（中国古代史专业论文）魏晋南北朝时期的饮食文化.pdf

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封建贵族阶级奢侈无度的饮食风尚也是这个时期比较典型的特征之一，他们 的暴食、偏食、乱食，不仅是对人类社会财富的亵渎，也是人类健康的大敌，尤 其值得今人深思。 关键词：魏晋南北朝饮食文化融合发展 3 山东大学硕士学位论文 a b s t r a c t t h ew e i ，j i n ，s o u t h e r na n dn o r t h e r nd y n a s t i e si sa n i m p o r t a n tp a r t i nt h e d e v e l o p e dh i s t o r yo fc h i n e s ed i e t a r yc u l t u r e t h ed e v e l o p m e n to fd i e t a r yc u l t u r e d u r i n gt h i sp e r i o do c c u p i e da ne x t r e m e l yu n i q u ep o s i t i o n ，w h i c hp l a y e dar o l eo f b r i d g e t h es o c i e t yw a sv e r yt u r b u l e n td u r i n gt h ew e i ，j i n ，s o u t h e r na n dn o r t h e r n d y n a s t i e s ，s ot h ef e d u a ln o b i l i t yw a ss op r e c a r i o u st h a tt h e yi n c r e a s e l ye m p h a s i z ed i e t t h ek i n g d o mo fw e i ，w e s tj i na n dn o r t hw e id y n a s t i e s u n i f i c a t i o nh a dm a d e e c o n o m y r e s t o r ea n dd e v e l o p a sar e s u l t ，t h er a wm a t e r i a l so fc o o k i n gb e c a m er i c h e r t h ei n t e g r a t i o no fd i e t a r yc u s t o m sa n dc o o k i n gt e c h n i q u e sb e t w e e nh ua n dh a n j n a t i o n a l i t i e se t c a l lc a u s e dt h ed i e t a r yc u l t u r et h a tt i m ed e v e l o p e dr a p i d l y t h i s a r t i c l e ，b a s e do nt h ef o l l o w i n ga s p e c t s ，i n t r o d u c e sa n ds t u d i e si ti nw e i ，j i n ，s o u t h e r n a n dn o r t h e r nd y n a s t i e s d u r i n gt h i sp e r i o d ，t h ep l a n t i n g ，a q u a c u l t u r ea n da n i m a lh u s b a n d ya l ld e v e l o p e d w i t hv a r i o u sd e g r e ew h i c hm a d et h er a wm a t e r i a l so f c o o k i n gm o r ea b u n d a n t ，s u c ha s c r o p s ，v e g e t a b l e s ，l i v e s t o c k ，p o u l t r y , f i s he r e t h e nt h ef o o dv a r i e t yh a das u b s t a n t i a l i n c r e a s e ，w h i c hl a i das o i l df o u n d a t i o nf o rt h ef u r t h e rd e v e l o p m e n to ft h ed i e t a r y c u l t u r e t h ec o o k i gm e t h o d sa n d t e c h n i q u e sh a da l s om a d es i g i n i f i c a n tc h a n g e s ，m a i n l y r e f l e c t e di nt h ep r o c e s s i n go fs t a p l ef o o d ，t h ep r o d u c t i o no ff l a v o r i n gm a t e r i a l sa n d t h ec o o k i n gt e c h n i q u e so fd i s h e se t c e m e r g i n gf o o da p p e a r e do n ea f t e ra n o t h e r , w h i c hh a di m p r o v e dt h eq u a l i t yo f p e o p l e s d i e t f r u i t s c u l t i v a t i o nd u r i n gt h i sp e r i o db e c a m em o r ew i d e s p r e a d ，a n dt h es p e c i e s w e r em o r ea b u n d a n t ，m o r ee x c e l l e n t t h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo ff r u i t ss h o w e da l o t ， s u c ha sd r y i n g ，p i c k l i n ga n db e v e r a g ep r o c e s s i n ge t c t h ep r o d u c t i o nt e c h n o l o g yo f w i n ea n do t h e rl i q u o rh a db r e a k t h r o u g h s t h ei n t e g r a t i o no fd i e t a r yc u s t o m sa n dc o o k i n gt e c h n i q u e sb e t w e e nh ua n dh a n n a t i o n a l i t i e sh a dm a d et h ec o o k i n gm a t e r i a l st e n dt ob em o r ed i v e r s e ，t h ec o o k i n g 4 山东大学硕士学位论文 t e c h n i q u e st ob em o r ed e l i c a t e ，t h et y p e so ff o o dt ob em o r ea b u n d a n t ，t h ed i e t a t y s t r u c t u r et ob em o r er a t i o n a l ，m o r es c i e n t i f i c ，a n dt h u sf o r m e dt h es y s t e mo fd i e t a r y c u l t u r ew i t hc h i n e s ec h a r a c t e r i s t i c s t h eb o o k so nd i e t a r yc u l t u r ea p p e a r e di n l a r g en u m b e r s ，w h i c hw a st h e i m p o r t a n ts y m b o lo ft h ed e v e l o p e dd i e t a r yc u l t u r ed u r i n gt h a tt i m e t h e yn o to n l y s u m m e do fs o m ee x p e r i e n c eo ft h e i rp r e d e c e s s o r s ，b u ta l s op r o v i d e dr e l i a b l eb a s i sf o r t h es u s t a i n a b l ed e v e l o p m e n to fc h i n e s ed i e t a r yc u l t u r e t h ef e d u a ln o b i l i t y se x c e s s i v ee a t i n gh a b i t sd u r i n gt h i sp e r i o dw a so n eo ft h e t y p i c a lf e a t u r e s t h e i ro v e r e a t i n g ，p a r t i a le c l i p s ea n df r e s hc h a o sn o to n l ya b u s e dt h e w e a l t ho fh u m a n b e i n g s ，b u ta l s oh u r tt h eh e a l t ho f t h eb o d y , w h i c hs h o u l db et h o u g h t t w i c eb y t o d a y sp e o p l e k e yw o r d s ：d i e t a r yc u l t u r e w e i ，j i n ，s o u t h e r na n dn o r t h e r nd y n a s t i e s i n t e g r a t i o n d e v e l o p m e n t 5 山东大学硕士学位论文 一、饮食文化概念 璺言 寸目 “文化 这个包罗万象的大定义，曾引起很多人复杂的思考。在西方，英 国人类学家s f b t y l o r ( 1 8 3 2 1 9 1 7 ) 就在人类早期历史与文化发展之研究和原 始文化中先后给文化下了两个定义：“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺 术、宗教、神话、法律、风俗以及其他社会现象；“文化是一个复杂的总体，包 括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗，以及人类在社会里所得的一切能力与 习惯。到2 0 世纪初，德国的哲学家t 莱辛又提出，所谓“文化 就是“精神” 支配生活，后来f 普洛格等人又把这一观点理解推衍为“文化是一种适应方式”。 而美国的社会学家丹尼尔贝尔，在后工业社会钓来临一书中也对“文化” 一词作了解释，他认为社会中的经济、政治、文化分立三个领域，认为：“文化 应定义为有知觉的人对人类面临的一些有关存在意识的根本问题所作的各种回 答。这些问题的反复出现就构成文化世界，只要对存在的极限有所意识的人所在 的社会里都可以碰见这些问题。 中国学者对文化也有自己的理解，如顾康伯在他的中国文化史自序中 则持更宽泛的理解：“夫所谓文化者，举凡政治、地理、风俗、宗教、军事、经 济、学术、思想及其他一切有关人生之事项，无不毕具” 。梁漱溟先生在自己 的著作中对“文化”一词也有类似的表达，他认为：文化“是生活的样法； “文化之本义，应在经济、政治，乃至一切无所不包”。 现代汉语词典关于“文化 的释义是这样的，即“人类在社会历史发 展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富”。从中我们能够 看出，文化的实质性含义是“人化”或“人类化”，凡是超越本能的、人类有意 识地作用于自然界和社会的一切活动及其结果，都属于文化，换言之，“自然的 人化即是文化。 若将“文化 的各种解释归纳起来，则可分为狭义和广义两种。狭义的文 回t y l o r , s i re d w a r db u e n e t t ： 原始文化，广西师范大学出版社，2 0 0 5 年。 雪f 普洛格、d g 贝茨著，吴爱明、邓勇译：文化演进与人类行为，辽宁人民出版社，1 9 8 8 年。 留顾康伯：中国文化史，上海泰东书局，1 9 2 4 年。 由梁漱溟：东西文化及其哲学，商务印书馆，1 9 2 2 年，第2 4 页。 睁粱漱溟：中国文化要义，上海人民出版社，2 0 0 5 年，第l 页。 6 山东大学硕士学位论文 化，是指社会意识形态( 如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学 术等) 以及与之相适应的组织和制度。广义的文化，是指人类社会历史实践过 程中所创造的物质财富和精神财富的总称。 饮食文化作为中国传统文化众多分支中的一朵奇葩，与其他文化有着明显 的区别。饮食是人类最基本的生理需求，礼记礼运中悦：“饮食男女，人之 大欲存焉。 这说明即使被历代帝王尊为“圣人”的中国古代伟大的政治家、思 想家、教育家的孔子，在也深知吃喝和两性生活是人基本的生理需要，同时也是 人类赖以生存和发展的基本条件。人们对饮食的极度关注，还体现在中国从最古 老的传说开始一直到历代文献记载，都与饮食结下了不解之缘。在中国的饮食 观念中，重视饮食是一个首要特征。“民以食为天 这句出自史记郦食其列传 的古语最是准确、明白地道出了饮食在中国人民心中的地位把饮食提到了与 “天 齐平的高度。正因如此，中国人才格外重视饮食，才使中国的饮食不仅仅 为果腹，而进一步以品味为目的，追求饮食的艺术性和娱乐性。 前文已经谈到了文化有狭义和广义之分，而“饮食文化”是一个涉及自然 科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于“文化 的狭义和广义二者之间而 又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。我们一般可以理解为：饮食文化 是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及 以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过 程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 二、研究缘起 中国饮食文化是中国文化的一个十分重要的组成部分，历史悠久、源远流 长；积淀深厚、丰富多彩；结构完整、层面丰富，并且具有优秀的传统和鲜明的 民族特色。所以，对中国传统的饮食文化的考察和研究，近些年来是比较多的， 对某个时代的饮食文化的断代研究，也达到了相当的高度。 饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，这可以从中国古代的历史文献 记载、考古发现、宗教信仰、社会民俗等各个方面看出端倪，饮食文化作为华夏 文化的一支奇葩，在世界上享有极高的声誉，被世界所公认。中国饮食文化是考 察了解中国传统文化的一个极好窗口，同时也能够点滴透露出中国饮食文化的发 展方向。将中国传统饮食文化进一步传承与发展，也势必带动经济的进一步发展。 西李曦： 中国饮食文化，高等教育出版社。2 0 0 2 年。 7 山东大学硕士学位论文 量皇舅曼曼鼍曼量i=m l l l l 皇皇鼍! 曼量皇曼曼皇曼曼鼍蔓舅曼皇曼曼曼曼詈皇曼曼曼曼皇曼皇曼曼皇皇曼璺 我国的魏晋南北朝时期是中国古代分裂多于统一的历史时期，但社会仍然 在动荡不安中不断发展，在各个方面都有了一些顺应时代潮流的进步，其中饮食 文化的发展状况达到了相当高的水准。 在本文讲到的魏晋南北朝之前，是中国古代饮食文化初步形成的一个时期。 随着“食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的石器时代彻底结束，经历 了夏、商、周、春秋、战国与秦汉时期的改变，饮食与烹饪器具由陶器、青铜器 具逐步过渡到原始瓷器和铁器，灶具产生并进行了相应的发展，出现了中国有记 载的较为古老的烹饪技术和著名菜品，基本的烹饪理论和饮食养生观念也于春秋 战国时期初步形成。在汉代，丝绸之路开辟了通往西域的道路，一部分原产于 西域的烹饪原料被带回到中原地区并逐步得到合理的利用，人们的食谱进一步扩 大，烹饪水平也相应得到提高。汉代经济的良好积累与发展为魏晋南北朝时期的 饮食文化变化打下了基础，人们开始有意识追求更高层次的饮食要求，在烹饪制 作、原料选择、饮食享受上更加注重，以齐民要术为代表的当时的饮食文化 典籍记载的烹饪情况与此前的古代典籍已有了不小的差别，更加关注实际经验和 实践结果，逐步从古代哲学和中医学、文学中分化出来。可以说，此一时期的饮 食文化较之以前，是有了很大进步与提高的。 史学界一般认为，魏晋南北朝时期是自建安年间( 公元1 9 卜2 1 9 年) 起， 至隋开皇九年( 公元5 8 9 年) 灭陈止，前后接近4 0 0 年。可以说魏晋南北朝是中 国历史上最为混乱和动荡的时期。魏晋南北朝时期的战乱，既有国家政权与政权、 民族与民族之间的战争，同时也有不同阶级之间的战争和统治阶级内部的混战， 这些战争从各个方面形成了国内各个民族的大聚集、大混杂与大融合，中西方、 南北方文化交流积极主动，中原人民原本长时间被禁锢，处于封闭的思想状态被 打破，逐渐趋向于开放外向，对外来文化表现出了大胆包容和一一吸取的积极精 神，而在当时，逐步来到中原地区的少数民族也开始热衷于学习汉族创造的先进 文化，并加以消化吸收，进一步对属于自己的政治制度、经济生活、礼仪风俗、 学术思想等进行了融合与改造。 魏晋南北朝时期是中国古代历史中极为特殊的一段时期，长期的战乱和短暂 。见于礼记礼运。 8 山东大学硕士学位论文 的稳定使当时的社会形成了停滞与发展的极端矛盾，然而就是在这一个历史时期 中，魏晋南北朝的饮食文化较之先前有了很大的变化，占有了自己在中国古代饮 食文化，甚至是中国传统文化中独特的历史地位，也为今日中国有别于世界的饮 食文化奠定了坚实的基础。 三、研究现状 徐吉军、姚伟钧曾经在二十世纪中国饮食史研究概述中阐述了这样的观 点：“从一定意义上来说，中国饮食生活史研究的勃兴，使史学研究更加充分和 完善，”从而充分肯定了饮食文化研究在史学研究中的地位和意义。史学界一般 认为：对于饮食文化史的研究大致可以分为三个阶段：兴起阶段( 1 9 1 1 年至1 9 4 9 年) 、缓慢发展阶段( 1 9 4 9 年至1 9 7 9 年) 和繁荣阶段( 1 9 8 0 年至今) ，且每一阶 段都有众多代表著作和论文问世，尤其是进入2 0 世纪8 0 年代后，对于中国饮食 史的研究达到了空前的繁荣： 第一阶段：中国饮食史研究始于1 9 1 1 年出版的张亮采中国风俗史一书。 在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题 提出了自己的看法。另外，郎擎霄中国民食史( 商务印书馆1 9 3 4 年版) 、刘 铭恕辽代之头鹅宴与头鱼宴( 中国文化研究汇刊第7 卷，1 9 4 7 年9 月版) 、 李劫人漫谈中国人之衣食住行( 风土杂志第2 卷第3 - 6 期，1 9 4 8 年9 月一 1 9 4 9 年7 月) 等也是其中的优秀代表。第二阶段：中华人民共和国成立后至1 9 7 9 年的3 0 年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受 到了严重的影响，因此此时期的论著屈指可数。其中包括：林乃榘中国古代 的烹调和饮食从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活( 北 京大学学报t 9 5 7 年第2 期) 、方杨我国酿酒当始于龙山文化( 考古1 9 6 4 年第2 期) 。另外，这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展 阶段，主要成果有：杨家骆主编饮馔谱录( 世界书局1 9 6 2 年版) 、袁国藩1 3 世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题( 大陆杂志第3 4 卷5 期，1 9 6 7 年3 月) 、庞德新宋代两京市民生活( 香港龙门书局1 9 7 4 年版) 等。第三阶段： 这一时期的代表作可以说是不胜枚举，仅中国烹饪杂志创刊后，至今已相继 发表了数百篇中国饮食史方面的论著。影响较大的著作有：林乃檠中国饮食文 化( 上海人民出版社1 9 8 9 年版) 、姚伟钧中国饮食文化探源( 广西人民出版 9 山东大学硕士学位论文 社1 9 8 9 年版) 、陶文台中国烹饪史略( 江苏科学技术出版社1 9 8 3 年版) 、熊 四智中国烹饪学概论( 四川科学技术出版社1 9 8 8 年版) 、陶振纲、张廉明中 国烹饪文献提要( 中国商业出版社1 9 8 6 年版) 、曾纵野中国饮馔史第一册 ( 中国商业出版社1 9 8 8 年版) 、黎虎主编汉唐饮食文化史( 北京师大出版社 1 9 9 8 年版) 。论文有：叶静渊我国茄果类蔬菜引种栽培史略( 中国农史1 9 8 3 年第2 期) 、赵匡华我国古代蔗糖技术的发展( 中国科技史科第6 卷第5 期) 、贾文瑞我国饮食市场的形成与变迁( 商业流通论坛1 9 8 7 年第2 期) 、 姚伟钧中国古代饮食礼俗与习俗论略( 江汉论坛1 9 9 0 年第8 期) 、姚伟钧 中国古代饮食观念探微( 争鸣1 9 9 0 年第5 期) 、王晓毅游宴与魏晋清谈 ( 文史哲1 9 9 3 年第6 期) 、余世明魏晋时期粮食生产结构之变化( 贵州 师范大学学报1 9 9 2 年第2 期) 、关剑平“兰肴异蟹肴”( 南北朝食蟹风俗) ( 北 朝研究1 9 9 1 年总第5 期) 、姚伟钧三国魏晋南北朝的饮食文化( 中南民族 学院学报1 9 9 4 年第2 期) 和汉唐饮食制度考论( 中国文化研究1 9 9 9 年第l 期) 等等。以上所列著作和论文有不少都涉及到了魏晋南北朝时期的饮 食文化。 。上述资料均见于w w w a r t x c n a r t x d e t a i l a s p ? i d = 1 7 9 5 3 二十世纪中国饮食史研究概述，2 0 0 7 年1 月。 l o 山东大学硕士学位论文 魏晋南北朝时期饮食文化发达的具体表现 魏晋南北朝时期的饮食文化己较为发达。由于中国饮食文化所涉及的层面广 泛、学科众多，想要进行全面系统的研究和阐述，难度很大，因此，仅从几个方 面来浅谈一下当时饮食文化发展的具体特征。 一、农、牧、渔等的发展使烹饪原料更加丰富 魏晋南北朝时期的烹饪原料情况，不少专家已进行了较为详细的考证，在此 就不多做赘述，只是结合黎虎先生魏晋南北朝史论、汉唐饮食文化史、王 利华中古华北饮食文化的变迁和朱大渭、刘驰、梁满仓、陈勇的魏晋南北 朝社会生活史几本著作简单做一下介绍和考证。 魏晋南北朝时期，粮食类原料的生产区域与秦汉时期大致相同，呈现的是南 米北杂的基本主食格局，即在我国江南地区以水稻为主，但北方的旱田作物逐渐 开始向南方推广，而整个北方则以谷类、豆类、大麦和小麦为主，也就是所谓的 “今水田虽晚，方事菽麦，菽麦二种，益是北土所宜，彼人便之，不减粳稻。 尤其是粟、黍、稷等原产中国的粮食作物更为重要，南方野生的雕胡米在某些程 度上也比较多见。齐民要术中记载的粮食作物有谷、黍、梁、大豆、小豆、 绿豆、棕、大麦、小麦、水稻、早稻等，渐渐变成了人们日常食用的粮食作物。 而且根据粮食的不同特性分化出许多不同的品种，如粟在西晋时已经有十二种， 至北魏时则发展到四大类别八十六个品种。齐民要术卷2 专篇谈到大麦和小 麦的种植技术，同时也记载了不少麦类的品种。而当时的豆类品种亦多，广志 载：“大豆：有黄落豆，有御豆，其豆角长，有杨豆，叶可食”。另据齐民要术 载，当时的黍也有牛黍、稻尾黍、秀成赤黍、马革、大黑黍、柜黍、温屯黄黍、 白黍、有芒、鸳鸯黍、白蛮黍、半夏黍之名，都说明当时的农业品种选择已达到 了相当高的水平。而且有的粮食品种已经相当优良，如南朝粱庾肩吾称赞襄樊出 产的蝉鸣稻“香闻七里 圆，魏文帝曹丕则说洛阳附近出产的新城稻“上风炊之， 五里闻香 。固 ( 一) 种植业的发展 这个时期所食用的蔬菜品种也比较丰富，齐民要术中记载了使用栽培方 国 南齐书徐孝嗣传。 雷 艺文类聚卷7 2 ， 米引庾肩吾谢东宫赍米启。 曲太平御览卷8 3 9 ，稻引魏文帝与群臣书。 山东大学硕士学位论文 法进行种植的蔬菜有3 0 多种，经常被人们食用的蔬菜有茄子、葵、韭菜、蔓菁、 堇、芹菜、芦菔、芋头、菜瓜、胡瓜、冬瓜、瓠、蘑菇、芸苔、胡荽、兰香、荏、 桂荏、苋菜、蓼、薤白、竹笋、藕、菰菜、莼菜等等。 黎虎先生在汉唐饮食文化史中对六种比较重要的蔬菜进行了考证，各方 面的说明都己极为全面，结合本文部分内容，特摘录如下： “葵又称冬葵、冬寒菜，是我国古代重要的蔬菜，曾被誉为百菜之首。 它是汉唐时期食用最普遍、最重要的蔬菜，可以说是当时的当家菜。汉唐时 期，葵的主要品种有紫茎葵、白茎葵两种。白茎的品质优于紫茎。此外还有鸭脚 葵、蜀葵、防葵等品种。 “这一时期，种葵的技术已经非常成熟成为一种精耕细作的园艺。由于 种葵是一种劳动力密集型的生产，所以规模不大。普通人家只在自己的菜园 里顺便种一点。”“葵菜口憾极好，史籍皆称其”味尤甘滑，因此受到人们的喜爱。 “蔓菁，今称大头菜，其根和叶都近似萝卜和大头芥。汉唐时期蔓菁种 植的地域也非常广泛。其园艺要求比葵粗纺，因此种植面积比较大。蔓菁的产量 较高，叶和根都可以食用，全身无废弃之物，因此被齐民要术列于蔬菜 类第二位，在古代人们的饮食生活中具有十分重要的作用。 “首先，蔓菁可替补主食。蒸食，是蔓菁的吃法之一，南朝人陶弘景在名 医别录中说俗人蒸其根。蔓菁具有救荒作用。如东汉桓帝永兴二年六 月发生水灾，朝廷下诏：其令所伤郡国种芜菁以助人食。贾思勰说；若值凶 年，一顷乃活百人耳。其次，做菜。蔓菁根切成块、片、丝，既可以做素菜， 又可配荤菜。蔓菁的根和叶都可以用盐腌制，具有独特的香味和口感。” “芋，今称芋头、芋艿、毛芋。”芋的品种繁多，广志列举了君子芋、车 毂芋、百果芋等十七个品种，每品详述其性状特点及品质优劣，认为其中谈善 芋为芋之最善者，因其易熟、味长，是芋中的优良品种。九面芋则 大而不美；象空芋则大而弱，使人易饥。” “芋的吃法，一是煨烤。第二种吃法是蒸煮。第三种吃法是做菜。 可做菹芋，又可做芋子酸腥，但贾思勰更重视芋的救灾作用，他说；按 芋可以救饥馑，度凶年，并且将种芋篇归入粮食类，足见芋在人民饮食生 活中的重要地位。 1 2 山东大学硕士学位论文 “韭菜是我国驯化最早，栽培最久的蔬菜之一。眦韭菜的栽培技术亦臻成熟。 齐民要术种韭记载了于水上微煮韭子，以观察其是否生芽，以测定种子 好坏的方法。这可能是中国农业史上测试作物种子发芽率的第一次记载。要术 随后对整地、播种、管理、收剪等都做了详细的叙述。 韭菜既是调味品，又可 作烹调主菜，深受社会各阶层欢迎。 “茄子原产印度，大约在西汉时期引种至我国西南一带。”“魏晋南北朝，茄 子开始在中国各地传播开来。 “萝卜古代名称较多，汉唐时期最流行的称呼是芦菔。”“贾思勰在齐 民要术中第一次介绍了芦菔的种植方法。并说种芦菔的收入也很可观，秋中 卖银，十亩得钱一万。但从芦菔附属于蔓菁这一情况看，当时萝卜似乎还没有 形成当家品种，种植也不太普遍。 当时在农村居住的人一般都是自己种植蔬菜以供平时食用，在城里居住的人 也有相当一部分在菜园中种植自己所需要的蔬菜。据记载，南朝宋时的柳元景在 南岸有数十亩菜园，守园人卖菜得钱二万送上，柳元景不收，说：“我立此园种 菜，以供家中啖尔。乃复卖菜以取钱，夺百姓之利邪。 而梁蔡撙任吴兴太守时， 也在斋前种植白苋紫茄，供自己的日常食用。 但在城市中居住的大部分人还是 到市场上购买蔬菜供给平日所需，鉴于此，有以种植蔬菜为业的农户，梁处士范 元琰家中贫穷，就依靠种植蔬菜来维持生活。当时贩卖蔬菜的人亦多，也形成 了一定的分工，如梁吕僧珍的侄子就以贩葱为业。在齐民要术中讲述了种 植蔬菜应选择距离城市较近的地方，并讲授种植何种蔬菜能有什么产量和具体能 卖到什么价格，如胡荽一亩可产两车，一车值绢三匹。 蔬菜品种多样化，且当时的烹饪技术已发展到相当高的水平，所以加工制作 出的菜品种类也多。南朝梁武帝萧衍信佛而不杀生，只食用素食，他曾在批驳臣 下进言饮食过于奢侈时说：“变一瓜为数十种，食一菜为数十味，不变瓜菜，亦 无多种，以变故多。 能把一种原料制作成数十种味道，制作之精可想而知。齐 民要术中有“素食 专篇，记载瓠、紫菜、菌、茄子等多种蔬菜的烹饪方法。 回黎虎汉唐饮食文化史3 2 - - 3 7 页，北京师范大学出版社，1 9 9 8 年 o 宋书卷7 7 ，柳元景传。 o 南史卷2 9 ，蔡廓传附孙撙传。 回粱书卷5 l ，处士范元琰传 母南史卷5 6 ，吕僧珍传 o 粱书卷3 8 贺琛传 山东大学硕士学位论文 皇鲁曼曼曼皇鲁置皇i i 一_ 一_ 一i ； ；i 曼曼皇曼曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼曼 南朝齐有人曾问常年素食的用颓何种蔬菜味道最佳，周颐说：“春初早韭，秋末 晚菘。 o 张翰在洛阳见到秋风起，就想到家乡的菰菜、莼羹、鲈脍，说：“人 生贵得适志，何能羁旅数千里以要名爵乎! ”圆故辞去官职，返回故乡，由此可知 菰菜与莼羹鲈脍的鲜美对家乡人有相当大的吸引力。 ( 二) 畜牧业的发展 汉末以后社会政治动荡，人口急剧减少以及北方游牧民族的内徙，都使畜牧 业得到了较大程度的发展，也为华北地区带来了“食肉饮酪 的生活习惯。 当时的肉类品种极多，主要有鸡、鸭、鹅等家禽和猪、羊、牛、犬、驴、马 等家畜，捕猎的野味有鹿、兔、獐、雁、野猪、雀、鹌鹑等飞禽走兽和鱼虾等。 齐民要术中有养猪篇，提出了许多关于猪的饲养中的一些行之有效的方 法，可见，当时对于养猪的方式方法已经有许多新的见解。 但魏晋南爿匕朝时记载更多的是养羊的技术。 西北部的游牧民族来到内地居 住，带来了大量的牛羊，同时也带来了畜牧技术，使得中原地区的养羊业从数量 和规模上都有了长足的发展。牛也是畜牧业中重要的养殖对象，且已有肉牛和耕 牛之分。广志中所记载的许多品种中，有一些应当就是肉牛的品种。如麟牛， 像鹿也似羊，肉昧美；犟牛，如牛而大，肉有数千斤，出自蜀中等。 在我国狗是最早被驯化的动物，其饲养地位在各类动物中是最高的。魏晋南 北朝时期，随着中原人越来越多地迁居南方，狗也被大量从北方带到南方，南方 也因此出现了较多的食用狗的记载。 养鸡在当时是较为普遍的，齐民要术序中提到身为不其令的僮种倡导 每家都养鸡四只，渤海太守龚遂令民养鸡五只，说明鸡的饲养十分简单。齐民 要术中有养鸡篇，其中批评了传统的放养方式，认为旧有的养殖方法存 在很大的弊端“一遇风寒，大者损寿，小者或死”，而笼养、圈养的方式加以保 暖和清洁，搭配好饲料则可使鸡速肥。因鸡肉味道鲜美，价格便宜，饲养方便， 再加之个体较小，宰杀和加工均较为简单，所以食用鸡肉是很普遍的。普通百姓 南齐书卷4 1 ，周颐传。 晋书卷9 2 ， 文苑张翰传。 锄黎虎汉唐饮食文化史中提到：东汉魏晋南北朝时气候变冷，降水量减少，使养猪业由放牧为主转向 舍养为主。舍养需要大量的粮食，养猪业逐渐向小规模化发展。王利华中吉华北饮食文化的变迁中也 提到，齐民耍术记载养羊的技术较为详细，比养猪的记载耍多当时的文献中关于猪的记载相对于羊来 说也是极少的，应该能说明一定的问题。 面齐民要术卷6 ，养鸡第五十九 1 4 山东大学硕士学位论文 曼曼詈鼍曼皇皇皇曼曼蔓鼍曼曼曼曼鼍曼皇皇, =一 一i i i 一一 i _ i i 常杀鸡及做黍米饭招待客人，所以称作“杀鸡为黍。 在出土的画像砖和壁画中就有当时宰杀牲畜的场面。比如嘉峪关新城5 、6 、 7 号墓室画像砖中分别有宰杀猪、牛、羊和鸡鸭的场景。辽宁朝阳袁台子墓中 的东晋壁画屠宰图画中有两根立柱架一横枋，枋上悬挂七个大铁钩，钩上挂有肉 块、鱼、雉等，下面还绑着两只待宰杀的猪，左面木柱栓一只羊。圆 不过，肉食在这一时期并不普及，在统治阶级内有时也较缺乏。西晋末，琅 邪望司马睿出镇建邺，当时“公私窘罄。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美， 辄以荐帝，群下未尝敢食，于是呼为禁脔”。国为了保障农业生产的需要，特殊时 期政府下令禁止屠宰耕牛，南朝梁傅昭，收到儿媳家送来的牛肉，将几子叫到面 前，说：“食之则犯法，告之则不可，取而埋之。”回 综上所述，羊是当时北方饲养较多的家畜，是游牧民族最喜欢食用的肉类。 北魏孝文帝曾让来自南方的王肃比较羊肉和鱼羹谁更胜一筹，王肃为保持自己的 身份和表示对北魏统治者的尊重，称羊肉为陆产之最，鱼是水族之长。 南方除 了水产品外，鸭、鹅等水禽也多，南朝陈霸先在与入侵的北齐军队决战之前，得 到侄子送来的3 0 0 0 斛米和1 0 0 0 头鸭，将士饱餐后终于赢得了决定性的胜利。 ( 三) 水产养殖业的发展 水产也是当时主要的副食品，中国湖泊众多，海岸线长，水产资源车富，历 来是水产品种类丰富的国家之一。从历史记载和文献中看，水产在当时的饮食生 j 活中占有重要的地位。主要食用的水产品有鲤鱼、鲂鱼、乌贼鱼、鲈鱼、鲫鱼、 鳝鱼、鲶鱼和虾、蟹、蛎等。 除食用野生水产品外，这一时期养鱼的技术较之此前有了长足的进步，曹操 四时食制说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田”，大概说的是在稻田中进行鱼 类的养殖。齐民要术中有“养鱼”专篇，其中大量引用了托名范蠡所著的对 西汉时期养鱼经验总结的陶朱公养鱼经，其中对鱼池的建设、鱼种的选择、 自然孵化、轮捕等方面都进行了叙述，但自己并没有加以评论，大概系北方养鱼 的人极少的缘故吧。 回张朋川等：嘉峪关魏晋墓室壁画，人民美术出版社，1 9 8 5 年。 雷辽宁省博物馆文物队等：朝阳袁台子东晋壁画墓，载文物1 9 8 4 年第6 期。 痂晋书卷7 9 ，谢安传附孙混传 回粱书卷2 6 ， 傅昭传。 卿洛阳伽蓝记卷3 。城南。 毋资治通鉴卷1 6 6 ，粱敬帝太平元年六月甲寅。 山东大学硕士学位论文 此情况在南方则不同，由于南方河湖纵横，故鱼的品种丰富，价格也相对较 为低廉，所以成为人们餐桌上的日常食品。北方也有品种很好的鱼，如民谣中说： “伊洛鲂鲤，天下最美，洛口黄鱼，天下不如。 但总的来说，北方的水产品还 是远远少于南方。西魏陆政性情至孝，母亲是南方人，喜食鱼，但“北土鱼少， 政求之常苦难，后宅侧忽有泉出而有鱼，遂得以供膳。时人以为孝感所致，因谓 其泉为孝鱼泉 。另据水经注记载，东汉习郁在襄阳依照范蠡养鱼法建有大、 小鱼池，进行人工养殖，直到西晋时其子孙仍保持原有的园池，成为当地的名胜 之一，被称为习家池。 此时，钓鱼也成为一种娱乐项目，有的人嗜好钓鱼，并不以鱼赢利，而是以 此消磨时光，南朝王弘之就常在上虞江边垂钓，有史为证：“日夕载鱼入上虞郭， 经亲故门，各以一两头置门内而去。”另外，市场上出售的鱼的品种也有不少， 然不同的品种价格也相差极大。一般来说，鲜鱼价格略高，腌制后的价格相对较 低，能够长时间贮存，所以成为贫寒之家或清官廉吏的饮食。梁书良吏传中 记载当时被誉为清公天下第一的何远，“江左多水族，甚贱，远每食不过干鱼数 片而已”。南朝齐时乐颐之为母亲做数种鱼羹，而自己和客人只吃枯鱼菜菹，成 为传诵一时的孝子，被列入孝义传。 北方人尤其是进入中原地区的游牧民族虽然更喜欢食用牛羊肉，但由于南北 朝时期人员流动性大、活动频繁，许多投靠北魏政权的南方人将吃鱼的习惯也带 到了北方。这些南方人一般被安置在洛阳城南居住，为适应他们的需要，在这里 设立的四通市上水产品极为丰富，城里人吃鱼都要来此购买。 三国时期沈莹的临海水土异物志中记载了东南沿海出产的各种鱼类海鲜， 除书中指出的芦虎、蜂江等个别品种不能吃或不中吃外，其他都为当地的人民所 喜爱，说明沿海地区人民的饮食生活已极为丰富。 二、烹饪技术和方法的变革 由于汉代的大发展带来了经济上的繁荣，社会生产力得到了定的提高，逐 步累积到魏晋南北朝时期，在齐民要术中记载，某些烹饪手段和方法出现了 比较重大的变革，新兴食品大量出现，此一时期的饮食质量也不断得到提高。 o 太平御览卷9 3 6 ，鲤鱼引河洛记 o 周书卷3 2 ，陆通传附父政传。 水经注卷2 8 ，沔水( 中) ，王国维校本，上海人民出版社1 9 8 4 年版。 田宋书卷9 3 ，隐逸王弘之传。 1 6 山东大学硕士学位论文 鼍罾舅鼍i j l 一i ii o 一 一一i ( 一) 主食的制作和食用 不同的粮食种类结合不同的烹饪方法，主食的种类也就比较多了，如饭、粥、 饼等，都各有特色。首先，饭是最主要的食物，制作饭，南方以稻米为主，北方 则多使用黍、粟、稷，制作方法或蒸或煮，大致与现代类似。王粲七释中说： “西旅游粱，御宿素粲，瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散 ，就是指 的粮食制作的饭类。在当时麦的价格较低，所以老百姓多食用麦饭，按照传统观 念看，麦饭是粗砺之食物，不宜为官者入口。南朝宋时何子平被扬州刺史征辟为 从事史，“月俸得白米，辄货市粟麦，人或问日：所剩无几，何足为烦? 子平 日：尊老在东，不办常得生米，何心独飨自粲。足以表明米麦之间的差价及 一般百姓家不能经常吃米的事实。在当时，豆饭也是比较差的，通常只有身份卑 贱、家境贫寒的人们才食用豆饭，制作时用粝饭杂以麦豆。粮食中最为贵重的是 稻米，食用稻米饭者一般为社会上层人士，平民百姓很少有机会食用。 除前述几种饭之外，还有一些不为大部分人群经常食用的饭，亦在历史文献 中出现。如用菰米制作的雕胡饭，齐民要术卷9 载：“菰谷盛韦囊中，捣瓷器 为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。作可用升半，炊如稻米”， 梁沈约咏菰云：“匹彼露葵羹，可以留上客”，由此看来，菰的味道还是不错 的。 还有一种是橡实饭，主要是为当时生活贫困的百姓所食用，当时的典籍中已 提到：“橡子俭岁可食，以为饭；丰年放猪食之，可以致肥也。 应知道大概椽子 是比较重要的度荒年之食物。北朝孔衍在在穷记中也提到曾有彭城王“送橡 饭十斛 以帮助自己度过穷困潦倒之时。 其次，粥在日常饮食中也占有相当重要的地位，不论士族高门还是黎民百姓 都经常食用。如东晋时郗超三伏天到谢安家中，就见谢安正在食用热白粥。另外， 此一时期自然灾害和战乱连绵，普通百姓常处于饥荒之中，粥就成为度荒的主要 食品之一。地方官员与士族豪强的赈恤，也多是采用篪粥的方式。 根据制作粥时使用原料的不同，可以把粥分为白粥、麦粥、粟米粥、豆粥等 一般的粥，还有用辽东赤粱等制作的御粥。白粥即为大米粥，在南方比较多见， 。宋书卷9 1 ，孝义何子平传 口齐民要术卷9 ，饭第八十六。 窜太平御览卷8 5 0 饮食部8 。 1 7 山东大学硕士学位论文 丽粟米粥是以小米制成的，在北方比较普遍。在不同烹饪原料制作的粥类中，粟 米粥是最为普遍的，不仅百姓食用粟米粥，官宦之家亦用来救济饥民。如南齐 书卷2 8 刘善明传中载：“元嘉末，青州饥荒，人相食。善明家有积粟，躬 食键粥，开仓以救，乡里多获全济，百姓呼其家田为续命田 。 麦粥是用整粒麦子熬成的粥，若磨碎再进行制作则是麦屑粥，一般为生活贫 困者所食用，守丧者也常常食用麦粥或麦屑粥，以表示对逝者的怀念与尊敬，如 陈书孝行传载张昭的父亲去世后，张昭兄弟都“不衣绵帛，不食盐醋，日 唯食一升麦屑粥而己。而为大多数百姓所食用的麦粥即是所