毕业论文答辩-蘑菇杯汤加工工艺的研究.ppt

蘑菇杯汤加工工艺的研究,专业：食品科学与工程姓名：学号：20081604指导教师：,目录,研究目的,本实验以香菇为主要原料，配以虾米及混合蔬菜为辅料，参照香菇所具有的功能性及营养性，以及国内外方便汤的发展状况，对香菇杯汤配方、工艺及其稳定性进行了系统的研究，确定了其最优生产工艺参数，经过一系列工艺制作出口感好，风味佳，营养丰富的方便汤品。,研究意义,香菇属口蘑科，一种冬春季在木材上生长的真菌类。香菇栽培起源于中国，至今已经有八百多年的历史。目前几乎在全国普遍栽培，我国是世界香菇生产第一大国。香菇不但口感细嫩，味道鲜美，香气沁脾，而且营养丰富。,表1食部每100g香菇（干）所含营养素,香菇中营养物质含量见下表,抗肿瘤作用,抗血栓、降血压,预防现代“文明病”,增强免疫力,保肝护肝,香菇的保健功能及药用价值,方便汤发展,方便食品因食用简便、携带方便，易于储藏等特点迅速发展。近几年来，我国方便汤料行业发展迅猛，受益于方便汤行业技术不断革新，以及下游市场需求的不断扩大，方便汤行业在国内外市场上发展形势卓越，机遇与挑战并存。如今这样的企业发展状况非常不错，如湖北新美香食品有限公司、龙海嘉生食品有限公司、青岛苏伯食品有限公司等，方便汤市场一路升温。,三.研究内容,1.香菇杯汤制作的工艺流程,2.各种调味剂使用量正交实验,3.稳定剂的选择,4.均质工艺研究,1.香菇杯汤制作的工艺流程,葱粉、蒜粉、胡椒粉、鸡精、姜粉香菇粉烤熟一次调配二次调配均质盐糖、稳定剂成品包装干燥混合浓缩杀菌,2.各种调味剂使用量正交实验,通过单一因素试验无法最终确定总体味道的优良程度，故选取四个主要影响因素：葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉，进行L9(34)正交实验。,表2部分调味剂添加量正交实验表,鸡精添加量确定,鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨和鸡蛋为原料制成的复合增香、增鲜的调味料，鸡精中含有谷氨酸钠和多种氨基酸，它可以增加人们的食欲，但是长期过量的食用鸡精会导致人体亚健康，通过这个实验选择鸡精的最适合添加量。,表3鸡精添加实验表,3.稳定剂的选择,在冲饮的过程中会出现如沉淀分层、胶凝结块等溶液体系不稳定现象，因此需要添加稳定剂使溶液呈现更好更稳定的状态。,表4稳定剂正交实验表,4.均质工艺研究,1.均质压力对香菇杯汤感官的影响将温度固定为室温，在不同的压力下（Mpa）常压0、10、20、30、40、50条件下均质已加适量温度的水，进行均质，然后进行感官评价，同时测定所得产品的分层率2.均质温度对香菇杯汤感官的影响将压力固定为20Mpa，经样品分别加热到不同的温度常温、30、40、50、60、70、80后进行均质，然后进行感官评价，同时测定所得产品的分层率。,实验结果与讨论,1.对于葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉添加量的确定实验，正交实验结果如下表所示,表5各种调味剂正交实验结果,2,最佳调配方案是：葱粉5%、蒜粉2%、胡椒粉2%、姜粉0.4%，该配比下的杯汤感官评价最优，口味香气适宜。,2.香菇杯汤中鸡精添加量结果见下表：,表6鸡精添加量实验结果,由上表可以看出鸡精的添加量为5%时味道最佳。,3.香菇杯汤稳定剂实验结果,香菇杯汤的稳定性是影响此汤品质量的关键性因素，在方便汤中添加适当的稳定剂，可有效的改良产品的物理性质，并且赋予产品顺滑适口的口感。稳定剂正交实验结果如表7所示。,表7几种稳定剂正交实验结果,由表可知，对稳定性影响最大的是CMC，其次是蒸馏单甘酯，最后是海藻酸钠。通过正交实验讨论出最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。该配比可很好的维持体系相对稳定。,表8均质压力对组织状态和口感的影响,在同样的温度下（室温），通过变化不同的压力值测定分层率，对其风味口感组织状态进行综合评价结果如表8所示。,4.均质工艺研究结果,结果表明，随着均质压力的升高，产品的组织状态越细腻，均质的效果越好。但当均质压力达到10Mpa，随着压力的增大，分层率下降的很快；当均质压力高于20Mpa时，随着均质压力增大，分层率下降幅度显著变慢。综合考虑设备的性能和经济效益，选择均质压力为20Mpa。,表9均质温度对组织状态和分层率的影响,在相同压力下（20Mpa），温度不同的条件下均质，离心测定分层率，实验结果如表9所示。,由表分析得出，随着温度的升高，饮料的分层率逐渐减小，可以看出，从30到50之间分层率变化最快，在50到80之间分层率变化缓慢，综合设备性能和加工的经济效益选择均质温度为50。,综上所述，香菇杯汤相关配方及工艺参数,调味剂最佳调配方案是：葱粉5%、蒜粉2%、胡椒粉2%、姜粉0.4%。该配比下口味香气适宜。2.反复实验确定鸡精的添加量为5%时味道最佳。3.最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。4.均质条件是：压力20Mpa，温度是50。,致谢,在这里非常感谢我的指导教师敖玉辉老师和解丛林老师，他们在大学最后的学习阶段给了我耐心的指导和无私的帮助，每一个阶段老师都悉心教导我并提出很多宝贵意见，有时还牺牲自己的休息时间为我们做实验提供方便，在我完成论文的时候，还帮助我细心修改，精益求精，使我受益良