（管理科学与工程专业论文）我国连锁生鲜超市供应链管理的研究.pdf

中文摘要 “民以食为天”，生鲜商品是人们每天生活的必需品。2 0 世纪9 0 年代以来， 随着农产品的流通体系由计划经济体制f 句市场经济体制过渡，传统盼生鲜流通体 系也逐渐开始向现代生鲜流通体系转变，生鲜商品开始进入了大型超市的生鲜 区，对农贸市场的生鲜经营发起了强有力的挑战。伴随着城市居民的生鲜商品消 费需求的变化，以及“农改超”政策出台，在中国各大城市出现了另种新的生 鲜商品经营模式生鲜超市。生鲜超市出现给人们提供了一个整洁、方便的生 鲜商品购买环境。但是生鲜超市目前在我国还是处在萌芽期，被运营成本高、生 鲜商品品种不丰富、价格高等一系列问题困扰着。 2 1 世纪是信息的世纪，供应链已成为企业问竞争的关键领域。对连锁生鲜超 市供应链管理，可以有效调控大宗生鲜商品物流和连锁生鲜超市之间的物流联 系，通过共享信息和电子数据交换，把农业生产基地、农产晶批发市场、生鲜加 工配送中心、连锁生鲜超市各类活动集成一起，最终重新整合生鲜产品供求双方 的各种资源，包括：资金、设备、生鲜商品、产地、人员、专业化管理、信息等 等，使投入更为合理和有效。 本文首先说明了供应链和供应链管理的基本内容、原理以及供应链管理与传 统管理模式的差别；接下来分析了生鲜商品在我国的流通状况，并且比较生鲜商 品在发达国家先进流通模式的差异；再分析目前连锁生鲜超市在我国的发展状况 和连锁生鲜超市的供应链，研究其生鲜供应链所存在的问题；通过上述分析和研 究，提出了对连锁生鲜超市供应链管理进行改进和优化的主要内容，包括采购和 供应商管理、生鲜加工配送中心的建设、信息管理、物流渠道设计、存储管理、 运输管理以及业务流程设计等内容。 对连锁生鲜超市进行供应链管理，可以使其更好的满是顾客的需求，及时快 速地为顾客提供品种丰富、安全卫生、价格合理的生鲜商品。 关键词：生鲜商品，生鲜供应链，供应链管理，连锁生鲜超市 a b s t r a c t “f o o di sg o df o rt h eh u m a n f r e s hf o o d sa r et h en e c e s s i t i e so fh u m a n sd a i l y l i v e s s i n c e1 9 9 0 s ，a st h ec i r c u l a t i o ns y s t e mo fa g f i c u l t u r a lp r o d u c t sc a r r i e do u tt h e t r a n s i t i o nf r o mp l a n n e de c o n o m i cs y s t e mt om a r k e te c o n o m i cs y s t e m f r e s hf o o d s b e g i nt oe n t e rt h ef r e s hd e p a r t m e n to fs u p e r m a r k e t ，i n i t i a t et h ep o w e r f u lc h a l l e n g et o o p e r a t i o no fw e tm a r k e t a st h ec o n s u m e rd e m a n do ff r e s hf o o dh a sb e e nc h a n g i n g a n dt h ep o l i c ya b o u t “s u p e r m a r k e tc h a n g e df r o mw e tm a r k e t ”w a sb r o u g h to u t ，i n s o m eb i gc i t i e so fc h i n a ，an e wo p e r a t i o nm o d eo ff r c s hf o o dh a sa p p e a r e d ，w h i c h c a l l e df r e s hf 0 0 ds u p e r m a r k e t t h ef r e s hf o o ds u p e r m a r k e to f f e r san e a t c o n v e n i e n t s h o p p i n ge n v i r o n m e n tf o rp e o p l e b u tf r e s hf o o ds u p e r m a r k e ti sa tt h ef i r s ts t e pn o w , w h i c hi sm e e t i n gs o m ep r o b l e m ss u c ha sh i g hr u n n i n gc o s t ，l e s sv a r i e t i e so fg o o d s ， h i g hp r i c ea n d , g oo n 2 1 s tc e n t u r yi si n f o r m a t i o nc e n t u r y , s u p p l yc h a i nh a sa l r e a d yb e c o m et h ek e y f i e l do fb e t w e e ne n t e r p r i s e s c o m p e t i t i o n i m p l e m e n t i n gs u p p l yc h a i n m a n a g e m e n tf o r c h a i nf r e s hs u p e r m a r k e t 。c 蛆a d j u s ta n dc o n t r o ll a r g eq u a n t i t i e so ff r e s hf o o dl o g i s t i c s a n dl o e j l s t i e sc o n n e c t i o nb e t w e e nc h a i nb r a n c h e so fc h a i nf r e s hf o o ds u p e r m a r k e t ， i n t e g r a t et o g e t h e rt h ea c t i v i t i e so fa g r i c u l t u r a lp r o d u c t i o nb a s e ，a g r i c u l t u r a lp r o d u c t w h o l e s a l em a r k e t ，f r e s hf o o dd i s t r i b u t i o nc e n t e ra n dc h a i nf r e s hf o o ds u p e r m a r k e t t h r o u g hs h a r i n gt h ei n f o r m a t i o na n de l e c t r o n i cd a t ai n t e r c h a n g e ，c o m b i n ev a r i o u s k i n d so fr e s o u r c e so ft h es u p p l ys i d ea n dd e m a n ds i d eo ff r e s hp r o d u c t sf i n a l l y , w h i c h i n c l u d e ：f u n d , e q u i p m e n t ，g r o w i n g f r e s h g o o d s ，p r o d u c i n ga r e a ，p e r s o n n e l ， s p e c i a l i z e dm a n a g e m e n t , i n f o r m a t i o n , e t c ，a n dm a k ei n p u tm o r er a t i o n a la n dm o r e e f f e c t i v e l y f i r s t l yt h i st h e s i si l l u s t r a t e st h eb a s i cc o n t e n t , p r i n c i p l eo fs u p p l yc h a i na n d s u p p l yc h a i nm a n a g e m e n t ，a n dt h ed i f f e r e n c e sb e t w e e ns u p p l yc h a i nm a n a g ea n d t r a d i t i o n a lm a n a g e m e n tm o d e ：s e c o n d l y , i ta n a l y s e st h ec i r c u l a t i o ns i t u a t i o no ff r e s h f o o di no u rc o u n t r ya n dt h ed i f f e r e n c e sf r o mt h ea d v a n c e dc i r c u l a t i o nm o d eo ff r e s h f o o di nd e v e l o p e dc o u n t r i e s ；t h e ni ta n a l y s e st h ed e v e l o p m e n ts i t u a t i o no fc h a i nf r e s h f o o ds u p e r m a r k e ta n dt h es u p p l yc h a i no fc h a i nf r e s hf o o ds u p e r m a r k e t a n ds t u d i e s t h ep r o b l e m so fs u p p l yc h a i no fc h a i n 矗e s hf o o ds u p e r m a r k e t ；f i n a l l y , t h r o u 曲 a n a l y z i n ga n ds t u d y i n gt h ea b o v e m e n t i o n e d ，i tp u t sf o r w a r dm a i nc o n t e n ta b o u t i m p r o v i n ga n do p t i m i z i n gs u p p l yc h a i nm a n a g e m e n to fc h a i n 打e s hf o o ds u p e r m a r k e t i n c l u d i n g ：p u r c h 勰ea n ds u p p l i e rm a n a g e m e n t c o n s t r u c t i o no ff r e s hf o o dd i s t r i b u t i o n c e n t e r , i n f o r m a t i o nm a n a g e m e n t ，t h eo p t i m i z eo fl o g i s t i c sc h a n n e l s ，s t o r a g e m a n a g e m e n t ，t r a n s p o r tm a n a g e m e n ta n db u s i n e s sp r o c e s s i o nd e s i g n a t i o n ，e t c s u p p l yc h a i nm a n a g e m e n to fc h a i n 矗e s hf o o ds u p e r m a r k e tw i l lm e e tt h e c u s t o m e r sd e m a n d s ，a n ds u p p l ym o r ev a r i e t i e s ，s a f e ，h e a l t h y , r e a s o n a b l ep r i c ef r e s h f o o df o rc u s t o m e ri nt i m e k e yw o r d s ：f r e s hf o o d ，f r e s hf o o ds u p p l yc h a i n ，s u p p l yc h a i nm a n a g e m e n t ， c h a i nf r e s hf o o ds u p e r m a r k e t m 武汉理工大学硕士学位论文 1 1 问题的提出 第1 章引言 自从1 9 9 7 年1 2 月，在深圳益田村建立国内第一家生鲜超市民澜超市以 来，开办“生鲜超市”已经在我国一些大中城市悄然兴起。目前，我国以经营生 鲜商品为主的生鲜超市，主要有三种情况：一是一些大型的超市企业对自身的某 些门店进行改造，增加超市生鲜商品的经营比例：二是改造现有农贸市场，即所 谓的“农改超”；三是在社区开办专营生鲜商品的生鲜超市。 生鲜超市以其整洁、干净的环境和安全、卫生的商品吸引蓑众多消费者前来 购物。作为一种新的经营业态，生鲜超市所具有的特点和优势，既是对传统农贸 市场的一种全新诠释，又迎合和满足了现代人追求快节奏、高质量生活方式的需 要。鉴于生鲜超市的优点，目前，许多地方政府以市场为手段，以政策为支持， 来推动“农贸市场改超市”。表1 1 描述了本世纪以来，国内部分省市生鲜超市 的发展状况。 表1 一l 我国部分省市生鲜超市的发展状况 地点发展状况 首先引生鲜入超市的，是武汉家乐福，随后，武商百盛、中百仓储、徐东平 武汉价等超市纷纷紧步跟入，“农改超”在江城渐成燎原之势，2 0 0 1 年7 月，武汉中 百仓储率先将水果湖菜场改成生鲜超市，使得“农改超”猛增2 0 多家。 福建“农改超”事业走在全国前列，酋界“农改超”高层论坛暨超市生鲜经 营研讨会在福州举办，来自全国2 0 多个省、市的相关人员参加。福州农贸市场 福建 改造的生鲜超市正在进入规范化、加速发展期，目前仅福州市已开业的生鲜超市 就达5 8 家，计划到2 0 0 4 年底全省建成1 0 0 家左右的农副产品超市。 湖南酋家由农贸市场改造而成的生鲜超市于2 0 0 2 年8 月亮相长沙。2 0 0 3 年， 睦沙市政府先后出台了关于将城区农贸市场逐步改造为生鲜食晶超市的工作意 湖南 见等相关规定，抉定从中心城区入手，按照先易后难的原则，在眭沙将全西铺 开“农改超”。 上海大有后来居上之势，联华超市已宣布2 0 0 3 年底，将3 0 0 家生鲜加强型 上海超市登陆沪上，把原来超市中生鲜商品、常温食品、工业品的3 ：3 ：3 比例调整 为7 ：2 ：1 。 深圳农产品公司民润肉集超市在深圳几乎家喻户晓，民润又准备在珠三角掀 深圳 起新一轮“菜篮子超市化”运动。 武汉理_ _ 【：= 大学硕士学位论文 但是生鲜超市作为一种新生事物，其发展道路不会是一帆风顺的。河南、南 京、杭卅i 等地的一些生鲜超市开业不到一两年时间，都难以支撑下去，关门大吉 了。 这些地方的生鲜超市暂时无法立足的原因主要有以下几个： ( 1 ) 没有形成一条稳固的供应链。有关专家认为，缺乏稳固的供应链，经 营成本居高难下，致使产品在丰富程度、薪鲜度、价格等方厦对消费者失去吸引 力，是这些生鲜超市关门的致命原因。近年来，随着城市居民生活水平明显提高， 市民的消费观念、消费行为都在发生着巨变，到各大连锁超市购买生鲜商品已渐 成习惯。 但是，首批开业的生鲜超市由于多为单店经营，成本较高，形不成大进大出 的规模经营，进货时不可能得到大供贷商的特殊优惠和关照，品种、品质、价格 都受制于人。因此，首批生鲜超市的商品无论在丰富程度、新鲜度还是价格上， 与周边的农贸市场和其它超市连锁店比，都不具备竞争优势。尽管这些生鲜超市 刚开业时吸引了部分赶新鲜的消费者，可时间一长他们自然就到更实惠的购物场 所去了。 ( 2 ) 来自竞争者的威胁。首批生鲜超市难以生存的另一重要原因，是来自 同城一些大型超市连锬店日益壮大的生鲜经营的巨大威胁。生鲜商品在一些大型 超市的销售额已稳占半壁江山，真正形成了规模优势。在这些连锁店内，各类蔬 菜、果品都有上百个品种，肉食、水产品、卤菜、面点及其制品品种则数以千计， 每天流水补货，平均价格普遍和周围的农贸市场相差无几，且购物环境远胜于农 贸市场。对主打生鲜商品的生鲜超市而言，更为致命的威胁是，这些大超市的连 锁店内，不仅有诱人的生鲜商品，还经薷几乎无所不包的生活用品，完全满足了 消费者“一站式”购物的需求，因而使生鲜超市在经营中处于劣势。 因此，生鲜超市需要以顾客为导向，进行供应链管理。通过供应链管理，能 够整合各项资源，使生鲜超市降低运营成本，更好的为顾客提供品种丰富、新鲜 和价格合理的生鲜商品。 1 2 研究目的和内容 本文的研究目的是针对我国生鲜供应链现状以及连锁生鲜超市供应链管理 存在的问题，以提高用户服务水平、降低供应链的运转成本、提升生鲜商品在供 应链中的价值为原则，对优化和改进连锁生鲜超市供应链管理提出一些见解。 本文的主要的研究内容是： ( 1 ) 生鲜供应链在我国的发展状况，以及与其它国家和地区生鲜供应链的 区别； 2 武汉理工大学硕： 学位论文 ( 2 ) 连锁生鲜超市在我国的发展状况，以及其供应链管理中存在的问题； ( 3 ) 连锁生鲜超市供应链管理优化和改进，其主要内容包括采购和供应链 管理、生鲜配送中心的建设、信息管理、物流渠道优化、存储管理、运输管理以 及业务流程设计等内容。 1 3 论文结构 本论文共有6 章： 第1 章为引言部分，对于连锁生鲜超市暂时无法在我国立足的状况，提出应 当对连锁生鲜超市进行供应链管理，来提升连锁生鲜超市的竞争力； 第2 章叙述了供应链和供应链管理的基本内容，提出了连锁生鲜超市供应链 和连锁生鲜超市供应链管理的定义； 第3 章定义生鲜商品的概念，分析了我国生鲜商品在供应链各个环节的现 状，并与国外生鲜供应链进行对比研究，提出我国生鲜供应链的发展方向； 第4 章分析了以连锁生鲜超市为核心企业的生鲜供应链的现状以及连锁生 鲜超市供应链管理中存在的主要问题； 第5 章为本文的重点，针对连锁生鲜超市供应链管理中的问题，提出了优化 和改进连锁生鲜超市供应链管理的主要内容； 第6 章对论文的研究内容做出归纳总结。 3 武汉理工大学硕士学位论文 第2 章供应链管理和生鲜供应链概述 随着经济全球化和知识经济时代的到来，无国界化企业经营的趋势愈来愈明 显，整个市场竞争呈现出明显的国际化和一体化。整个市场出现一些耨的特征： ( 1 ) 用户需求个性化：( 2 ) 商品品种丰富化；( 3 ) 商品寿命周期缩短；( 4 ) 高 新技术，特别是信息技术迅猛发展。鉴于新的竞争环境，企业纵向一体化( v e r t i c a l i n t e g r a t i o n ) ”的管理模式已经显露出种种弊端。随之的是“横向一体化( h o r i z o n t a l i n t e g r a t i o n ) ”思想的兴起，即利用企业外部资源快速响应市场需求，本企业只抓 最核心的东西：产品方向和市场。“横向一体化”形成了一条从供应商到制造商 到分销商的贯穿所有企业的“链”。由于相邻节点企业表现出一种需求与供应的 关系，当把所有相邻企业依次连接起来，便形成了供应链( s u p p l yc h a i n ) 。 2 1 供应链概念的发展过程 供应链至今尚无一个公认的定义，在供应链管理的发展过程中，有关的专家 和学者提出大量的定义，这些定义其实是在一定的背景下提出的，可以把这些定 义大致划分为四个阶段： ( 1 ) 第一阶段的观点：供应链是企业内部物流 供应链的概念是首先产生于制造企业当中的，如同一切新生事物一样，人们 对供应链的认识也经历一个由浅到深的过程。起初，人们并没有把它和企业的藏 体管理联系起来，主要是进行供应链管理的局部性研究，如研究多级库存控制问 题、物资供应问题，较多的是研究分销运作问题，如分销需求计划( d i s t r i b u t i o n r e q u i r e m e n tp l a n n i n g ，d r p ) 等。 早期的观点认为：供应链是指将采购的原材料和收到的零部件，通过生产转 换和销售等活动传递到用户豹一个过程。因此，供应链也仅被视为企业内部的 个物流过程，它所涉及的主要是物料采购、库存、生产和分销诸部门的职能协调 问题，最终目的是为。芗优化企业内部的业务流程，降低物流成本，从而提高经营 效率。基于这种认识，在早期有人将供应链仅仅看作是物流企业自身的一种运作 模式。 ( 2 ) 第二阶段的观点：供应链就是降低供应成本、提高供应速度的供应管 理 随着产业环境的变化和企业间相互扔调重要性的上升，人们逐步将对供应环 节重要性的认识从企业内部扩展到企业之间，从而，供应商被纳入了供应链的范 畴。在这一阶段，人们主要是从某种产品由原料到最终产品的熬个生产过程来理 4 武汉理工火学硕士学位论文 解供应链的。在这种认识下，加强与供应商的全方位协作，剔除供应链条中的“冗 余”成分，减少供应成本，提高供应链的运作速度成为核心问题。 ( 3 ) 第三阶段的观点：供应链是一条增值链 进入二十世纪九十年代后，人们对供应链的理解又发生了新的变化：由于需 求环境的变化，原来被排斥在供应链之外的最终用户、消费者的地位得到了前所 未有的重视，从而被纳入了供应链的范围。这样，供应链就不再只是一条生产链 了，而是一个涵盖了整个产品“运动”过程的增值链。 清华大学蓝伯雄教授认为：所谓供应链就是原材料供应商、生产商、分销商、 运输商等一系列企业组成的价值增值链。原材料零部件依次通过“链”中的每个 企业，逐步变成产品，交到最终用户手中，这一系列的活动就构成了一个完整的 供应链( 从供应商的供应商到客户的客户) 的全部活动。 美国的史蒂文斯( s t e v e n s ) 认为：“通过增值过程和分销渠道控制从供应商的 供应商到用户的用户的流就是供应链，它开始于供应的源点，结束于消费的终 点。” ( 4 ) 第四阶段的观点：供应链是围绕核心企业的潮链关系 现在的供应链概念更加注重围绕核心企业的网链关系，如核心企业与供应 商、供应商的供应商乃至与一切前向的关系，与用户、用户的用户及一切后向的 关系。 随着信息技术的发展和产业不确定性的增加，今天的企业问关系正在呈现闷 益明显的网络化趋势。与此同时，人们对供应链的认识也正在从线性的“单链” 转向非线性的“网链”，实际上，这种网链正是众多条“单链”纵横交错的结果。 正是在这个意义上，哈理森( h a r d s i o n ，1 9 9 9 ) 才将供应链定义为：“供应链是 执行采购原材料，将它们转换为中间产品和成品，弗且将成品销售到用户的功能 网链”。2 0 0 1 年发布实施的物流术语国家标准( g b t 1 8 3 5 4 2 0 0 1 ) 是这样定 义供应链：生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与 下游企业，所形成的网链结构。 供应链的概念更加注重围绕核心企业的网链关系，即核心企业与供应商、供 应商的供应商的一切向前关系，与用户、用户的用户及一切后向关系。供应链的 概念已经不同于传统的销售链，它跨越了企业界线，从扩展企业的新思维出发， 并从全局和整体的角度考虑产品经营的竞争力，傻供应链从一种运作工具上升为 一种管理方法体系，一种运营管理思维和模式。 综合以上分析我们给出供应链的概念：供应链是围绕核心企业，通过对信息 流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最 后由分销网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商、直 5 武汉理工大学硕士学位论文 到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式”1 。它是一个范围广泛的企业结构 模式，它包含所有加盟的节点企业，从原材料的供应开始，经过链中不同企业的 制造加工、组装、分销等过程直到最终用户。它不仅是一条联接供应商到用户的 物料链、信息链、资金链，而且是一条增值链，物料在供应链上因加工、包装、 运输等过程而增加其价值，给相关企业都带来收益。 2 2 供应链管理概述 以上介绍的是供应链的概念，对供应链这一复杂系统，要想取得良好的绩效 必须找到有效的协调管理方法，供应链管理思想就是在这种环境下提出的。 2 2 1 供应链管理的概念 对于供应链管理，有许多不同的定义和称呼，如有效客户反应( e f f i c i e n t c o n s u m e r r e s p o n s e ，e c r ) 、快速反应( q u i c k r e s p o n s e ，q r ) 、虚拟物流( v i r t u a l l o g i s t i c s ，v l ) 或连续补充( c o n t i n u o u sr e p l e n i s h m e n t ) 等等。这些称呼因考虑 的层次、角度不同雨不同，但都通过计划和控制实现企业内部和外部之间的合作， 实质上它们一定程度上都集成了供应链和增值链两个方面的内容。 伊文斯( e v e n s ) 认为：供应链管理是通过前馈的信息流和反馈的物料流及 信息流，将供应商、制造商、分销商、零售商，直到最终用户连成个整体的管 理模式。菲利浦( p h i l l i p ) 则认为供应链管理不是供应商管理的别称，而是一种 新的管理策略，它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间 的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能 力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可 靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定 最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管 理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的 采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。 供应链管理是采用系统方法整合优化供应商、生产制造商、零售商的业务流 程，提高成员企业的合作效率，使商品及服务以正确的数量、正确的质量，在正 确的时间、正确的地点，以最佳的成本进行生产和销售。供应链管理是一种集成 的管理思想和方法，是对供应链中的物流、信息流、资金流、业务流、增值流以 及合作伙伴关系进行计划、组织、协调和控制的一体化韵管理过程。 6 武汉理工大学硕士学位论文 2 2 2 供应链管理涉及的内容 供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应( s u p p l y ) 、生产计划( s c h e d u l e p l a n ) 、物流( l o g i s t i c s ) 、需求( d e m a n d ) 。供应链管理是以同步化、集成化生 产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以i n t e r n e t i n t r a n e t 为依托，围绕供应、 生产作业、物流( 主要指制造过程) 、满足需求来实施的。供应链管理主要包括 计划、合作、控制从供应商到用户的物料( 零部件和成品等) 和信息。供应链管 理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的 平衡1 。 在以上四个领域的基础上，我们可以将供应链管理细分为职能领域和辅助领 域。职能领域主要包括产品工程、产品技术保证、采购、生产控制、库存控制、 仓储管理、分销管理。而辅助领域主要包括客户服务、制造、设计工程、会计核 算、人力资源、市场营销。 由此可见，供应链管理关心的并不仅仅是物料实体在供应链中的流动，除了 企业内部与企业之间的运输问题和实物分销以外，供应链管理还包括以下主要内 容： ( 1 ) 战略合作伙伴关系管理。对有战略性合作关系的供应商和客户进行全 方位的管理： ( 2 ) 供应链产品需求预测和计划； ( 3 ) 供应链的设计。对供应链涉及的节点企业、资源、设备等的进行评价、 选择和定位； ( 4 ) 企业内部与企业之闯物料供应与需求管理； ( 5 ) 基于供应链管理豹产品设计与制造管理、生产集成化计划、跟踪和控 制； ( 6 ) 基于供应链的用户服务和物流管理，包括运输、库存、包装、配送等： ( 7 ) 企业问资金流管理，包括对成本、价格、汇率的问题进行系统的管理； ( 8 ) 基于i n t e r n e t i n t r a n e t 的供应链交互信息管理等。 供应链管理注重总的物流成本( 从原材料到最终产成品的费用) 与用户服务 水平之间的关系，为此要把供应链各个职能部门有机地结合在一起，从而最大限 度地发挥出供应链熬体的力量，达到供应链企业群体获益的舀的。 2 2 3 供应链管理与传统鹩管理模式的区别 供应链管理与传统的物料管理和控制有着明显的区别，主要体现在以下几个 方面： 7 武汉理工大学硕士学位论文 ( 1 ) 传统管理模式只注重本企业内的管理以及相关企业的相互关系，而供 应链管理把供应链中所有节点企业看作一个整体，供应链管理涵盖整个物流的、 从供应商到最终用户的采购、制造、分销、零售等职能领域过程； ( 2 ) 传统管理模式站在本企业的角度上进行战略管理，丽供应链管理则站 在整条供应链的高度上进行战略管理，而且更强调和依赖战略管理。“供应”是 整个供应链中节点企业之间事实上共享的一个概念( 任两节点之间都是供应与需 求关系) ，同时它又是一个有重要战略意义的概念，因为它影响或者可以认为它 决定了整个供应链的成本和市场占有份额； ( 3 ) 传统管理模式只涉及了管理学中的一般方法，而供应链管理需要采用 集成的思想和方法来连接节点企业、整合资源； ( 4 ) 传统管理模式只要求能够实现本企业的市场目标，而供应链管理具有 更高的目标，通过管理库存和合作关系去达到高水平的服务，实现供应链各个企 业的共赢，而不是仅仅完成一定的市场目标。 供应链管理实质就是对于供应链整个作业流程的优化，以实现供应链有效性 的管理。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻 求两个之间的平衡。 2 3 连锁生鲜超市生鲜供应链的定义 生鲜供应链是和农业产业链紧紧联系在一起的，农业产业链包括以下几个环 节1 1 9 1 ： 农 农农业 业业 产流销消 产产后通售费 前 由 加 环环环 环环工节节带 节节环 节 图2 1 农业产业链 这些环节的主要内容包括： 农业产前环节：种茁业、饲料业、信息指导、产品规划等； 农业产中环节：田间管理、技术指导、农用物资、肥料业等； 农业产后加工环节：品级分类、商品化加工、包装加工、保鲜加工、储存加 工、食品加工等： 农产品流通环节：渠道规划、冷链流通技术、产销地市场建设等； 农产品销售环节：销售网点布局、农产品促销、商品陈列等； 8 武汉理工大学硕士学位论文 农产品消费环节：品种品质提供、消费引导。 生鲜供应链和农业产业链所涉及的领域也基本相同，但生鲜供应链的主要研 究对象是以农产品产后的加工、储存、流通和消费环节，是农业产业链的下端和 末端。 因此，连锁生鲜超市的生鲜供应链可定义为围绕连锁生鲜超市这个核心企 业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从生鲜商品的生产开始，采购、加工、 存储，最后由超市把生鲜商品销售到消费者手中的将供应商、加工企业、分销商、 超市、直到最终消费者连成个整体的功能弼链结构模式。 生产者加工+ 分锖+零售-稿费者 iiiij 蔷隶拉动j 墅塑生一 门店精售接息 蠢叠藏 图2 2 连锁生鲜超市供应链的网链结构图 2 4 连锁生鲜超市生鲜供应链管理的意义 生鲜商品为达到保鲜的目的，要求快速进入消费环节，流通中的环节越少越 好，因为生鲜商品的新鲜度和食用安全性就是其价值所在。僵生鲜商品生产和消 费上的分散性又使其在流通中不可避免地要进行一次或多次集散。要承载这些集 散功能，就需要进行生鲜供应链管理。 连锁生鲜超市进行生鲜供应链管理的目标并不是流通链条的增多和拉长，而 是追求生鲜产品的品种、质量、数量与价格最大限度地适应于市场和消费者的需 求。 通过供应链管理，可为连锁生鲜超市运营带来以下效益： ( 1 ) 在供应链范围内改进战略思想、作业管理及财务绩效； ( 2 ) 降低成本和周转资本的有效管理； 9 武汉理工大学硕士学位论文 ( 3 ) 提高速度，增强超市对生鲜商品的保鲜能力： ( 4 ) 降低交易成本，提高供应链成员闽的交易效率； ( 5 ) 增加顾客价值，创造顾客化产品和服务，提供一揽予解决方案； ( 6 ) 增强平衡供需的能力。 供应链管理可以有效调控大宗生鲜商品物流和连锁生鲜超市之间的物流联 系，通过共享信息和电子数据交换，把农业生产基地、农产品批发市场、生鲜配 送中心、连锁生鲜超市各类活动集成一起，最终重新整合生鲜产品供求双方的各 种资源，包括：资金、设备、生鲜商品、产地、人员、专业化管理、信息等等， 使投入更为合理和有效。 武汉理工大学硕士学位论文 第3 章我国生鲜供应链的现状和发展方向 3 1 生鲜商品 3 1 1 生鲜商品的定义 生鲜商品，在英语中称为p e r i s h a b l e s ( 也称f r e s hf o o d ) ，意思为容易腐 烂的东西，这恰当反映生鲜商品的特征。狭义的生鲜商品，是指种植、养殖形成 的，未经加工或初级加工的，可供人类食用的生鲜农产品，包括蔬菜、食用菌、 瓜果( 林果) 、畜禽及其产品、水产品等。生鲜商品多为易腐商品，其保存条件 要求较高。广义的生鲜商品可以包括以下几类： ( 1 ) 初级生鲜商品：1 ) 凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果； 2 ) 家禽和家畜；3 ) 水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或 常温陈列架上贩卖的商品。 ( 2 ) 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1 ) 冷冻 食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在一1 8 以下储存 及贩卖的食品；2 ) 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却 及严密包装在7 以下储存及贩卖的食品。 ( 3 ) 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加 工食品。1 ) 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊 原料配方，腌渍之各种即食品。2 ) 面包、糕点食品：凡经筒粉制造的面包、蛋 糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 通常所说的生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产 品为主。生鲜五品则是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包、熟食 主要为加工产品。 3 1 2 生鲜商品的特点 生鲜商品是人们日常生活的必需品，它在市场流通和销售中具有以下几个特 点： ( 1 ) 时令性； ( 2 ) 生活必须、价格敏感、购买频率商、消费量大； ( 3 ) 冲动购买； ( 4 ) 促销主体丰富； ( 5 ) 损耗风险大； 1 1 武汉理工大学硕士学位论文 ( 6 ) 非标准条形码； ( 7 ) 流转过程中出现损耗是不可逆转的； ( 8 ) 只有经过盘点才能核算成本。 3 1 3 生鲜商品流通的变化 从建国以来，中国生鲜农产品流通一直伴随着国家政策和消费需求的变化而 不断变化，从计划经济下的国营垄断统购统销到后来的放开市场自由流通。2 0 世纪5 0 年代，国营商业公司和供销合作社是统派统购流逶体制下形成的鲜活农 产品销售场所。自从2 0 世纪8 0 年代中后期中国城市放开蔬菜等生鲜农产品的价 格和流通以来，在农副产品供应渠道多元化的改革进程中，农贸市场显示出独有 的优势，成为城市生鲜销售的主要场所。 2 0 世纪9 0 年代中期以来，特别是进入2 1 世纪以后，一些大型超市生鲜经 营的份额开始上升，已经成为中国大城市生鲜经营的主要渠道之一。在外资超市 的推动下，大型超市的生鲜经营份额迅速上升，大型超市已经成为中国大城市生 鲜经营的主要渠道之一。但是与此同时，随着“农改超”进程的加快，连锁生 鲜超市也会在不久的将来成为生鲜商品经营的重要渠道。 3 2 我国生鲜商品的供应链现状 随着生鲜经营作为连锁超市的经营热点，国内一些学者对生鲜供应链进行了 研究，并且有些学者还结合了中国农业生产和流通这个产业链的大背景下进行研 究，对生鲜供应链上生产、流通、销售和消费这四个关键环节现状做了分析： 图3 1 生鲜供应链的四个环节 1 2 武汉理工大学硕士学位论文 3 2 1 生鲜商品魄生产环节 虽然我国地大物博，但是人均占有的土地和资源处于世界的中下水平。我国 农业生产分散，经营规模小，小农为主是生鲜商品生产环节最主要的特点。近年 来，生鲜商品生产基地也陆续建立，但是农业投入不足，农产品结构单一，在交 易谈判中往往处于整个产业链中的弱势地位。而生产环节缺少资金、技术和自身 发展的利润动力，又使政府影响生鲜产业链的政策效率大大降低。 具体而言，我国生鲜产品传统生产模式主要存在几个方面的问题： ( 1 ) 农业生产规模小而分散。这在生鲜农产品的生产。e 表现得很明显，因 为其市场半径往往受到生鲜商品特性的制约，使得应对大市场的规模化生产的经 济动力不足，形成了生鲜商品的“小生产与大市场”产销衔接出现“盲区”； ( 2 ) 生鲜商品结构不合理。初级生鲜商品、低档次产品和单一产品市场供 应偏多；加工产品、高档次产品、高科技含量产品偏少； ( 3 ) 生鲜商品生产者组织化程度低。组织化程度低更加剧了小农生产的脆 弱性，且生鲜商品生产主体组织化难度更大，因为它往往没有作为龙头的深加工 企业，促进产业链生产源头的组织化程度； ( 4 ) 农产品质薰安全水平低。由于政策法规不完善，农民的安全意识、观 念还没有得到全面的提升，使生鲜商品田间管理不科学、质量标准不稳定，所生 产的生鲜商品质量安全无法得到保障。 ( 5 ) 生鲜商品生产基地管理水平低。生鲜商品生产基地的建立，促进了生 鲜商品标准化的发展，但是存在着产品结构单一以及管理不完善的问题。 3 2 2 生鲜商品的流逶环节 流通环节是生鲜农产品增值的主要环节，生鲜农产品产业链的利润也主要集 中于此。传统生鲜产业链窘q 流通环节，主要是通过各类经营水平较低的产地和销 地批发市场，实现生鲜农产品从生产源头到消费终端的流通。这样的过程往往是 多流通环节、多流通主体的过程，中间环节的存留利润过多，从而经常出现“中 间笑、两头叫”的现象。近年来，虽然在一些地区建立了生鳟配送中心，但整个 流通环节仍然缺乏对生鲜商品的保鲜、储存、加工、包装、品级分类的商品化管 理能力，缺乏对产销地流通市场建设、冷链流通、网点布局、渠道规划等的投入。 流通环节出现的问题具体表现在： ( 1 ) 批发商经营水平差。与一般产品中间商相比较，批发市场中的流通主 体往往实力弱，机会主义盛行，缺乏产品质量安全意识和管理手段； ( 2 ) 流通渠道多而混乱，不能实现对生鲜农产品流通过程的质量监控： 武汉理工大学硕士学位论文 ( 3 ) 流通环节损耗巨大，由于缺乏现代化的物流管理方法和组织系统，生 鲜农产品流通过程的损耗大、浪费严重，流通成本大； ( 4 ) 生鲜商品缺乏先进的流通技术，未能形成一条完整的生鲜冷链，大大 限制了运输半径和交易时间； ( 5 ) 生鲜配送中心发展不够迅速，管理还不够完善。 3 2 3 生鲜商品的键售环节 销售环节最为明显地反映了我国传统生鲜产业链的特点，即我国生鲜销售以 农贸市场为主体，而发达匿家则以各类超市为主体，具体表现在如下五个方面； ( 1 ) 农贸市场作为传统的生鲜消费终端，经营水平低，对，主鲜商品质量的 控制力差。近年来，在许多大中城市，大型超市的生鲜部以及生鲜超市有了长足 的发展，但是农贸市场仍然是生鲜经营的主体； ( 2 ) 我国传统农贸市场环境可以用三个字概括，即“脏”、“乱”、“差”，因 此，农贸市场常常被国外学者翻译为“潮湿的市场”( w e tm a r k e t ) ； ( 3 ) 近年来，消费方式的改变使生鲜商品包装和加工深度的改变，出现各 种净菜产品，及其他方便烹饪和直接食用的生鲜商品： ( 4 ) 无论是农贸市场还是超市等生鲜经营主体，都缺乏生鲜商晶品牌建设 和安全质量体系的制定、贯彻和宣传，不利于公平竞争和消费者理性购买行为的 形成，在生鲜商品品种推广和消费引导上也缺少经验； ( 5 ) 在经营策略上，传统农贸市场缺乏差异化的生鲜经营，由于其最初规 划是根据社区地理位置，市场与市场之间不存在竞争，市场内经营者之间的产品 竞争性也比较少，缺少差异化经营动力，不能满足迅速发展的消费需求。 随着生鲜商品引入大型超市的卖场，以及生鲜超市的建立，我国以农贸市场 为主的生鲜消费终端的格局以及由此产生的众多问题，将会逐步地被解决。 3 2 4 生鲜商品的漓费环节 欧美发达国家根据健康营养的原则，通过一条完整的冷链，把生鲜商品保鲜 加工后形成的生鲜制成品已经广泛地被接受。 而在我国，消费者已经形成一种鲜食豹消费习惯，即蔬果消费以鲜菜鲜果为 主；肉品消费以鲜肉为主：乳品消费以鲜奶为主。这种鲜食为主的消费习惯并不 是最符合科学、营养和健康的消费理念。同时，这种消费观念给生鲜商品的生产 和销售带来了一定的难度，对生鲜商品的精、深加工带来了一定的抑止作用。另 外。在生鲜商品的消费质量上、生鲜商品的科技含量上、消费的时间和空间的均 衡性上都存在很大的不合理性。另外，中国人讲究色、香、味俱全，讲食不厌精， 武汉理工大学硕士学位论文 讲吃什么补什么等，所以中国人吃的生鲜商品品种和吃的花样都很多，因此，对 生鲜商品的品种丰富程度要求很高。 根据前面四个方面的分析，我们可以看出目前我国的供应链的现状是： ( 1 ) 生产环节规模小，技术含量低，标准化程度低，信息沟通差，效益低； ( 2 ) 流通环节中，加工企业规模小，技术含量低，深加工少，增值少；而 运输企业规模小，资金小，技术水平低，管理水平低，效率低； ( 3 ) 销售环节规模小，管理水平低，销售水平低，成本高； ( 4 ) 消费环节食品种类的多样化，食品口昧的多元化，注重食品的新鲜度 和安全性，加工食品，半成品和成品将越来越受欢迎，食品消费快速增长。 总的来说，就是生鲜供应链的各环节的企业规模小，很少企业能够跨多个环 节的，各环节的沟遥费用很高，损耗大，无效物漉费用离，很难满足需求的多元 化，及时性和安全性。 3 3 各国和地区生鲜供应链的