（茶学专业论文）萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响.pdf

c l a s s i f i c a t i o n ：$ 5 71 1 c l a s so f c o n f i d e n t i a l i t y ： c o d eo f u n i v e r s i t y ：1 0 3 8 9 s t u d e n t sn u m b e r ：1 0 7 11 0 3 m a s t e r st h e s i so ff u j i a n a g r i c u l t u r e & f o r e s t r yu n i v e r s i t y e f f e c t so f w i t h e r i n ga n ds h a p i n gt e c h n i q u e so nt h e c h e m i s t r ya n dq u a l i t yo fw h i t et e a c a t e g o r y ：a g r o n o m y f i r s tr a n k d i s c i p l i n e ：h o r t i c u l t u r e s e c o n d a r yr a n kd i s c i p l i n e ：t e as c i e n c e r e s e a r c hf i e l d ：t e aq u a l i t y m a n u f a c t u r e n a m eo fp o s t g r a d u a t es t u d e n t ：z h o u y o u l i a n g a d v i s o r s ：a s s o c i a t ep r o f ：l i uq i a n g a n g c o m p l e t a t i o nd a t eo ft h e s i s ：a p r i l ，2 0 10 肿洲l3 删4川84 舢7刖li肌y 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：圆。自良 日期：仞加彳刁 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。 口 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：i 忒。氨艮日期：d 纱一一一一7 指导教师亲笔签名： 日飘：2 e ，口一l 一孑。 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对自茶化学成分含量及品质的影响 目录 摘要i a b s t r a c t i i l 白茶概述l 1 1 白茶的起源与演变。l 1 1 1 神农时代的“古白茶”1 1 1 2 唐代白茶起源之倪端1 1 1 3 宋代白茶起源之争议。l 1 1 4 明代的白茶起源之记载2 1 1 5 现代白茶的创制与发展2 1 2 白茶的分类及品质特征2 1 2 1 白茶的分类3 1 2 2 白茶的品质特征3 1 3 白茶的研究进展4 1 3 1 加工工艺4 1 3 2 工艺化学。4 1 3 3 品质化学6 1 3 4 保健功效6 1 3 5 产品开发8 1 4 尚待解决的问题8 2 本课题研究的意义和内容9 2 1 本课题研究的意义9 2 2 本课题研究的内容9 2 3 本课题研究的创新之处9 3 试验材料与方法1 0 3 1 供试材料l o 3 2 主要仪器与设备1 0 3 3 式验设计1 0 3 3 1 不同茶树品种、萎凋工艺条件下化学成分含量的变化及品质比较1 0 3 3 1 1 茶树品种l o 3 3 1 2 萎凋工艺l o 3 3 1 3 取样方法l1 3 3 1 4 固样方法l l 3 4 化学成分的测定12 3 5 白茶造型1 3 3 6 茶样感官审评1 3 3 7 数据处理。1 4 4 结果与分析1 5 4 1 不同茶树品种、萎凋工艺条件下化学成分含量的变化1 5 4 1 1 水浸出物含量的变化及比较1 5 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 4 1 2 茶多酚含量的变化及比较1 8 4 1 3 氨基酸含量的变化及比较2 2 4 1 4 黄酮含量的变化及比较2 6 4 1 5 可溶性糖含量的变化及比较2 9 4 1 6 咖啡碱含量的变化及比较3 3 4 1 7 儿茶素总量的变化及比较3 6 4 1 8 茶黄素含量的变化及比较3 9 4 1 9 茶红素含量的变化及比较4 2 4 1 1 0 茶褐素含量的变化及比较4 5 4 2 不同茶树品种、萎凋工艺条件下各毛茶的化学成分及品质比较4 9 4 2 1 各毛茶的化学成分含量及差异显著性4 9 4 2 1 1 水浸出物4 9 4 2 1 2 茶多酚。j 5 0 4 2 1 3 氨基酸5l 4 2 1 4 黄酮一5 2 4 2 1 5 可溶性审言5 3 4 2 1 6 叻啡碱。5 4 4 2 1 7 儿茶素5 5 4 2 1 8 茶黄素。5 6 4 2 1 9 茶红素5 7 4 2 1 1 0 茶褐素5 9 4 2 2 各毛茶主要化学成分含量的比较6 0 4 2 3 各毛茶的感官品质及比较6 l 4 2 4 各毛茶的香气组分6 2 5 结论与讨论“ 5 1 结论6 4 5 1 1 萎凋过程中主要化学成分含量的变化6 4 5 1 2 造型毛茶中主要化学成分含量的变化6 4 5 1 3 毛茶感官品质6 5 5 2 讨论6 5 参考文献6 6 附表l 毛茶感官审评结果6 9 附表2 毛茶香气组分及含量7 0 附图7 7 致谢9 3 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 摘要 本试验以政和大自茶和福安大白茶一芽二三叶为供试材料，采用自然萎凋与加温萎凋两 种萎凋方式，通过对萎凋叶分时段取样、毛茶审评，以研究两种萎凋条件下的主要化学成分 含量的变化规律及其对毛茶品质的影响。同时，本试验还对上述原料、萎凋方式的萎凋叶进 行造型试验，结果表明：( 1 ) 以上两个茶树品种鲜叶在两种方式萎凋过程中，其化学成分含 量的交化有增有减，其中含量趋于增加的为氨基酸、黄酮和咖啡碱，含量趋于减少的化学成 分为水浸出物、茶多酚、可溶性糖和儿茶素总量；( 2 ) 从鲜叶到萎凋结束时，含量增幅较多 的化学成分为黄酮( 福安大白茶自然萎凋3 1 6 0 , 4 ，政和大自自然萎凋1 a 1 ) 、氨基酸( 福 安大白茶人工萎凋1 3 ) ，含量减幅较多的化学成分为茶多酚( 政和大白自然萎凋5 8 7 ； 福安大白自然萎凋5 5 1 ) 、水浸出物( 福安大白茶自然萎凋4 4 9 ；福安大白茶人工萎凋 4 1 8 ) ：( 3 ) 比较两种萎凋方式，对于化学成分含量消长的影响趋势并无明显区别；( 4 ) 造型毛茶与未造型毛茶比较，造型毛茶的水浸出物、黄酮、可溶性糖及“茶三素”等含量有 所增加，其中增幅较多的是水浸出物( 政和大白茶人工萎凋3 9 6 ，福安大白茶自然萎凋 2 8 ) ，而通过造型后减少的化学成分有氨基酸、咖啡碱、茶多酚( 政和大白茶两种萎凋方 式) ，但减幅较小，一般不超过1 。由此可见，本造型工艺对于不同类型化学成分的消长 有不同的影响，但总体上能有效提高水浸出物含量；( 5 ) 感官审评表明，造型白茶保持了传 统白茶的风味，且造型白茶在缩短冲泡时间3 0 时，其茶汤仍具有与传统白茶相近的风味 和浓度，说明本造型工艺还可增进白茶的耐泡性。 关键词：白茶；萎凋方式；化学变化；造型白茶；品质 s h o r t e n i n gt h e b r e w i n gt i m eb y3 0 t h es h a p e dw h i t et e a ss t i l lr e v e a l e ds i m i l a rf l a v o r st ot h e n o n e - - s h a p e d0 1 1 0 5 ，s u g g e s t i n gt h a tt h es h a p i n gs k i l l si nt h i se x p e r i m e n tc o u l dp r o m o t et h e t h i c k n e s sa n dd u r a t i o nf o rb r e w i n g k e y w o r d s ：w h i t et e a ；w i t h e r i n gm e t h o d s ：c h e m i c a lc h a n g e s ；s h a p e dw h i t et e a ；q u a l i t y i i 此观点，他发表的关于白茶起源时期的商榷一文对白茶创始的见解中就有体现【1 】，他认 为中国茶叶生产史上最早发明的不是绿茶而是白茶，理由是我国利用茶叶已有四千多年的历 史，最初当作药用，由于茶树萌发新芽有季节性，为了随时都能喝到茶叶，便将采集的幼嫩 茶叶晒干收藏起来，这是茶叶加工的开端，也是中国茶叶史上“自茶”的诞生。 1 1 2 唐代白茶起源之倪端 有的学者认为自茶起源于唐代，因为白茶其清雅芳名最早出现在唐代陆羽茶经中： “永嘉县东三百里有白茶山。”陈椽在茶业通史中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百 里之误。南三百里是福建的福鼎( 唐为长溪县辖区) ，系白茶原产地口】。”因其仅见名称，没 有更详尽的资料，能否作为起源的证据，还有待进一步商酌。闽东尽管有着悠久的产茶历史， 但是史书记载少，尤其是晋、南朝时期，有关茶叶史料未见闽东产茶历史的文字。但是根据 温麻县( 闽东县市的古称之一) 治址出土的茶具及查闽有关史料显示，闽东产茶、饮茶始于 唐前二百年的东晋时期【3 】。这是支持上述起源说法的有力证据。 1 1 3 宋代白茶起源之争议 有的学者认为白茶起源于宋代。白茶名称也出现在大观茶论、东溪试茶录中，有 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 人认为白茶起于北宋，其主要依据就是这个。宋代宋子安的东溪试茶录中记载：“茶之 名有七，一日白叶茶，民间大重，出于近岁，园培时有之，地不以山川远近，发不以社之先 后，芽叶如纸，民间以为茶瑞”；宋徽宗( 赵估) 在大观茶论( 成书于1 1 0 7 1 1 1 0 “大观 “年间，书以年号名) 中，有一节专论白茶，日：“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷 阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致，有者不过四、五家，生者不过一、 二株，所造止于二、三胯而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。” 4 1 。 据考证，这里的自茶与后来发展起来的不炒不揉而制成的白茶不同，而是指叶片白化的茶树， 采其芽叶后加工而成，如浙江的安吉白茶、宁波印雪白茶。北宋宣和( 1 1 1 9 年) 后，福建 的“龙团胜雪”名盛一时。“龙团盛雪”的原料据载乃将拣熟芽只取其一心一缕，称为“银 线水芽”【5 】 6 1 ，与现代白茶“白毫银针”纯取茶芽制成类似，有学者认为是现代自茶“白毫 银针”的倪端。但是就其以制法而言，应属绿茶制法。 i i 4 明代的白茶起源之记载 有关白茶制法的起源，明代田艺蘅1 5 5 4 年著的煮泉小品，书中记载：“茶者以火作 者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁：火候失宜，皆能损其香 色也。生晒者渝之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”，书中的生晒者就是指直接将 鲜叶晒干保存，是现代白茶的制法的雏形 4 1 。 i i 5 现代白茶的创制与发展 据福建地方志和福建白茶的调查研究川，现代白茶起源于清嘉庆初年( 1 7 9 6 年) ，当时以“福鼎菜茶”的壮芽为原料制成银针；约在1 8 5 7 年福鼎选育出大白茶后，于 1 8 8 5 年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采白菜茶者则称土针或小白。政和县在1 8 8 0 年 发现大白茶，1 8 8 9 年开始制银针，至1 9 2 2 年才制造白牡丹。所以，以制茶种类来说，先有 银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉。 2 0 世纪7 0 年代，为满足外销要求，提高茶汤浓度，福鼎白琳茶厂研制了新工艺白茶， 将萎凋叶进行短时快速揉捻后迅速烘干。新工艺白茶的条索紧结、汤色加深、茶汤更浓。 2 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 1 2 白茶的分类及品质特征 1 2 1 白茶的分类 白茶，属于轻微发酵茶，系六大茶类( 绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶) 之一， 亦是福建省的特种外销茶类。主产于闽东北地区，闽北的政和、建阳和闽东的福鼎等地，因 而人们习惯地称白茶为“福建白茶”。传统白茶制法特异，不炒不揉，直接萎凋、烘干而成。 因其毛茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名“白茶”。 白茶根据采摘标准可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。传统上，将采自大白茶或 水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针”。采自大白茶与水仙品种嫩梢的一芽一、二 叶制成的成品称“白牡丹”或“水仙白”。采自菜茶品种的芽叶制成的成品称“贡眉”。由制 “银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品称“寿眉”。 白茶按茶树品种的不同，分为“大白”、“水仙白”和“小白”。大白是采用福鼎大白 茶、福安大白、政和大白品种的鲜叶制成的；“水仙白”是由水仙品种的鲜叶制成：“小白” 是采用菜茶群体品种鲜叶制成的。现在生产的白茶品种主要有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福 安大白茶、政和大白茶等，己很少用水仙、菜茶来生产白茶。白毫银针又由于地理位置不同， 早时将福鼎所产的称为北路银针，政和县产的称西路银针两者在采制的茶树品种，采摘方 式及加工技术上均略有不同【引。 1 2 2 白茶的品质特征 白茶主要的特点是外形素雅，因品种花色不同，叶色银白、灰绿或铁绿色，汤色黄亮明 净，毫香显露，滋味甜醇鲜爽，是茶类中的珍品嘲。西欧国家的茶叶常以白茶拼配点缀。特 显芽毫，以提高商品价值。其制作不炒不揉，文火足干，保留了丰富的活性酶和多酚类物质 等，具有药理和保健作用 9 1 。 除传统白茶外，为了适应香港地区消费者的需求，福鼎白琳茶厂于1 9 6 9 年研制开发了 新工艺白茶产品，称为新白茶。新白茶的品质特征为：色泽灰绿或暗绿，叶背白毫银亮，绿 面白底，故有“青天白地”之称。且由于长时间萎凋，叶色渐变而呈“绿叶红筋”，因而有 “红妆素裹”之誉。 3 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 1 3 白茶的研究进展 1 3 1 加工工艺 传统的白茶加工不炒不揉，主要有萎凋和干燥两道工序。萎凋方式有室内自然萎凋、复 式萎凋和人工萎凋。干燥方式可采用晒干或者低温烘干。萎凋与干燥两道工序间无明显的界 限，随着萎凋过程失水，白茶的外形与内含物发生着缓慢的变化，最终形成了特有的品质。 新工艺白茶加工增加了揉捻等工序，以适应新的消费需求。其中揉捻工序是新工艺白茶 区别于传统白茶特有的工序5 1 。 1 3 2 工艺化学 杨丽等f 1 明探讨7 茶计分类的理论依据以及有效成分的充分利用等问题，以毛蟹品种一 芽二、三叶为主的鲜叶为原料加工成六种类茶的茶样，结果表明，水浸出物、茶酚和儿茶素 总量以绿茶中最高，红茶中最低；氨基酸、黄酮和水溶性碳水化合物，则以白茶中最多，红 茶中最少。白茶在加工过程中，有其自身的工艺化学特征： ( 1 ) 多酚氧化酶与过氧化物酶活性变化 一般认为白茶萎凋前期，由于芽叶失水，细胞原生质透性增加，酶因叶绿素的解体得以 释放，多酚氧化酶与过氧化物酶的活性提高 2 0 - - 2 1 1 。白茶人工萎凋多酚氧化酶有三个高峰，分 别在萎凋后的4 h 、1 6 h 、2 8 h ，过氧化物酶在萎凋后 勺1 2 h 有一个高峰眨2 1 。白茶自然萎凋后的 3 0 h 、5 4 h ，多酚氧化酶活性有两个高峰2 3 1 。萎凋后期由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性 减弱。烘干后，酶失活。 ( 2 ) 主要色素含量变化 白茶人工萎凋过程中，叶绿素总量减少了7 7 ，主要是叶绿素a 减少。在干燥过程中， 叶绿素a 、叶绿素b 都减少，烘干减少量大于晾干阱】。白茶萎凋过程中，胡萝卜素、叶黄素、 及多酚类的氧化产物参与了白茶的色泽形成，形成了白茶的标准色泽1 2 1 】。 ( 3 ) 多酚类物质 自茶萎凋过程中，多酚类物质的量逐渐减少。自然萎凋中可溶性多酚类化合物减少y 3 6 左右【2 l 】，儿茶素总量减少了约4 9 ，其中l 船c 、d ，l - g c 、l - e g c g 减少幅度最大瞄】。 刘谊健、郭玉琼口5 】的研究认为，白茶萎凋前期由于部分糖代谢转化为多酚类代谢造成了茶 4 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 多酚含量上升，后期茶多酚则逐渐下降。而袁弟顺【5 】报道，萎凋初期茶多酚含量处于平稳状 态，到中期后含量开始下降。 ( 4 ) 氨基酸含量变化 白茶萎凋过程中氨基酸含量总体上升，但在萎凋中期，由于氨基酸与邻醌作用生成醛， 氨基酸含量比前期下降【2 1 1 。这是因为萎凋前期活性提高，蛋白质水解使氨基酸含量提高， 萎凋中后期，因多酚类的氧化还原去平衡，邻醌含量增加，氨基酸被邻醌氧化，使其含量减 少，到后期酶促作用弱，邻醌生成量减少，氨基酸含量又有所增加。叶宝存瞄1 等检测了白 茶自然萎凋过程中各氨基酸组分的变化，认为含量多的氨基酸变化较大，如茶氨酸含量减少， 而含量少的氨基酸前期增加较多。而赵和涛【2 4 1 的研究结果显示，白毫银针的氨基酸总量达 到4 9 5 ，其中茶氨酸含量为3 0 0 。黄国资【1 8 1 的研究结果也显示萎凋过程中氨基酸的含量 是增加的。顾谦等检测了白茶自然萎凋过程中各氨基酸组分的变化，认为含量多的氨基酸 变化较大，如茶氨酸含量减少，而含量少的氨基酸前期增加较多。刘谊健、郭玉剥2 2 1 的研究结 果显示白茶加工中的氨基酸含量大幅度上升，其中福云六号品种将近增加1 0 0 。 ( 5 ) 可溶性碳水化合物含量变化：萎凋前期，部分单糖作为呼吸作用的基质被消耗， 糖处于供给与消耗的动态平衡中。萎凋后期，代谢所需的能量供应趋于停止，糖的消耗减少， 而淀粉、糖苷物质和原果胶的水解作用继续，糖有所积累。 ( 6 ) 咖啡碱含量变化：咖啡碱含量与茶叶嫩度呈正相关，茶叶越嫩，咖啡碱含量越高， 萎凋过程中咖啡碱含量增加，这可能是因为结合态的咖啡碱变成了游离态。 ( 7 ) 芳香物质的变化：白茶萎凋过程中，低沸点的芳香物质在萎凋前期明显减少，中 期有所增加，后期再度下斛5 1 ，如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等。随着低沸点芳香物质的减 少，中、高沸点的香气成分成倍增加，如沉香醇、二氢茉莉内酯、顺茉莉内酯等。香气物质 的这种转变使白茶青气渐退，愉悦香气出现，萎凋至j j 4 8 h 时，高沸点香气成分中含量较多的 有b 紫罗酮、橙花叔醇、顺茉莉酮等。 ( 8 ) 其他物质变化 白茶自然萎凋过程中，由于呼吸消耗，干物质量减少4 2 - _ 4 5 ，总糖减少一半以上【2 2 1 。 呼吸消耗也促使水浸出物的含量下降【2 5 l 。白茶萎凋过程，低沸点芳香物质在萎凋前期明显 减少，中期有所增加，后期再度下降，而中、高沸点的香气成分以成倍、几倍，甚至几十倍 明显增加【2 2 】。 5 一 爸 福建农林大学硕士学位论文 萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 1 3 3 品质化学 白茶要求鲜叶“三白”即嫩芽及两片嫩叶满披白色茸毛。初制过程虽然不揉不炒，但由 于处在长时间的萎凋和阴干过程，儿茶素总量减少3 4 。外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自 然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；内质汤色黄亮明净，毫香显， 滋味鲜醇，叶底嫩匀的特征瞄】。白茶加工工艺简单，传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序， 且工序间无明显界线。白茶初加工的突出特点是需历经长时间的萎凋工序，在此期间伴随着 萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格【2 1 1 。刘谊 健等2 5 1 对白茶制作过程主要生化成分转化与品质形成探讨，结果表明，随着萎凋的进行， 茶多酚含量由高到低，氨基酸含量由少到多。水浸出物含量亦表现降低的趋势，从而形成了 白茶的品质特征。在适宜的萎凋程度和一定的干燥的温度下，可生产出浓醇爽口，且带花香 的高档白茶【1 8 1 。 1 3 4 保健功效 白茶同其它茶类一样具有调节血脂、预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老、抗辐 射、抗肿瘤、杀菌消毒等保健功效，还具有祛湿退热、美容祛斑的功效，而且由于其独特的 加工工艺引起内含物发生不同程度的理化变化，其“三降三抗”和延缓衰老的效果优于其它 茶类。 ( 1 ) 祛湿退热 白茶在加工过程中吸热少，是最好的清凉饮料，具有祛湿退热之功效口6 1 。港澳地区及 东南亚各国居民均将白茶作为一种治热症的良药，其陈茶的治病功效比新茶更佳。在我国华 北及福建产地普遍将白茶视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代周亮工在闽小记中载： “白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，攻同犀角，是治麻疹之圣药。”。 ( 2 ) 显著的“三降三抗 据测定【2 5 1 ，白茶的游离氨基酸含量显著高于其它茶类，尤其是茶氨酸的含量高。袁弟 顺 5 1 给高血压自发症大鼠注射1 5 0 0 m g k g 或2 0 0 0 m g k g 的茶氨酸会引起大鼠血压显著降低， 其舒张压、收缩压和平均血压都下降，且心率没有大变化白茶特殊的加工工艺较好地保留了 人体所必需而其它茶类含量较少的活性酶，长期饮用白茶可以显著提高人体内脂蛋白脂肪酶 活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的吸收，分解体内多余的糖 6 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 分，促进血糖平衡。 白茶中的多酚类含量较高，虽然在加工过程中氧化减少较多，但据陈宗懋等人研究表明 【2 刀，尽管儿茶素在加工中发生氧化异构，但对抗氧化活性和生物利用性上并不会有明显影 响。而且白茶的黄酮类化合物含量较高，抗氧化、清除自由基能力强。 ( 3 ) 美容祛斑 国际各大化妆品牌开发了多款含白茶精华的美白祛斑护肤品，如雅芳白茶活氧系列、雅 诗兰黛多元抗氧修护霜、迪奥白茶系列、仟佰惠白茶美白唤颜系列等仟佰惠研究中心程教授 说：发现美白的最新突破，来自世界护扶圣品的白茶茶多酚，融合了全球历年美容成果精华。 在国际上，欧、美等发达国家揭示了白茶诸多特殊的保健功效 2 8 - 3 1 1 。 ( 1 ) 据美国科学日报报道，美国纽约佩斯大学的米尔顿斯奇芬伯博士研究表明： 白茶提取物能对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。 ( 2 ) 美国科学院学报报道：哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，茶氨酸可以增 加人体的乙胺含量，促进t 细胞分泌干扰素，喝白茶能使人体免疫细胞的干扰素分泌量增加 5 倍。 ( 3 ) 美国科学家、生化学家洛德克博士研究结果表明：白茶预防癌症作用比其它茶的 作用强，有很强的抗氧化能力。 ( 4 ) 美国农业部人类营养研究中心研究结果显示：“一杯绿茶的抗氧化物质等于4 杯橙 汁，而一杯白茶的抗氧化物质等于1 2 杯橙汁”。 ( 5 ) 美国癌症研究基金会援助的美国俄勒冈州立大学癌症研究中心经过多年的研究表 明：白茶中是一种新的抗癌物质，在多项癌变试验中表现出很强的抗癌变特性，能够不断抑 制、缩小肝癌的肿块，提高免疫功能。 在国内，科学研究也发现了白茶的保健作用，据陈玉春等研究结果表明【3 2 彤】，白茶能显 著降低四氯化碳肝损伤小鼠的转氨酶和丙二醛含量，降低幅度分别为2 1 8 和3 8 5 ：白茶 能显著提高试验小鼠血清e p o 水平，提高幅度是5 西洋参的1 4 1 8 倍。而血清e p o 具有存 活因子、分化原、和分裂原三重生物活性，对红细胞生成起关键作用；白茶能促进试验小鼠 脾淋巴细胞产生c s f s ，增加幅度为3 4 5 一1 5 2 3 ，从而延长细胞寿命、增加r n a 和蛋白质 合成等。 7 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 1 3 5 产品开发 受白茶保健功效的影响，白茶在欧洲、美洲、东南亚等国家和地区的消费群体越来越大。 现在白茶不仅作为健康饮料倍受推崇，欧美已将白茶开发和洗发水等。为了适应消费者的需 求，白茶不仅要在品质上有所提高，而且在新产品的开发上也应下工夫，开发白茶饮料、糖 果、蜜饯、清酒、饼干、面包等食品，满足不同层次消费者的需求，充分利用白茶的药用和 保健功效，把白茶渗透到人们的衣食住行中，比如说都市女性最注重的是美白护肤和减肥瘦 身美体。白茶的主要功效体现在抗衰老( 养颜) 、美白护肤和瘦身等方面，它的主要功效充分 满足了都市女性的需求。 白茶的新产品开发在西方国家市场非常流行。美国最大的化妆品公司e s t e e l a u d e r 最近 成功推出的产品“完美世界”( a p e f f e c t w o r l d ) 就用到白茶提取物作为其活性成分。完美世 界利用白茶与胡桃提取物，v 弋、v r - e 混合使用来创制最高级护肤产品。”最初由卡基尔 ( c a g i n ) 公司开发上市了减卡路里产品浆果香精调味白茶( b e r r y f l a v o u r e d w h i t e t e a ) 。产 品以其独特的功能和独树一帜的品质拥人市场。然后，威杰尼亚达尔( v i g i n i a d a r e ) 公司叉 上市了利用天然白茶香精调味的白茶饮料- - w h i t e t e a d r i n k 。据该公司介绍，白茶最适合用 于冰激凌和饮料中。以后，由美国凯利( k e r r y a m e d c a n ) 公司新开发上市以白茶和茶酸奶 混合制威的斯摩斯饮料十。这种乳状液体饮料香昧芳醇，不含反式脂肪酸且具有钙强化功能。 威尔德公司也推出白茶饮料，这种中国特色的饮料，其中含有石榴和蔓越橘，具有维护健的 功效【3 6 1 。 1 4 尚待解决的问题 ( 1 ) 传统加工工艺受外界环境因素影响大，加工时间长，且品质不稳定。 ( 2 ) 传统白茶外形粗松，不便携带、运输、贮藏，不宜真空包装( 小包装) ，不耐贮 藏，很难适应新的市场需求。 ( 3 ) 总体上，新工艺白茶未能很好保持传统自茶风味。 ( 4 ) 尚待系统研究白茶各种萎凋工艺条件下化学成分含量的变化规律，以为白茶工艺 改进提供理论依据。 8 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 2 本课题研究的意义和内容 2 1 本课题研究的意义 ( 1 ) 由于传统白茶加工受外界环境因素影响大，加工时间长，且品质不稳定。因此探 明白茶各种萎凋工艺条件下化学成分含量的变化规律，以为白茶工艺改进提供理论依据。这 对稳定和提高白茶品质，促进白茶产业进一步发展具有重要意义。 ( 2 ) 本文针对传统白茶外形粗松，不耐贮运、包装、保鲜等问题，旨在保持传统白茶 风味的同时，通过改进白茶的外型，以适应新的市场需求。 2 2 本课题研究的内容 l 、本试验主要研究在自然萎凋与人工萎凋方式下，政和大白茶和福安大白茶的化学成 分含量消长、变化规律及其对毛茶品质的影响。 2 、通过白茶造型( 改变传统白茶的外形) ，在保持传统白茶风味的同时，以开发便于贮 运、包装( 真空包装、小包装) 及贮藏保鲜的产品。 三 2 3 本课题研究的创新之处 l 、同时在自然萎凋、人工萎凋方式下对造型白茶的化学成分变化( 含量) 及品质风味 进行研究、比较。 2 、人工萎凋采用控温控湿萎凋，有利于工艺参数的比较和设定，以生产优质白茶。 3 、系统研究自然萎凋、人工萎凋方式下化学成分含量的变化规律，以为白茶工艺及化 学机理提供理论支撑。 4 、本课题研制的造型白茶不同于一般“新工艺白茶”，是在保持传统白茶风味的前提下 进行造型，其成果有利于自茶的贮运、保鲜、消费及市场推广。 9 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 3 1 供试材料 3 试验材料与方法 供试材料为政和大白茶和福安大白茶一芽二、三叶，每次试验鲜叶量约2 0 k g 。试验于2 0 0 9 年3 月至2 0 0 9 年5 月分别于福建政和白牡丹茶叶有限公司、福建政和瑞茗茶业有限公司及福 建农林大学茶学系实验室进行。 3 2 主要仪器与设备 b c d 一2 1 6 k d 型h a i e r 冰箱；d z 3 0 0 型真空包装机；f a l 0 0 4 型电子天平( 灵敏度0 0 0 0 1 9 ) ： h w s 2 6 型电热恒温水浴锅；抽虑装置；d h g 9 1 4 0 a 型电热恒温鼓风干燥箱：7 2 2 s 可见分 光光度计：u v - 2 8 0 0 a h 型紫外可见分光光度计；j j 6 0 0 型精密电子天平( 灵敏度0 0 1 9 ) ； h h _ 4 型数显恒温水浴锅；t h z c 型恒温振荡器；e n t e r 3 1 0 型温湿度计( 测量精度0 1 ) ； 植物样品粉碎机；蒸馏水机及常用玻璃仪器等。 3 3 试验设计 3 3 1 不同茶树品种、萎凋工艺条件下化学成分含量的变化及品质比 较 3 3 1 1 茶树品种 同上述供试材料。 3 3 1 2 萎凋工艺 采用自然萎凋与人工萎凋两种方式。 自然萎凋是在萎凋室内进行的。萎凋室要求四面通风、无日光直射、并防雨雾侵入，场 l o 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对自茶化学成分含量及品质的影响 所工具卫生清洁，并控制一定的温湿度。室内温度一般控制在1 8 2 5 ，相对湿度一般控 制在6 7 哆铲- 8 0 【5 1 】。鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上( 水筛为竹制，直径l o o c m ，边高2 5 c m ， 筛孔o 5 o 。6 c m ，孔与孔间隔l c m ) 。每筛摊0 8 斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动， 使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即减。均匀反复筛摇， 防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变剿5 0 1 。然后静置架 上，让其萎凋，不要翻动。 萎凋至7 - 8 成千时( 萎凋时间约3 5 叫5 h ) ，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿 转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗呈翘尾，叶缘略带垂卷，叶面有波纹状，嗅之无青气时即可进 行拼筛5 2 1 。并筛的目的就在于控制萎凋过程中水分散失的速度，散失快，不利于萎凋的“转 色”；失慢，时间延长，甚至会发黑。同时并筛促进叶绿垂卷，防止贴筛所造成的平板状态。 并筛时要注意摊放要均匀，也不能过厚，同时防止机械损伤叶片，引起多酚类化物的氧化变 红。一般萎凋历时约5 2 - 吖o h 。雨天时间则需延长，但不能超过三天( 7 2 h ) 否则，芽叶发 霉变黑。如果遇气温高，湿度低的情况，萎凋时间则可能要缩短，但不能少于4 8 h ，否则成 茶有青草气，滋味涩，品质不好 s l 。 人工萎凋是在萎凋室内进行的，萎凋室温度一般控制在2 9 _ - 3 5 ，相对湿度6 5 7 5 ，人工萎凋历时1 8 _ - 2 4 h 。采用连续人工方式萎凋，温度由低到高，再由高到低。即从鲜叶 到6 h 时，萎凋室内温度一般控制在2 9 _ - 3 l ；中间7 一1 2 h 时温度一般控制在3 2 3 5 ： 1 3 一1 8 h 时温度一般控制在3 0 一3 2 ；最后1 8 _ 2 4 h 时温度一般控制在2 9 _ _ 3 0 。当萎凋 叶含水量在1 6 - _ 2 0 ，叶片不贴筛，萎凋叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿；芽尖与嫩梗 显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色呈波纹状，青气消失，茶香显露时，即可结束萎凋【5 3 1 。 3 3 1 3 取样方法 取样从鲜叶开始，至毛茶结束，其它取样按以下时间进行。 自然萎凋：鲜叶( 2 0 k g ) 一萎凋8 h - 萎凋1 6 h 一萎凋2 4 h 一萎凋3 2 h 一萎凋4 0 h - 萎凋 4 8 h 一喷水回潮( 萎凋5 4 h ) _ 杀青_ 揉捻造型_ 烘干_ 造型毛茶 鲜叶( 2 0 k g ) _ 萎凋8 h _ 萎凋1 6 h _ 萎凋2 4 h 一萎凋3 2 h + 萎凋4 0 h _ 萎凋 4 8 h _ 萎凋5 6 萎凋6 0 h 一烘干一传统毛茶 人工萎凋：鲜叶( 2 0 k g ) _ 萎凋4 h _ 萎凋8 h _ 萎凋1 2 h 时- 萎凋1 6 h _ 喷水回潮( 萎 凋1 8 h 小时) 一杀青_ + 揉捻造型一烘干_ 造型毛茶 福建农林大学硕士学位论文 萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 鲜叶( 2 0 k g ) - + 萎凋4 h - + 萎凋8 h _ 萎凋1 2 h 时_ 萎凋1 6 h 一萎凋2 0 h 叶萎凋 2 2 h 一烘干一传统毛茶 3 3 i 4 固样方法 在鼓风式电热恒温箱中进行干燥：烘箱预热至1 4 0 。c ，将萎凋叶迅速送入烘箱内( 此时 温度下降至约1 3 0 ) 5 r a i n ，立即打开箱门降温，控制在8 0 烘至足干，冷却后装样密封 保存以备后用。 3 4 化学成分的测定 ( 1 ) 磨碎试样的制备采用g b t 8 3 0 3 - 2 0 0 2 制备方法； ( 2 ) 水分的测定采用g b ：1 8 3 0 4 2 0 0 2 ( 烘箱恒重法) 测定方法： ( 3 ) 水浸出物的测定采用g b f r 8 3 0 5 2 0 0 2 ( 全量法) 测定方法； ( 4 ) 茶多酚的测定参照g b t 8 3 1 3 2 0 0 2 ( 酒石酸铁比色法) 测定方法； ( 5 ) 游离氨基酸总量的测定采用g b t 8 31 4 - 2 0 0 2 ( 茚三酮比色法) 测定方法： ( 6 ) 咖啡碱的测定采用g b t 8 3 1 2 2 0 0 2 ( 紫外分光光度法) 测定方法； ( 7 ) 黄酮类化合物总量的测定采用三氯化铝比色法； ( 8 ) 水溶性总糖的测定采用葸酮比色法； ( 9 ) 茶黄素、茶红素和茶褐素的测定采用分光光度法。 ( 1 0 ) 香气成分的测定 香气成分的测定按以下方法进行： 香气提取方法s d e ( 同时蒸馏萃取法) ： 取茶样( 粉碎) 3 0 0 9 于l l 圆底烧瓶中，加入4 0 0 m l 水，同时加入5 0 p p r a ( v v ) 癸酸乙酯 i m l 及玻璃珠少许；在萃取瓶中加入3 0 m l 重蒸乙醚并置于4 5 水浴中。装置连接后，缓慢 加热，至烧瓶微沸，回流l h 。回收乙醚中加入少许无水硫酸钠去除水分，4 c 冰箱静置过夜， 次日用n 2 将回收乙醚浓缩至i m l ，4 保存。 1 2 福建农林大学硕士学位论文 萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 s a m p l ep r c p a r a ti o n ( b ys d e ) 图1 - 1同时蒸馏萃取装置示意图 f i g 1 - 1s i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o na n de t r a c t i o ne q u i p m e n ts c h e m a t i c s 分析条件： 采用岛津g c m s q p 2 0 l o 气质联用仪 色谱柱：d b 5 质谱柱 迸样口温度：2 5 0 进样方式：分流进样。分流比2 ：1 程序升温：5 0 c 维持0 n 血一1 c r a i n ，升至8 0 ，维持i m i n - - - 5 c r a i n ，升至1 6 0 ， 维持l m i n l o 。c m i n ，升至2 5 0 ，维持5 r a i n 。总时间6 2 m i n 。 离子源：e i 源 离子源温度：2 0 0 检测器温度：2 5 0 检索谱库：n i s t l 4 7 ；n i s t 2 7 ；w i l e y 。 定性定量的方法： ，供试茶样香气成分的定性分析依据气相色谱与质谱和计算机的联用定性，并结合其他手 段根据香气成分的具体情况综合判断，根据供检测的茶样香气成分的峰面积与内标峰面积之 比值进行定量。本试验香气检测结果中的u d 值，即各香气成分的相对含量，为被检化合 物( 未知化合物) 与内标( 癸酸乙酯) 的峰面积比值。 3 5 白茶造型 在自然萎凋5 4 h ，人工萎凋1 8 h 时，此时白茶的品质特征已基本形成，为了保证揉捻造 型顺利进行，对此时的萎凋叶进行蒸汽杀青处理。由于此时萎凋叶已大量失水变得有点干燥， 1 3 福建农林大学硕士学位论文萎凋、造型工艺对白茶化学成分含量及品质的影响 最好在萎凋叶上面喷洒适量的水，然后静止放置l h 左右，让水分子自由渗入到萎凋叶内， 待萎凋叶疏松柔软适宜揉捻造型时再进行蒸汽杀青。杀青时间约3 0 s 左右，如果时间过长， 会造成萎凋叶色泽暗淡。杀青后杀青叶变得柔软舒展，此时适宜揉捻造型。把适量的杀青叶 投放到揉捻机内，一般轻揉3 0 r a i n 左右。 3 6 茶样感官审评 白茶审评的基本程序为：扦取有代表性的茶样一审看外形一准确称取有代表性的茶样 3 0 9 置于1 5 0 m l 干净柱状审评杯中用沸水冲泡置1 5 0 m l ( 满杯) 、加盖一静置5 m i n 一将茶