食用菌简介.doc

题 目 “菇中皇后”香菇食用菌药用价值与应用论文姓 名 王春亭 学 院 食品科技学院 专业班级 食品科学与工程0802班学 号 2008244010216 日 期 2009年12月19 日 “菇中皇后”香菇作者：王春亭（食品科技学院食品科学与工程专业0802班）2008244010216指导教师：李明、李守勉内容摘要：我国香菇文化历史悠久，并居各种菇类产量之首，有“菇中皇后”的美名，近现代我国香菇产量占世界香菇产量的一半以上。香菇物美价廉，有极高的食用和药用价值，为人类医学发展留下了曙光。香菇的国际国内市场将会日益扩大。大力发展香菇有利于国家的农业经济发展和社会稳定，同时也有利于我国国际地位的提升。关键词：香菇 、营养 、保健 、发展方向我国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。相传在公元前2700年，中国人的祖先神农氏在尝百草时在阔叶树林的断树枝堆里发现了一种散发着阵阵幽香的伞状植物，其味鲜美，又滑又嫩，无毒，就取名香菇。一、香菇的生物学地位：1、简介: 香菇属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌。分布在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效，是一种高营养低脂肪的保健食品。2、外观及分类：香菇的子实体较小至稍大，呈扁平球形至稍平展,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，有深色鳞片，而边缘往往鳞片色浅至乌白色，有毛状物或絮状物，菌肉白色，稍厚或厚，细密，菌褶白色，密、弯生、不等长。菌柄中生至偏生，白色，常弯曲，菌环以下有纤毛状鳞片，内实，纤维质，菌环易消失，白色。 香菇一般以体圆，齐整，质干脆而不碎为好，其种类较多，各品种质量又有差别，主要有花菇、厚菇、平菇。其中开头如伞，伞顶上有似菊花一样白色裂纹，色泽光润，身干，朵小柄短，质嫩肉厚，有芳香气味，即为质好的香菇，又称为花菇;开头如伞，顶面无花纹，呈栗色并有光泽，质嫩，肉厚，朵稍大，质量较次，称为厚菇;朵大肉薄，色浅褐，平顶，味不浓则更次，称为平菇。 二、香菇的营养成分：1、蛋白质：菇所含氨基酸种类也比较齐全，包括人体必需的7种氨基酸。其中的赖氨酸对儿童生长、智力发育、骨骸钙化和防止老年人骨质疏松都有明显的促进作用。其必需氨基酸总量平均为64.3，超过猪、牛、羊肉所含的蛋白质量，与鸡肉相接近，在植物性蛋白质中仅次于大豆，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值较高，是极好的营养保健食品2、碳水化合物与纤维素：碳水化合物是人体能量的主要来源。碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，其中营养性糖类包括海藻糖和糖醇，经水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纤维素含量不高，而半纤维素含量较高，不同的菇类有所差异，胶质食用菌类高于肉质食用菌。纤维素可加强胃的蠕动，防止便秘，还是胆固醇和胆盐的螯合剂，可减少胆盐沉积，并降低血液胆固醇含量。3、矿质元素：香菇含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素。它不仅含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、铬、硒、锗等，是矿质元素十分丰富的食品。食用菌的保健益寿作用与微量元素的含量有密切关系，其中锌的含量是奶粉、大豆的3倍以上;铁的含量丰富，比菠菜高出8倍以上，是补充缺铁性贫血辅佐食物。4、维生素：维生素是维持人体正常生理需要的必需物质，一般在人体内不能合成，必须由食物供给。香菇中的维生素类有vb1、vb2、烟酸、vc、vd、ve等，香菇中的vb、vc等，其含量之多，就连西红柿、马铃售、胡萝卜、菠菜等各类蔬荣，也得甘拜下风。人们只要每天吃34克于香菇，就可满足机体摄取维生素d的生理需要量。 此外，还含有少量va。其中vb12含量比肉类还高，能预防恶性贫血，改善神经功能。5、核酸：在细胞增殖和生长发育过程中，核酸具有重要作用，是遗传的物质基础。人体所需核酸是从食物中获得的。香菇的核酸含量也是很可观的。6、其它：值得一提的是香菇中含有一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，含量是大豆的21倍，甘薯的7倍这种化合物在太阳照射1小时后，转化为维生素d，它对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。三、香菇的食用：香菇营养成分丰，人体必需氨基酸统统有；低热量、低脂，低钠、低胆固醇和低糖、高纤维和高蛋白质，多吃身体也零负担；符合现代人的饮食需求；无农药吃得安；保健防癌大功臣；贵族般的鲜度、平民化的价格；1-101岁都适合；料理方便，口感多样化。在食用鸡肉、猪肉等含有动物性脂肪食物时，只要加入适量番茄不仅使其味道更加鲜美.而且还可阻止血清胆固醇的升高，甚至下降。香菇食用方法简便多样，可多种菜肴混合烹调，既可冷拼凉拌，又可红烧、煎炒、熬炖，还可做馅、炸酱、烧汤等。四、香菇的保健及药用功能： 香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它具有良好的保健功能和较高的药用价值，可以预防和治疗多种疾病。明代医药学家李时珍本草纲目中认为香菇“能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”，医林篡要认为香菇“甘、寒”。现代医药学研究香菇的保健作用很多都来源于它其中的独特营养物质 香菇多糖。 1、免疫调节功能： 在机体免疫系统功能紊乱或感染疾病后，能有效地调节多种细胞因子的释放，参与免疫系统平衡的调节。香菇多糖可通过多条途径、多个层面调节免疫系统。香菇多糖能明显促进肝脏蛋白质及核酸的合成及骨髓造血功能，促进细胞免疫和体液免疫活动。2、抗肿瘤作用 ： 香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖具有一定的抗肿瘤作用。香菇多糖主要是作为辅助药物参与肿瘤治疗,对慢性粒细胞白血病、多种癌症有抑制和防止术后转移的效果，此作用是通过机体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后机体康复。与其他抗肿瘤药物相比，它几乎无任何毒副作用。临床上常与化疗药物联合用于急慢性白血病、胃癌、肺癌等多种肿瘤的辅助治疗，减轻化疗药物的毒性，缓解症状、提高患者低下的免疫功能、防止癌细胞转移、纠正体内微量元素失调。3、降血压、降血脂、降血糖： 香菇的子实体具有降低胆固醇的作用。香菇多糖能有效增强冠状动脉循环流量，增强心肌供氧能力，同时还能降低血脂，防动脉粥样硬化斑块的形成。香菇多糖还有显著的降血糖、改善糖耐量、增加体内肝糖原的作用，其作用是通过调节糖代谢、促进肝糖原合成、减少肝糖原分解实现的。且香菇含有丰富的维生素，而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用，对高血压和心脑血管病也具有良好的预防和治疗功能。4、 抗病毒、抗感染：香菇多糖可抑制抗药菌的耐药性。经美国国家癌症研究中心初步试验表明，硫酸化香菇多糖还具有良好的抗hiv(人类免疫缺陷病毒，可导致艾滋病)活性功能。5 、抗氧化、抗衰老：香菇多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性，可以起到保护生物膜和延缓衰老的作用。6、保肝作用 ： 据研究，香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效，香菇多糖具有护肝作用并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平。目前，国内外在香菇多糖的开发与利用上发展迅速，已在医药领域和保健食品领域得到了广泛的应用，并已研制出一系列药品和保健品，开发针剂、冲剂、片剂、胶囊、糖浆乃至保健口服液、饮品、速溶茶、酒饮料等各种产品。五、我国香菇的现状及发展：1、国内国际地位：2005年我国食用菌的总产量达1200万吨，食用菌产业已成为我国种植业中的一项重要产业。香菇占我国食用菌产量的40，居各种菇类产量之首。占世界香菇产量的50以上。2、发展瓶颈：我国虽然是食用菌产量最大的国家，但年人均消费量不足0.5公斤，全国年人均消费量与世界一些国家相比差距较大。我国东部沿海地区消费量高于中西部，北京每人每年只能吃到10公斤左右的食用菌，远远不能满足人们的需求。很多食用菌主产大县产蘑菇不吃蘑菇。因此我国香菇的发展，不是数量问题，而是如何提高质量：香菇生产最集中地区供大于求，出菇高峰期集中，脱离市场。生产工艺落后，始终停留在干、鲜菇的原始状态。3、未来方向：夏菇的生产潜力，市场潜力极大。偏远低山区适合发展冬菇，提高质量，加工干品或干鲜并举。大中城市发展秋菇，熟练的生产者是占领市场的主力军，要在精深加工上多做文章。国外食用菌人均消费量每年正以百分之十三的速度递增，国外市场空间可供开拓。对国内市场更要加大宣传力度及产业整合，扩大消费群体，提高消费总量，以拉动生产。对国际市场关键是提高产品各层面质量，已求增加国际市场占有份额。总之,香菇除了具有较好的治疗肝病和癌症的功能以外,它可有效地降低血脂，增强人体免疫力；从而有效地提高人的体质，因此，它被医学界推崇为“保健食品”，也有人将其称为“功能性食品”。随着经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,香菇的国际国内市场将会日益扩大,对香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇制品前景诱人。【参考文献】1 何园素 中国香菇 上海科学技术出版社 19942求医网 /html/296084.shtml3何晋浙,孙培龙,朱建标 香菇营养成分的分析 .食品研究与开发，