中式面点师五级复习资料.doc

中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本2中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关3所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品4大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子5下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表6图案式装盘是将成品(A)放置。A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状7河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.08以下不属于天然甜味剂的是(D)。A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精9糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米10成本系数是指(B)的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本11当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线12由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐13下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品14(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松15某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%16莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北17圆酥的剂子宜用(C)的方法。A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂18膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大19元宵采用(D)的上馅方法。A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法20加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种21 整齐式装盘，要求点心成品(A)。A、形状统一、排列整齐 B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐22白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯23下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。A、促进体内钙和磷的代谢 B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退24面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证25小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。A、中火 B、大火 C、小火 D、旺火26化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。A、没有醒面 B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多 D、面坯没有和匀、和透27含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油28煮东西时要根据(A)掌握加水次数。A、品种的特点 B、东西的数量 C、品种的原料 D、品种的馅料29玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时 B、1520分钟 C、10分钟 D、50分钟30在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业31花生粘一般用(A)方法装盘。A、随意式 B、整齐式 C、点缀式 D、象形式32和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。A、太软 B、太硬 C、泻油 D、太粘33中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律34从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3部分 D、4部分35 下列不属于常用储物盆的是(B)。A、木盆 B、铁盆 C、铝盆 D、搪瓷盆36职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动37下列不属于常用的上馅方法的是(B)。A、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法38动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多39在烹调操作中，应该用(C)试口味。A、筷子 B、拍勺 C、小匙或汤匙 D、叉子40我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.141先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟 B、烫半熟 C、煮沸 D、煮热42切的特点是规格一致(B)。A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D、刀要垂直上下43不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。A、0.4 毫米 B、0.2 毫米 C、0.81.2毫米 D、0.5 毫米44人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水45将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。A、油污 B、面糊 C、水 D、霉46新生儿体内含水量约占其体重的 (D)左右。A、40% B、50% C、60% D、80%47用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打48中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德50三鲜馅拌馅时要注意，(A)加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅51面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。A、药物与食品分开 B、小吃与面点分开 C、生熟分开 D、异味品分开52揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。A、2 分钟 B、10 分钟 C、4分钟 D、5分钟53将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。A、水或盐 B、油或水 C、馅或水 D、油或馅54(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌55男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(C)。A、脸不干净 B、头发不干净 C、纽扣不齐全 D、耳朵不干净56不属于常用衡器的是(D)。A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤57(A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法58水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。A、面浆 B、水 C、油 D、汤59面点操作间应干净，明亮，空气畅通(C)。A、无污物 B、摆放整齐 C、无异味 D、有次序60用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(B)的水。A、30以下 B、60左右 C、90 D、10061制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：562下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶63引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房64热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯65(A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。A、鸡肉馅 B、鱼肉馅 C、猪肉馅 D、羊肉馅66为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液67肉馅的刀工基本要求是要(B)。A、切片 B、剁细碎 C、切小丁 D、切丝68面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红69选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体70每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物第 4 页 共 23 页71卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D、花式新颖72化学膨松面坯的组织结构呈(C)。A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状73下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖74玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30。A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚75蟑螂在5下(D)即可被冻死。A、5 分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟76煮锅内的水(A)。A、必须充足 B、4成满 C、五成满 D、3成满77不需要中间宿主的寄生虫是(D)。A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫78下列设备中工作时需有人值守的是(D)。A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱79为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(C)。A、保护接地 B、保护接零 C、工作接地 D、工作接零80货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉81用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性82中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类83标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包84原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工85在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。A、无压力时 B、内大于外时 C、外大于内时 D、一致86面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。装盘。A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制87西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色88下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算89批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量90制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。A、面软 B、面硬 C、水多 D、辅料少91马拉糕有(A)的特点。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口92中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)。A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类93图案式装盘是将成品是(A)放置的。A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状94(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来95粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。A、糯米 B、籼米 C、紫米 D、大米96和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法97搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。A、条状 B、规定形状 C、圆形 D、饼形98下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表99刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。A、面粉加水、加盐 B、面粉加水、加糖 C、面粉加糖、加盐 D、面粉蛋清、加水100(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电101小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性102现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(C)。A、排风扇 B、吊扇 C、抽油烟机 D、换气扇103为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本104桃酥和面用折叠方法不能用力(C)。A、抄拌 B、搅和 C、揉搓 D、调和105叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米106鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用107调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (B)为好。A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2108污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质109油酥大饼，由油酥和(B)调制而成。A、水油面 B、水调面 C、发面 D、烫面110毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率111若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C)。A、40% B、50% C、60% D、70%112菜团子面团(C)，不易成型。A、太硬 B、硬 C、太软 D、略软113莜面饺子上屉蒸( B )即可。A、20 分钟 B、15 分钟 C、30分钟 D、40分钟114机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中115煮面鱼的质量标准是： (B)。A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑116脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给热能 B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收117煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板118玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时 B、1520分钟 C、10分钟 D、50分钟119某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%120含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油121在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识122面刮板又称(A)。A、刮刀 B、刀片 C、刮板 D、刀板123下列中属于不正常燃烧的是(C)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸124用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。A、随意创造 B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造125某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40% B、60% C、80% D、150%126冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 0127亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8128电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来控制，温度一般最高可达300。A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温129莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口130下列选项中不属于杂豆的是(A)。A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆131我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便132将坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。A、水或盐 B、油或水 C、馅或水 D、油或馅133和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种134工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚135面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( C)、上馅、成型、熟制装盘。A、拍皮 B、按皮 C、制皮 D、捏皮136揉面要揉透，是整块面坯( D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀137由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型138加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D)。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种139( C)烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼140起酥的风味特点是(A )、层次清晰、入口松化香甜。A、色泽金黄 B、酥脆可口 C、色泽微黄 D、外焦里硬141下列中不科学的喝水方法是( C)。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水 D、不在吃饭时大量饮水142含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C )。第 7 页 共 23 页A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油143生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，(A )可保持3小时。A、30 B、20 C、10 D、5144我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C )。A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机145(B )又称面坯分割器。A、压面机 B、馒头机 C、和面机 D、切面机146下列中，在(C )的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长147(B )是热水面坯制作而成的。A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子148按皮的要领是必须用(A )按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压149食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( A )，达到规定的质量要求。A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性150化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段151产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C )、油润、利口、出饭率高。A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高152膳食制度是指把全天的( D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物153由于大多数(A )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶154普通粉的特点是弹性小、( C)、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强155加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益156煮的温度一般在(C )或以下。A、120 B、140 C、100 D、110157下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D)。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制158不会引起砷中毒的砷化物是(B )。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石159橄榄杖主要用于擀制(A )。A、饺子皮 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮160萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用(A )拌和腌制23天后待用。A、盐 B、糖 C、味精 D、胡椒粉161我国小麦的主要产区分布于(A )以北。A、长江 B、黄河 C、珠江 D、赣江162工作接地电阻一般小于(D )。A、16 B、10 C、8 D、4163食用菌类一般经过( B)泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。A、热水 B、凉水 C、温水 D、沸水164指出( A)成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低 B、提高 C、改变 D、完善165( A)不是出材率的同类名称。A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率166制皮常用的方法有( C)等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮167皮层占小麦粒干重的(D )。A、34 B、25 C、56 D、810168成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左右。A、40 B、60 C、80 D、100169(A )与大米掺和做二米饭、二米粥。A、小米 B、灿米 C、糯米 D、粳米170男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( D)。A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏171 不准使用(B )和不清洁的原料。A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多172(B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿173(B )的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕174粥的风味特点是粥汤浓稠、( B)。A、香甜适口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯软可口175小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A )煮熟粽子。A、中火 B、大火 C、小火 D、旺火176 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( A)装饰方法。A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式177煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( A)及水调制而成。A、荞面 B、莜麦面 C、玉米面 D、小麦面178(C )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、剁 B、剞 C、切 D、斩179( B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结180属于装盘基本方法的是(A )。A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法 D、文字式装盘法181维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D )。A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物182韧性差、松而硬、不易吸收变软是(C )的特点。A、粗玉米面 B、细玉米面 C、玉米面 D、玉米渣183酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D)问题。A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉184某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C )。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元185下列中科学的喝水方法是(A )。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水186起酥的风味特点是( A)、层次清晰、入口松化香甜。A、色泽金黄 B、酥脆可口 C、色泽微黄 D、外焦里硬187(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来188副溶血性弧菌又称(D)。A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌189荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(B)地方栽培。A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的190餐饮成本与利润的和构成产品的( A)。A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用191(B )应采用倒退法。A、擦拭地面角落 B、擦拭面点间地面 C、擦拭案板底部 D、擦物角落192印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D )多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂193微波烹调食物时具有(A)、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、无明火 B、有明火 C、有小火 D、中火194压皮主要用于(B)点心的制作。A、荞麦面 B、澄面 C、莜面 D、玉米面195刀削面应削出面为长约(B)厘米左右的三棱形。A、35 B、25 C、5 D、1196微波炉烹调时，被加热物的盛器一定要放入(B)。A、炉内 B、转盘 C、塑料盘 D、烤盘197将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法，称为(D)。A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮198烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，( B)。A、炉温可高一些 B、炉温可低一些 C、烤时间可短一些 D、可长时间烤199 (A )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式200机米硬度中等，黏性小而( A)，口感粗糙而干燥。A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中201产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C)、油润、利口、出饭率高。A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高202( A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐203冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( C)。A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中204鲜蛋的卫生问题主要是( C)污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌205玉米的(D )特别大，约占子粒总体积的30。A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚206(B )粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、冷水面坯 B、温水面坯 C、热水面坯 D、澄面面坯207( B)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨208清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( B)方便的地方。A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置209下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(D )。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制210在现在社会里下列行为中，(C )不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子211云南西双版纳的(D )，因米色而得名。A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米212菜团子的馅心以(B )为佳。第 10 页 共 23 页A、稍稀 B、稍干 C、稍油 D、稍咸213若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( C)。A、40% B、50% C、60% D、70%214磨粉机磨出的粉质细，磨( B)时使用最佳。A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉215油酥大饼，由油酥和(B )调制而成。A、水油面 B、水调面 C、发面 D、烫面216荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C)地区。A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带217 采用( A)装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式218毛利额与成本的比率是( D)。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率219尽职尽责的关键是(A )。A、尽 B、职 C、忠 D、责220未经卫生部门许可，(C )食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母221云南西双版纳的( D)，因米色而得名。A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米222厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( C)等。A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器223用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，(C )使用。A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末224高粱面(A )、且松而发硬。A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D、粘度低225(D )是用温水面坯制作而成的。A、春卷皮 B、抻面 C、馒头 D、烽饼226制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(B )中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液227烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(B )准时出炉。A、品种 B、时间 C、温度 D、特点228各种产品的各项耗费之和是( B)的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本229 ( A)的特点是规格一致、整齐划一。A、切 B、剁 C、剞 D、斩230原料(C )是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工231在厨房范围内，( A)是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本232下列选项中( B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利233中式面点工艺的最后一道工序是(D )。A、上馅 B、成形 C、成熟 D、装盘234空调设备是指可以对空气进行温度、( A)、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速235一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D)。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低236和面机的工作效率比手工操作高(B )倍。A、3 B、510 C、4 D、2237(C )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼238小麦的硬质率达( C)以上者称为硬质麦。A、10 B、30 C、50 D、70239( B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、随意式装盘法 B、点缀装饰法C、整齐式装盘法 D、点缀装饰法和随意式装盘法240卫生技术的目的是改善劳动条件、(B )。A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒241下列选项中属于非必需氨基酸的是( B)。A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸242在厨房范围内，( A)是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本243下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(A )。A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育 D、促进凝血244企业管理者对产品生产中(C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料245下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D)。A、一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理246面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D)不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁247下列不属于莜麦主要产地的是(B )。A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山248冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌249模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要(B )。A、大 B、均匀适度 C、小 D、无要求250各种产品的各项耗费之和是(B )的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本251热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D )、色泽较暗。A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯252打蛋机使用后要将蛋桶、( B)等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位253 属于马拉糕特点的是(A)。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口254冷水面坯色泽洁白，( B)，有弹性、韧性、延伸性。A、口感软糯 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、粘性适中255乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B )。A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%256制作小窝头( B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦257我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5258调制雪笋馅时先将雪里蕻( B)。A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁259花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A)原则。A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律260化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段261标准粉适宜作(B )等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包262各种产品的各项耗费之和是(B )的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本263属于装盘基本方法的是(A )。A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法 D、文字式装盘法264电流通过人体的(B )时的危险性最大。A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑265定价系数与( B)有关。A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率266蛋白质不具备的生理功用是(C )。A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性267矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、(B )。A、扎透 B、饧透 C、温度高 D、揉透268调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (B )为好。A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2269元宵采用(D )的上馅方法。A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法270成本是企业管理者(B)的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费271一旦发现燃气泄漏，应马上(A )。A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况272系数定价法是以(B )为出发点的定价方法。A、利润 B、成本 C、费用 D、税金273成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为(A )左右。A、40 B、60 C、80 D、100274被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B)的食物。A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量275糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A )的主要来源。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原276熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( B)浆过，滑熟待用。A、面粉 B、湿淀粉 C、面糊 D、鸡蛋277小窝头用旺火蒸( A)分钟即可。A、10 分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、5分钟278不会造成砷中毒的是( D)。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷279家常饼制作时折叠时，层次(A )。A、要均匀 B、要多 C、要少 D、多少均可280热水面成品表面粗糙的原因是( D)。A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽281和面( C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法282下列气体燃料中，热值最高的是(D )。A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气283醋不具备的作用是(B )。A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压284嗜盐菌又称( D)。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌285下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是(A )。A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝286调制发粉类面坯时，要用(D )将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。A、手指 B、手心 C、掌根 D、手掌287电热烘烤是以(C )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场288拌鱼胶馅时，最后放入( B)，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉289亚硝酸盐的中毒剂量是( A)克。A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8290炸酱面的风味特点是( A)，口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白291位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B )。A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳292下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B )。A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病293(B )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨294强化剂的用量要( C)，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定295调制雪笋馅时先将雪里蕻(B)。A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁296蟑螂在气温(D )时最活跃。A、812 B、1422 C、1824 D、2432297从理论上讲，菜点的价格是由( D)构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3部分 D、4部分298炸油条时的油一般应为(C )。A、凉油 B、温油 C、热油 D、滚油299糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( A)的主要来源。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原300成本系数是指(B )的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本301电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来控制，温度一般最高可达300。A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温302不用电磁炉时，应切断(A )。A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场303下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A)。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度304带手布清洁时，先用(D )洗净带手布。A、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂305引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D )。A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉306印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D)多的食物