1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章.doc

第一章 果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、 名词解释1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（）和（）。4.果胶物质以原果胶、（ ）、（）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。6.必需氨基酸（aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。11.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、（）、（ ）。14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。三、判断题（正确的画，错误的画）1人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ）2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ）3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ）4天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（ ）5果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ）6品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。（ ）7跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ）8果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）9 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ）10果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ）11发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ）12石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ）13果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ）14在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）15用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ）16乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（ ）17天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。（ ）18冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。（ ）19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。（ ）20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1） 维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1） 未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（1） 仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（1） 贮藏方式（2）气体成分（3）温度。7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（1） 生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（1） 肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。9. 果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。10. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？3. 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？答案一、 名词解释1. 人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。2. 能够溶解在水中的色素是水溶性色素。3. 成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。4. 是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。5. 是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。6. 是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。7. 植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。8. 不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。9. 在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。10. 果蔬呼吸过程中所释放的热量。11. 一般在5-35范围内，温度每上升10呼吸强度增加的倍数。12. 指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。13. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。14. 能够产生呼吸跃变现象的果实。15. 不能够产生呼吸跃变现象的果实。16. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。17. 在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖 蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6 、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。12. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力，空气湿度、温度、空气流速。14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。三、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.四、选择填空1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（3）8.（2）9.（1）10.（1）五、简答题1. 简答要点 纤维素 甲醇 其它 原果胶（原果胶酶）果胶（果胶酶）果胶酸（果胶酸酶）多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实） （溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬