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超滤对红枣汁理化性质和抗氧化活性的影响 摘要 红枣汁加工和贮藏过程中很容易出现混浊或沉淀现象，不仅影响其感官质量，而且 影响产品的货架期，因此在红枣汁加工过程中应采取措施以防止其发生混浊、产生沉淀。 澄清处理是预防果汁混浊或沉淀的关键工序之一。本文主要研究了超滤对红枣汁理化指 标、贮藏稳定性和抗氧化活性的影响，并对红枣汁沉淀物的成分进行了研究。本论文的 工作包括以下5 部分。 1 通过对超滤处理后红枣汁浊度、透光率、密度、粘度、l a b 值( 色差) 、褐变 指数等理化指标的分析，得出超滤处理对枣汁的物理指标均有影响，随着超滤膜截留分 子量的减小，红枣汁的浊度、密度、粘度、褐变指数等均呈下降趋势，透光率增加，l l a b 值中l 、b 值增大，f l 值减小，可溶性固形物没有明显变化。 2 考查了超滤对红枣汁营养成分的影响，结果表明：超滤能显著降低红枣汁中的 蛋白质和酚类物质含量，同时对其中的总糖、还原糖、总v c 、还原型v e 、可滴定酸和 羟甲基糠醛的含量均有一定的影响。随着截留分子量的减小，红枣汁中的营养成分的含 量均出现不同程度的下降。 3 测定了红枣汁沉淀物中的主要成分，发现红枣汁沉淀物的主要成分为蛋白质、 酚类物质、总糖及少量的果胶，并进一步对其中蛋白质的氨基酸组分和含量进行的分析。 4 采用体外法研究了超滤对红枣汁抗氧化活性的影响，结果表明，红枣汁经超滤 处理后，其还原能力、d p p h 自由基的清除能力、f e 2 + 络合能力及羟基自由基氧化损伤 d n a 的保护能力均发生不同程度的下降，且截留分子量的减小，下降趋势越明显。 5 分析超滤前后红枣汁在室温下的贮藏稳定性，结果表明：通过3 0 k 和1 0 k 超滤 处理后的红枣汁在贮藏期间呈现较好的稳定性。 关键词 红枣汁，稳定性，超滤，抗氧化活性，沉淀物 e f f e c t so fu l t r a f i l t r a t i o no np h y s i c o c h e m i c a lp a r a m e t e r s a n da n t i o x i d a n ta c t i v i t i e si nju ju b eju i c e a b s t r a c t i nt h ep r o c e s so f j u j u b ej u i c ep r o d u c t i o na n ds t o r a g e ，i t se a s yt of i n dt h ep h e n o m e n o no f t u r b i d i t yo rd e p o s i t i o nw h i c ha f f e c t i n gn o to n l yt h es e n s o r yq u a l i t yb u ta l s o t h ew a r r a n t y p e r i o d t h e r e f o r e ，i ti sv e r yi m p o r t a n tt ot a k em e a s u r e st op r o t e c tj u j u b ej u i c ef r o mt u r b i d i t y a n dd e p o s i t i o nd u r i n gp r o c e s s i n g t h et r e a t m e n to fc l a r i f yi so n eo ft h ek e yp r o c e s s e st o p r e v e n tt h et u r b i d i t ya n dd e p o s i t i o n t h i sa r t i c l em a i n l ys t u d i e s t h ei m p a c to fu l t r a f i l t r a t i o no n p h y s i c a l ，c h e m i c a lp a r a m e t e r s ，s t a b i l i t yo f j u j u b ej u i c e ，a n dc o m p o s i t i o no fs e d i m e n t ，a sw e l l a st h ea n t i o x i d a n ta c t i v i t yo f j u j u b ej u i c e t h ew o r ki n c l u d e st h ef o l l o w i n gf i v ep a r t s ： 1 i tc o u l db ef o u n dt h a tu l t r a f i l t r a t i o na f f e c t e dt h ep h y s i c a lp a r a m e t e r so f j u j u b ej u i c eb y a n a l y z i n gt h et u r b i d i t y , l i g h tt r a n s m i s s i o nr a t e ，d e n s i t y , v i s c o s i t y , t h ev a l u eo fl a ba n d t h e i n d e xo fb r o w n i n ga f t e ru l t r a f i l t r a t i o n ，丽mt h ed e c r e a s e so fm w c o ( m o l e c u l a rw e i g h tc u t o f f ) b yu l t r a f i l t r a t i o nm e m b r a n e ，t h et u r b i d i t y , d e n s i t y , v i s c o s i t y , b r o w n i n gi n d e xa l lh a da d e c l i n i n gt r e n d ，w h i l et h el i g h tt r a n s m i s s i o nr a t ei n c r e a s e d i nt h ev a l u eo fl a b ，t h ev a l u eo f l ，b i n c r e a s e d ，a n dt h ev a l u eo f a d e c r e a s e d ，a n dn os i g n i f i c a n te f f e c tw a sf o u n do n s o l u b l es o l i d s 2 e x a m i n e dt h ee f f e c t so fu l t r a f i l t r a t i o no nt h ec h e m i c a lc o m p o s i t i o no fj u j u h ej u i c e ， r e s u l t ss u g g e s t e dt h a t ：u l t r a f i l t r a t i o nc a ne f f e c t i v e l yr e d u c et h ej u j u b ej u i c ei np r o t e i na n d p o l y p h e n o lc o n t e n t b e s i d e s ，t h ep r o c e s so fu l t r a f i l t r a t i o nw a s a l s of o u n dt oc o n t r i b u t et ot h e a m o u n to ft o t a ls u g a r , r e d u c i n gs u g a r , t o t a lv e ，p r o t o t y p ev e ，t i t r a t a b l ea c i dm e t h y lf u r f u r a l a n dh y d r o x i d em e t h y lf u r f u r a lc o n t e n t w i t ht h ed e c r e a s eo fm w c o ，d e c l i n e so c c u r r e di na l l c h e m i c a lc o m p o s i t i o no f j u j u b ej u i c ec o n t e n ta l t h o u g ha td i f f e r e n tr a t e s 3 a n a l y z e dt h ec o m p o n e n to fs e d i m e n t si nj u j u b ej u i c e ，i tc a nb ef o u n dt h a tj u j u b ej u i c e s e d i m e n t sm a i n l yc o n s i s t e do fp r o t e i n ，p o l y p h e n o l s ，s u g a ra n das m a l la m o u n to fp e c t i n , t h e c o m p o n e n ta n d c o n t e n to ft h ea m i n oa c i d si nt h ep r o t e i nw e r ea l s oe x a m i n e d 4 s t u d i e dt h ei m p a c to fu l t r a f i l t r a t i o no na n t i o x i d a n tc a p a c i t yo f j u j u b ej u i c eb yu s i n gi n v i t r om e t h o d d e c l i n e sw e r eo b s e r v e di nt h ea b i l i t yt od e o x y g e n a t e ，d p p hr a d i c a ls c a v e n g i n g a c t i v i t y ，t h ea b i l i t yt oc o m p l e xw i t hf e z + ，a n dt h ea b i l i t yt op r o t e c th y d r o x y lr a d i c a lo x i d a t i v e d a m a g ed n ao f j u j u b ej u i c ea f t e ru l t r a f i l t r a t i o nt h o u g ha td i f f e r e n tr a t e s m e a n w h i l et h em o r e m w c o d e c r e a s e s ，t h em o r eo b v i o u st h ed o w n w a r dt r e n dw a s 5 a n a l y s i so ft h es a m p l e s s t o r a g es t a b i l i t yu n d e rr o o mt e m p e r a t u r eb o t hb e f o r ea n d a f t e ru l t r a _ f i l t r a t i o n , j u j u b ej u i c es h o w e db e t t e rs t a b i l i t yd u r i n gs t o r a g ea f t e ru l t r a f i l t r a t i o na t 3 0 k a n d1 0 k k e y w o d r s j u j u b ej u i c e ，s t a b i l i t y , u l t r a f i l t r a t i o n , a n t i o x i d a n t , s e d i m e n t 西北大学学位论文知识产权声明书 本人完全了解西北大学关于收集、保存、使用学位论文的规定。 学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版。 本人允许论文被查阅和借阅。本人授权西北大学可以将本学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存和汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研 究所等机构将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库或其它 相关数据库。 保密论文待解密后适用本声明。 学位论文作者签名：煎垣垂 指导教师签名：蔓诬整 知f 0 年月f 2 日加o 年石月卯 西北大学学位论文独创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地 方外，本论文不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含 为获得西北大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我 一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说 明并表示谢意。 学位论文作者签名：簧确孟 向年月1 2 日 西北大学硕士学位论文 第一章绪论 果汁的稳定性主要表现为果汁在加工、贮藏过程中色泽、感官质量及营养成分的变 化，果汁混浊是影响其稳定性的主要原因。混浊现象是指澄清果汁在加工过程中、室温 下贮藏或流通期间出现的成分变化而导致的混浊和沉淀【l 】。澄清型果汁的混浊现象在果 汁生产中普遍存在，严重影响果汁的感官质量，降低果汁的品质和商品价值，因此，如 何保持果汁的稳定性是果汁生产中的需要解决的关键技术。但迄今为止，并没有完全解 决果汁生产和贮藏过程中出现混浊的技术难题。本文将对影响果汁稳定性的因素、果汁 混浊的形成机理及超滤澄清果汁的工艺等进行综述。 1 1 影响果汁稳定性的研究进展 大量的研究表明，蛋白质、多酚类物质、果胶、微生物、高价阳离子、阿拉伯聚糖 和淀粉等是造成果汁混浊的主要因素，其中蛋白质与多酚类物质生成的蛋白质酚类大 分子聚合物，是目前导致果汁混浊最难控制的因素阴】。酚类物质本身发生的凝聚反应 可能也是导致果汁产生混浊的主要原因之一。完整的植物细胞中的多酚氧化酶与酚类物 质存于不同的空间，当植物细胞被破碎，且与氧气接触时，多酚氧化酶与酚类物质发生 酶促反应，使儿茶素、绿原酸等形成复杂的褐色聚合物而导致混浊或沉淀f 5 】。一般情况 这类反应的发生和聚合是一个缓慢过程，所以有些酚类物质没有在果汁加工过程中形成 聚合物而产生沉淀，而是在贮藏过程中继续反应而产生混浊或沉淀。 酚类物质还可能与蛋白质、果胶等物质发生聚合，形成混合物而导致混浊或沉淀。 n a b g e l 首次报道了花青素与蛋白质的相互作用，导致蛋白质酚类聚合物的形成t 6 1 。 w a k a y a m a 认为果汁混浊的产生与缩合单宁有密切关系，b e v e r i d g 推测形成果汁混浊的 主要酚类物质为缩合单宁。果汁中原花青素氧化生成反应活性较高的中间产物，而这些 中间产物相互间、或与蛋白质生成加热不溶解的复合物。因此，果汁中原花青素的氧化 有促进混浊物形成的趋势。 b e v e r i d a g e 等人在研究果汁混浊成分时，发现其中含有大量蛋白质，认为蛋白质 酚类聚合物质是果汁产生混浊或沉淀的原因之一，他们认为产生蛋白质酚类聚合物关 键因素是氧化催化【，但是并不是所有酚类化合物与所有蛋白质都能生成蛋白质酚类聚 合物。只有大分子酚类化合物如单宁、矢车菊苷配质是形成蛋白质酚类聚合物的主要 酚类化合物。而能够形成蛋白质酚类聚合物的蛋白质也只占蛋白总量的很小部分。进 第一章绪论 一步研究表明减少酚类物质含量可以防止果汁混浊的发生i s 。 1 2 影响果汁稳定性的化学成分 1 2 1 蛋白质 蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。v a n b u r e n 等人研究发现，澄清型 苹果汁中可溶性蛋白含量在1 1 m g l - - 4 2 4 m g l 之间，当果汁中的蛋白质含量达3 m g l - 4 m g l 时就开始产生混浊【9 】。在果汁浸提过程中，生物酶能使果肉细胞壁的糖蛋白溶解 进入果汁中，这些糖蛋白主要以阿拉伯糖蛋白和凝聚素为主，其结构中含有大量的果糖、 阿拉伯糖和脯氨酸。h a g e r m a n 等人采用蛋白质单宁体系模拟果汁混浊机理时发现，当 蛋白质中脯氨酸含量高时，很容易与单宁发生相互作用形成沉淀物，当果汁中蛋白质含 量低，沉淀物中基本没有蛋白质，因此蛋白质中脯氨酸含量明显影响到果汁的混浊或沉 淀【埘。 1 2 2 多酚类化合物 果汁中多酚类化合物主要有儿茶素类、原花色素、酚酸、单宁、黄酮类、二氢查耳 酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇类、黄烷醇类及花色苷类等 n - 1 2 1 。酚类物质的氧化聚合反应 是导致果汁混浊的主要原因之一f 1 3 1 。在果汁加工过程中，有氧存在的情况下，多酚氧化 酶和过氧化物酶能够将儿茶酚、儿茶素和绿原酸等多酚类化合物氧化生成相应的醌类化 合物，进一步聚合生成高分子褐色聚合物。由于褐色聚合物的产生需要一定时间，因此， 在果汁加工过程中酚类物质并没有直接发生氧化聚合，往往在贮藏过程中随着褐变反应 的发生而逐渐出现混浊，这也是果汁在贮藏过程中会发生色泽变化的原因【1 4 1 。另外，在 加工过程中，果汁中的原花青素在酸性条件下发生部分水解、重新聚合，也可以形成不 稳定的褐色聚合物【1 5 】，不仅会引起果汁发生混浊和沉淀，而且会使果汁产生涩味和苦味 【1 6 】 o 1 2 3 果胶 果胶是一种分子结构十分复杂的天然高分子化合物，广泛存在于绿色植物中，与纤 维一起能起到结合植物组织的作用1 1 7 1 ，在食品加工中主要用作增稠剂、乳化剂和稳定剂 1 s - 1 9 1 。研究表明澄清柑橘汁后混浊是由于果胶和蛋白质聚合而生成的 2 0 1 ，因为果胶是 一种亲水性胶体，吸附水膜而带负电荷，通过离子化作用、吸附作用与带正电荷的物质 反应形成聚合物沉淀。因此在澄清果汁生产中，果胶含量对果汁的稳定性也有一定影响。 2 西北大学硕士学位论文 1 3 果汁混浊物的形成机理 研究表明在影响澄清果汁稳定性的因素中，蛋白质与酚类物质聚合是果汁产生混浊 的主要原因【2 1 1 。b e v e r i d g e 等采用2 巯基乙醇还原盐酸胍成功分离了沉淀中的蛋白质多 酚聚合物，并通过s d s p a g e 蛋白质电泳分析，得到2 9 k d 2 0 5 k d 之间的连续谱带， 用乙酸双氧铀负染色，通过电子显微镜观察发现，蛋白多酚聚合物含有两种结构成分， 其中镶嵌于多聚酚类物质上球形体可能是蛋白质。s i e b e r t 采用比浊法，通过加入明胶或 丹宁酸形成混浊，找出了苹果汁中能生成蛋白质酚类聚合物的蛋白质和酚类化合物的 量。p e n e l o p e 和s i e b e r t 通过分析苹果汁中的沉淀物，发现含有儿茶素和原花青定的聚合 体，认为其通过氧化或自身聚合然后再与蛋白质相互作用形成混浊【2 2 1 。綦菁华等人在研 究影响果汁二次混浊形成的主要因素时，选择麦醇溶蛋白和儿茶素，建立了麦醇溶蛋白 和儿茶素模拟系统，以研究果汁混浊的形成条件，结果表明，影响蛋白质和多酚聚合的 因素有温度、化学试剂和p h 值等【2 3 】。 在果汁加工过程中，蛋白质的变性也是果汁产生混浊或沉淀的原因之一，多酚物质 在氧化过程中会形成一个复杂的体系，不仅氧化产物之间会发生相互作用，同时与果汁 中的蛋白质也可以发生相互作用，从而导致果汁出现混浊或沉淀。 但并不是果汁中所有的多酚类化合物都能与蛋白质发生聚合反应而产生沉淀，大分 子多酚物质才能与蛋白质形成聚合物而产生混浊或沉淀，且与多酚物质生产聚合物的蛋 白质只占果汁蛋白质的小部分。研究表明，多酚与蛋白质的作用过程如下：首先多酚在 蛋白质表面结合，然后在蛋白质之间形成多点交联，从而导致沉淀发生【1 5 】。蛋白质和多 酚物质的相互作用力包括疏水键、氢键和离子键【2 4 1 ，一般来说，能与多酚发生反应的蛋 白质富含羟脯氨酸和脯氨酸【2 5 】。张峰等【1 5 】认为多酚首先与蛋白质表面结合，然后在蛋白 质之间形成多点交联而最终导致蛋白质多酚沉淀发生。此外，高温能促进蛋白质和多 酚物质发生反应，当果汁进行加热处理时，蛋白质和酚类物质更容易发生聚合反应而产 生混浊或沉淀。 1 4 超滤在澄清果汁加工中的应用 新鲜果汁中的固体悬浮物、蛋白质、酚类物质、无定形沉淀物等物质是导致果汁出 现混浊的主要因素，因此果汁的澄清技术是果汁加工中的一项关键技术。果汁澄清处理 不仅要去除其中的沉淀物和悬浮物外，还必须把溶于果汁中容易导致混浊或沉淀的蛋白 质、酚类物质、果胶等物质除去，才能保持果汁稳定性、延长货架期、抑制褐变、有效 3 第一章绪论 提高果汁感官品质。 目前，澄清方法主要分物理澄清法和化学澄清法。物理澄清法主要有自然澄清法、 吸附澄清法、超滤澄清法、冷冻澄清法和加热凝聚澄清法；化学澄清法分为明胶单宁澄 清法、壳聚糖澄清法和酶澄清法等。超滤澄清是上世纪6 0 年代初发展起来的一种澄清 技术，由于有自身优点而越来越被广泛应用【2 6 】，首先超滤澄清的被分离物质不发生相变 能而节约能源，其次分离过程中不需要加热而不破坏被分离的物质，因此特别适合于热 敏物质的加工；加工过程无色素的分解、和褐变反应，所以营养损失少；没有加热蒸发 过程，原料的挥发成分损失少，可以保持原料的原有风味。最后分离选择性好，可以根 据要分离物质的粒径和分子量大小选择不同截留分子量的超滤膜口7 l 。近几年，许多果汁 生产厂家采用超滤法控制果汁后混浊，恰当选择超滤膜可以有效地去除影响果汁稳定性 的大分子酚类化合物及蛋白质含量等，同时保留了对营养及风味有重要贡献的化合物， 是提高果汁产品品质和营养价值的关键。 1 4 1 超滤的基本原理 超滤是以大分子和小分子分离为目的、以压力差为推动力的一种膜分离技术，即在 一定压力下，使溶剂和小分子溶质穿过一定分子量的特制的薄膜，大分子溶质不能透过 而留在膜的一边，从而达到分离、浓缩、提纯的目的。超滤从2 0 世纪7 0 年代初开始用 于果汁加工中，2 0 世纪8 0 年代实现工业化，通过选择恰当的超滤膜的截留分子量进行 超滤处理，可以有效地去除果汁中的易产生混浊或沉淀的物质，提高果汁的品质，同时 可以解决果汁连续化生产的难题。超滤膜分为气相、液相和固相。目前使用的超滤膜大 多数是固相膜【2 引。 1 4 2 超滤过程 超滤膜对溶质的分离过程主要有：在膜表面及微孔内吸附( 一次吸附) ；在孔中停留 而被去除( 阻塞) ；在膜面的机械截留( 筛分) 【2 9 】。 在压力p 作用下，原料液从高压料液侧通过膜选择截留，溶剂和小溶质粒子透过膜 到低压侧，称为滤液，而大分子物质及微粒组分被膜截留，原料液逐渐被浓缩后，以浓 缩液流出。根据膜分离机理，超滤膜具有的选择性表面层，其主要作用是形成具有一定 大小和形状的孔，它的分离机理主要是靠物理筛分，其原理如图1 1 所示。 4 西北大学硕士学位论文 原料渡 毒p t 6t oo o eo 0 。 j 滤出 图1 - ! 超滤示意图 浓缩液 超滤膜 超滤膜的孔径( 截留分子量) 决定着截留溶质的大小。对果汁澄清用超滤膜，截留 分子量的确定要考虑以下几个因素：1 、能截留下果汁原液中的果肉颗粒；2 、能截留住 影响果汁澄清度和稳定性的多酚、果胶、蛋白质、单宁等类物质；3 、有足够的通透量； 4 、营养损失小；5 、能满足除菌效果。 1 5 本研究的意义、内容及目的 1 5 1 立题背景 红枣又称大枣，在我国已经有三千多年栽培历史。中国是枣资源最丰富的国家，目 前为止，世界上9 5 以上的红枣的栽培面积和产量都集中在中国。红枣营养丰富、香甜 脆郁、皮薄肉厚，具有“木本粮食”之称。其富含维生素、蛋白质、糖类、皂苷、矿物质、 黄酮类物质和生物碱等，是一种优质的食品1 3 们。 红枣是药用和食用兼用果品，具有“活性维生素丸、大补丸”之称。红枣气味平、无 毒、甘，具有健脾和胃、活血调经、养心安神，生津止泻、消炎止痛以及缓和药性之功 效，适用于脾胃虚弱、倦怠乏力、气虚不足、过敏性紫癜、失眠等。研究表明，红枣能 降低血清中的胆固醇，保护肝脏，增加血清总蛋白及白蛋白，增强肌力，抗变态反应， 抑制癌细胞增殖等作用【3 卜3 2 1 。红枣对于人体的保健是其它一些药物或保健品所无法替代 的，是具有开发前途的药食兼用的果品资源。近年来，红枣加工产业迅速发展，红枣汁 的加工成为红枣产业发展的重点之一。红枣汁不但保持了红枣原有的营养成分和风味， 5 舁呼 。髻妒 臼 ) c ，。眙 o o o 吣o。口。 a 盘o + i j o 6 o o o l o o 由 o o o l o o l 。 a o o 工t o o 。 o 第一章绪论 易于被人体吸收利用，而且食用方便，供应时间较长，深受广大消费者喜爱。但红枣汁 的加工技术还存在很多技术难题，尤其是在贮藏过程中极易形成混浊或沉淀，影响到红 枣汁风味和品质。 近年来，国内对澄清型红枣汁生产工艺进行了大量的研究，但澄清型红枣汁的生产 工艺至今尚未成熟。红枣汁生产中主要存在的问题有明显的蒸煮味、色泽暗淡、稳定性 差、维生素c 的损失严重等，因此，在红枣汁加工和贮藏过程中提高其风味、色泽、稳 定性，减少营养成分损失具有十分重要的意义。 澄清型红枣汁是通过红枣浸提和澄清处理后制得的一种产品，在贮藏过程中容易发 生褐变、后混浊，严重影响产品的感官品质、风味、营养成分及货架期。超滤是果汁澄 清处理的方法之一，不仅能提高果汁的品质、保持果汁的稳定性，而且操作简便，成 本低，己广泛用于果汁的澄清处理中。 1 5 2 本课题研究目的及意义 通过对不同截留分子量的超滤膜处理后红枣汁物理指标、化学成分、沉淀物中主要 成分、贮藏稳定性及抗氧化活性的分析，确定超滤膜截留分子量的大小对红枣汁稳定性、 色泽、风味及品质的影响，为筛选最佳超滤膜提供依据。通过分析沉淀中各物质的含量， 找出引起红枣汁混浊的主要原因，为红枣汁的工业化生产提供成熟技术。 1 5 3 实验内容 ( 1 ) 研究超滤对红枣汁的浊度、透光度、l a b 值、可溶性固形物等物理指标的影 响，确定能提高红枣汁物理指标的超滤膜的截留分子量； ( 2 ) 通过用b r a d f o r d 法分析红枣汁中蛋白质，f o l i n c i o c a l t e u 比色法测定总酚， h p l c e c d 定性定量分析酚酸种类和含量等分析方法，确定超滤对红枣汁化学成分的影 响： ( 3 ) 分析沉淀物中主要成分的含量，确定与混浊有关的主要成分； ( 4 ) 分析超滤对红枣汁的贮藏稳定性的影响，找出能提高红枣汁贮藏稳定性的超 滤膜截留分子量； ( 5 ) 研究超滤红枣汁的抗氧化活性，找出超滤膜的截留分子量对红枣汁抗氧化活 性的影响。 6 西北大学硕士学位论文 参考文献 1 】綦菁华，蔡同一，曲昆生，等苹果浓缩汁二次混浊主要成分分析阴食品与发酵工 业，2 0 0 7 ，3 3 ( 4 ) ：1 5 0 - 1 5 3 【2 】c a r r a s c oa h u m a n v i s u a lp e r c e p t i o no fr e l a t i o n s h i p s 晰t hi n s t r u m e n t sm e a s u r e m e n t so f t u r b i d i t y , t h r e s h o l d s ，m a g n i t u d ee s t i m a t i o na n ds e n s o r yd e s c r i p t i v ea n a l y s i so fh a z ei n m o d e ls y s t e m s 【j 】f o o dq u a l i t ya n dp r e f e r e n c e ，19 9 9 ，1 0 ( 6 ) ：4 2 1 4 3 6 【3 】t a j c h a k a v i ts ，b o y ej i ，b 6 1 a n g e rd k i n e t i c so f h a z ef o r m a t i o na n df a c t o r si n f l u e n c i n g t h ed e v e l o p m e n to fh a z ei nc l a r i f i e da p p l ej u i c e 川f o o dr e s e a r c hi n t e r n a t i o n a l ，2 0 01 ， 3 4 ( 5 ) ：4 3l - 4 4 0 【4 】b e v e r i d g et - l e t t e rt ot h ee d i t o rf r a c t i l ei m a g e sa n da p p l ej u i c eh a z e 叨f o o dr e s e a r c h i n t e r n a t i o n a l ，1 9 9 9 ，3 1 ( 5 ) ：4 1 1 - 4 1 4 【5 】李佩艳，仇农学浓缩苹果汁酶促褐变及其控制 j 】中国食品添加剂，2 0 0 4 ( 2 ) ：3 8 - 4 0 6 】葛毅强，蔡同一，胡小松果汁中酚类物质的研究新思路 j 】饮料工业，2 0 0 3 ，6 ( 4 ) ：1 - 5 【7 】b e v e r i d g et h a z ea n dc l o u di na p p l ej u i c e s 忉c r i t i c a lr e v i e w si nf o o ds c i e n c ea n d n u t r i t i o n ，1 9 9 7 ，3 7 ( 1 ) ：7 5 - 9 1 【8 】刘文力膜技术对苹果汁加工中酚类物质和芳香成分影响研究 d 】，中国农业大学硕 士学位论文2 0 0 0 【9 】b e v e r i d g et ，w e i n t r a u bs e p r o t e i n e x t r a c t i o nd u r i n gp r o d u c t i o no fv a r i e t a l l y d e r i v e da p p l ej u i c e su s i n ga “m a s e e r a s e e n z y m e j 】f o o dr e s e a r c hi n t e r n a t i o n a l ， 1 9 9 7 ，3 0 ( 3 4 ) ：2 3l 2 3 4 【1 0 】王志，黄惠华，陈建新饮料中的多酚一蛋白质反应及其稳定化处理【j 】食品工 业科技，2 0 0 2 ，2 3 ( 1 2 ) ：8 1 - 8 4 【1 l 】k e r m a s h as ，g o e t g h e b e u rm ，d u m o n tj ，c ta 1 a n a l y s e so fp h e n o l i ca n df u r f u r a l c o m p o u n d si nc o n c e n t r a t e da n dn o n - c o n c e n t r a t e da p p l ej u i c e s 【j 】f o o dr e s e a r c h i n t e r n a t i o n a l ，l9 9 5 ，2 8 ( 3 ) ：2 4 5 - 2 5 2 【1 2 】刘金豹，杜中军，瞿衡葡萄浆果中的主要多酚化合物及影响因素 j 】- 中外葡 萄与葡萄酒，2 0 0 3 ，( 2 ) ：2 2 - 2 6 1 3 】彭世清植物多酚氧化酶的研究进展【j 】热带农业科学，2 0 0 0 ，6 ( 3 ) ：6 1 - 6 6 1 4 】葛毅强，蔡同一，胡小松果汁二次混浊研究的新进展【j 】食品与发酵工 业，2 0 0 2 ( 9 ) ：4 6 5 0 7 第一章绪论 15 】张峰，仇农学苹果浓缩汁后混浊的形成机理及控制【j 】饮料工 业，2 0 0 4 ，7 ( 2 ) ! l 4 【16 】g e o r g eas , r o n a l dew p h e n o l i c so fa p p l e ，p e a ra n dw h i t eg r a p ej u i c ea n dt h e i r c h a n g e sw i t hp r o c e s s i n ga n ds t o r a g ear e v i e w j j o u r n a lo fa g r i c u l t u r ea n df o o d c h e m i s t r y ，1 9 9 2 ，4 0 ：1 4 7 8 - 1 4 8 7 【l7 】h o f fj e ，c a s t r om d c h e m i c a lc o m p o s i t i o no fp o t a t oc e l lw a l l 【j 】j o u r n a lo f a g r i c u l t u r a la n df o o dc h e m i s t r y , l9 6 9 ，17 ( 6 ) ：13 2 8 13 3 1 【18 】k o u b a l ab b ，m b o m el i ，k a n s c ig e ta 1 p h y s i c o c h e m i c a lp r o p e r t i e so f p e c t i n sf r o m a m b a r e l l ap e e l s ( s p o n d i a sc y t h e r e a ) o b t a i n e du s i n gd i f f e r e n te x t r a c t i o nc o n d i t i o n s 【j 】f o o dc h e m i s t r y , 2 0 0 8 ，1 0 6 ( 3 ) ：1 2 0 2 1 2 0 7 【19 】e i n h o r ns u ，k u n z e kh t h e r m o a n a l y t i c a lc h a r a c t e r i s a t i o no fp r o c e s s i n g - d e p e n d e n t s t r u c t u r a lc h a n g e sa n ds t a t et r a n s i t i o n so fc i t r u sp e c t i n 【j 】f o o dh y d r o e o l l o i d s ，2 0 0 9 ， 2 3 ( 1 ) ：4 0 - 5 2 【2 0 s h o m e ri p r o t e i nc o a g u l a t i o nc l o u di nc i t r u s f r u i te x t r a c t s 【j 】j o u r n a lo f a g r i c u l t u r ea n df o o dc h e m i s t r y , 19 91 ，39 ( 1 ) ：2 2 6 3 【21 】b e v e r i d g et ，r o n a l de ，w r o l s t a d h a z ea n dc l o u di na p p l ej u i c e s j 】c r i t i c a l r e v i e w si nf o o ds c i e n c ea n dn u t r i t i o n ，1 9 9 7 ，3 7 ( 1 ) ：7 5 9 1 【2 2 】s i e b e r tk j ，p e n e l o p eyl h a z e a c t i v ep r o t e i na n dp o l y p h e n o l si na p p l ej u i c e a s s e s s e db yt u r b i d i m e t r y 【j 】j o u m a lo f f o o ds c i e n c e ，2 0 0 6 ，6 2 ( 1 ) ：7 9 8 4 【2 3 】綦菁华，蔡同一，庞美霞等影响蛋白质- 酚类聚合物形成的因素研究【j 】中 国食品学报，2 0 0 9 ( 9 ) ，6 ：7 8 8 2 【2 4 】b o y ej i p r o t e i n p o l y p h e n o l i n t e ra c t i o n si nf r u i t j u i c e s j 】j o u r n a l o f a g r i c u l t u r ea n df o o dc h e m i s t r y , 1 9 9 9 ，3 ( 1 ) ：8 5 1 0 7 【2 5 】s i e b e r tk j h a z ef o r m a t i o ni nb e v e r a g e s 【j 】l 、t - f o o ds c i e n c ea n dt e c h n o l o g y ， 2 0 0 6 ，3 9 ( 9 ) ：9 8 7 - 9 9 4 2 6 】罗安伟，刘兴华，任亚梅，等猕猴桃干酒超滤澄清技术研究【j 】中国食品学报， 2 0 0 5 ，5 ( 2 ) ：5 5 - 5 9 【2 7 】苏学素，焦必宁，陈宗道超滤对血橙果汁中抗氧化成分及总抗氧化能力的影响 j 】 农业工程学报，2 0 0 4 ，2 0 ( 2 ) ：18 5 18 8 【2 8 】郑领英，王学松膜技术 m 】北京：化学工业出版社，2 0 0 0 ：2 【2 9 】王晓琳膜的污染和劣化及其防治对策 j 】工业水处理，2 0 0 1 ( 9 ) 2 1 ：1 5 8 西北大学硕士学位论文 3 0 】关俊玲，李明润，高向耘不同产地大枣化学成分的含量分析【j 】天津药学，2 0 0 2 【31 】y o n gm i n g z h u 。s y n t h e s i sa n da n t i h i va c t i v i t yo fo l e a n o l i ca c i dd e r i v a t i v e s j b i o o r g a n i c & m e d i c i n a lc h e m i s t r yl e t t e r s ，2 0 0 1 ，( 11 ) ：3 11 5 3 1 1 8 【3 2 】陈静，唐荣大枣齐墩果酸含量的测定【j 】实用中西医结合临床，2 0 0 4 ，4 ( 1 ) ：6 6 9 第二章超滤对红枣汁物理指标的影响 2 1 引言 第二章超滤对红枣汁物理指标的影响 超滤澄清具有被分离物质不发生相变能而节约能源，分离过程中不需要加热而不破 坏被分离的物质；没有加热蒸发过程，原料的挥发成分损失少，可以保持原料的原有风 味；分离选择性好，可以根据要分离物质的粒径和分子量大小选择不同截留分子量的超 滤膜等优点，因而越来越被广泛应用于果汁的澄清处理中。 果汁的物理指标评价其感官质量和品质的重要指标。在果汁加工过程中，加工工艺 对果汁的物理指标会有一定的影响，尤其是澄清处理显著影响着果汁的物理指标。本章 主要考查通过不同截留分子量的超滤膜处理对红枣汁浊度、透光率、色值、密度和粘度 等物理指标的影响，从而找出能提高红枣汁稳定性和感官质量的超滤膜和超滤工艺参 数，为红枣汁的澄清工艺提供依据。 2 2 材料与方法 2 2 1 材料 红枣：陕西省佳县油枣，购自陕西省佳县；将采摘的新鲜红枣置于5 0 c 的恒温鼓风 干燥箱中，恒温烘干后，置于密封袋中密封，保存于4 c 的冰箱中待用。 2 2 2 试剂 果胶酶：食品级，购自诺维信酶制剂公司，k t 5 1 3 0 1 1 ，酶活力5 0 0 0 u m g ；壳聚糖： 购自济南海得贝海洋生物工程有限公司。 2 2 3 仪器 b s 2 0 0 s w e l 电子分析天平( 北京赛多利斯天平有限公司) ；电热恒温鼓风干燥箱 ( 上海福玛试验设备有限公司) ；电热恒温箱( 上海杜普仪器厂) ；打浆机( 美国a c a 公 司) ；l x j i ib 型高速离心机( 上海安亭科学仪器厂) ；w s c s 型测色色差计( 上海申光 科学仪器有限公司) ；浊度仪( 上海精密科学仪器有限公司) ：7 5 1 g d 型紫外可见光分 光光度计( 上海分析仪器厂) ；h h 2 数显恒温水浴锅( 国华电器有限公司) ；w y t - 4 型 手持糖量计( 吴州中友光学仪器有限公司) ；s n b 2 数字旋转粘度计( 上海仪表厂) 。 l n g t m 0 1 8 超滤试验机( 上海朗极化工科技有限公司，其提供膜材料为管式聚砜膜， 其截留分子量分别为1 0 0 0 0 ，3 0 0 0 0 ，6 0 0 0 0 ，1 0 0 0 0 0d a l t o n s ，简称为：1 0 k ，3 0 k ，6 0 k ， 1 0 西北大学硕士学位论文 1 0 0 k ) 。 2 3 实验方法 2 3 1 红枣汁的制备 红枣汁制备方法按照文献进行【j 】。选取完整无霉烂的红枣，软化去核取枣肉，切碎， 加入5 倍枣肉重量的纯净水，在1 0 0 下预煮1 0 m i n ，冷却后打浆，浆液于转速为4 8 0