卫生学检验有毒物质测定PPT课件.ppt

食品中有害物质的测定,食品从种植、生长到收获的整个生产过程，以及在储运、加工、销售、烹调到食用的各个中间环节都有可能受到有害物质的污染；1.有害元素:大量废水、废气和废渣的排放2.农药：大量使用毒性大、残留期长的农药。3.食品加工方法不当产生的有害物质4.细菌、霉菌及霉菌毒素污染的食物5.来自包装材料的有害物质,第一节食品中农药残留量的测定,食品中农药残留指农药使用后残存于食品中的微量农药，包括农药原味、有毒代谢物、降解物和杂质。此外，一些农药在环境中相当稳定，残留期长，加上反复使用，在环境中积累增多，通过食物链的作用，富集在动物体内，形成动物性食品中的农药残留。,一、食品中农药残留检验的特点,农药作为对人体有害的物质，在食品中残留的检验是有其特点的。第一，农药不是食品的固有成分，它在食品中的残留含量很低，一般以mg/kg或ug/kg计量。第二,由于食品样品基底成分复杂，而且其含量水平往往大大高于农药残留的含量，因此在测定时，样品基底物质很容易对测定产生干扰。基于以上的特点。对农药残留分析，无论在样品前处理方面还是在分析技术方面，都提出出了较高的要求。,二、样品前处理,食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步骤，即提取（separation)、净化（clean-up）和浓缩(concentration）（一）提取：提取指通过适当的方法，把待测物从样品基底分离出来并转移至溶液中。（1）漂洗法：用一种易溶解且只溶解待测农药的溶液漂洗样品。该法操作简单，适合提取未加工果实、蔬菜和谷物等样品中不被组织吸收的农药。当农药进入作物较深组织时，则提取不完全。,（2）捣碎法将样品和提取溶剂一起放入捣碎器中，在捣碎样品的同时，样品中待测物与溶剂接触并转移至提取溶剂中。（3）索氏提取法借助索氏提取器，把样品放入提取筒中，选用合适的溶剂反复抽提。其最大的优点是提取效率高。但是此法所用时间很长，常常需要数小时，甚至达24h，因此在实际样品测定中用得并不多。（4）加速溶剂萃取法（accelertedsolventextraction,ASE）20世纪末发展起来的一种新颖的样品提取分离技术。将样品置于密闭的萃取室中，在高压条件下加热，用有机溶剂或水来提取待测物，主要用于固体和半固体样品中有机物的分离提取，也可用于金属有机物的分离提取。加速溶剂萃取法的主要特点在于；萃取效率高，和可靠的经典方法索氏提取法相比较，两者的结果有较好的一致性。萃取时间短，一般3min20min可以完成一个萃取周期。,（二）净化方法,1.柱色谱法：吸附柱原理。该法的优点是净化效果好，但操作麻烦，溶剂的使用量大。2.液-液萃取法根据液-液分配原理进行样品提取液的净化，要求待测物和欲排除的杂质在溶解度方面有足够的差异，选择互不相溶的两相溶剂，必要时可以加入无机盐溶液。通过萃取和反萃取，达到排除杂质的目的。此法简单可靠，是常用的方法。,3.皂化法食品样品中往往含有大量的脂肪而使测定受到干扰，除去脂肪是食品检验经常要面对的棘手的问题。皂化法的主要目的是除去样品提取液中的脂肪。该法用碱使油脂水解生成溶于水的脂肪酸盐和甘油，而不再溶于弱极性的有机溶剂，达到分离净化的目的。4.磺化法其主要目的也是消除脂肪的干扰。脂肪和浓硫酸作用，在分子末端引入磺酸基团，由于磺酸基团的极性很大，使得带有磺酸基团的脂肪分子能够溶解于水和酸溶液，原来存在于有机溶剂中的脂肪分子进人浓硫酸中，达到净化脂防的目的。,5.纸色谱法和薄层色谱法纸色谱和薄层色谱也可以用来进行样品液的净化处理。把样品液点样于滤纸或薄层板上，展开进行分离。6.固相萃取法(snldplaseextract,SPE)使用商品固相萃取小柱来进行样品液净化浓缩的方法。7.凝胶渗透色谱法(gelpermeationchromatgraphy,GPC)按分子量大小来进行分离净化的样品前处理技术。在净化过程中，随着淋洗液的冲洗，分子量小的物质先进入凝胶颗粒内部的小孔径中，然后游离出来。分子量大的物质则不能进入凝胶颗粒内部的小孔径中，在相对大的孔径里移动，其直接从凝胶颗粒之间的缝隙中流过。最后按分子量大小顺序流出，分子量大的先行流出，分于量小的落在后面，根据需要分段收集便可以排除干扰，达到净化的目的。,（三）浓缩,浓缩指缩小样品处理液的体积。浓缩使将用于分析的溶液体积降到最小，以增加检出率。1.直接水浴浓缩法将需要浓缩的样品处理液置于蒸发皿中，加热使溶剂挥发，溶液体积缩小。此方法简单易行，不需要特殊的设备。但是挥发性强。2.气流吹蒸浓缩法将需要浓缩的样品处理液置于试管中，用空气或氮气流吹佛液体的表面，带走溶剂分子，溶液的体积减少，达到浓缩的目的。3.减压蒸馏浓缩法将需要浓缩的样液置于专门的仪器装置中，抽气降低装置中压力。在低于大气压的条件下，溶剂的沸点降低，挥发加快，再辅以水浴加温，溶剂迅速蒸发。这种浓缩方法速度快，使用温度低，待测物损失小，特别适用于体积大的溶液，以及遇热不稳定或者易挥发损失待测物。,二有机氯农药残留量的检验,有机氯（organochlorine)农药是一大类含有氯原子的有机杀虫剂，其品种很多，常见的有六六六，滴滴涕，狄氏剂、艾氏剂、氯丹、七氯，五氯酚等。其中以六六六和滴滴涕最有代表性。有机氯农药有广谱、高效，急性毒性低，价格低廉等特点，曾经在全世界范围内大量使用。但是后来发现，这类农药的化学性质稳定，在环境中的残效期长，其半衰期可达数年甚至时十年，给人类生存环境带来深远的影响。有机氯农药进入人体后可以在人体内蓄积，对人类健康产生危害。,（1）种类A.六六六的分子式为C6H6Cl6,化学名称为六氯环己烷、六氯化苯，有8种异构体。其中-HCH含量最高，杀虫作用最强，易溶于甲醇，其余的难溶，可以根据此性质提纯HCH。B.滴滴涕的分子式为（ClC6H4)2CHCCl3，化学名称为二氯二苯三氯乙烷，根据苯环上氯原子的位置不同可形成6种异构体，其中起主要作用的是pp-DDT和op-DDT。在工业食品中，pp-DDT的含量能占到7080。,（2）性质A.溶解性：六六六和滴滴涕为白色或淡黄色固体，不溶于水。六六六有霉臭气味。六六六与滴滴涕均为脂溶性化合物，极性小。易溶于丙酮、石油醚、正己烷、乙醚等有机溶剂，易溶于脂肪。B.稳定性：对光、热、酸稳定，甚至在浓硫酸中也不分解。对碱不稳定，在碱性溶液中分解，同时释放出氢原子。六六六和滴滴涕为脂溶性有机物，进入人体后，都能蓄积在体内脂肪组织里，主要是皮下和肠系膜，其次是肝、肾脏和血液。经过生物代代谢，也均能产生代谢产物。C.检测意义：有机氯农药属低毒和中等毒性杀虫剂，主要是对神经系统和肝、肾造成损伤。长期低剂量摄入有机氯农药，可导致慢性中毒，有机氯还可通过胎盘屏障进入胎儿体内，使畸胎率和死胎率增高。,（3）食品中六六六、滴滴涕残留量的测定,1.气相色谱法：原理试样中六六六、滴滴涕经提取净化后用气相色谱电于捕获检测器测定，与标准对照品比较，以保留时间定性，色谱峰高活峰面积定量。2.薄层色谱法：原理样品中六六六和滴滴涕用有机溶剂提取，旋转蒸发器减压浓缩，浓硫酸磺化法净化。薄层点样展开后，喷硝酸印显色剂，经紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较。,三、有机磷农药残留量的检验,有机磷(organophosphorus)农药是一大类具有磷酸醛结构的有机杀虫剂。这类农药具有高效、广谱的特点，其残效期短，分解快，在体内不蓄积，在一般食品中残留时间短，因而得到广泛的应用。但是这类农药的急性毒性较大，容易引起人畜急性中毒。食物中残留的主要来源是农业生产的使用。有机磷农药可以抑制胆碱酯酶的活性。体内胆碱酶酯的一个重要的生理功能是，调节体内乙酰胆碱的浓度。乙酰胆碱则是在生物体内神经传导过程中起重要功能的神经介质。乙酰胆碱的体内浓度升高时，会破坏正常的生理机制。,长期使用高含磷洗衣粉当中的磷会直接影响人体对钙的吸收，导致人体缺钙或诱发小儿软骨病；用高含磷洗衣粉洗衣服，皮肤常会有一种烧灼的感觉，就是因为高磷洗衣粉改变了水中的酸碱环境，使其变得更富碱性。衣服当中的残留磷日积月累会对皮肤有刺激影响。对环境有害,因为洗衣水冲进河流后,那么喜磷的藻类植物大量繁殖.以至覆盖河面,令鱼类等水产生物死亡,河流发臭.,常见的有机磷农药及它们的名称和化学结构式：,敌敌畏，dichlorcos,O,O-二甲基-O-(2,2-二氯乙烯基）磷酸酯。甲拌磷，phorate,O,O-二乙基-S-乙硫基甲基二硫代磷酸酯。二嗪磷，diazinon,O,O-二乙基-O-（2异丙基4甲基6嘧啶基）硫代磷酸酯。甲基对硫磷，parathion-methyl,O,O-二甲基-O-对硝基苯基硫代磷酸酯。乙硫磷，ethion,O,O,O,O-四乙基-S,S-亚甲基双（二硫代磷酸酯）。稻丰散（氧化喹硫磷），phenthoate,二硫代磷酸-O,O-二甲基-S-（-乙羧基）苄基酯。,有机磷农药的理化性质,1、溶解性：有机磷农药的品种很多，目前大量生产和使用的至少有数十种，它们在水和有机溶剂中的溶解性能各不相同，差异较大。大多数有机磷农药具有中等极性，不溶于水，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷，二氯甲烷、乙腈、二甲亚砜等极性有机溶剂。具有脂溶性，能够通过皮肤进入体内。2、水解性：有机磷农药的性质不稳定,因为其属于酯类化合物，在碱性条件存易水解生成相应的酸、醇和酚类物质。3、氧化性：硫代磷酸酯在一定条件下可以被氧化为普通的磷酸酯。比如，由于溴的作用或者在紫外光照射下，硫代磷酸酯中的硫原子被氧原子取代，生成相应的普通磷酸酯。后者对酶的抑制作用更强，毒性更大。,食品中有机磷农药残留量的测定,（一）水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定1.原理样品经处理后，有机磷农药组分经气相色谱柱分离进入火焰光度检测器，在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长526nm的特性光谱。检测该波长光线的强度，用色谱峰保留时间定性，峰高或峰面积定量。2.样品处理水果、蔬菜和谷物样品中加入丙酮水，以捣碎法用组织捣碎机匀浆提取，匀浆液经抽滤，滤液中加人足够的氯化钠固体使溶液处于氯化钠饱和状态。猛烈振摇，静置，丙酮与水相分层。水相用二氯甲烷提取后在旋转蒸发器减压浓缩并定容。3.测定色谱参考条件为色谱柱：玻璃柱2.6mX3mm（内径）（2）对于植物性样品，可以用丙酮来进行提取，丙酮对植物细胞有较强的穿透性。（3）玻璃色谱柱的化学惰性优于不锈钢柱，（4）火焰光度检测器通常用来检测含有硫磷元素的有机物。用火焰光度检测器测定有机磷农药有高选择性和高灵敏性的特点。,（二）粮、菜、油中有机磷农药的多残留测定1.样品处理蔬菜样品中先加无水硫酸钠脱水，再加活性炭脱色，然后用二氯甲烷提取有机磷农药残留。室温下自然挥干二氯甲烷，转移定容。稻谷样品经磨碎后，直接加中性氧化铝和二氯甲烷振摇提取。小麦和玉米样品除了加中性氧化铝，还要加入活性炭，然后加二氯甲烷振摇提取，提取液浓缩定容。植物油用丙酮溶解摇匀，加水，静止分层后弃去油层，余下液体加人硫酸钠溶液和二氯甲烷振摇提取，分层后取二氯甲烷层自然挥发。用二氯甲烷转移定容，然后加无水硫酸钠、中性氧化铝和活性炭来脱水、脱油和脱色。2.测定色谱参考条件为色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长1.5m2.0m。分离、测定敌敌畏、乐果、马拉硫磷和对硫磷和分离、测定甲拌磷、虫螨磷、稻瘟净、倍硫磷等使用的固定相不同。,（三）肉类、鱼类中有机磷农药的残留量测定1.样品前处理酱肉、鱼试样切碎混匀，用丙酮振摇提取。滤液中加入硫酸钠溶液和二铝甲烷萃取，在下层二氯甲烷提取液中加入中性氧化铝脱油，然后加入无水硫酸钠脱水，水浴浓缩二氯甲玩至少量体积，用丙酮转移定容。2.测定色谱参考条件为色谱柱；内径3.2mm,长1.6m的玻璃柱。固定相根据需要加入。3.说明此方该用于测定动物性食品中有机磷农药残留量。适用范围为肉类、鱼类中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷的残留量的分析。此方法时于肉类、鱼类中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷检出限分别为0.03mg/kg、0.015mg/kg、0.015mgkg、0.008mg/kg。,四、氨基甲酸酯类农药残留量的检验,氨基甲酸酯（carbamates）农药发展于20世纪50年代，是继有机磷农药后的一类重要的杀虫剂。因为含有氨基甲酸基本化学基团，所以称为氨基甲酸酯农要，氨基甲酸酯农要具有杀虫效果好，杀虫谱广、对人畜毒性低等特点。此类农药由于分子结构接近天然有机物，在自然界易被分解，残留量低。氨基甲酸酯农药的毒性机理与有机磷农药类似，也是抑制生物体内胆碱酯酶的活性，从而达到杀死病虫害的目的，同时也是造成人类中毒的原因。与有机磷农药不同的是，有机磷杀虫剂对胆碱酯酶的抑制是不可逆的，而氨基甲酸酯杀虫剂对胆碱酯酶的抑制是可逆的。,氨基甲酸酯农药的毒性差异大，多数品种毒性比较低，如异因威、仲丁威，混灭威、速灭威等。少数品种毒性高，如克百威、涕灭威等。人类轻度中毒后，有头晕乏力、视力模糊、恶心呕吐和瞳孔缩小等症状。中毒中毒者，除上述症状加重外，尚有肌纤维颤动。重度中毒可出现昏迷、肺水肿、呼吸衰竭、心肌损害和肝、肾功能损害。氨基甲酸中农药在高温下不稳定，受热易分解。氨基甲酸酯为酯类化台物，在碱性条件下易水解，生成甲胺和二氧化碳，以及相应的其他产物。我国测定食品中氨基甲酸酯农药残留量的标准方法是高效液相色谱法和气色谱法。,第二节食品中黄曲霉毒素的检测,霉菌(fungi)是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的通称，在自然界分布很广，与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。霉菌在食品上生长可引起食品霉变，产生对人体危害性很大的霉菌毒素(mycotoxin)。目前已知霉菌毒素约有200余种。但霉菌只限于少数菌种的个别菌株产毒。常常一种菌种或菌株可以产生几种毒素，而同一种毒素又可由不同霉菌产生，故产毒菌株与霉菌毒素间无严格的专一性。常见的毒性较大的霉菌毒素有黄曲霉毒素(aflatoxin,AFT)、杂色曲霉素(sterigmatocytin)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、伏马菌素(fumonicin)、展青霉素(patulin)、桔青霉素(cirinin)、单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)、玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)等。,真菌形态,曲霉属,黄曲霉菌分生孢子头,霉变食品和青霉菌落,曲霉菌和青霉菌的芽生孢子,二、霉菌毒素的命名与分类,霉菌毒素的命名常按产生毒素的霉菌名称来确定。霉菌毒素的分类尚无统一的系统命名方法，常用的分类法是按毒素的毒作用部位分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、类似性激素作用物质等。也有按毒素来源分为曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类；按作用机理分为抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞骨架类、作用于细胞突触类；按毒素化学机构分为二呋喃环类、内酯环类、醌类等。,三、霉菌毒素的产生条件,同一种菌能产生霉菌毒素的菌株只是少数，而且也不是一成不变的，这些产毒株在一定环境条件下如反复传代，可变为不产毒株，而不产毒株也可变为毒株。霉菌在天然食品上比人工培养基上易于繁殖和产毒。霉菌毒素是霉菌产生的次级代谢产物(secondarymetabolites)。在霉菌生长后期，随着养分的耗竭，霉菌的生长受到抑制，体内有氧代谢如三羧酸循环的中间产物（初级代谢产物）如乙酰辅酶A、丙酮酸等大量堆积，易导致霉菌代谢性中毒，迫使霉菌启动体内另外的合成途径，以这些初级代谢产物为原料合成次级代谢产物如霉菌毒素。霉菌毒素的产生受食品中的水分、pH值、环境温度、湿度及氧气等因素影响。,四、霉菌毒素的毒性与危害,霉菌和霉菌毒素污染食品，可引起食品变质、降低食品的食用价值，甚至完全不能食用，造成经济损失。各种毒素既可引起急性中毒，但更多是长期低剂量摄入引起的慢性中毒，主要表现为肝脏、肾脏、神经系统、生殖系统、消化系统损害和免疫抑制、细胞毒性等。特别是黄曲霉毒素，其致癌作用不仅在实验动物中得到证明，而且人类流行病学的证据也在不断充实。随着对霉菌毒素研究的不断深入，对有关霉菌毒素毒性的认识将更加完善。,五黄曲霉毒素的理化性质,黄曲霉毒素(aflatoxins,AFT)是一类化学结构和性质相近的化合物，已分离鉴定出20种以上。其纯品为白色结晶，在紫外线照射下都可发出荧光。根据毒素在薄层板上产生荧光颜色不同，分为黄曲霉毒素B族(产生蓝色荧光)和G族(产生绿色荧光)。黄曲霉毒素难溶于水、乙醚、石油醚、己烷等；易溶于甲醇、三氯甲烷、苯、乙腈、二甲基甲酰胺等溶剂。黄曲霉毒素对光很稳定，即使在日光下照射一天，也只有少部分分解。在一般的烹调加工温度下不被破坏，如黄曲霉毒素B1(AFTB1)要在268以上，才发生裂解。在弱酸性和中性条件下，毒素不易破坏，PH3时开始分解；在碱性溶液中不稳定，当pH910时，可迅速分解成几乎无毒的盐。对氧化剂如次氯酸盐、漂白粉、高锰酸钾、过氧化氢也不稳定，氧化剂浓度越高，毒素分解越快。天然食品种最常检出的黄曲霉毒素有AFTB1、AFTB2、AFTG1、AFTG2、AFTM1，AFTB2等，在这些毒素中，AFTB1是典型代表，其毒性大、污染率高。,(一)黄曲霉毒素的主要来源黄曲霉毒素是由黄曲霉(A.flavus)、寄生曲霉(A.parasiticus)等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，粮油及制品、各类坚果尤其以花生、玉米污染最严重，此外大豆、胡桃、食用油、调味品、香辛料、药材以及一些发酵食品等也易受到污染。动物可因食用黄曲霉毒素污染的饲料面在内脏、血液、奶和奶制品等中检出毒素。,(二)黄曲霉菌的毒性与危害,黄曲霉菌毒素属于剧毒物，毒性比氰化钾还强。根据AFT对敏感动物雏鸭子LD50来看，AFTB1经口LD50为0.24mg/kgO.56mg/kg体重，其毒作用部位主要为肝脏，一次食入中毒剂量可出现肝实质细胞坏死、胆管增生、肝出血等。持续摄入AFT所造成的慢性毒性，表现为生长障碍、肝功能变化、肝组织学变化等。黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物之一，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为I类致癌物。其毒作用部位主要为肝脏，表现为肝脏细胞变性、坏死，最后导致肝癌的发生；也可引起其他部位的肿瘤，如胃癌、直肠癌等。,（三）卫生标准,于黄曲霉毒素的剧毒性、强致癌性及存在的广泛性，不少国家都制定了最高允许限量标准。1975年WHO制定的食品中黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。一些欧洲共同体国家还在考虑进一步降低食品中黄曲霉毒素的最高允许限量。在我国黄曲霉毒素的容许限量为AFTB1在玉米、花生仁、花生油中20ug/kg；大米、其他食用油10ug/kg；其他粮食、豆类、发酵食品5ug/kg；AFTM1在牛乳、乳制品中(按含牛乳量折算)0.5g/kg；婴儿代乳食品不得检出。,（四）分析方法,目前采用HPLC、ELISA测定食品中黄曲霉毒素的报道较多。HPLC法高效、快速、分析周期短、可同时测定多种毒素；ELISA法样品处理简单、操作方便，但影响因素多，易出现假阳性或假阴性，可用于大批量样品的筛选。我国的标准分析方法(GB/T5009.222003)为薄层色谱法、酶联免疫吸附法和微柱筛选法(GB/T5009.23-2003)。,一、薄层色谱法原理样品中AFTB1经甲醇-水溶液提取后，浓缩、定容、点样于硅胶G薄层板上，经展开分离后，在波长365nm紫外光下观察蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准比较来确定含量二、酶联免疫吸附测定法1.原理将已知抗原吸附在酶标微孔板表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗体与待测样品(含有毒素抗原)提取液的混合液，竞争孵育后，在固相载体表面形成抗原抗体复合物。洗除多余抗体成分，然后加入酶标记的第二抗体，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物相结合，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物发生反应，生成有色物质，根据标准和样品的吸光度值，计算样品中的抗原(AFTB1)含量。,三、高效液相色谱测定法原理样品中的黄曲霉毒素经G18柱分离，用带荧光检测器的高效液相色谱仪检测，以保留时间定性，峰面积或峰高定量。四、微柱筛选法原理样品经提取后，通过装有氧化铝、硅镁型吸附剂的微柱管内，AFT被吸附后，在波长365nm紫外光灯下显示蓝紫色荧光环，其荧光强度与AFT在一定的浓度范围内成正比。根据样品提取液在硅镁型吸附剂层出现的荧光强度，可初步判定样品AFT的含量。,第三节食品中N-亚硝基类化合物的检验,（一）理化性质N-亚硝基类化合物又叫亚硝胺（N-nitrosamines），有对称性亚硝胺，如N亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺等。也有非对称性亚硝胺，如甲基乙基亚硝胺、甲基丙基亚硝胺等。低分子的亚硝胺在常温下为黄色液体，可容于水，其余亚硝胺均不容于水，而易容于醇、醚和二氯甲烷。有的亚硝胺有挥发性，可随水蒸气蒸馏出来，亚硝胺在中性和碱性条件下稳定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亚硝酸。,（二）污染来源,亚硝胺在自然界中含量甚微，但只要有亚硝酸盐和仲胺同时存在，一定条件下，就可在土壤，食品和动物体内合成亚硝胺。食品中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐。其主要来源，一是农业上大量使用的氮肥和含氮的除草剂，使蔬菜含有大量的硝酸盐。二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂,硝酸盐可被某些微生物还原成亚硝酸盐。香肠、火腿及酸菜中亚硝酸盐含量较高。三是高蛋白食品在高温、烹调、烟熏、烧烤和罐头加工等过程中，能促使蛋白质分解，产生中间产物，使食品中仲胺的合量增加，四是未加热的咸猪肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝酸，油煎后可转空为致癌物亚硝基吡咯烷。,（三）毒性与危害,N-亚硝胺类化合物具有较强的毒性和致癌性。动物试验证明，亚硝胺的致癌性与其化学结构有关。对称性的亚硝胺主要引起肝癌，非对称性亚硝胺主要引起食管癌。亚硝胺还可以通过胎盘引起新生白鼠的脑、脊髓或末梢神经癌。为预防亚硝胺的致癌作用，首先应尽量减少亚硝酸盐和仲胺含量高的食物的摄入，其次是阻断亚硝胺在体内的合成。实验证明，蒜素和维生素C可阻断亚硝胺的前身物在体内的合成。,（四）检验方法,食品中亚硝胺的测定方法主要有两类；一类是测定总的亚硝胺的方法，如分光光度法；另一类是分别测定各种亚硝胺的方法，如薄层色谱法，气相色谱-质谱法和热能分析法。我国的食品卫生标准分析方法是气相色谱法和气相色谱热能分析法(GB/T5009.262003）。,复习思考题,1.食品中农药残留分析的样品前处理一般哪几个步骤？其目的是什么？2.食品中农药残留量测定有什么特点？3.常用的提取、净化和浓缩的方法有哪些？4.去除样品中脂肪的净化技术主要有哪些？其原理是什么？5.常见的有机氯、有机磷、氨基甲酸酯农药有哪些？各自的测定方法是什么？6.简述霉菌及霉菌毒素的概念和检测意义。7.霉菌毒素的主要分析有哪些？各有何特点？8.简述黄曲霉毒素理化性质结构特点及分析方法。9.亚硝胺的危害和检测方法是什么？如何防治它的形成？,第八章食品器具和包装材料的卫生检测,食品容器和包装材料(foodcontainersandpackagingmaterials)是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。容器包装材料中的有毒以有害质可能迁移到食品中，在食品生产加工、贮藏、运输和销售过程中可能造成食品污染。我国对食品容器、包装材科和食品用工具、设备等进行了规范化管理，制定有相应的管理办法、卫生标准和检验方法。,第一节样品的采集、制备与浸泡试验,一、样品的采集与制备1.对塑料成型及金属、瓷器类食品容器，常按产量或批次的0.1随机采样。其中一般塑料制品l0件，容量小于500ml的则为20件；金属、瓷器类制品6件，容量小于500ml的采10件。2.对食品包装用原纸、橡胶制品则按重量采样，通常随机取样500g（纸张要随机截取10cm10cm，共10张；管材(如橡胶管)按长度采集，随机截取材质、内径相同并有一定长度(L所需浸泡液毫升数/r2)的管材5根,3.对塑料树脂颗粒，每批随机取包装数的10，总量3包，每包再随机取2kg颗粒混匀，用四分法分为500g/份；对食品容器涂料则由生产厂按该产品相同工艺条件制备全覆盖涂料的试片10cm10cm或5cm15cm、厚度小于2mm的金属片共6片10片供检验。若所提供的试片为单面覆盖涂料的，则应同时提供基材作为对照。4.所采样品应完整、无变形、画面无残缺，容量一致，不具有影响检验结果的其他疵点，部分样品须先用餐具洗涤剂清洗后，经自来水、蒸馏水洗净，晾干或烘干，保持洁净以备检验。,二、样品的浸泡检验,1.溶剂选择分别用蒸馏水（代表中性食品）、4乙酸(代表酸性食品)、20或65乙醇(代表含酒的食品)和正己烷(代表油脂类食品)四种溶剂进行浸泡试验。2.浸泡液用量溶剂用量一般按接触面积以2ml/cm2计算；无法计算接触面积的样品，按重量以20ml/g加浸泡液；空心制品直接按盛装体积计算用量。3.浸泡条件不同的样品其浸泡温度与时间不同，通常浸泡温度为室温(20，下同)、60、100，浸泡时间为0.5h、1h、2h、6h、24h。4.检验项目(1)高锰酸钾消耗量：样品向食品迁移的可溶出有机物质及易被氧化物质的含量(2)蒸发残渣(提取物)：残渣可表明样品在不同条件下向食品迁移的溶出物质的总量(3)重金属(以铅计)：显示了样品中的重金属向食品中迁移的情况(4)脱色试验：样品中色素向食品转移的情况。,第二节食品用塑料制品的卫生检验,一、概述塑料(plastic)是以树脂为原料，加入（或未加人）助剂、增强材料和填料，在特定温度和压力下，加工得到的高分子材料或成型品。塑料种类繁多，按受热后的性能变化，分为热固性和热塑性塑料。热塑性塑料可以再生，但不得用回收塑料再加工成食品用容器。,常用塑料的种类,1.聚乙烯(polyethylene，PE)：其透气性好，但不耐高温和油脂。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可煮沸消毒。PE适合做食品的包装材料、食具、医疗器械等，属常用的