高中生物 专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课件2 新人教版选修1.ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌常用于制作酸奶 2 亚硝酸盐亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 3 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 故用于泡菜的坛子应经严格检验 其优劣的区分方法如下 观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 视吸水 坛沿掺入清水一半 用废纸一卷 点燃后放坛内 盖上坛盖 能把沿内水吸干 从坛沿吸入坛盖内壁 的泡菜坛质量较好 反之则差 听声音 用手击坛 听其声 钢音的质量则好 空响 砂响 音破的质次 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 3 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 设备及用品 泡菜罐 菜刀 菜板 5 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 4泡菜的制作工艺如下 选料 预处理 配制调料 泡制 泡菜腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 ph试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒精含量控制在12 左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件 ph检测 亚硝酸盐的检测方法 1 检测亚硝酸盐的原理和方法 二 亚硝酸盐含量的测定 2 材料与器具泡菜 对氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 3 步骤 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克n 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mln 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节ph至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 3 制备样品处理液将3坛样品做好标记后 分别称取0 4千克泡菜 榨汁过滤得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀 再加入40ml氢氧化钠溶液 用蒸馏水定容至500ml后 立即过滤 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中 加入氢氧化铝 吸附脱色 乳液 定容至100ml 过滤 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 4 实验结果分析和讨论 通过一段时间的发酵后 依据测定亚硝酸盐含量 我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天 第5天 第7天 第9天 第11天和第13天分别对食盐浓度为4 6 8 的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测 经过多次实验检测 我们得到以下数据 实验结果与分析 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下 从曲线图中我们可以看出 泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势 在5d或7d的时候会达到一个最高值 之后就会慢慢下降 在发酵时间达到13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值 达到平稳状态 泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化这是因为 发酵初期 泡菜中的微生物繁殖很快 微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐 如此同时 蔬菜中的酚类和维生素c等物质也会将亚硝酸盐氧化 但总体来看 生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐 因此 随着发酵时间的进行 亚硝酸盐的含量会逐渐上升 随着微生物代谢活动的持续 氧气被消耗殆尽 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长 与此同时 蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少 因此 亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值 泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化 招可降低泡菜中亚硝酸盐含量 一是腌酸菜时放点维生素c或防腐剂苯甲酸 推荐量为1公斤蔬菜加入维生素c400毫克或苯甲酸50毫克 其阻断率不但可达80 95 还可使腌制食品不长霉菌 不易变质 无酸腐异味 另外 还可视个人口味加入大蒜 辣椒 生姜等佐料 大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌 使胃内的亚硝酸盐明显降低 二是做泡菜的原料要新鲜 盐要放够量 要腌透 腌制过程不要碰到水或油 避免污染 三是吃泡菜时千万不能图新鲜 要保证腌制时间 切勿过早食用 根据有关实验表明 蔬菜在腌制的 天后亚硝酸盐含量逐渐升高 天后达到最高峰 天后开始缓慢衰减 20天后基本消失 因此 只要泡菜腌制的时间超过一个月 亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内 四是要注意挑选腌制蔬菜的品种 多选择那些肉质坚实 耐贮藏 不怕压 挤的品种 如白萝卜 红萝卜 大头菜 大蒜 芥菜 白菜 豆角等 有些蔬菜含水分很多 怕挤怕压 容易腐烂 如西红柿 生菜等就不宜腌制 还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用 如韭菜一经腌制易出水分 风味不佳 比较果