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超市自营商品知识目录第一章 食品商品知识 1第一节 基础知识 1第二节 各类食品知识 2第三节 食品的鉴别 3第四节 食品的保存 7第二章 自营生鲜：水果、鲜肉 9第一节 水果 9第二节 肉类 12第三章 百货商品知识 17第一节 如何选购日用百货商品 17一、怎样鉴选不锈钢制品 17二、怎样鉴选铝制品 17三、怎样鉴别玻璃炊具的质量 18四、怎样选用筷子 18五、怎样选购茶具 18六、怎样选购咖啡具 19七、怎样选购酒具 19八、怎样鉴选铁锅 19九、怎样选用餐巾纸 20十、怎样鉴选剪刀 20十一、怎样鉴别蚊香的优劣 21十二、怎样选用卫生纸 21第二节 日用百货商品的保养和使用 21一、怎样擦洗玻璃器皿 21二、怎样延长熟铁锅的使用寿命 21三、怎样保养雨伞 22四、拖把的保养 22第三节 相关知识 22一、餐具洗涤剂知识 22二、餐巾纸知识 23三、食品保鲜膜 24四、牙刷知识 24五、牙膏 25六、毛巾 25七、香皂知识 26八、锋利的菜刀 26九、硬质的砧板 27十、酒具 27十一、精美耐热的玻璃杯 27十二、品质优良的瓷碗、瓷盘 28十三、性能优良的保温瓶 28十四、颜色鲜亮的陶瓷器皿 29十五、刀具商品知识 30第四章 化妆品商品知识 32一、化妆品的定义 32二、化妆品的分类 326三、商品标识 32四、商品推介及常用化妆品知识 33五、基本化妆知识 34附表一：化妆品、家庭日用化学品商品标识规范35附表二：食品商品标识规范 37附表三：百货类商品标识规范 3943 / 44第一章 食品知识第一节 基础知识一、食品的概念食品商品的质量基本要求可以概括为：食品的营养价值、色香味形和对人体无害（即食品卫生）三方面，这三方面均与食品的成分有关。食品商品的卫生质量主要取决于三个方面：食品中对人体有害的化学物质；致病性寄生虫、微生物及微生物毒素；是否腐败变质。食品中营养成分有：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。二、食品添加剂食品添加剂是指在食品生产加工、保藏过程中，为了改变食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质或为了加工工业需要而加入食品中的化合物或天然物质。分类：按用途可分为防腐剂、氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固、膨松剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、消泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营养强化剂和其它等18类。大多数添加剂都具有一定的毒性，国家有强制标准，在此标准内合理使用，对人体是不会造成明显伤害的。目前市场上所售商品只有极少数是不含添加剂的，有相当一部分食品不使用必须的添加剂则会对人体产生潜在的致命危险，所以应正确认识食品添加剂这一问题。三、保健食品指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的标签，说明书和广告内容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。四、食品标签（详见商品标识规范各类食品（预包装）标签上至少应标注：食品名称、配料表、净含量、厂名厂址、执行标准、生产日期（或批号）、保质期。可不标保质期的食品有：大米、蜂蜜、味精、白酒、全汁葡萄酒、盐、食醋。五、计量单位1斤=500克；1两=50克；1安士=28.35克；1磅=454克第二节 各类食品知识一、饮料（不含酒）世界三大饮料是茶叶、咖啡、可可。1、一般来说，目前市场上出售的饮料大致可分为：碳酸饮料、果汁饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水、固体饮料、乳酸饮料等。2、这些饮料的标签应有如下标注：名称、净含量、配料表、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期（保存期）、产品标准号等内容。除此之外，不同类型的饮料还有其特殊的要求。碳酸饮料：产品类型分为果汁型、果味型、可乐型和其它型。配料表应包括水或碳酸水字样。 果汁饮料：包括水果汁、果粒果汁饮料。果汁应标注原汁含量；果粒果汁饮料标注原果浆含量；高糖果汁饮料应标注原汁含量和糖含量（饮用时需稀释倍数）。 植物蛋白饮料：应标注“植物蛋白饮料”字样及蛋白质含量。 天然矿泉水：产品类型应按含二氧化碳、不含二氧化碳来划分，标明水质主要成分。 固体饮料应标明贮藏指南、饮用方法。 乳饮料应标明产品类型（按乳酸饮料、乳酸菌饮料划分）、蛋白质含量。 消费者从生产日期和保持期可判断饮料是否在食用安全期内；产品类型可使消费者选购符合自己口味的食品；产品标准号可给消费者提供产品质量的保证。二、酒类酒是含酒精成分的饮料，又叫饮料酒，其酒精含量在0.565%之间。酒的分类有几种，生产部门主要从酿制工艺和酒的性质来区分，通常分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒；商业部门主要从经营习惯上来划分，分为白酒、黄酒、啤酒、其它酒等。1、白酒：是指以含有淀粉或糖成分的原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制而成的烈性酒。白酒的标签需标明香型，白酒的香型分为五种：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香型。2、啤酒：是由大麦芽经糖化，加入酒花、酵母、水经发酵和压榨而制成的发酵啤酒。啤酒酒度较低，一般在35度。我国啤酒的主要品种是中浓度啤酒，也叫黄啤酒，麦芽汁浓度1112度，酒精含量3.13.8%，色泽淡黄，具有明显酒花香气和爽口的苦味。质量评价色泽：越浅越好；透明度：酒液透明，无悬浮物或沉淀物；气味和滋味：明显的香气和爽口的苦味；泡沫：泡沫有清凉爽口和解暑散热的作用，即所谓“杀口”，泡沫细腻洁白、厚实、持久并能挂杯的为好。3、度数：白酒的度数是指在20条件下，每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数；啤酒的度数不是指酒精含量，而是指糖化后麦芽汁的浓度。三、糖果糖果是以食糖为主料，配以香精、色素、酸味剂、蛋白、奶、果仁等辅料，经加工熬制而成的不同风味的糖制品。1、正常的糖果的感官质量： 色泽均匀一致，香味纯净适中，滋味正常，无异味，符合该产品的应有色香味； 无肉眼可见的杂质，不起泡，不潮解，不粘纸，包装纸紧密，无破碎及反包装现象； 含果仁、花生仁等的半软糖，无酸败，无虫蛀，无发霉；软糖有弹性，无溶化发粘现象； 巧克力糖表面光滑、细腻，无发白、霉点和焦味。2、巧克力的质量：看外观：品质优良的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力红含有可可粉多，颜色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也比较粗糙。注意口感：品质优良的巧克力因加工精细故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。味道：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；乳型巧克力口味温和；其他巧克力具有其它特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈味。观察脆性：在冬季把以块薄薄的巧克力折断，可以听到折断时脆裂的声音，在巧克力的断面还可以看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。含糖量：品质优良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，为此，加入一定量的糖，加糖量越多，巧克力越甜，加糖量越少，甜度越低，质量好的糖少。第三节 食品的鉴别一、粮油制品1、大米的质量鉴别 看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选来时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大为粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。 看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈现灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如果发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。2、识别大米霉变鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。 异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。 硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。 色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，米粒色泽显得鲜明。 脱糠。因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。 起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。 起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋”，米的光泽发暗。3、面粉的质量鉴别面粉是由小麦磨制面成，一般有标准粉和富强粉之分。鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。闻：质量好的面粉略带香甜味：凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气味等，均为质量较差的面粉。捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常“含水量不超过12%-14%）；如面粉不散开，则说明含水分大。捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。4、挂面的质量鉴别优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条。鉴别方法：外表：好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；闻味：抽出几根面条，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面；试筋力：上好的面，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5cm以上。5、方便面的质量鉴别方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。选购时要注意包装完好、商标明确、厂家清楚的。包装破容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，也必须注意出厂日期是否过期，还可通过眼看鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面变色，生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口尝有辣味或其他异味时，说明油已变质，也不应食用。6、食用植物油的质量鉴别经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其质量鉴别主要有以下几点：透明度：说明油的精炼程度和含磷指除去程度。透明度高，水分、杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。如果油质混浊，透明度低，则油中水分多，粘蛋白和磷脂多，加工精炼度差。色泽：各种油品因加工方法不同，其色泽有所不同。品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油（卫生油）为淡黄色。气味：每种食用植物油均有其独特的气味。用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味。品质好的油，应视品种不同具有各自的油味，不应有其他异味，甚至酸败哈喇味。具体检验法是将食油加热50左右，闻其挥发的气味来识别该食油的质量。滋味：用筷子沾上一点油，放入嘴里辨其味，应具有本品特有的滋味，不应有苦、涩、焦臭、酸败哈喇味等异味。油脂滋味有异感的，说明是油料的质量、加工程度和包装保管条件不良等因素造成的。7、植物油种类的识别食用植物油的种类很多，其中常食用的有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。花生油是从花生仁中提取的油脂，有的地方称生油，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。菜籽油是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油程金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。大豆油是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色。豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂。一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝有味。葵花籽油是从向日葵中提取的油脂。油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。8、豆油的质量鉴别豆油是从大豆中压榨加工的一种食用油。它所含的亚油酸比菜籽油高3倍，维生素E含量也很高。豆油的质量鉴别，应把握以下几点：辨味：豆油应有较浓的豆腥味，菜籽油应有清淡的茶籽香，棉籽油有棉籽味掺着火大碱味，胡麻油有些鱼腥气味。将油加温到4550时，气味更易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，说明油已经酸败变质，不能食用。也可以用手指沾少许油涂在舌头上辨别一下滋味。一般应没有异味，如带有酸、苦辣、麻等味，说明油已变质，具有焦味的油质也不好。看色：好的食用油应是淡黄、黄或棕色，并应该完全透明。如油中掺有米汤、红薯汤、萝卜汤等含淀粉物质的油脂，油色发蓝；油样加热至150后冷却倒出，油锅底有焦结或结块。纯度：豆油含磷质较多，在高温下会产生一些泡沫和豆腥味，并开始焦化，属正常现象。按国家规定的标准，加热至280，一级品豆油，油色不得变深，无析出物，杂质含量不超过0.1；二级品豆油，油色允许变深，但不能变黑，允许有微量析出物。杂质不超过0.2。加热：一些家村土榨油含水量较高，螺旋榨油含水较少。油的含水量不应超过0.2。如超过0.2，则称为水重油脂。水重油脂容易发生水解、酸败变苦，以至发臭变质。若测定水重，可将少量油倒入热锅，油面泛起泡沫的为水重油。如加热到150180时，含水量大的油会发出吱吱响声；如果油烟中有一股呛嗓子的辣味，则说明油中的蛋白质已酸败，不能食用。质量好的油应当是泡沫少且消失快。9、花生油的质量识别花生油是从花生仁中提取的油脂，有的地方称生油，系我国三大油料作物之一。花生油色泽清这透明，其加工分为热榨和冷榨两种方法。热榨的油色泽深。冷榨的色泽浅。花生油沫头呈白色，大花泡。具有花生油固有的花生仁气味和滋味。新榨的油食味可口，陈油味淡。如用原料不好的霉花生榨的油，有苦酸味。具体鉴别方法是：将一根光滑明亮的小铁棒烧红后插入花生油中，提起铁棒，油很快流净，并且不沾任何糊物，说明油质量纯正；如果铁棒上有许多糊物，则为劣质油。二、调味品1、劣质食盐的鉴别劣质食盐是小盐场使用简陋的设备生产的，缺乏科学性，海水中的不良杂质和一些化学物质如钾、镁、磷和硝酸盐等化合物不能分离出去长期食用这类劣质盐，对身体有不良影响，例如会导致胃肠炎、失眠健忘以及其他因污染造成的疾病。因此，必须认真识别。劣质食盐的主要特征是： 盐粒很粗，色泽偏黄或灰黑，有许多细小杂质，水分多而湿，味道苦而涩，放入水中溶解时可见许多泥沙沉淀。 食盐的色泽深浅，反映其纯净度。劣质的食盐，因含有不同种类的杂质而呈红色、黄色（含有氧化铁）、；黑色（含有碳化氢）。 包装粗糙，塑料袋封口一般是用蜡烛火加热手工封包。 每包重量不均或不够，便如每包标重500G，实际仅有400G左右。 价格相对较低。这是因其生产方法简陋，面本较低之故。2、“海天牌”生抽王的真假真品：有“塔”牌注册商标，双龙图案。均压凸字。标纸中有产品说明、成分、重量、保存期、生产日期等。包装物外盖色泽鲜红透高。假品：标纸没有压凸字。没有产品说明、成分、保存期、生产日期等。包装物外盖色泽淤红。3、食醋的质量鉴别 观颜色。优质食醋应为琥珀色或红棕色。 观体态。对光观察，优质醋应体态澄清，浓度适应，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。 闻气味。应具有食醋特有的香气，没有不良气味。 品滋味。品尝应醋味柔和，稍有甜口，不苦涩，无异味。4、芝麻酱的质量鉴别选购芝麻酱，可从以下方面鉴别其质量优劣： 色泽：用纯白芝麻加工出的芝麻酱，呈淡黄色，用黄白芝麻加工出的芝麻酱，呈棕黄色。如果酱色发灰，质量不好。 气味：质量好的芝麻酱，闻之有一股浓厚的芝麻香味。没有芝麻香味的，质量差。 滋味：质量好的芝麻酱，入口后有甜味感。如果有苦涩味，质量不好。 形状：质量好的芝麻酱，手感细腻，无颗粒状，用勺子舀一下，芝麻酱呈线状流下，并且含油多。如果手感酱体粗糙，用勺子舀一下，酱体呈块状落下，则质量不好。5、味精的选购和假冒味精的识别目前，在市场上销售的味精规格不尽相同，99%的味精均呈结晶状。按标准规定，其谷氨酸纳含量应大于或等于99%，因此，它基本上是谷氨酸钠的纯品。另一种主要规格是80%的味精，谷氨酸钠含量为80%，另加有20%的食盐，这类味精按其外观又可分为粉状或混盐小结晶，有的则有99%的结晶味精直接拌盐而配成。通常，粉状的80%味精混合的比较均匀，溶解性能甚好，特别适合于凉拌食物。混盐结晶的均匀性较差，与99%结晶味精相比，在使用时也无甚方便可言，只是因消费者的使用习惯不同而保留了这一规格。此外，尚有90%和95%的味精，这两种商品相应地加有10%和5%的食盐，在市售的味精中所占比例较小。在了解味精的商品规格后，消费者便可根据价格以及食用习惯作出合适的选择。选购时除了注意价格、规格和使用特性以外，还应从外观上注意鉴别其质量。99%的结晶味精，色泽洁白，晶粒完整而具光泽者为上品，凡色泽暗淡发黄，晶粒碎杂者属质次。粉状味精也应注意色泽的比较，质量好的粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状。否则，则为掺假味精，还可通过品尝来鉴别，好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，尝之，舌头有冷凉感；如掺入石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味，此外，还应注意包装的完整及塑料袋上商标印刷的规范。假冒味精有的选用硫酸镁、小苏打和淀粉做原料。这些假味精在外观上都具有一些相似之外：色泽暗淡而无味精晶粒磨细后所具的光泽，包装口袋的印刷极为粗糙，字迹模糊不清。封线不齐、重量不足。6、咖喱粉的品质识别咖喱粉主要用于西餐调料，如做咖喱牛肉、咖喱鸡、咖喱土豆等。咖喱粉是以姜黄粉为主料（约占60%），配以白辣椒、芜萎子、小茴香、碎桂皮、姜片、八角、花椒的粉状物而制成。纯正的咖喱粉应呈鲜艳的姜黄色，粉质细，香而辛辣、无异味。7、如何选购豆酱和面酱豆酱和面酱既是调味品，又是副食品，营养丰富，极易被人体吸收，是传统的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱，根据含水量水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱，呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的风味，味美可口。面酱是以面粉、食盐、水为原料制成。因其咸中带甜，故又称为甜面酱或甜酱。呈金红色、有光泽，有甜香味。三、饮料1、果汁质量的鉴别果汁质量直接关系到人体的健康，饮用变质或劣质不卫生的果汁会导致疾病。因此，在选购和饮用时，应认真鉴别其质量。具体方法如下： 鉴别新鲜度 瓶装果汁应汁清、色鲜、无絮状物、无沉渣。 静止观察 瓶装果汁应无气泡，罐装果汁上盖应扁平不凸起。 倒置观察 瓶装果汁倒置不漏液，瓶身无裂痕，瓶盖无锈、无霉迹，包装应干净、新鲜。 查看包装 确认生产日期和保质期。过期果汁质量无保证，不可购买。无正规包装或包装上商标说明不清楚，无厂名厂址、无生产日期和保质期的果汁，多为假冒伪劣品，不可购买。第四节 食品的保存一、如何利用盐腌、糖渍来保存食品盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透的保藏方法，它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。1、盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。一般腌制中食盐含量在8%10%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原来低。 2、糖渍法，是利用高浓度（60%65%以上）糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。 二、如何利用低温保藏食品降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。 低温保藏食品的方法很多，在家庭中可以利用电冰箱，天然冰柜，天然冰，也可以利用水漫较低的深层地下水来降低食品温度。然而，低温保藏只能将食物中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使营养素的分解变慢，但不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品的质量变化并未完全停止。所以，低温保藏食品应有一定期限，冷藏前食品要新鲜、质量好。存放食品时注意卫生，熟食品不要与天然冰直接接触。利用地下水降温时，水的质量应符合吸用水的标准。除此之外还要定期清洗冷藏设备。 冷藏温度随食物种类而异。鱼、肉、禽类食品以摄氏零下温度最合适。蔬菜、水果类保存于摄氏零度环境中。 三、高温灭菌保藏食品的方法食品经高温处理后，能杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷却，可达长期保存的目的。 高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。许多家庭每到夏季西红柿大量上市时，做些西红柿酱贮存起来，就是采用了这种方法。二是巴氏消毒法，将食品在60-65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，达到防病目的。近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80-90摄氏度，加热30秒或1分钟。此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。 高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间、与食品种类有关。高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的条件和时间。第二章 自营生鲜商品知识（水果、鲜肉）第一节 水果水果富含糖、脂肪、铁等矿物质，对人体有多种强身滋补作用，但食用水果不当，也会出现一些病症，正确把握好它们的食用学问，必能获得最佳滋补效果。 香蕉：香蕉有润肺生津、养阴清燥的功效。因性寒，含钠盐多，慢性肾炎、高血压、水肿症等患者尤应慎食；由于含糖量高，糖尿病人应少食或不食。 梨子：因其具有止咳、化痰、清燥的作用，与冰糖煎服可治顽咳；捣烂与蜂蜜调服可防秋燥、治声音嘶哑 等。因含糖量高，过食会引起血糖升高，加重胰腺负担，故糖尿病人应少食；另外，梨性寒凉，脾胃虚寒的人不宜多食。 荔枝：荔枝肉补脾益肝、止咳、养心神、止烦渴、止痛、镇咳。患久泻、胃寒、腹胀痛、瘰疠（淋巴结核）者和虚弱妇女吃之有益。但荔枝食得过多，可出现低血糖反应而昏迷，称之为荔枝病。过食荔枝对牙齿也有害处，荔枝生长于炎热之地，多食则生内热，加之荔枝中糖份含量高，粘性大，易附着于牙齿表面，可被口腔细菌利用，牙齿脱钙和无机物分解，形成龋齿。 柿子：味甘酸、性寒。生食有润肺、止咳、祛痰、解酒的作用。凡肺痨日久不愈、咳嗽多、虚劳咯血，均宜食用。但柿子含有大量单宁、柿胶酚。单宁的收敛力极强，多食可引起便秘。若空腹或吃蟹后再食柿子，柿胶酚与胃酸或蟹蛋白质结合为不溶性凝块，从而引起上腹剧痛、泛酸，称为胃柿石症。患有胃炎、胃酸过多、脾胃虚寒、高度胃扩张和8胃部分出血梗阻的病人，应不吃或少吃柿子。 葡萄：味甘酸，性平。生食能滋肝肾阴液，强筋骨。凡久病肾阳虚、心悸盗汗、干咳痨嗽、腰酸腿痛、筋骨无力者，皆可作补养食品。但葡萄多食会令人烦闷、视力减退，并可能引起泄泻。 桃：熟透食用能促进血液循环、解渴充饥、催乳、消炎。其中以水蜜桃、猕猴桃为上品。但桃子多食令人腹胀，易生疖痛，凡内热有疮，面部痤疮之人宜少食。 李：熟透时食用清内热，促进血液循环。多吃易生疖痈，诱发疟疾、腹泻、痢疾等，胃肠功能不良者忌食。 杏：成熟后食用有滋润作用，能清肺、止咳、治气喘。多吃易生痰、生疮痈。产妇、小儿、老弱者不宜食用。杏味苦毒，不可生食。 枇杷：利肺气、止咳逆，有清凉、生津、解渴等作用，多食生痰热、伤脾，胃肠功能不佳者忌食。 西瓜：能消烦、止渴、利小便、解酒毒，并有降低血压的作用。但西瓜毕竟是生冷之物，吃多了易伤脾胃，所以脾胃虚寒、消化不良，大便滑泄者少食为宜，多食则会腹胀、腹泻、食欲下降，还会积寒助湿，导致秋病。 猕猴桃：有降压降脂防癌功效。但猕猴桃有滑泻之性。先兆流产、月经过多及尿频者忌食。 一、各种水果营养及效能水 果富 含 之 主 要 維 生 素效 能櫻桃葉紅素、鉀支氣管炎、補血蘋果維他命A、B、C、果酸養顏美容、降血壓梨子大量纖維、鉀、 維他命C治便秘、降血壓水蜜桃維生素E、食物纖維止咳化痰、治便秘木瓜葉紅素、維他命C下痢、預防皮膚病西瓜葉紅素、磷酸、鉀心臟病、消暑、高血壓奇異果維他命C、蛋白分解酵素胃(胃酸過多者避免使用)杏仁蘋果酸、鉀整腸助消化、消除疲勞李子果酸預防癌症、食肉營養過剩香瓜果膠消暑、解熱、利尿柳橙維他命C水腔炎、流行性感冒香蕉葡萄糖、蔗糖、維他命A、C增進消化哈密瓜果膠消暑、解熱、利尿椰子纖維素退火無花果維他命B1、B2、C、鈣高血壓、便秘、喉嚨痛荔枝維他命B、C營養補給芒果維他命C治療出血性疾病、防感冒葡萄維他命B1、B2、鐵、鉀消除疲勞、貧血、利尿葡萄柚維他命C、鈣腦血栓之類血管疾病檸檬維他命C、鈣血管病變、出血性疾病蕃茄維他命C增加抵抗力二、水果相关知识1、四种橙子的特点市面上出售的橙子，既有甜橙，又有甜中带酸的雪橙。其中甜橙以广州罗岗甜橙和黄埔柳橙最具盛名，而廉江红心橙也是橙类佳品。（1）黄埔柳橙其明显的特征是果皮上有或明或暗的柳絮条纹，其余品种无此特征。（2）罗岗甜橙果形正圆，如莲子形状，上下饱满，底部多数有个小圆圈，表皮光滑，有微微隆起、细小有序的呼吸小孔，色泽橙黄，手摸感觉果实扎实、稍硬。（3）雪橙圆中带扁，果身软软，表皮较粗糙，细胞多数凹入，颜色较杂，有橙黄、红黄、暗黄或花几种颜色。（4）廉江红心橙其果蒂角星状，星角均在个以上，其他橙果蒂角则个以下，果身皮色黄中透红，皮薄光滑而细洁，带有蜡质状的细心油胞点，其他橙果果皮则显得粗糙；用刀切开果身，红心橙果皮比其他橙类薄，芯茎极细，两手掀皮、皮肉极易分离，肉质糯软，呈玛瑙红色，果核少，味甜无渣，并带有清香味，其他橙类果肉一般呈淡黄色，且风味不及红心橙。2、如何选西瓜 观色听声：表面光滑、花斑清晰、纹路明显、底面发黄的，是熟瓜；表面有茸毛、光泽暗淡、花斑不清、纹路不清的，表明还未成熟。用手指弹瓜，有“嘭嘭”声的，是熟瓜；有“当当”声的，说明还未成熟；有“扑扑”声的，表明西瓜过熟了。 看瓜柄：瓜柄呈绿色的，是熟瓜；瓜柄呈黑褐色，茸毛脱落、弯曲发脆、卷须尖端发黄枯萎的，是还未成熟就摘下的瓜；瓜柄若已枯干，则是死藤瓜，熟不了，质量差。 看头尾：头尾两端匀称，脐部和瓜蒂凹陷较深、四周饱满的，是熟瓜；头大尾小或头尖尾粗的，表明质量差。 看弹性：瓜皮较薄，用手指挤压易碎的，是熟瓜；用指甲划要裂，瓜发软，表明过熟。 用手掂：有空飘感的，是熟瓜；有下沉感的，是生瓜。 看比重：投入水中上浮的，是生瓜。 看大小：同一品种中，大比小好，表明瓜心含糖部分较大。 看形状：瓜体整齐匀称的，表明发育正常，质量好；瓜体畸形的，表明发育不正常，质量差。3、香甜可口的苹果苹果素有“记水果”之美称，表示它有增强记忆的功用，这是因为苹果中含有丰富锌元素的缘故，锌是构成核酸必不可少的物质，核酸与记忆密不可分，这是科学的论断！同时，苹果还含有极为丰富的营养成分，促进人体生长发育、补血养颜防癌，调节体液酸碱度，治疗糖尿病，减肥等。再加上苹果经济实惠，香甜可口，令人喜爱。苹果品种繁多，你会选购优质的苹果吗？上乘的苹果应该是成熟但不过熟，水分充足，肉质细密，软硬适中，色泽新鲜光亮，果皮光泽。当然，吃起来必须香甜可口才行，即使闻一闻，也能香气诱人，令人脾胃舒畅。优质的苹果表皮无伤痕、无虫蛀。反之，质差的苹果个小，或特别实（与“个子”不相称），畸形，有伤痕，有虫蚀过。4、月牙弯弯的香蕉香蕉被誉为“智慧果”，是因为相信佛祖吃了香蕉而大彻大悟。我们大可不必对传说追根究底，不过，香蕉确实是甜蜜细软，清香可口的。它历史悠久、营养丰富，含有许多主要营养素和矿物质，还有维他命家族的许多成员，同时，也有微量的五羟色胺、二羟基苯乙胺、去甲肾上腺素。香蕉本性甘寒，能清热解毒，治疗消化道疾病：心血管疾病、通便等作用。因此，香蕉“深得人心”。那么，怎样选购香蕉呢？香蕉成熟后表皮呈黄色而有褐斑，剥开皮，是长圆长圆的“肉条”，黄白黄白的。相反，“假香蕉”（芭蕉）的个大，皮呈灰黄色，“肉”比香蕉要浅白，扁圆扁圆的。即使香蕉就摆在货架上，也能看出一二，因为真正的香蕉像月牙一样弯弯的，果皮棱角分明，果柄较短，而芭蕉则个儿较粗大，只是稍有些弯，果柄长，两头细中间粗，棱角较少而且不分明。同时，选购香蕉时，可别买果皮大片大片变黑的，或者皮破了的，那样的香蕉已开始变质或被细菌污染。5、蒂落瓤红的西瓜炎炎夏日，“从冰箱里取出冰镇西瓜，和家人一起清凉一下，多舒服呀！所以，西瓜又称“夏季水果之王”，具有解渴消暑的作用。西瓜来自远古的古埃及，含热量低，却有着丰富的营养，维他命、矿物质含量都较多，水分含量达96.6，因而西瓜能消暑利尿，补充水分、开胃降压，能不受欢迎吗？一个没有切开的西瓜，怎么知道其好坏呢？成熟瓤红的西瓜，一看就是瓜皮色泽黄而鲜亮，花纹细小而明显，用手按一按，皮薄的瓜可是有些顺手的。俗话说“瓜熟蒂落”，西瓜也一样，成熟后蒂会自然脱落而蒂柄处凹陷进体内，敲一敲，发出嘭嘭的声响，即使用手压，也会发出沙沙声（耳朵可凑近些），这样的西瓜包准又甜又沙，皮又薄。反之，皮淡青而无光、坚实、花纹粗，按压时有些弹性却又无声无息，瓜蒂柄在且长得好好的，那么这样的瓜生而皮厚，当然不会是瓤红西瓜。有的西瓜敲起来扑扑地声响，表示它“已到老年”，熟过头了，说不定已坏了。别买为好！蒂落瓤红的西瓜伴你清凉一夏！6、肉甜汁多的桃子桃子是人们日常生活中常吃的水果。它的品种较多，水蜜桃、弥猴桃等。不同桃营养各不相同，例如弥猴桃的VC含量达100420mg/100g，令人吃惊，而且还有药用价值呢！那么，怎样选购桃子呢？和西瓜一样，太生或太熟都不好，只有八成熟的桃子最佳。优质的桃子应该是个大，色泽白里透红，肉质白而多汁、香气扑鼻的，而且新鲜漂亮的皮很容易撕去。这样的桃多为晚熟的桃子，可尽量挑选。而有的桃毛多（弥猴桃除外）个小、味酸、肉软、汁少，皮破或有虫蛀过，或有硬斑或皮与肉紧粘在一起，撕也撕不掉，那么，这样的桃子不值得你购买，请另外选购！请记住，桃易腐败，除了选择未腐败的之外，还得注意一次不能买得太多，吃不完会变坏的！7、沉甸丰匀的葡萄无论是一串串紫色的葡萄，还是一串串黄中带绿的无核葡萄，都会令你生津止渴。可不是吗，葡萄中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、较多的糖份，还有矿物质和胡萝卜素，维他命，氨基酸的含量也特别丰富，因而能滋养补血、延年益寿。所以，葡萄也深受人们的喜爱。选购葡萄，无论什么品种，你都要注意是否新鲜光泽，包括果皮和果梗，皮要饱满光滑，梗应绿色而新鲜，这样的葡萄不易掉落。优质的葡萄应该“外貌”大小均匀、多汁而甜蜜脆嫩，微微有点酸，带有浓郁的香味。相反的，如果葡萄果粒大小不均匀，表皮无光泽或有斑痕，轻轻一捏，或太硬或太软（这样的葡萄就是未熟或过熟的），果粒易掉落，果梗发黄或发霉发锈，有的葡萄已掉落，只剩下果柄在梗上。这样的葡萄也是不新鲜的。尝一颗“模样”不太优秀的葡萄，如果酸得能令你受不了，肉质太硬或太软，无香味，那么，你就别买这里的葡萄了，其他的也不会有多美味的！第二节 肉类一、鲜肉商品知识1、猪肉肉类食品是人们餐桌上常吃的菜肴，因为肉类食品不仅种类多样、营养丰富，能提供较多的热量为人体所需，而且，还味道鲜美可口，烹调方便，能做出各式各样色、香、味俱佳的菜肴。既可以单煮，也可以与其它蔬菜佐料合烹；既可以蒸、煮，也可以炒、炸、熏、烤，因而深受人们的喜爱。随着人们生活水准的提高，肉类食品已成了不可或缺的食物。人们在生活中经常食用的肉类食品大致有猪肉、牛肉、兔肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等。在猪肉、牛肉、兔肉、羊肉中，猪肉又是餐桌上的“主力”，因为猪的养殖比较容易，市场供应量多，随时随地都可以买到，而且价格便宜，营养丰富、细软可口。猪肉能给你提供些什么营养呢？请接着看下去。首先给你个惊奇，猪肉中的脂肪含量高达59.8。也就是说，100g肉中就合有59.8g脂肪，按1g脂肪释放出9千卡热量计算，100g猪肉中所合的59.8g脂肪就可以为你提供959.8=538.2千卡热量，接近你一天所需热量的四分之一。冬季寒冷的日子里，如果你多吃几片猪肉，一定会更暖和的。当然，猪肉丰富的营养还有其他方面。100g猪肉中还含有蛋白质9.5g。你一定会说：“这并不算含量高嘛！”是的，这在肉品中确实不算高，但是其品质却是最好的，也就是说猪肉的蛋白质中所含的氨基酸各种成分的比例，与人体蛋白质中各种氨基酸的比例最接近，因而更容易被人体消化、吸收并利用。此外，猪肉中还含有钙、磷、铁、其它碳水化合物，特别是VB1的含量，居肉类食品之冠，100g肉中就含VB10.52mg，相当于牛肉、羊肉的7倍。这下你该为猪肉的丰富营养惊叹了吧！不过，吃猪肉一定得买新鲜、嫩质的，还得提防病死猪肉溜进你的菜篮！那么，怎样判断猪肉的新鲜与否，健康还是病态呢？选购猪肉，“看”还是关键。猪肉总是切成一块一块出售的，切肉总会留下切面，这就是你观察猪肉的“重点”。新鲜健康的猪肉是红白分明的。表皮白、脂肪层也白或是乳白，瘦肉层则呈暗红色，纹理分明。这样的猪肉你可以放心的购买。如果见到的猪肉是皮下充血，还有红色或紫红色的斑痕，脂肪层也变得黄绿黄绿的，或是粉红色，瘦肉红色较鲜，就是告诉你，这猪肉是病猪宰成的。新鲜、嫩质的猪肉总是泛着光泽，很有弹性，如果你用手指压成一个凹陷，手一放开就会很快的恢复原状。如果压下去的“小窝”久久维持凹陷状态，则说明这猪肉毫无弹性，已不新鲜或是病死猪肉。而且，新鲜的猪肉是湿润而不粘手的。伸出你的手指，试一试吧！在卖肉的摊上，或者周围，总有血迹，特别是猪肉的血管里，你可以透过观察血液的颜色来鉴别猪肉的好坏。健康的活猪被宰杀后，其血管里一般是没有血液残留的，即使有一点点，它的颜色也是鲜红的，在肉上或其它地方也一样。病猪肉或死猪肉就不同了，病猪由于生病，其血液也就随之发生病变，故其不仅肉的颜色不正常，就连血的颜色也变成了紫色或紫黑色，看起来也是与健康血液大不相同。如果猪是死后宰杀的，其血液已停留在血管中不再流动，那么你可以看到其血管中充满了未能流出的血液，那已是病变成紫黑色的了。即使宰杀时，猪还奄奄一息，但由于其血液流动减慢，导致放血不足，那么其肉也会充血，也就是肉上淤积有紫红色血迹，甚至连脂肪也变成了暗红色。这样的猪肉还是不买为妙！此外，猪肉不新鲜或者是病猪肉，还可以从气味上察觉出来。因此，在选购猪肉时，你还可以发挥鼻子的作用，去闻一闻。新鲜的猪肉是不会有异味的，只有变质肉或病死猪肉才会充满腐败味、血腥味或者是异常的臭味。为了买到新鲜的肉，你可别怕去闻哦！猪肉有老猪肉和嫩猪肉之分，老猪肉不易煮熟，吃起来也比较粗糙、难咀嚼，而嫩猪肉则细嫩而爽口，因此人们都喜欢吃嫩猪肉。但是吃在嘴里才明白肉的老与嫩，可就晚了。那么怎样才知道猪肉的老与嫩呢？一般来说，老猪肉的皮很厚，瘦肉纹理粗糙，而嫩猪肉却皮薄，肉富于弹性，瘦肉纹理细密。这可是经验之谈！会选猪肉了，可别天天吃猪肉、餐餐吃猪肉、大吃特吃哟！我可是告诉过你，猪肉含脂肪较多，会很容易长胖，而且胆固醇也会增高，如果吃得过多的话，特别是肥猪肉，一些疾病就会来“接近”你罗！但猪肉确实有其挡不住的诱惑力，一盘清香还冒着热气例如青椒炒肉丝，就能令人垂涎欲滴喽！平时，人们在吃猪肉时，总是以为猪皮很肥，一定含有更多的脂肪，因而把它“置之他用”，用来喂家畜。其实猪皮含的脂肪远远少于同量的肥肉，还不及其二分之一，而其蛋白质含量却约为肥肉蛋白质含量的三倍。不仅数量上远远多于肥肉，而且在营养价值上也更胜一筹。猪皮蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶蛋白等搭配而成，既可促进儿童的生长发育，又可使年轻人青春长驻，还能使老人延年益寿。用猪皮做一盘凉拌猪皮卷、一碗红烧芸豆猪皮、一盘猪皮馅饺子，都是美味佳肴。肥肉令人发胖，胆固醇增高，是不是就要把它打入“冷宫”呢？大可不必，只要你烹调得当，同样可以放心的吃，而且免去增高胆固醇的忧虑。方法很简单，烧去肥肉中的脂肪另作炒菜用，剩下的不就是又香又脆而含脂肪少的“肥肉干”了吗。此外，你还可以用“五花肉”（肥瘦各半的肉）稍炸一下，滚上面粉、鸡蛋等制成的面糊，放进素油锅作成金黄色，捞起来沥干油，这就是酥肉，既可以凉拌，又可以做汤，其味道可是美妙无穷哦！而且还可以治痔疮、脚气病，多发性神经炎呢！不过，进食总是稍有节制的好，即使是美味无穷的食品！选购新鲜细嫩的猪肉，既丰富餐桌，又吃得放心，那种感觉真是很惬意！2、牛肉在生活中，除了吃猪肉外，偶尔吃些牛肉，既可以调整一下口味，又能补充猪肉没有的营养。无论是一碗红烧牛肉，还是春节时常吃的一盘凉拌牛肉，甚至是作为零食的五香牛肉干，都能达到同样的效果。牛肉的蛋白质含量很高，而脂肪含量却低得多。100g牛肉含有蛋白质20.1g，而脂肪却见有102g，此外，牛肉也含有丰富的钙、铁、磷、VB1、VB2、VA、VPP、Va等，在100g牛肉，合钙7mg、铁0.9mg、磷70mg、VB1、0.07mg、VB20.15mg、VPp6mg、VA少量，就其营养而言，是不是比猪肉更丰富呢？牛肉不仅营养丰富，而且也同样味道鲜美。因而也受到人们的普遍欢迎。但牛肉含粗纤维较多，而且各部位的肉质不相同，味道也不一样。那么，怎样才能选购到优质而味美的牛肉呢？俗话说“庖丁解牛，游刃有余”，只要你熟悉牛肉各部位的特点，还担心买不到好的牛肉吗？如果你看到的牛肉块大，而且肉质细嫩，那么这肉是脊背、大腿等部位的肉，这些部位的肉质嫩而易熟；牛的脖子、胸腹等部位的肉筋比较多，而且纤维更粗，韧性的膜皮也很多，这样的肉不易炒熟，只适宜做包子馅或饺子馅，或者红烧、炖着吃；而肋骨周围、前后脚的小腿上的肉很粗很韧，筋多、膜皮也多，如果卤牛排骨、红烧牛筋，定会让你吃得满意。烧牛肉，其实有个小窍门，用纱布包一小袋茶叶放在锅中同煮，熟后把它捞起。这样既可使牛肉熟得更快、更彻底，又可使烧出的牛肉味道鲜美，香气袭人。试试吧！当然，在选购牛肉时，也要注意牛肉是否新鲜，是否健康，这与选购猪肉一样，要注意多看看。新鲜、健康的牛肉应该是呈暗红色，而且色泽均匀、富于弹性。而病牛肉则色泽不正常，呈黑红色，闻起来有一股剌鼻的血腥味，或异臭味。擦亮你的双眼，选择优质的牛肉，烹出鲜美的菜肴吧！而且，牛肉与其它调味品或中草药或蔬菜一同烹煮，不但营养丰富，还具药膳效果呢！3、羊肉猪肉本性微寒，是清热型滋补佳品；牛肉本性甘温，四时皆宜；而羊肉则本性甘热，冬季进补、滋阴壮阳非它莫属。因而一到冬季，不少的饭店、小吃店都推出羊肉汤、羊肉炉、涮羊肉、甚至烤羊肉串，而且总是食客源源不断。可见，羊肉确实很受人们的喜爱，尤其是冬天，不进饭店，自己在家炒一盘热气腾腾的葱爆羊肉也不错呀！羊肉之所以受到人们的喜爱，不仅由于其肉质细嫩、味道鲜美，还因为它能为人们提供奶和羊毛，羊毛是制毛线的顶好材料，而且羊是草食性动物，饲养起来很经济方便，故可以大范围地养殖。随着人们对食品营养的研究愈加深入，羊肉的营养价值也就展示在人们面前：100g羊肉中含有脂肪28.8g，完全蛋白质11.1g，此外还有钙、磷、铁、VA、VB、Vpp等，因此羊肉备受青睐。那么，怎样才能选购到质嫩、新鲜的羊肉呢？不论是葱爆羊肉，还是烤羊肉串，还是涮羊肉火锅，都需要质嫩易熟的羊肉，同时也是新鲜的羊肉。如果羊肉太老，不易爆熟或涮熟，若为了保持羊肉鲜嫩而欠缺火候，半生不熟的就吃下去了，这可是千万不可的，因为生羊肉（也包括半生不熟的羊肉）中含有一种梭状的芽孢杆菌，它不易被消化液消化，会直接损害人的身体。所以人吃了后会感到四肢无力，如果吃得多些，还会导致神智不清、昏迷不醒，严重