2014年烹饪刀工述要期末试卷（含答案） .doc

2014年烹饪刀工述要期末试卷一、填空题：（每空2分，共20分）1中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即 直刀法 ，平刀法，斜刀法，剞刀法。2剁又称 斩 ，砍又称 劈，平刀法又称 片刀法。3 公元前16世纪，我国进入了 青铜 文明的辉煌时期，引起了刀工技术的革命。4刀法 是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。5砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。6同一菜肴中的原料处理要协调：丁配丁、块配块、丝配丝7 磨刀石通常分为天然磨石与人工磨石两大类。8 烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和 指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。9 我国烹饪刀工的特点：形象性、艺术性、系统性。10用于整鱼出骨的鱼必须是新鲜鱼或活鱼，否则出骨后不易成形。二、单项选择题。（每小题2分，共计30分）1直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈 c 度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。a .30 b.45 c. 90 1802 直刀法，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的 a 。a. 中前部位 b. 中后部位 c.刀尖 d.刀跟3刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使 原料 d 或加热后呈现出美丽的形体。a. 整理 b. 浸泡 c. 间接 d. 直接4磨刀时磨刀石最好选用 d 。a、粗磨石 b、细磨石 c、油石 d、粗细磨石结合用5 a 重500700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。a片刀 b砍刀 c烤鸭刀 d牛角刀6战国之后，由于 b 的广泛使用，刀具又得到了本质的改进。a. 铜器 b. 铁器 c.铝器 d.不锈钢合金7同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 。 a.相同 b.不变 c.一定减少 d.不一定相同8点缀花在使用时,要注意 。a. 营养 b. 清洗 c. 密封 d. 卫生9麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用 剞上相同深度的刀纹。a. 拉刀法 b. 片刀法 c.直刀法 d. 斜刀法10菊花花刀的形成应用 与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。a. 平刀法 b.直刀法 c. 斜刀法 d. 片刀法 11荔枝花刀的操作:首先应使用 在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。a. 平刀刀法 b. 直刀刀法 c. 斜刀刀法 d. 滚刀刀法 12 通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到 。a.富于变化 b.推陈出新 c.各具特色 d.协调一致13同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率 。 a.相同 b.不变 c.一定减少 d.不一定相同14 是厨师的一项重要的基本功。内容包括：站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。a. 刀工姿势 b.刀法与指法 c.镬工 d.勺工15滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面 ，左手扶料，不断朝一个方向滚动。a.垂直 b.平行 c.成锐角 d.成钝角三、判断题（每小题2分，共计30分）1.（ ）正确的放刀位置应当是：每次操作完毕以后，应将刀具放置墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。2. （ ）切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。3.（ ）锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。4.（ ）平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。5.（ ）推刀切技术要求：左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服“连刀”的现象，一刀将原料推切断开。6.（ ）加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。7.（ ）刀工实践证明，刀锋越利，切削时就越费力。8.（ ）剞刀法即刀与原料成斜角，有正批、反批两种。9.（ ）原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便。10.（ ）刀工姿势是厨师的一项重要的基本功。内容包括：站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。每一种姿势都有着严格的要求，任何一个厨师都不能随意而为。11. （ ）一般选用银杏木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大砧板。12. （ ）新买的菜墩可以直接使用。13. （ ）在每次用完之后把刀用干布擦干净,如果切过咸的东西,洗净用干布擦干,再涂上少许的食用油或用姜片揩干。14. （ ）生熟砧板要分开，刀具也要生熟分开使用。15. （ ）菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。四、简答题（每小题10分，共计20分）1. 简述烹饪刀工的目的。答：