酒，虽然在给朋友的信中，把食谱写得头头是道：用面饼挂起来风干两个月做麴饼，再混合米饭发酵35天，但后来事实证明，喝过他自酿酒的朋友，都会连续腹泻。 苏东坡的儿子苏过，事后跟苏东坡迷解释父亲的酿酒秘诀时，都大笑说：先父只是实验罢了，他也只试过一两次。桂酒尝来不过像屠苏酒（普通酒）。 甚至，苏东坡晚年被流放到海南岛，因为物资缺乏，必须自己烧树枝制烟灰、混合牛皮胶做墨，差点连房子都烧掉了，却仍有人把这段事用在海南岛跟苏东坡学的制墨密法名号，回中国大陆卖苏东坡墨而大发利市。根据林语堂的说法，大师的儿子苏过也只能摇头苦笑。 尽管苏东坡的食谱、手艺平淡无奇，但是苏东坡的影响力，能从上个千禧年门槛，延续到人类历史的第二个千禧年末，正是因为他的文学跟生活有那么真切、热情的关系。在一片讲究矫柔做作、艰涩聱牙的骈文作风中，苏洵、苏轼、苏辙父子三人所提倡的，却是简洁易懂、亲近自然的写作风格。特别是苏东坡随着环境际遇，信手捻来人民百姓生活中的细节用语，无论是用在诗句或散文，书信或赠句，都深贴每个人日常生活的体验与心情。其中，很大一部份跟吃有关。 很少见过一位严肃的中国文学大家，在自己的文学作品中，出现那么多跟吃有关的描述。宋朝富裕、繁荣的经济，是让这位大文学家能够享受生活，并且尽情挥洒的重要原因之一。而苏东坡又是成长在宋朝最好的皇帝仁宗年代，在宋朝最野心勃勃的皇帝神宗年代，在中国最富裕多采的杭州做父母官。 马可波罗记录经济上最富庶、科技上最先进、生活上最丰盛的中国之前一百年，苏东坡就已经在杭州建苏堤、开运河、建陶瓦地下供水管，更办了中国第一所公立医院了。 当时的杭州城，城外环以高墙，城内有河道，河道上架了桥梁相通。夜晚，城里的夜市常营业到凌晨二、三点。夜市里绸缎、刺绣、扇子、食物摊贩延绵不断。各式各样的点心糖果贩子，还会利用特殊广告技巧：赌博、戴面具的人、载歌载舞的方式，来吸引购买者。除此之外，西湖的景致、虎跑山泉沏的茶，游湖画舫上的酒菜，加上苏东坡的好酒，自然他的作品中常提到吃食。从著名的水调歌头里明月几时有，把酒问青天；黄泥板词中今与数客饮酒而纯臣适至，既与纯臣饮，无以侑，西邻耕牛适病足，乃以为牛肉；到杞菊赋里余仕宦十有九年，及至胶西（山东密县），意且一饱，而斋厨索然，不堪其忧。且与通守刘君延式循古城废圃，求杞菊（枸杞与菊花，幼苗皆可食）食之，扪腹而笑。苏东坡的文章处处可见食物。 连他气势磅礴的赤壁赋，都是朋友带着刚捕到巨口细鳞的松鱼，苏东坡扛了几坛家里藏的老酒，爬到赤壁上，烹煮餐饮之后，完成的。 苏东坡的文学，跟食物与酒，像是有分不开的干系。这种对身边事物的热情观察、参与，在苏东坡的画中，也尽情表达。 他与当代的朋友黄庭坚、李龙眠、米芾，创造了宋朝的文人画风格。 而苏东坡的墨竹，算是中国文人画的代表作。这种以脑中印象为主，掌握意境而非写实的画法，尽管只有几片竹叶，但无论是在月夜中静止的竹叶、或风雨中劲摇的竹叶，都可以看出苏东坡画竹时情绪的起伏。 而苏东坡的弟子米芾，画中清冷的意境，更反应出知识份子对宋朝富裕生活反省后剩下的俭约。在20世纪末的颓废物质主义极致后看来，不免有一丝熟悉、一丝慨叹兴盛后的衰败，像是历史中不可规避的命定。 丰裕的宋朝文人，同样开始风行养生。接近40岁的苏东坡也不例外。 仕途不顺后，他对田园诗人陶渊明的热爱，更是到了顶点。热心种稻与橘子树的苏东坡不仅研究、试种优良品种，更在文学表达上从愤怒与苛酷的火气，一转而成真正的宁静满足，还有与自然的浑然一体，甚至他对大自然之美的喜悦与生活中的乐事的享受，也比以前洒脱而不执着，林语堂写道。 中年苏东坡对宁静心情的追寻之外，开始对长生之术十分着迷。特别心仪的是气功或称瑜珈。 林语堂指出，中国人的养生之道，与西洋不同。中国人认为人不应当浪费精力去打球追球，因其正与中国人保存精力的养生之道不合。而瑜珈的精义则是休息：有计划、有意识地让身体休息，所以规定在固定的时间停止呼吸，更要消灭静坐时脑内的自然活动。这种藉着控制呼吸与杂念，而身心全部休息的气功，让身体保持非常容易得到氧气的状态，却不必像西洋有氧运动那样，因为激烈而消耗同等量的精力。 苏东坡的弟弟苏辙，夏天消化不良、秋天咳嗽的慢性病，也因为练瑜珈而痊愈。在弟弟亲身推介下，苏东坡也开始练习道家的绝食与气功。既然遵从偃憩的养生原则，苏东坡对于睡觉，也有讲究的要求。 在他入睡之前，他要不厌其烦地把被褥塞好。他要翻来覆去把躯干四肢安排好，直到把自己摆放适当，又自在又舒服为止。身上倘有地方发僵发硬，他要轻轻推、轻轻揉。他要睡了，闭上眼，细听气血运行，要确待呼吸得缓慢均匀，他会自言自语：“现在我已安卧，即使身上还有发痒之处，我也不再丝毫移动，要以毅力精神克服之，这样，再过片刻，我浑身