微生物题.doc

1. 食品微生物检验的范围包括哪些？生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售诸环节的检验；食品的检验。4. 食品卫生标准中的微生物指标有：菌落总数；大肠菌群；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。 根据食品卫生要求,食品中需要检测的微生物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物学指标，是评判食品卫生质量的重要依据6.描述食品微生物检验的一般程生产环境的检验序：样品的采集；样品的送检；样品保存；实验室检验分析；结果报告。7.要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？加大虹彩光圈，提升聚光程度.调节光圈大小，提升聚光器。8.监测高压蒸汽灭菌效果的方法：工艺监测，化学指示剂监测，生物指示剂监测。9.沙门氏菌抗原结构的种类：O抗原，H抗原，Vi抗原，菌毛抗原。10. 对冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品进行沙门氏菌检验时需经过的五个基本步骤：.前增菌，选择性增菌，选择性平板分离，生物化学鉴定，血清学分型。11、光学显微标本中的非染色标本分几种？分3种，压滴法，悬滴法，培养法。12. 革兰氏染色步骤方法：涂片，干燥，固定，初染，酒精脱色，复染，镜检。13.计数器计数法的方法步骤：制备菌悬液，镜检计数室，加菌液，显微计数，计算，清洗（血球）计数板。11. GB 4789.102010中制定的金黄色葡萄球菌的检验方法：金黄色葡萄球菌定性检验，金黄色葡萄球菌平板计数法，金黄色葡萄球菌MPN计数法。第一法检验金黄色葡萄球菌的步骤？：检样稀释，增菌和分离培养，鉴定。12. GB 4789.32010中制定的大肠菌群的测定方法：最大可能数法（即MPN法），大肠菌群平板计数法 第一法步骤：样品的稀释，初发酵试验，复发酵试验，大肠菌群MPN计数。13. GB 4789.22010中制定的菌落总数的测定方法及步骤：检样稀释，接种，培养，菌落计数，报告。14. 对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用的方法：玻片凝集试验法 玻片凝集试验法的步骤：1、准备抗原2、O抗原的鉴定3、H抗原的鉴定4、Vi抗原的鉴定。15. 金黄色葡萄球菌易产生的酶和毒素：血浆凝固酶，脱氧核糖核酸酶，溶纤维蛋白酶，卵磷脂酶，脂肪酶；溶血毒素，杀白细胞素，肠毒素。2. 大肠菌群的含义是什么？ 大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。在微生物分类学上大肠菌群细菌主要属于大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌属）、弗氏柠檬酸杆菌属、肺炎克雷伯氏菌属和肠杆菌属等。3. 何谓菌落总数？ 菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）培养后，单位重量(g) 、容积(ml)或表面积(cm2)中所产生的细菌菌落形成单位数。4. 什么叫无菌操作？为了在研究某种微生物的过程中减少其它微生物的干扰和影响，必须为所研究的微生物提供无杂菌存在的环境，创建这一环境的技术即为无菌操作。在微生物学实验中，无菌操作过程主要包括接种、倒制平板和稀释分离等。6.描述测微技术的原理及方法。原理：在显微镜下，利用物镜测微尺标定（校正）目镜测微尺，以目镜测微尺测量微生物细胞的大小。方法：安装目尺，校正目尺，放置物尺，校正，计算，菌体大小测定，测定完毕处理。7.何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。微生物接种:将微生物转移到适于它生长繁殖的新鲜培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 接种工具：接种针，接种环，接种钩，玻璃涂棒，接种圈，接种锄，小解剖刀。 接种方法：划线接种，三点接种，穿刺接种，浇混接种，涂布接种，液体接种，活体接种。8.血清学试验：微生物学检验中，将利用血清学反应鉴定分离到的细菌的试验称为血清学试验。血清学反应：相应的抗原与抗体在体外一定条件下发生特异性结合，出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在血清学试验中既可用已知抗原检出抗体，又可用已知抗体检出抗原，既可定性又可定量。因早期采用血清抗体，故习惯称为血清学试验。9.何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？增菌培养：使样品中目的菌得到扩大的培养。前增菌培养：在不加任何抑菌剂的缓冲蛋白胨水中进行的培养，使受损的细菌恢复到稳定的生理状态的培养。选择性增菌培养:利用含选择性抑菌剂的培养基使目的菌进行进一步增殖，同时抑制其他杂菌生长。10. 何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。生理生化试验：不同种类的微生物均含有各自独特的酶系统，它们在代谢过程中，利用的营养物质种类、经历的代谢途径以及由此产生的代谢产物都具备各自的特点。利用微生物的代谢特点区别和鉴定微生物种类的方法就称为生化试验。M.R试验是测定细菌利用葡萄糖产酸能力的试验。试验原理：某些细菌能够分解葡萄糖产生丙酮酸，并进一步分解产生甲酸、乙酸和乳酸等多种有机酸，使培养基中的PH下降至4.2以下。所以往细菌培养液里滴加甲基红试剂可判断试验菌是否具备上述能力。如试验菌培养液滴加甲基红变成红色，为MR阳性反应，若变成黄色，则为阴性反应。吲哚试验原理：某些细菌能够分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚，吲哚与二甲基氨基苯甲醛（吲哚试剂）结合后可产生红色的玫瑰吲哚。11.简述螺旋接种法。 基本原理：接种针将样品液以阿基米得螺旋方式，从平板中央往外连续稀释接种。每次接种量约0.05ml，接种于平板中央部分的菌体密度较高，往外则逐渐稀释。培养后，因平板上每一特定面积的接种量为已知，所以由此部位出现的菌落数可以估计出原来样品每克(或每毫升)的含菌量。 1. 试述微生物与食品安全的关系。微生物引起食品腐败变质；微生物引起食物中毒；微生物制造食品、促进粮食生产。2. 对食品进行微生物检验有何意义？检验结果是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量,避免不必要的损失12.列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。 数值孔径（NA） 工作距离 镜头大小低倍镜 0.25 7-8mm 较大高倍镜 0.65 0.4-0.5mm 中等油 镜 1.25 0.18-0.2mm 较小13.与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？结构：暗视野显微镜聚光器下增加了环状光栅，观察目标是亮的，背影为暗的，提高观察物体的对比度；相差显微镜聚光器下增加了环状光阑和相位板，把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差。功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构。14.简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。方法：工艺监测，化学指示剂监测，生物指示剂监测。工艺监测：根据安装在灭菌器的量器（压力表，温度表，技术表），图表，指示针，报警器等，指示灭菌设备工作正常与否。此法能迅速指出灭菌器的故障，但不能确定待灭菌物品是否达到灭菌要求，此法作为常规监测方法，每次灭菌均应进行。化学指示剂监测：利用化学指示剂在一定温度与作用时间条件下受热变色或变形的特点，以判断是否达到灭菌的所需参数。是最低保准。生物指示剂监测：利用嗜热脂肪肝菌作为指示菌，测定热力灭菌的效果。准确性好，但费时。16、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？ 大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。在微生物分类学上大肠菌群细菌主要属于大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌属）、弗氏柠檬酸杆菌属、肺炎克雷伯氏菌属和肠杆菌属等。意义：作为粪便污染食品的指标菌；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。在食品中存在的大肠菌群数量越多，表示该食品受粪便污染的程度越大，也相应地表示该食品被肠道致病菌污染的可能性越大。17、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？分3种，压滴法，悬滴法，培养法。特点：保持微生物细胞结构的正常性和完整性；有利于观察微生物活细胞的形状和大小；可用于专门研究微生物的运动能力、摄食特性及生长过程中的形态变化，如细胞分裂、芽孢萌发等动态过程。18、阐述格蓝氏染色（原理、方法、作用）。 原理：脱色处理时，革兰氏阳性细菌细胞壁因乙醇(丙酮)的脱水作用造成肽聚糖层网架结构间的孔径缩小，通透性降低，使草酸铵结晶紫-碘复合物不易渗出细胞，从而被阻留；革兰氏阴性细菌细胞壁的外膜层受到乙醇(丙酮)的溶脂和蛋白质变性作用时变得疏松，通透性增加，结晶紫-碘复合物易于渗出细胞，不被细胞壁阻留。阻留染料的细菌，经复染后仍呈紫色，为革氏染色阳性；不能阻留染料的细菌，复染后呈红色，为革氏染色阴性。 方法：涂片，干燥，固定，初染，酒精脱色，复染，镜检。 作用：分辨革兰氏阴阳性菌，从而知道微生物特点。19、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）培养后，单位重量(g) 、容积(ml)或表面积(cm2)中所产生的细菌菌落形成单位数(colony forming units,CFU)。 通过测定菌落总数可以判定食品被细菌污染的程度；观察细菌在食品中的繁殖动态；及时反映食品加工过程是否符合卫生要求从而对被检食品做出适当的卫生学评价。通常认为，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。比较血球计数板和细菌计数板的差别。 原理：将适当稀释的菌悬液加入计数器的计数室，在显微镜下逐格计数。根据计数室的体积及菌悬液的稀释倍数求得单位体积样品中的菌数。步骤：制备菌悬液，镜检计数室，加菌液，显微计数，计算，清洗（血球）计数板。差别：血球计数板的计数室深度为0.1mm，细菌计数板的计数室深度为0.02mm。15、 简述四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。氯化镁孔雀绿增菌液（MM）原理：氯化镁孔雀绿对大肠菌群变形菌克雷伯氏菌甲单胞菌群有强抑菌作用，而对沙门氏菌则无影响。亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌原理：亚硒酸盐被细胞吸收后，于蛋白质中的含硫氨基酸反应生成硒连多硫酸盐类，抑制酶等蛋白质的合成。胱氨酸作为生长因子刺激沙门氏菌生长，同时和亚硒酸盐作为还原剂降低基质氧化还原电位有利于兼性厌氧菌生长。四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌原理：胆盐及煌绿抑制革兰氏阳性菌，四硫磺酸钠是由硫代硫酸钠和碘经氧化生成而来，它对大肠菌群有抑制作用，对沙门氏菌无影响。因沙门氏菌具有四硫磺酸酶，能分解四硫磺酸钠，而大肠菌群没有这种酶，故生长被抑制。碳酸钙起稳定硫代硫酸钠的作用，并作为缓冲剂，中和细菌产生的酸，放出二氧化碳抑制好氧菌生长。21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？ 原理：三糖铁琼脂(TSI)培养基中葡萄糖含量仅为乳糖或蔗糖的十分之一，若细菌只分解葡萄糖而不分解乳糖和蔗糖，分解葡萄糖产酸使pH降低，因此斜面和底层均先呈黄色，但因葡萄糖量较少，所生成的少量酸因接触空气而氧化，并因细菌生长繁殖利用含氮物质生成碱性化合物，使斜面部分又变成红色；底层由于处于缺氧状态，细菌分解葡萄糖所生成的酸类一时不被氧化而仍保持黄色。分解葡萄糖、乳糖或蔗糖的细菌产酸产气，使斜面与底层均呈黄色，且有气泡。细菌产生硫化氢时与培养基中的硫酸亚铁作用，形成黑色的硫化铁。通过穿刺或斜面接种，志贺菌，斜面以上先黄色后红色，斜面以下黄色。 大肠杆菌， 黄色， 斜下黄色， 产生气泡。 沙门氏菌，斜上早期黄色，后期红色， 斜下 黑色， 产酸产气。 区别：通过穿刺或斜面接种，若斜面开始为黄色又变为红色，斜面下为黄色，则可判断为志贺氏菌。因为志贺氏菌只能利用葡萄糖不分解乳糖和蔗糖，分解葡萄糖产酸使pH降低，因此斜面和底层均先呈黄色，但因葡萄糖量较少，所生成的少量酸因接触空气而氧化，并因细菌生长繁殖利用含氮物质生成碱性化合物，使斜面部分又变成红色，所以底部黄色，表面红色。；若斜面为黄色，斜面下仍为黄色，并且有气泡产生，则可以判断为大肠杆菌。因为大肠杆菌不仅能利用葡萄糖还能利用乳糖产酸产气，生成的酸量较大使PH降低，表面酸也不会被完全氧化，表面和底部都是黄色。若斜面早期为黄色，后期为红色，斜面下为黑色，并有气泡产生，可判断为沙门氏菌。因为沙门氏菌只能利用培养基的葡萄糖产酸产气，但葡萄糖含量较少，表层产生的酸会被氧化，底部黄色表层红色，但沙门氏菌还产生硫化氢时与培养基中的硫酸亚铁作用，形成黑色的硫化铁，试管中底部变黑色。 24.沙门氏菌抗原结构的种类及其特点描述。 种类：O抗原，H抗原，Vi抗原，菌毛抗原。特点：O抗原是革兰氏阴性细菌细胞壁上的脂多糖，耐热，100C处理数小时不被破坏，能抵抗酒精和1%的石炭酸，其自身差别主要在于O-特异侧链的不同，刺激机体产生lgm抗体；H抗原是鞭毛蛋白，不稳定，60C酒精或酸处理可破坏其稳定性，H抗原有第1相和第2相两种，还存在相位变异现象，刺激机体产生lgg抗体。Vi抗原 不稳定，经60C 、30min或100c、5min加热，石炭酸处理或人工传代培养易破坏或失去，可阻止o抗原与其抗体的反应。菌毛抗原分布在细胞膜上，没有特殊性，实验中很少用到。25、GB 4789.22010中制定的菌落总数的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。方法及步骤：检样稀释，接种，培养，菌落计数，报告。检样稀释，准确称取25gmL样品，经适当处理后，用10倍递增稀释方法做成几个倍数适宜的稀释液。注意：各步骤一定要做到无菌操作，为减少稀释误差，应充分摇匀并每稀释一次更换吸管，吸管尖端不能触及任何物品，以免污染，稀释剂用无菌生理盐水或无菌蒸馏水。接种，选择2-3个稀释度的稀释液，用倾注法或涂布法进行平板接种，每个稀释度做两个平行试验。注意：移取检样匀液时，吸管尖端不能触及任何物品，以免污染。以倾注法接种时，倒平板的培养基必须冷却至46使用。尽量缩短稀释和接种的时间，一般不超过20min。要做空白对照平板。培养，将接种后的冷凝平板在适度的温度下恒温培养，形成菌落。注意：水产品多采用30培养温度，其他食品等均在37下培养。培养时间为482h。倒置培养，避免菌落蔓延生长。菌落计数，根据平板上出现的菌落数及相应的样品稀释倍数计算出食品检样菌落总数。注意：培养至规定时间，应立即计数。尽量0-4，24h时内。选取菌落数在30-300之间的平板计算菌落总数。应以无片菌落的平板作为该稀释度的菌落数。26、GB 4789.32010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的； 最大可能数法（The Most Probable Number Method、MPN法），大肠菌群平板计数法 第一法的特点是利用待测微生物的特殊生理功能的选择性来摆脱其他微生物类群的干扰，并通过该生理功能的表现来判断该类群微生物的存在和丰度。第二法特点：1、利用稀释培养，运用统计学原理进行统计；2、适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的测定。第一法步骤：样品的稀释，初发酵试验，复发酵试验，大肠菌群MPN计数。样品稀释：把微生物洗脱下来，并使之分散开来，稀释至适宜浓度。初发酵目的，对样品可能存在的大肠菌群及其分布状况进行检测。复发酵试验，证实初发酵实验产气管的真假性。MPN计数：计算出大肠菌群的数量27、GB 4789.102010中制定的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的检验方法有几种？请简要描述各种特点。第一法检验金黄色葡萄球菌分为几个步骤？简述每一步骤的